唐、宋以還，古人多講求茗飲，一切湯火之候，瓶盞之細，無不考索周詳，著之為書。然所謂龍團、鳳餅，皆須碾碎方可入飲，非惟煩瑣弗便，即茶之真味，恐亦無存。其直取茗芽，投以瀹水即飲者，不知始自何時。沈德符野獲編雲︰「國初四方供茶，以建寧、陽羨為上，時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之為大小龍團。至洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四︰曰采春，曰先春，曰次春，曰紫筍。置茶戶五百，充其徭役。」乃知今法實自明祖創之，真可令陸鴻漸、蔡君謨心服。憶余嘗再游武夷，在各山頂寺觀中取上品者，以岩中瀑水烹之，其芳甘百倍于常。時固由茶佳，亦由泉勝也。按品泉始于陸鴻漸，然不及我朝之精。記在京師恭讀純廟御制玉泉山天下第一泉記雲︰「嘗制銀斗較之，京師玉泉之水斗重一兩，塞上伊遜之水亦斗重一兩，濟南珍珠泉斗重一兩二厘，揚子金山泉斗重一兩三厘，則較玉泉重二厘或三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘，平山重六厘，清涼山、白沙、虎邱及西山之碧雲寺各重玉泉一分。然則更無輕于玉泉者乎？曰有，乃雪水也。常收積素而烹之，較玉泉斗輕三厘，雪水不可恆得。則凡出山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。」
