卷十九 物理部 饮食

类别:子部 作者:明·张岱 书名:夜航船

    炙肉,以芝麻花为末,置肉上,则油不流。糟蟹久则沙,见灯亦沙,用皂角一寸置瓶下,则不沙。煮老鸡,以山楂煮即烂,或用白梅煮,亦妙。枳实煮鱼则骨软,或用凤仙花子。酱内生蛆,以马草乌碎切入之,蛆即死。糟茄入石绿,切开不黑。糟姜,瓶内安蝉,虽老姜亦无筋。食蒜后,生姜、枣子同食少许,则不臭。煮饭以盐硝入之,则各自粒而不粘。米醋内入炒盐,则不生白衣。用盐洗猪脏肚子则不臭。腌鱼,用矾盐同腌,则去涎。凡杂色羊肉入松子,则无毒。

    藕皮和菱米同食,则甜而软。芥辣,用细辛少许与蜜同研,则极辣。晒胡芦干,以藁本汤洗过,不引蝇子。杨梅核与西瓜子,用柿漆拌,晒干,则自开,只拣取仁。鸭蛋以砂画花写字,候干,以头发灰汁洗之,则花直透内。炒白果、栗子,放油纸在内,则皮自脱。夏月鱼肉放香油,耐久不臭。萝卜梗同煮银杏,则不苦。著芋,以灰煮之则酥。煮藕,以柴灰煮之,则糜烂,另换水放糖。榧子与蔗同食,其渣自软,与纸一般。晒肉脯,以香油抹之,不引绳子。食荔枝,多则醉;以壳浸水饮之则解。腌鸭蛋,月半日做,则黄居中。一云日中做。韶粉去酒中酸味,赤豆炒热入之,亦好。荷花蒂煮肉,精者浮,肥者沉。鸭蛋以金刚根同煮,白皆红。天落水做饭,白米变红,红米变白。饮酒欲不醉,服硼砂末。吃栗子,于生芽处咬破气,一口剥之,皮自脱。竹叶与栗同食,无渣。茄干灰可腌海蜇。寸切稻草可煮臭肉,其臭皆入草内。煮老鹅,就灶边取瓦一片同煮,即烂。吃蟹后,以蟹脐洗手,则不腥。豆油煮豆腐有味。篱上旧竹篾缚肉煮,则速糜。馄饨入香蕈在内不嗳。食河豚罢,以萝卜煎汤涤器皿,即去其腥。灯草寸断,收糖霜重间之为佳。糖霜用新瓶盛贮,以竹箬纸包好,悬于灶上,两三年不溶。糟姜入瓶中,糁少许熟栗子末于瓶口,则无滓。糟姜时,底下用核桃肉数个,则姜不辣。糟茄,须旋摘便糟,仍不去蒂萼为佳。干蓼草上下覆铺,以贮糯米,则不蛀。豆黄和松叶食之,甚美,可作避地计。

    沙糖调水洗石耳,极光润。食梅齿软,以梅叶嚼之,即止。生甜瓜以鲞鱼骨刺之,经宿则熟。伏中合酱与面,不生蛆。收椒,带眼收,不带叶收,不变色。日未出及已没下酱,不引蝇子。醉中饮冷水,则手颤。造酱之时,缸面用草乌头四个置其上,则免蝇蚋。


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