種柿第四十
《說文》曰（一）︰“柿，赤實果【一】也。”
《廣志》曰（二）︰“小者如小杏。”又曰（三）︰“■棗【二】，味如柿。晉陽【三】■，肌（四）細而厚，以供御。”
王逸曰（五）︰“苑中牛柿。”
李尤曰（六）︰“鴻柿若（七）瓜。”
張衡曰（八）︰“山柿。”
左思曰（九）︰“胡畔之柿。”
潘岳曰（十）︰“梁侯烏𨪃X舅摹恐 痢！ br />
柿，有小者，栽之；無者，取枝于■棗【二】根上插之，如插梨法。
柿有樹干者，亦有火焙令干【五】者（十一）。（十二）
《食經》藏柿法（十三）︰“柿熟時取之，以灰汁澡（十四）再三度，干令汁絕【六】，著器中，經十日可食。”
（一） 《說文》︰“■，赤實果，從木■聲。”現在寫作“柿”。但現在的這個“柿”字，原音肺，原是俗稱刨花為“木柿”的“柿”字，後來代替了“■”字，即今柿字。
（二） 《太平御覽》卷九七一“柿”引《廣志》作︰“柿有小者如杏。”
（三） 《太平御覽》卷九七三“■棗”引《廣志》“晉陽■”作”晉陽� 觥保 嗤 br />
（四） “肌”，金抄誤作“■”，明抄、湖湘本等作“肥”，亦非。吾點校改作“肌”，漸西本從之，《太平御覽》引《廣志》亦作”肌”，茲改正。
（五） 《太平御覽》卷九七一引作王逸《荔枝賦》，是︰“宛中朱柿。”“宛”是地名，即今河南省南陽縣。“宛”、“苑”古通，《淮南子．�m真訓》︰“形苑而神壯。”高誘注︰“苑，讀南陽苑。”則《要術》寫作“苑”，仍指南陽，沒有問題。宋寇宗𠺖《本草衍義》︰“華州有一等朱柿，比諸品中最小，深紅色。”又稱︰“牛心柿，如牛之心。”但《要術》“牛柿”，不等于“牛心柿”，疑仍應是“朱柿”之訛。
（六） 《太平御覽》卷九七一引作李尤《七■》，文同。按《隋書．經籍志》載︰“梁有樂安相李尤集五卷，亡。”《後漢書．李尤傳》稱其著有“七嘆”等，“七■”不成篇名，應是“七嘆”之訛。
（七） “若”，各本均作“苦”，誤，據《太平御覽》引李尤《七■》（？）改。“鴻”是大，是說這種柿有瓜那麼大。
（八） “山柿”，出張衡《南都賦》，《文選》卷四載該賦︰“乃有櫻、梅、山柿，侯桃、梨、栗，……”據李善注，“侯桃”即山桃。
（九） 文選卷六左思《魏都賦》有“真定之梨，故安之栗，……淇、洹之筍，信都之棗，雍丘之粱，清流之稻。”這里“胡畔之柿”，也像賦文，但未詳所出。
（十） 見潘岳《閑居賦》，參看《種棗》篇校記（十四）。
（十一）“亦有火焙令干者”，僅金抄如文，他本均有脫誤，甚或全脫此條，黃校、明抄作︰“亦■東■冷干者”，張校作︰“亦■■冷干者”，茲據金抄補正。
（十二）此條原作雙行小注列在“如插梨法”下面，但和正文不相干，故為改列，並改為大字。
（十三）此條除標題“《食經》藏柿法”作大字外，余原作雙行小字，茲改為大字。
（十四）“澡”，猶言“泡”、“浸”，明抄、湖湘本等作“燥”，誤，據金抄改正（王禎《農書》引同）。
【一】 “赤實果”，段玉裁注︰“言果又言實者，實，謂其中也；赤中，與外同色，惟■。”
【二】 “■棗”，即君遷子，見《種棗》篇注釋。君遷子是我國北方柿的主要砧木，本篇即用以嫁接柿。
【三】 晉陽，即今太原。
【四】 “𨪃X保 舯埃 步小 朗痢薄Ｋ嗡賬獺鍛季 靜蕁罰骸俺魴 ！ 濉 觥 闃鈧藎 繕 豢案傘！薄噸匭拚 橢だ啾靜蕁肪磯 骸吧 茨希 剖煉 ！憊食啤拔 饋薄！侗靜莞倌俊肪砣 骸 濫聳林 《 罷擼 飾街 饋Ｋ 林潦煸蚧瞥啵 ┐慫涫煲嗲 諫 ５匪榻 街 療幔 梢勻絹郎戎釵錚 視小 痢 ！奔唇袷潦 頻撓褪粒 部梢宰魑 戀惱枘荊 涔 翟殘位蚵言殘巍 br />
【五】 “干”是“老熟”，指脫澀，不是干制柿餅。揚雄《方言》卷十︰“干，……老也。”說明古時方言有以“老”為“干”。澀柿未經脫澀不能吃，古人因認為至可吃時即至脫澀後始為“老熟”是很自然的。
柿有甜柿、澀柿二大類。甜柿在樹上自然脫澀，成熟時摘下來就可以吃，這就是《要術》所說的“柿有樹干（老）者”的一類。澀柿必須經過人工脫澀才能吃，這就是《要術》所說的“亦有火焙令干（老）者”的一類。《要術》首先揭明“柿有”、“亦有”，正是說明柿有自然脫澀和人工脫澀的二大類，是合理的。
《要術》寫作體例，先寫自己的東西，後引他書對自己寫的這一點作附說；繼續寫另一點時，繼續先寫自己的，後引別人的。這個原則，在全書中幾無例外。這里在寫過柿的栽培以後，接著轉入脫澀，而後面引到《食經》文，正是關于脫澀的。從這個體例上，也反證“樹干”、“焙干”是指的脫澀。
【六】 “干令汁絕”，到灰汁全干時。《食經》文原是這樣形式的。將柿果浸入灰汁中，目的在破壞果皮的細胞組織，使不能行正常呼吸作用，迫使進行“分子間呼吸”。經過這樣處理後，再拿出來，等灰汁全干了，再放入盛器中，經過十日，使果肉完成由可溶性單寧物質轉化為不可溶性的過程，就達到脫澀的目的，可以吃了。
