飲食為養生要務,貴精而不貴多,饑飽得中,不可太過不及。忍饑則傷胃,過飽則傷脾,況脾胃為人身之基本。脾胃一傷,百病由出。所以君子養生,先要慎調脾胃。飲食淡薄,神智自清。濃味多者,不惟神智昏濁,又且動火生痰。善攝生者,不可不加意以節慎也。至有醉後入房,飽甚作怒,其害漸積而成大病,雖良醫弗為。
茶
木樨香茶 九月桂花盛開,清晨以布單鋪樹下,以杖打下花頭,收起。約用茶葉一斤,和露桂花一兩,用濃皮紙作袋裝之,封口。以微火籠內,反復烘之。一日夜,量花茶干則住火,不可開封,收貯竹囊中。用時取出,置瓶中,以沸湯沖之,少頃,飲則如新桂馨香。
茉莉香茶 其法亦如桂花茶樣,制同。若茉莉開花時,下午摘花,投淨器中,以淨水浸過宿。次早以水沖入茶鹵中,清香可美。
腦子茶 以好茶用涼沸湯細噴之,微潤收起,裝皮紙袋中。以好冰片用薄紙包,置茶葉中,封袋二宿則有腦子,香氣極妙。
蘭膏茶 上等細茶研細,一兩為率,先將好酥一兩溶化,傾入茶末內,不住手攪。夏月漸漸添水攪,不可多添,只一二匙足矣。頻添無妨,務要攪勻,直至雪白為度。冬月漸添滾湯攪。春秋添溫湯,入鹽些少。
酥簽茶 好真酥于銀石器內溶化,傾入細茶末,攪勻。漸添湯攪成稀膏,散在盞內,卻以滾湯澆供之。四時皆用湯造,冬月造在風爐火上。
擂茶 芽茶用湯浸軟,脂麻炒熟去皮,同搐極細,入川椒末、酥鹽、油餅再擂。如干,旋添浸茶湯。無油餅則以干面代之,入鍋煎熟,隨意入松子、胡桃、栗子皆可。
枸杞茶 深秋采紅枸杞子,同干面拌和成劑,捏作餅,曬干研細。每末二兩用細茶一兩和勻,入煉化酥油三兩,旋添湯,攪成稠膏,入鹽少許,下鍋煎熟飲之,久用明目。甘州枸杞用滾湯泡,爛搗尢佳。
枸杞菊花茶
甘枸杞(四兩,淨) 甘菊花(一兩,淨) 川椒(二錢半,淨) 砂仁(一兩半,淨)細茶(五兩) 甘草(炙,一兩) 芝麻(炒熟去皮,一升五合) 白米(一升,炒作粉)
上為細末,拌勻,煎成再點湯用。
天香湯 白木梅花盛開時,收揀淨,用石臼搗爛如泥,每一斤入鹽一兩炒,甘草炙為末,拌勻,放瓶中密封,曬七日,沸湯點服。
暗香湯 梅花將開時,清旦摘取半開花蕊連蒂置瓶內。每一兩用炒鹽一兩灑之,不可以手觸壞,用濃紙數重封固,置陰處。次年取時,先置蜜于盞內,然後取花頭二三個內于中,滾湯一泡,自開如新。
杏湯 杏仁三兩,用百沸湯二升浸蓋之,候冷去皮尖,又換沸湯,泡五次為度。控干研細,用蜜一斤,煉五六沸,候冷,旋傾入杏器中,又研,如是旋研旋添,研極細點湯。
鳳髓湯 能理肺氣。
松子仁 胡桃仁(泡去衣。各一兩) 煉蜜(半斤)
上將二味研爛入蜜,和勻,沸湯點服。
醍醐湯
烏梅(一斤捶碎,四碗水煎一碗,澄清去渣,不犯鐵器,听用) 砂仁(半斤,研) 白檀香(二錢) 麝香(一字) 蜜(五斤)
上梅水和蜜、砂仁于銀器內,熬赤為度,冷入二香,和勻點湯。
香橙湯
大橙皮(鮮者,三斤) 鮮生姜(五斤) 甘草末(二兩) 檀香末(半兩)
上將橙、姜各搗爛,絹濾取細膏,入甘草、檀香末,和勻作餅,曬干,用時研細,入鹽湯點服。
熟梅湯
黃梅肉(十斤) 鹽(一斤) 青椒(四兩) 甘草末(六兩) 姜汁(一碗)
上拌勻,日曬半月收之。
又法︰黃梅不拘多少,先將二三十枚于砂鍋內煮令鹵汁出。逐漸添梅,不添水,只干煮熟,淨罐收之,不犯銅鐵器。用時旋切細,姜絲、花椒、甘草、鹽隨意入。
蜜棗湯 大棗一斤,去核,生姜汁和蜜听用。先將棗用水五升熬,濾去皮核,取膏合姜、蜜和調,嘗味得中,收貯,沸湯點服。
造香水 沉香水︰用淨瓦片燒微紅,置平地上,焙香。以瓶器蓋定,約香氣竭即翻瓶,以沸湯傾入蓋之。一法用丁香五個,竹葉七片炙,同投沸湯中,密封片時可用之。白豆蔻水同法。
紫甦水︰取紫甦葉用紙包焙勿翻,候香,泡一次急傾,再泡合和之。凡造香水,先須傾百沸湯在瓶內,然後以所用之香投入,密封其口。若先投香以湯泡之,則不甚香。
酒
造酒總法 要相時寒暖,寒甚則熱拌飯,熱甚則冷拌飯,此大法也。
蜜酒方 真蜜二斤半,以水一斗慢火熬百沸,湯面上起沫,以雞翎掠去,再熬再掠,以無為度。桂心、胡椒、良姜、紅豆、砂仁等分為細末。先于器內下藥八錢,次下干曲末四兩,後下蜜水,用油紙封,箬扎四五重,密封固。冬二七日,春秋十日,夏七日熟。
地黃酒方 肥地黃,竹刀切碎一大升,搗爛;白糯米五升,熟炒;面一大升。須六月六日造三味于盆中,熟揉令勻,納不津器中,泥封。春夏三七日,秋冬五七日,滿開,有一盞綠水,是其精英,宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳,極甘美,常服之大補益。
百花香酒 凡有香之花,如木樨、梅、桂、荼FS 、蓮、菊之類,皆可摘下曬干。每清酒一斗,用花頭二兩,生絹袋盛,懸于酒面,約離一指許。密封瓶口,經宿去花,其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤,煉過;糯米一升,蒸飯。以水五升,白面四兩同入淨器中密封之,五七日可取,極醇美。又方︰以蜜和水,拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方 先將糯米三升淘洗淨,用水六升同下鍋,煮成稠粥。夏攤冷,春秋溫,冬微熱。用細面半斤,酵曲二兩,麥芽一撮搗細,用餳稀三兩,同下在粥內拌。冬五日,春秋三日,夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、細辛、甘草、川芎、丁香,同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法 將窨下清酒裝滿瓶,以箬扎口封緊,鍋內湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起,勿著鍋底,四邊頂口以物襯壓定,勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮,然後燃火,但米熟為度。或只揭其所蓋之物,一起即瓶就干,是其候也。退火起瓶,乘熱用黃蠟一小塊放瓶內,泥封口。酒冷蠟自凝面上,味重而清。
新安官料面 方 (要三伏中造制)
砂仁 紅豆 草果 益智 丁香(各半兩) 良姜 官桂 白芷 細辛 獨活(各二兩)
黃柏 紅陳皮 甘草 石膏 滑石 蒼木(各四兩)
上件俱要道地,暴干為末。用新 米粉一斗五升,和藥末拌勻,以大馬蓼汁調和為丸,如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜,大熱略退草,半日又蓋覆, 干收起,以篾籃盛貯。造酒時每米一斗,用曲二兩,為末拌飯。
滿殿香酒曲方
白面(一百斤) 糯米粉(五十斤) 甜瓜(一百枚,香熟者去皮 ,搗取汁) 蓮花(搗取汁) 白術(十兩) 白檀香 縮砂仁 藿香 甘草(各五兩) 木香(半兩) 零陵香 丁香白芷(各三兩)
上藥九味為細末,同面粉、瓜汁和勻,踏作片,如細曲樣。以紙裹,掛風處五十日,每米一斗,以曲一斤。夏閉甕,冬月待微發時作糯米稀粥一碗,溫投之。
止酸酒法 酒一壇,用生雞子一個,石膏一兩粗搗,砂仁、杏仁各十枚,浸二日便佳。又法︰用錫炙熱,投酒中,酸味去,錫取起。
七醋方 黃陳倉米五斗為率,不淘淨,浸七日,每日換水一次。至十日做為熟飯,乘熱入甕,按平,封閉,勿令泄氣。第三日翻動,至第七日開,再翻轉,傾入井花水三擔,又封七日,再攪再封,至三七日成好醋,此法簡妙。
三黃醋方 三伏中用陳倉米一斗淘淨,蒸硬飯,攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋,蒼耳、青蒿皆可,至黃衣上。去蓋翻轉,至次日曬干,簸去黃衣。再用陳米一斗,如前煮菜,曬收。至秋社日又以陳米一斗煮菜,與上件飯黃干一處,拌勻下水面上約四指高,器上以紗帛蓋,至四十九日方熟。
甚勿動著,待其自熟。
麥黃醋法 小麥不拘多少,淘淨。以清水浸三日,漉出,干蒸熟,于暖處攤開,放蘆席上,楮葉蓋三五日,黃衣上去葉。曬干疑淨,入缸,用水拌勻平之,面可一拳高,水閉七七日則熟。
大麥醋法 大麥米二斗,內將一斗炒令黃色,水浸一日夜炊飯。以白面六斤拌和,于淨室中鋪席攤勻,楮葉蓋七日,黃衣上,曬干。將余麥一斗炒黃,浸一宿炊飯,攤溫,同麥黃拌勻,捺入缸內,以水六斗攪,密蓋二十一日可熟。
糟醋法 臘糟一石,用水泡。粗糠三斗,麥 二斗,和勻,溫暖處放,罨蓋,勤拌捺,待其氣香,嘗有醋味,根據常法淋之。按四時添減,春秋糠四斗半, 二斗半,夏以本數。冬用糠五斗,三斗,看天氣冷暖,加減用之。
棗醋法 紅棗煮爛,連湯放冷。入造酒曲酵少許,或用陳紅米炊煮菜投之。拌勻入甕,甕面留一小竅,曬日中,候香熟用之。
干醋法 用烏梅肉一升,以釅醋五升浸,曬干,食醋盡為度,研末收貯。欲用醋時,取少許投水中,即如醋。
千里醋法 以蒸餅曬干,投醋中浸透。再曬再浸,大約多浸醋,曬燥收。每以少許,水研用。
醋肉治疽 米醋壇中結成肉蓋,取出以鹽腌之,復化為醋,可用調末藥,敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方 以黃豆炒熟,去皮磨細,每末一斗,入面三斤,湯和勻作果。切片如掌大,蒸熟,攤席上,用荊葉或蒼耳、青蒿 三四日發熱,上黃衣了翻轉,烈日曬干,久曬愈好。每干黃末一斤,用鹽四兩,紫甦湯打下,高于黃一拳曬之。
小麥甜醬 小麥不拘多少,水洗,浸一日夜撈起,蒸熟飯放大盆內。以荊葉密蓋五七日,上黃衣,退半日涼,再蓋 七日,干,取出曬之。待極干香,磨細。每黃一斤,用淨鹽四兩,用紫甦湯和勻如稀粥。曬缸中,日攪五七次。曬兩月,醬濃黑色方收入壇內,任藏年久愈佳。一方用白晚米,亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法 三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯,將豆置大盤內,以白面拌和得過為度。
以干草鋪板上,草上鋪席,將拌過豆鋪席上二寸濃,豆上蓋荊葉、蒿草之類, 之二三七,起黃衣白毛取出曬干。每斤入好淨鹽四兩,水量入缸內曬,早午攪二次,曬至五六月將油取出,別以缸盛。曬豆醬已干,別用竹套套下,盡取其油。將豆磨為醬,再加紫甦涼湯,曬成醬用。
菜
諸藥苗作菜,枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白術、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之,漿水澤過,以鹽汁拌,捏去汁,曬干,收于竹器中,以紙包之,勿著風塵,用時暖湯浸,令溫透,去本汁,更以別湯煮熟,任以調和食之。
菜脯 鹽齏菜去梗,用葉鋪開如薄餅大,用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒,同為細末,撒菜上,更鋪菜一重,又撒料物,如此鋪撒五重,以平石壓之,用甑蒸過,切作小塊,調豆粉稠水蘸之,入油炸熟,冷定瓷器收之。
干菜 大科菘菜、芥菜洗淨略曬,沸湯內炸五六分熟,曬干,用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟,曬干,再蒸少時收貯。用時少入油醋,拌飯上蒸食。
香瓜 將瓜用鹽鹵浸一宿,渡起,用原鹵煎滾,炸過曬干。用好醋煎滾,候冷,調砂糖、姜絲、紫甦、蒔蘿、茴香拌勻,用瓷器貯用。
糟菜瓜 菜瓜用鍛石、白礬煎滾,冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽,入銅錢百余文,拌勻,腌十日取出拭干。別無好糟,入鹽適中,煮酒泡,再拌,入壇收貯,箬扎口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用鹽七兩,和糟勻腌,用古錢五十文逐層頓十余月取出,去錢並舊糟,換好糟,根據前腌之,入甕收貯。
瓜齏 甜瓜生者,用竹簽穿透,每瓜十枚用鹽四兩腌一宿,瀝去瓜水令干,用醬十兩拌勻,烈日曬,翻轉又曬干,入新瓷器內收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者,留至冬至前後,去皮,切作一指闊條,以明礬湯炸過,控干,每一斤用鹽二兩,蒜瓣三兩,同搗碎,拌勻,入罐,極好醋浸之。
醬瓜茄 黃瓜茄不拘多少,先用面醬黃鋪在缸內,次以鮮瓜茄鋪一層,灑鹽一層,又下醬黃一層,瓜茄一層,鹽一層,如此層層相腌五七宿,烈日曬之。欲作干瓜,取出曝之,不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角,沸湯炸過,粗布包壓干,鹽腌一宿曬干用。姜絲、陳皮絲、紫甦葉碎切,拌勻。煎滾糖醋澆,曬干收貯。
糖糟茄 八九月嫩茄,線扎去蒂,用活水煎湯冷定,糟鹽拌勻入壇,泥封固。每茄一斤,糟一斤,鹽三兩。
鵪鶉茄 嫩茄切兩半,以刀鏤細,勿令透。沸湯炸過控干,用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研,抹入鏤縫中,曬干蒸過,用時以沸湯蘸過,香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄,摘去蒂,拭淨,用常醋一碗入水同煎,微沸,將茄炸過,控干,搗蒜並鹽和,冷定醋水以浸著為度,內瓶中。小黃瓜如上造。
芥末茄 嫩茄切作條,不須洗便曬干。多著油,鍋內加鹽炒熟,入瓷盆中攤開候冷,用干芥末摻拌勻,新罐牧貯。
燒茄 干鍋內燒香油三兩,茄子去蒂十個,盆蓋,發火燒,候軟如泥,研鹽、醬,料物,麻香泥蒜酪食。
醬姜 嫩鮮姜刮去皮,洗淨,控干,捶破。每一斤用鹽二兩,腌一宿取起曬干,待冷入稀甜醬中,浸曬二七日,新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少,炒鹽鹽一宿,用鹵入米醋同煮數沸,候冷,入姜及沙糖,隨入多少,箬扎,泥封固。
糟姜 嫩姜,天晴時收。陰干五日,以麻香拭去紅皮。每姜一斤,用鹽二兩,糟二斤,腌七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜勻,法糟五斤拌之。隨意盛作幾罐,先以核桃二枚捶碎,安下底,然後入姜,平糟面,以小熟末摻上,如常法,泥封固。如要色紅,入牽牛花拌糟。(栗末則姜無渣,胡桃則姜不辣。)
五美姜 嫩姜一斤,切薄片用。白梅半斤,打碎去仁,入炒鹽二兩拌勻,曬三日取出,用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢,拌勻,曬三日後收貯。
胞姜 嫩生姜去皮,以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟,切片食之美。
香蘿卜 揀實蘿卜切骰子大塊,鹽腌一宿,日中曬干,用姜、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻,煎滾醋澆,瓦器盛,曬干收之。
胡蘿卜 鮮者切片,略炸過控干,入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛,並鹽拌勻,腌一時食。
蘿卜齏 蘿卜切作片,萵苣條,或嫩蔓青、白菜,切大小同,各以鹽腌良久,沸湯炸過,入新水中。次煎酸醬泡之,以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿卜干 以蘿卜切作骰子大,曬干收候腌。芥菜,鹵水煮,加川椒、蒔蘿拌勻,曬干收貯,久留不壞,味極美。
糖瓜 生甜瓜一個,切小塊。鹽七錢,腌一宿撈起,以汁煎滾,候冷入瓜拌透。又曬干,再用糖四兩,醋一碗,瓷器浸了,再入小茴香、砂仁、花椒、紫甦、姜絲少許。
干齏菜 大芥菜,每一百斤用鹽二十二兩,摻撈得勻,以盆或缸疊疊放定,上用大石壓,腌十數日出水浸過石,撈起曬干後,以本汁鹵煮滾半熟,再曬干收貯。若復蒸過,則黑而軟,置淨干甕中藏封,任留數年不壞。出路作菜極便。六月伏天,用炒過干復同齏菜炒,放旬日不腐。凡六月天熱,饌不堪留,只以干齏同炒,不要入湯水,放冷再收起,可放經旬不氣息,極妙。若腌芥鹽汁煮黃豆及干蘿卜丁,曬干收貯,經年可食。
干菜 不拘青菜、苦 等,俱以滾湯炸過,曬干收起,冬月應用。
干筍 去殼煮熟,切片控干,鹽腌過宿,曬干貯食。
干蕨 嫩蕨,沸湯炸過,撈起曬干收用。以滾湯浸軟,料物拌食。
干蒜台 鹽腌三日,曬干。元鹵煎滾炸過,又曬干,蒸熟。瓷罐盛之,久留不壞。
醋蒜 淨蒜瓣一斤,用鍛石滾湯焯過,晾干。用鹽三錢腌一宿,漉出再晾干,用鹽七錢炒干,以頭醋投入炒鹽內,煎一二沸,候冷入罐,泥封,經年不壞。
糟蒜 每一斤鍛石湯炸過,晾去水干,鹽兩半,糟一斤,拌勻,入罐內,泥封,兩月後可食。
糟茄 茄子,天晴日亭午摘,去蒂,用麥麩煮粥浸一宿,取出,以軟帛拭干,每十斤用鹽二十兩,飛過白礬末稱一兩,法糟十斤拌勻,如常收之,久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法 凡糟藏,先用鹽、糟,過十數日取起,盡去舊糟淨,拭干。別用一項好糟,此為妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故,必換一次好糟,自無可壞。
鹽韭 霜前肥韭,淨洗控干。于瓷缽內鋪韭一層,撒鹽一層,腌二三宿,翻數次,裝入罐,用元鹵加些香油浸之。
腌韭花 韭花半結子時收摘,去蒂梗。每一斤用鹽三兩,同搗爛,入罐中。或就中腌小茄、小黃瓜,先別用鹽腌去水,晾三日,入韭花中拌勻,用銅錢三四文著瓶底,卻入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗淨控干,入梅鹵曬干。甘草、桂心為細末,用淨瓷器中一層藥,一層柏枝,緊封藏之。久不開則上鹽花,上小 一枝,可玩可食。
香甦 紫甦嫩心長三寸許采來,勿見水。約三斤用鹽二兩腌一宿,用梅鹵浸三日曬干。入甘草、甘松、白芷末,拌勻摻收之。
法制白姜 制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升,入鹽三斤打勻。次早別取清水,以白梅半斤捶碎,和浸同前,鹽水和合,貯頓放。遂日采牽牛花去白蒂,隨多少投水中。候水深濃,盡去其花。取嫩姜十斤,拭去紅衣,隨意切塊片。先用白鹽五兩,白礬五兩,沸湯五碗化開澄清,以姜浸之,微向日影中晾二日,將姜撈出晾干,再入小鹽拌勻和,置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度,入器收貯。
十香菜 京師靈濟宮道士制。
黃豆一斗煮爛,去湯撈起,用面四斤,拌勻, 二寸濃,用干蘆席上鋪包蓋密二七,候冷取出,曬干听用。菜瓜出時,用二十斤切丁,鹽一斤腌一宿,取出晾干。加姜絲二三斤,陳皮絲半斤,杏仁三升,杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升,腌瓜水三碗,加好酒一瓶拌勻。再加料物︰花椒四兩,大小茴香各二兩,甘松、三奈,白芷、蒔蘿各半兩拌勻,以淨壇盛之滿,箬扎口,泥封。外寫東西南北四字,每日轉移曬一向,三七後可用。
肉
肉脯法 諸般肉每一斤切十六條,好酒一大盞,醋一小盞,鹽一兩,椒片、蒔蘿各少許,慢火煮,酒醋干收之。六月尤宜制。
臘肉法 肉三斤一塊,用鹽三兩,擦令勻,入缸腌數日,每日翻兩次,卻入酒醋中停。再腌三五日,日翻三四次,取出晾干。先備百沸湯一鍋,真麻油一器,將肉逐塊略入湯,蘸即提起,趁熱以油刷上,掛煙筒上燻之,須日夜不斷,煙燻十日方好。諸肉並根據此法。
四時臘肉 臘月腌肉鹵汁淨壇收,泥封口,要用時取一碗,入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指濃,五寸闊,用鹽料勻腌半日,入鹵汁內浸一宿,次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條,以鹽水煎滾置壇中,將肉乘熱浸于內,半日取起,懸煙筒上薰一日再煮熟,香美如臘肉。
夏月收肉法 諸般肉大片薄批,每斤用鹽二兩,香料拌勻腌半日,頻翻轉,榨去血水,以油抹過,懸日中曬干收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊,每一斤加鹽半兩。腌片時入陳皮、川椒、蒔蘿,酒、醋、醬少許同煮,至酒醋干,以竹器盛,谷殼煙薰之,極干收貯,或日曬干亦可。
腌牛肉 冬肉用後腿牛肉直切,半斤一塊,每斤肉用炒鹽二兩灑勻,層層鋪放,不可用手摩動。
腌五日取起,穿懸煙突上,燒煙薰之半月,極干收起。用時以水煮熟,取起候涼,捶碎絲如絨,充盤,鮮紅香美可羨。