颐养部 ○零星水族

类别:子部 作者:明·李渔 书名:闲情偶寄

    【原文】

    予担簦二十年,履迹几遍天下。四海历其三,三江五湖则俱未尝遗一,惟九河未能环绕,以其迂僻者多,不尽在舟车可抵之境也。历水既多,则水族之经食者,自必不少,因知天下万物之繁,未有繁于水族者,载籍所列诸鱼名,不过十之六七耳。常有奇形异状,味亦不群,渔人竟日取之,士人终年食之,咨询其名,皆不知为何物者。无论其他,即吴门、京口诸地所产水族之中,有一种似鱼非鱼,状类河豚而极小者,俗名“斑子鱼”,味之甘美,几同乳酪,又柔滑无骨,真至味也,而《本草》、《食物志》诸书,皆所不载。近地且然,况寥廓而迂僻者乎?

    海错{1}之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之,独“江瑶柱”未获一尝,为入闽恨事。所谓“西施舌”者,状其形也。白而洁,光而滑,入口咂之,俨然美妇之舌,但少朱唇皓齿牵制其根,使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味,则海错中尽有过之者,未甚奇特,朵颐此味之人,但索美舌而咂之,即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼,其腹中有肋,甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”,若与此肋较短长,恐又有东家西家之别耳。

    河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。但询其烹饪之法,则所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一,缺一则腥而寡味。然则河豚无奇,乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物,何一不可擅长,奚必假杀人之物以示异乎?食之可,不食亦可。若江南之鲚,则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。

    【注释】

    {1}海错:食用海洋动物的统称。

    【译文】

    我奔波了二十年,几乎走遍了天下。四个海游历了三个,三江五湖,则没有遗漏一个,只有九河没能走全,因为它们大多迂回盘绕,其中有些不是车和船可以到达的。走过的水路多,吃过的水产自然也多,所以我知道天下的生物,没有能比水产更繁杂的,书上有记载的鱼名,不过是其中的六七成而已。经常有些奇形怪状,味道也不寻常,渔民或当地人天天在吃却叫不出名字的。不讲别的,就在苏州、镇江这些地方所产的水产里面,有一种像鱼又不是鱼,样子像河豚却又很小的水产,俗称“斑子鱼”,味道甘美就像奶酪一样,而且柔滑无骨,真是食物中的极品。而《本草》、《食物志》等都没有记载。近的地方尚且这样,何况是遥远偏僻的地方呢?

    海味中味道最美而人们只能羡慕却不容易吃到的,是产自福建的“西施舌”和“江珧柱”两种。“西施舌”我已经吃过,只有“江珧柱”没尝过,这是福建之行的遗憾。所谓“西施舌”,是形容它的形状与舌相似,它洁白光滑,入口品味,就像美女的舌头一样,只是少了红唇皓齿牵住根部,使它不能留在嘴里,一下子就咽下去了。要讲鲜味,海味中比这好的有很多,它并不算奇特。想尝这种味道的人,找个美女咂她的舌头,就跟大吃这种食物一样了。有一种不很出名,但是味道很特殊的,是北海的鲜鳓,味道比得上鲥鱼,此鱼腹中有肋,味道甘美绝伦。人们把鲟鳇鱼腹中的肋称做“西施乳”,如果跟这种鱼的肋比较,那真是东施与西施的区别。

    河豚是江南人最喜欢的食物,我吃过后也觉得很好吃,但问起烹饪的方法,才知道所需要的作料很多,算起来不下十几种,而且又一样也不能缺,缺一样就腥而且没什么味道。这么说来河豚就没什么奇特,只是依靠很多好的作料才变得奇特的。有这么多调料,放到别的食物里,哪一样不美味,又何必一定要选择这种能毒死人的东西来吃呢?这样的东西吃也可以,不吃也可以。像江南的鲚鱼,是春天时令菜中的好东西。吃鲥鱼、鲟鱼和鳇鱼会吃厌,鲚鱼却越吃越甘美,直到吃饱还舍不得放手。


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