卷十 ○雪醅

    醞法，言人人殊，故色、香、味亦不等。醇厚、清勁，復系人之嗜好。泰州雪醅著名，惟舊蓋用州治客次井蟹黃水，蟹黃不堪他用，止可供釀。紹興間，有呼匠輩至都下，用西湖水釀成，頗不逮。有詰之者，雲蟹黃水重，西湖水輕，嘗較以權衡得之。　向還鄉郡，飲所謂雪醅，亦未見超勝。豈秫米日損、水泉日增而致然耶？抑醞法久失其傳？大抵今號兵廚皆有此弊，不但泰之雪醅也。