颐养部 ○鱼

类别:子部 作者:明·李渔 书名:闲情偶寄

    【原文】

    鱼藏水底,各自为天,自谓与世无求,可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功①,较弓矢罝罘为更捷②。无事竭泽而渔,自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死,同是一命,觉鱼之供人刀俎,似较他物为稍宜。

    何也?水族难竭而易繁。胎生卵生之物,少则一母数子,多亦数十子而止矣。鱼之为种也,似粟千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓而万斯箱者,生生不已,又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来,能无恙乎?故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为稍轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑④,亦稍差于酷吏。

    食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如■、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。

    迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,以致鲜味减而又减者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。

    【注释】

    ①细罟:密网。罟,捕鱼的网。

    ②罝罘:泛指捕猎的网。

    ③恒河沙数:佛经中语,形容数量多到无法计算。

    ④祥刑:指古代之象刑,如给犯法的人头上插草,以示惩罚。

    【译文】

    鱼藏在水里,和陆地上的动物不同,把水作为它的天,自认为与世无争,可以保证不受到人类的武器伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼,自然有捕到很多鱼的方法。虽然鱼和禽兽,同样是一条性命,却觉得鱼被人宰杀,比其他动物容易接受些。

    这是为什么呢?因为水中的生物容易繁殖,不容易灭绝。胎生、卵生的动物,少的一次产下几个后代,多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖,一次产的卵就像几仓小米一样难以计数,如果没有人赶尽杀绝,又将繁衍得无穷尽,如同恒河沙数,接着一变再变,多得都没有语言可以形容了,岂不会要充塞江河来往的船只,那船只往来还能平安无事吗?所以渔民捕鱼虾,就像樵夫砍伐草木,都是取应该取的、伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过,比吃其他的东西要稍微轻一点,所以我在这里定几个规矩,虽然比不上只用象刑不用真刑的人,也比酷吏要好了。

    吃鱼最重要讲究新鲜,其次是肥,又肥又鲜,吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好,但是每条鱼往往在其中的一个方面突出,比如鲟鱼、■鱼、鲫鱼、鲤鱼等,都是突出在鲜,鲜的鱼适合清煮做汤;像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等,都突出在肥,肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适,火候不到,鱼的肉吃起来是生的,不好嚼;火候太过再吃,肉就会太老,没有味道。

    请客的时候,其他东西可以预先做好,鱼必须是活的,等客人来了再做。鱼的美味在于鲜,而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻,要是先煮好了等着用,鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热,就像炒冷饭、烫冷酒一样,有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多,与鱼齐平就可以了。水多一点,鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟,想要得到鱼汤,就把水加了又加,以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人,就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法,可以使鱼又鲜又肥,保持天然的味道,而且快慢皆宜,不用担心火候,那就是蒸了。把鱼放在盘子里,放几小杯陈酒和酱油,上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物,猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的,用来款待客人也很好,因为鲜味都保留在鱼里面,别的味道进不去,鱼的味道也不会流失,确实是最好的办法。


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