正文 炒茶

    生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用桿葉。桿則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則在減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。