颐养部 ○面

类别:子部 作者:明·李渔 书名:闲情偶寄

    【原文】

    南人饭米,北人饭面,常也。《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年,止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。

    予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五香膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。

    八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后者,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

    【译文】

    南方人吃米饭,北方人吃面食,这是一般的习惯。《本草》说:“米能养脾,麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年只吃一种主食,既亏待了嘴巴和肚子,又不爱惜自己的心和脾啊!我是南方人,但是长得像北方人,刚直的性格像北方人,饮食上的强横也像。一日三餐,两顿米饭一顿面,这是介于南北之间,善于调理心与脾的方法。但是我吃面的方法,跟北方的有点不同,与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼,我则做成一根根面条,就是南方所谓的“切面”。南方人吃切面,油盐酱醋等作料,都下在面汤里,汤有味而面无味。这些人只看重汤而不看重面,跟没有吃面差不多。

    我却不这样,而是把各种调味品都放在面里,面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。我制做的面有两种,一个叫“五香面”,一个叫“八珍面”。五香面自己吃,八珍面用来待客,这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么?酱、醋、椒末、芝麻屑、绰笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒未、芝麻屑这两样东西拌到面里面,再把酱、醋和鲜汁三种东西,调和在一起,当做和面的水,别再用水。和要和得很匀,擀要擀得很薄,切要切得很细,然后用滚水来下面,那么精华就都在面里,值得咀嚼品味,不像寻常吃面,面直接就吞下肚去,只是慢慢品那个汤。

    八珍是什么?鸡、鱼、虾三种东西的肉,晒到很干,跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西,一起研成很细的粉末,和到面里,再加上鲜汁共是八种东西,酱、醋也要用但不算在内,是因为那是家常用的东西,不能称做珍。鸡和鱼的肉,要选得很精,稍带肥腻的都不用,因为面的特点是见油就散,散了就擀不成片,也切不成丝。只要看烙饼的人,想要让饼松就在面里放油就能够知道了。鲜汁不用煮肉的汤,而用笋、蘑菇或是虾的汤,这也是忌油的缘故。所用的三种肉里,虾肉最方便,很容易擀成粉末,应该多准备一些虾粉,以备不时之需。即使是自己吃的五香面,也可变成六样配料。拌面的汁里,加一两盏鸡蛋清更好,这种方法没列在前面而写在后面,是因为知道的人多,列在前面又像是抄袭了。


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