茶
（蔡襄進茶錄序）臣前因奏事伏蒙 陛下諭臣先任福建轉運使日所進上品龍茶最為精好臣退念草木之微首辱 陛下知鑒若處之得地則能盡其林者陸洎茶經不第建安之品下謂茶圖獨論采造之本至于烹試曾未有聞臣輒條數事簡而易明勒成二篇名曰茶錄伏為清閑之宴或賜觀 臣不勝惶懼榮幸之至
○上篇論茶品
色
茶色貴白而餅茶多以珍膏油 【去】 其面故有青黃紫黑之異善別茶者正如相工之視人氣色也隱然察之于內以肉理實潤者為上既巳末之黃白者受水昏重青白者受水鮮明故建安人 試以青白勝黃白負
香
茶有真香入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民試茶皆不入香恐奪其真烹點之際又雜珍果香草其奪益甚
味
茶味主于甘滑唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳隔溪諸山雖及時加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此
右七綱揀茶以四十餅為角小龍鳳以二十餅為角大龍鳳以八餅為角每角圈以箬葉束以紅縷包以紅紙緘以舊綾惟揀芽俱以黃焉
茶焙
茶焙編竹為之 以箬葉蓋其上以收火也隔其中以有容也納火其下去茶尺許所以養茶色香味也
茶錄後序
茶為物之至精而小團又其精者錄序所謂上品龍茶者是也蓋自君謨始造而歲貢焉 仁宗尤所珍惜雖輔相之臣未 輒賜惟南郊大禮致齋之夕中書樞密院各四人共賜一餅宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八座分割以歸不敢碾試宰相家藏以為寶時有佳客出而傳玩爾嘉佑七年親享明堂齋夕始人賜一餅余亦忝與至今藏之余自以諫官供奉仗內至登二府二十余年 一獲賜而丹成龍駕舐鼎莫及每一捧 清血交零而巳因君謨箸錄輒附于後庶知小團自君謨始而可貴如此 【歐陽永叔】
北苑貢茶始末
建安北苑茶始于 太宗太平興國二年遣使造之取象于龍鳳以別入貢至道間仍添造右乳蠟面其後大小龍茶又起于丁謂而成于蔡君謨至宣政間鄭可簡以貢茶進用久領漕計創添續入其數浸廣今猶因之細色茶五綱凡四十三品形制各異共七千余餅其間貢新試新龍團勝雪白茶御苑玉芽此五品乃水揀為第一余乃生揀次之又有 色茶七綱凡五品大小龍鳳並揀芽悉入龍腦和膏為團餅茶共四萬余餅蓋水揀茶即社前茶生揀茶即火前者 色茶即雨前者閩中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石門乳吉香口三外焙亦隸于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每歲縻金共二萬余緡日役千夫凡兩月方能迄事第所造之茶下詩過數入貢之後市無貨者人所罕得惟壑源諸處私焙茶其絕品亦可敵官焙自昔至今亦皆入貢其流敢四方悉私焙茶耳 【苕溪漁隱】
巳上系建安北苑茶品
蒙頂新茶
細嫩白茶 【五斤】 枸杞英 【五兩焙】 綠豆 【半升炒過】 米 【二合炒過】 右件焙干碾羅合細煎點絕奇
腦麝香茶
腦子隨多少用薄勝紙 置茶合上密蓋定點供自然帶腦香其腦又可移別用取麝香殼安 底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【又依前法燻之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百錢重以 豆一升去殼蒸焙山藥十兩一處細磨別以腦麝名半錢重入盆同研約二千杵納 內密封窨三日後可以烹點愈久香味愈佳
造 茶法
細茶不拘多少卻重蒸過焙干細碾爛瘦精米膠和令微潤于茶山模子上以木槌槌實焙干片子方收之
煎茶法
煎茶�𢬢峖陬K炭火滾起便以冷水點住伺再滾起再點如此三次色味皆佳
擂茶
將茶芽湯浸軟同去皮炒熟芝麻擂細入川椒末実酥糖餅再擂勻細如干旋添浸茶湯如糖餅以干面代之入鍋煎熟隨意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂細煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可與芝麻同擂亦妙
諸品湯
干木湯
服之止渴快氣除濕
干木 【去穰�羲牧健 粉甘草 【炙二兩半】 茴香 【炒】 白檀 【各□兩】
沉香 【半兩】 縮砂仁 干生姜 【各二兩】 白豆蔻仁 【半兩】
巳上為末每用半錢加実沸湯點服
水芝湯
服之通心氣益精髓
干蓮實 【一斤帶皮炒極燥搗羅為細末】 粉甘草 【去皮一兩切細微炒】
右為末每二錢入実沸湯點服蓮實搗羅至黑皮如鐵不可搗則去之世人用蓮實去黑皮及澀皮並心大為不便黑皮堅氣而澀及住精世人多不知也此湯夜坐過饑氣乏不欲取食則飲一盞大補虛助氣昔務先子服此得道
縮砂湯
中酒者服之大妙常服快氣進食
縮砂仁 【四兩】 烏藥 【二兩】 香附子 【炒一兩】 粉草 【炙二兩】
右為末每用二錢加実沸湯點服
無塵湯
水晶糖霜 【二兩】 梅花片腦 【三兩】
右將糖霜乳細羅過入腦子再研勻每用一錢沸湯點服如點帶香湯茶必�𣊭磾捲i點不可多多則令人厭少則有余不足存焉慎勿背地煎點供上如背地煎點則香氣巳散矣
荔枝湯
烏梅肉 【四兩焙干】 干生姜 【二兩】 粉草 【半兩】 官桂末 【半兩如以丁皮一兩代之】 松糖 【一斤半】
右為糖桂外搗為細末與糖桂拌勻瓷器內收點之
洞庭湯
橘 【一斤洞庭者去核帶皮穰切作片】 生姜 【半斤切作片】
右件用実一十二兩淹三四日先曬後焙干碾為細末入炙甘草末三兩湯點服宜少不宜多多則村氣少則風音勺然橘非洞庭者不香
木犀湯
候白木犀花半開者揀成叢著 折之用白梅二��碎一在上一在下花在中心次第裝在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盞取花枝梅一安在盞中當面沖點而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮干花蜜同浸
香甦湯
干棗 【一斗劈碎】 木 【五去皮穰搗碎】 紫甦葉 【半斤】
右件一處再搗勻分將五分內將一分勻攤在竹籮內燒滾湯潑淋下汁嘗棗味了去卻別換好者一分依上潑之以味盡為度將淋下汁慢火銀石器內熬成稠膏子冷熱可用
橙湯
橙子 【十去核留汁細切】 白梅肉 【軟厚者和核四兩��碎】 甘草 【四兩】 白実 【六兩】
右同淹一宿慢火焙干檀香一兩同搗為末不実點服
桂花湯
木棲(淵明湯)甜菊花皆依香橙湯為之但內時之中所開之花嗅之香嘗之甘皆可依法為之
溫木湯
木去皮穰淨取肉一斤铁媏W蒙芭枘諮形 噯肓度讓�� 鋦繕 ┬渙睫 牽冀粒駒仍偃 笆 髂詘臼 諧 縹端岣 尤讓�砎r蔽抖談 斫 了崽鵠鋇盟 侔臼 腥刖黃髂謔罩 尤氚滋茨├憎⻌刑賴憒頌酪碩 灰訟 br />
烏梅湯
烏梅 【大者三十枚湯�僴磪h核同汁⺬睻o冀粒駒卻植寂とプ椅 嘧印
沙糖 【松者一斤入湯一㦊碏] 仕苫糲鬩陡饕磺 境篩嗦巳プ揖簧 勻恢 徽怠
右將烏梅糖姜汁同和勻用沙石器熬成稠膏子然後入檀桂腦麝末各半兩伺冷⺬睻o冀粒駒熱刖淮善魘罩 惴 蝗羧ヌ怯妹壅哂讓 br />
諸品渴水
荔枝漿
烏梅 【半斤煎汁】 縮砂仁 桂 【各三兩�v碎煎汁一升】 生姜汁 【半盞】 丁香 【一分】
右三汁澄清相和入好球糖二斤半銀石器中熬候稠濃以綿濾過新瓷器盛點時入少腦子
楊梅渴水
楊梅不計多少揉搦取自然汁濾至十分淨入砂石器內慢火熬濃滴入水不散為度若熬不到則生白濮收以淨器用時每一斤梅汁入煉熱白沙蜜三斤腦射少許⺬睻o冀粒駒紉噪摶 竽芐丫品刑賴鬩嗟彌揮行┤ 噸詹患襖湟 緱 鄖蛺撬慕鍶 竟 馱紉囁 br />
香糖渴水
上等松糖一斤水一盞半霍香葉半錢甘松一塊生姜十大片同煎以姜熱為度濾淨瓷器盛入射香一塊 豆許大白檀末半兩夏月雪內朕用之極香
木渴水
木不計去皮穰核取淨肉一斤為率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤于砂石銀器內慢火熬開濾過次入木片同煎如滾起泛沫旋旋掠去煎兩三二時辰嘗味知酸入蜜�揑n甜酸� 杏貿滋舫 懷追龐詿 G內候冷再挑起其蜜稠硬如絲不斷者為度若火緊則焦又有涌溢之患其味又不佳則焦𠳔� 寐 鷂﹤ br />
五味渴水
北五味子肉一兩為率袞湯浸一宿取汁同�𠘚U濃黑豆汁對當的顏色恰好同煉熟蜜對入酸甜得所慢火同熬一時許涼熱任意用之
諸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先傾百煎袞湯在 器內然後將所用之物投入密封瓶口則香矣若以湯泡之則不甚香若用來年木犀或紫甦之屬�搻丹V火上炙過方可用不則不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半開者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以湯浸香水用之
沉香熟水
元用淨瓦一片灶中燒微紅安平地上焙香一小片以瓶蓋定約香氣盡速傾袞湯入瓶中密封蓋檀香沖香之類亦依此法為之
紫甦熟水
紫甦葉不計�𢬢��䌫j焙不得番候香先炮一次急傾了再泡留之食用大能分氣只宜熱用冷即傷人
豆蔻熟水
白豆蔻殼揀淨投入沸湯瓶中密封片時用之極妙每次用七足矣不可多用多則香濁
收藏果木法
收藏栗子
霜後初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出淨布拭干更于日中曬少時令水腳為度用新小瓶罐先將沙炒干放冷將栗裝入瓶一層栗一層沙約九分滿每瓶盛二三百介不可太滿用箬葉一重蓋覆以竹篾按定掃一�艫亟 康垢財瀋襲ê̌H黃土封之逐旋取食緊實如初但不可令近酒氣如此收藏可至來春不壞
收藏棗
將大瓷缸一只洗淨拭干燒熱米醋潑缸內蕩令勻控干又以熱芝麻油勻擦缸口于缸底鋪栗稈草一重棗一重中心四圍亦令草間蓋不可重壓亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不計多寡向陰濕地下埋之可以經年如□如要將遠以淤泥中埋之不壞
收藏柑橘
將完備好柑橘擇揀下先于有眼籠內鋪草一重四圍勿令顯出依此重迭裝滿安頓向人跡不到處慎勿令聞酒氣必不能久留如此收至四五月間若干了時于柑橘頂上用竹針簽小孔子數十放在溫蜜湯內浸半日其漿自然充滿與新摘者異也
收藏橄欖
用上等好錫打作有蓋罐子揀取完全青橄欖裝滿��封縫放在淨地五六月間不壞藏于麥門冬草亦可
收藏��等
揀不損大�ɡ凑ㄙ聾萲琱R插梨枝柯在蘿卜內�� 暖處候至春深不壞帶梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
揀選大石榴連枝摘下用新瓦缸一枚安排在內使紙十重密封蓋
生荔枝
臨熟者摘入甕澆蜜浸之油紙緊封甕口勿令滲水投井中雖久不損又法斬芭蕉截連梗插上亦佳
干荔枝
以新 甕盛每鋪一層即取白梅二三以箬葉 如粽子狀置內密封甕口雖再熟亦不蛀壞極佳
桃
以麥面�𡢃陘J実少許候冷傾入新甕取桃納粥中密封甕口冬月食之如新桃不可熟但擇其色紅者佳
林檎
每一百顆內取二十顆槌碎入水同煎候冷納�粑橢薪 芊 涂詡逅 願蹦芙 盼 染昧粲 br />
菘仁之類蒸壞不可食者攤置竹紙上焙之可如新
煎果經夏蜜酸者但��其甕于濕沙中則味可如新
糖霜溶而味損者以冷水浸洗煞焙干則味色如新
陳榧子水浸宿許焙干其 皮皆貼殼上食之如新
陳荔枝膠棗�糲囪 糲匆苑勱 勻縲 br />
核桃及菘子以疏布縫袋盛掛當風處可不膩
桃穰及菘子楊梅仁以燈心剪和收之可不油
菘子以防風數兩同 則不油其防風亦不壞
糖霜入新甕以箬葉封之覆懸灶上雖久不溶
糖霜以燈心寸剪重重間和收之雖經久不潤
煎果遇梅月換蜜置細辛末于頂上則蟣不生
梨肉最忌見酒慎勿與供宴余者同收可不酸
酒浸莆萄以新甕盛密封懸掛當火處可不壞
榧子以舊嘗盛貯茶 甕收之雖經久亦不損
梨橘石榴土等以新罐盛頓陰僻可不干
棗子以鍾粟草置 中相間令勻收之可不蛀
柑橘以新器逐層鋪燥松毛頓無酒處可不爛
橘子以薄竹刀就其柄處微勒一匝則味不枯
橙橘之屬藏 豆中極妙若頓近米邊則不宜
金柑頓銀錫器內或雜以油麻藏之經久不壞
莆萄以蠟�� 頓 中再溶蠟封之至冬不枯
雞頭連梗以元水藏浸新甕中供泛旋剝不損
桃杏之屬鑿生竹為孔投內泥封之久留不損
藏入以木板蓋之可留不干生果 地為深
梨子別取 者一顆以數顆插頓其上可不損
梨子以紙 同北棗置信罨中雖致遠處不妨
梨子最怕凍宜頓暖處若藏近有酒處則不佳
紅柿未熟者以冷実湯浸之可周歲顏色不動
造蜜煎訣
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽隨性制之以半蜜半水�𠘚Q數沸乘熱控干別換純蜜入銀石銚內用文武火再�秄决鉿漵劵z為度入新盛貯緊密封窨勿令生蟲更須時復看視 𤪺V鬯峒幣孕旅哿妒煲字 br />
換生蜜法
此法切須擇蜜凡蜜有數等春為百花蜜其蜜雜以亂蜂色渾而味酸又作腥氣冬為稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用�曎鳦u純夏蜜乃佳應干果子如常法煎訖隨手控去熟蜜換主夏蜜浸入瓶久凝結干�艨砂 br />
煎酸果法
凡煎果子酸者用樸硝破水大硬酸者用湯化樸硝放冷浸去酸汁酣軟者只煉蜜放冷澆在果子淹一宿其酸味自去煎時須用銀石銚為佳
煎金橘
金橘大者金婁開以法酒�妰z候冷用針挑去核柰通瀝盡汁每一斤用蜜半斤則去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黃
生地黃根肥壯者四兩白梅肉半斤同以水�𠘚ㄔi爛竹刀子去皮再用甘草二兩浸水�𠘚@時後入蜜半斤慢火煎取出入 再煉蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗揀均大者米泔浸去皮及爛者以井水�秄㳜X以蜜四兩慢火煎蜜盡為度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜為度以 甕貯若干再煉蜜添之
煎櫻桃
櫻桃不以多少挾去核銀石器內先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色為度放冷以 器收貯之為佳也
煎荔枝
荔枝和皮曬一日頻一番轉令勻次日取肉每一斤用白蜜一斤半于銀石器內慢火煎百十沸卻以文武火養一日 缽儺開于日中曬蜜濃方好
煎桃杏
杏一百個実半斤淹三日出曬半干冷水洗過曬干去核熟蜜三斤浸曬蜜干為度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然後用別蜜煎澇去曬干方收之
煎藕
初秋藕新生者湯內焯令五分熟去皮切作條子每一斤用白梅四兩湯浸汁一大媡o帕罾浣 皇背嚼猿隹馗捎妹哿 餃ヂ彼 鵜窞 鉸 鵂宸爬淙牘 br />
煎橄欖
橄欖不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用銅刀子界列入半用米泔�秄㳜X去核用蜜再�𨫀悼h水曬干再煉好白蜜入橄欖數沸候冷入 甕盛之然後
煎筍
筍十斤和殼�𠘚C分熟去皮切成花用蜜半斤度一時澇干卻用蜜三斤�緾m去花浸久不損其味甚佳
燒梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火燒令沸可一日候糖�羧 c一斤酥半斤燒候黑色放冷別入新瓶收
燒林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四兩実二兩以油実先浸過與糖同入瓶中盡以蜜淋上石灰泥甕頭四面燒一方別以�羝魘罩 br />
燒李子
李子一斗実二兩糖三斤先用実水浸一宿日煞干先以実泥泥 子四面炙令干入李子糖在內以瓦片蓋泥封用糠頭燒一宿開收
燒栗子
栗一斗大者去皮膜以実水浸一宿日煞干入甕內白蜜五斤椒一兩以文武火燒一夜次早又入糖二斤再燒候冷別器收之
燒木□
木□去皮実半斤紫草同浸一宿握干入瓶層糖層木□微火燒之一夜收
燒通草
通草實者刻物橡了以柴灰石灰淋汁�𠯫峇纁蔅h灰腳以生糖土器煎之
收藏蔬菜
筍
取春月未出土者就日中曝干留殼逐枚切去老根以黃蠟融封一先以筍寬頓新甕中令根上向視筍之余可容多少以糯米�唂@稀粥飲候冷嵰梀膩l_每斗粥入炒燥実半兩枯過白礬末三錢重和勻澆浸令滿再融黃蠟傾蓋甕面厚以油紙箬葉緊封甕口取石灰涂之置穩燥不見日處至秋間闕筍取供饌色味不減新采凡一切動使並用忌水濕
茄
擇壯者亭午摘下剝去蒂 少蠟蘸剝處先于蜜籃中用箬葉藉底厚鋪炭灰一層頓茄一層又鋪灰一層隨多少積壓再用箬葉覆面懸當風 月余別取干灰如前法鋪換春間食之 若新采
萊菔
擇肥嫩者勿見水盡切去青頭以鐵香匙燒紅俲其切置新甕中別取一 𣵛嘍情@俏涂謁 指稍蚱狄嬤 涸錄湫 穩∮猛鶉糶虜 br />
芥菜
擇 美者亭午采𠁨湛� 頭刑灕坦 馗稍 𠘚葩鬘O沸杓置干淨甕中候冷以菜納內緊封甕口臨用旋次開色味宛然留可經歲
蕈
日煞燥納箬籃中每鋪簟一層即以干箬葉剪碎鋪一層隨多少積壓收之不損留可經歲
蔬
（詩曰）其呪吽@ 潯釹視閆漭 撾 竇捌言蛑﹥契分 杓扔 ヒ越 植豢奢 再е 柿瀉笤 br />
琥珀
生甜揀取未熟者每斤隨瓣切開去穰就百沸湯焯起以実五兩勻擦翻轉豆豉末半斗酸醋半升面醬斤半馬芹川椒干姜陳皮甘草茴香各半兩蕪荑二兩並為細末同一拌勻入甕內淹于陰頓之經半月後則熟色明透絕類琥珀味甚香美
青白菜
大菘菜叢采十字劈裂菜菔取緊小者破作兩畔同向日中日煞去水腳二件薄切作方片如錢眼子大入�翳�中以馬芹茴香雜酒醋水等令得所調� c澆之隨手文 撼觸五七十次密蓋 口置灶上溫仍日一次如前法撼觸三日後可供菜色青白間錯鮮 可愛
□紅藕
嫩藕稍隨意切作方塊如骰子大就 眼湯內快手焯上取牽牛花揉汁淹染片時投冷熟水中滌過控干以馬芹実花泡湯入少醋加密作 澄冷澆供之
嫩黃豆
先取濕沙納 器中以 豆勻撒其上如種 法深桶覆藏室中勿令見風日一次掬水灑透 其苗長可尺許摘取 眼湯焯過以料 供之赤豆亦可種
壓黃蔥
蔥多采積頓陰室中根須靠內俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以甌缽之屬覆小器蓋之令可透水將沸湯從蓋上澆落急漉起以肉 供之韭亦可用此供
槽姜不辣
子姜天晴時采嫩肥者去葉陰干五日以 布擦去紅殼每半斤用実二兩糟三斤淹五七日取出隨意約作幾甕逐甕取核桃三兩枚槌碎安底下然後將姜盛入又以少熟栗子未糝甕而如常法封藏此法極妙食之味不辣又且� 壹嬋刪民 br />
糟□翠
稍每五斤用実十兩和糟勻涂取古老錢或開元錢五十文逐層鋪上經十日取出去錢不用別換糟入甕封閉收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴時停午摘下削去蒂萼用麥面水�𡢃乾𡚒@宿次日取出以軟帛輕手拭干每十斤用実二十兩飛過白礬末一兩法糟十斤拌勻取茄如常法腌藏入甕封間收之久窨色愈黃透
酒燒菜
以白菜擇去黃葉洗淨先以香油蔥姜橘絲同炒至熟傾入好酒�𠲸傸磪V間入乳香名雪罨菜姜絲不可先下至熟方可下
油 菜
台心不計淨洗沸湯焯熟軟急用熟油釅醋川椒生姜絲同拌勻密蓋少時候冷供 油醋要多但嘗味美及淹得著足矣
相公
蘿卜切作小片萵苣條或嫩蔓菁白菜切如蘿卜條各以実殺之良久用快湯略衂@ 錄乘 匆歡 穩緩蠹逅嶠此 俜信 醞 橇季萌刖 薪 涫持 br />
奇絕 菜
白芥菜切三寸長萵苣心白菜心亦如之蘿卜去皮切用白実生姜橘絲粳米紅曲熟油川椒蒔蘿茴香一同和勻淹片時可用
淹菜
訣雲一秤菜半斤実蘿匐回上水一拳打擦□蘿匐擇萵苣皆�舴嬌沙詠 蕉 鎦型Ｓ c于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封閉一月後方熟
豉兒
菜二十四斤実一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩�艚 c豉椒醋同煎數沸伺冷入在內日曬之以汁盡為度或日曬或焙干
淹醬茄
將好嫩茄去蒂斟酌用実糙五七日淹出水淨別用市醬淹五七日其水去盡揩干日曬一日方可入好醬缸內淹之尤妙
茄
茄子不以多少切破沸湯衂k醭隹馗捎貿疵追館 艽 方 興苛妒 統 c拌勻看滋味恰好新瓶緊按面上更著箬葉蓋密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作兩半使実煞約半日布 壓出水干用熟油好醬豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中曬干天陰焙干入甑鬹又曬干潤� 刖黃髂詵獗瘴衩 br />
淹蘿卜
假如洗淨蘿卜十五斤為率用淨実一十二兩甘草末一兩與実拌勻將蘿卜與実層層相間入甕以物密蓋三四日後看淹下水多少下水以浸著為度一月後可食
京師醬蘿卜
好大蘿卜三十斤用実一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先將蘿卜用実殺過後入甕每一行蘿卜一行蕪荑淡豉甘草少許��碎相間入盡澆入新汲水過蘿卜三兩指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麩豉亦可如実味淡嘗之再看可否加些実妨如蘿卜大小隨意切開
実淹韭
霜前將□韭割下擇淨不要見黃梢如有黃梢即易爛縛作小実每束可三五十睫洗淨控干先于未洗前秤每斤用淨実二兩于盆內先排一層韭糝実一層如此以実盡為度淹一二日番三次如此淹三日裝入瓶器如淹下鹵汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黃其水只要浸著如不浸著則有渴氣不堪食用
淹韭茄
便于上項淹韭內淹黃茄子每斤用実半兩糙一二日淹去水方可入韭內不則韭易黃了不能久遠
淹韭花
秋間韭花一半結實時收擇去蒂止存花每斤用実三兩同搗為泥裝入瓶內封起如作肉絲更加実一兩共享実四兩白凡末二錢銅錢三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黃小茄兒每茄一斤用実一兩糙去水待三二宿入韭花內重迭淹之如此只是令韭花不青茄卻好味爽口
糟蒜
假如剝下淨蒜瓣一斤石灰白凡湯輕焯過日艮去水脈実一兩半糟一斤半拌勻入瓶內封泥兩月之後方可食用如用醋糟依上為之
醋蒜
每淨蒜瓣一斤亦用石灰白凡湯浸過日艮干用実三錢淹一宿漉出再日艮干用実七錢炒干以頭醋投入炒実鍋內煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工經年不壞不用醋只用釅醋糟亦可
醬姜
將嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出換新汲水洗淨日良干沸湯內焯過入市醬內淹五七日候去盡水漉出揩干日曬微干方可入好醬內淹如新姜只將老姜三斤用小麥一升白茯苓末二錢同�𠲸亶薑l心透為度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市醬先去水了方用好醬
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肥嫩姜不拘多少去皮切作兩片入甘草香白芷零苓香同�𠲸僂穭薛@薄片曬干用油莾𦷫B紫憒囁砂 br />
糖醋筍
每甜筍去皮二寸十字破開每二斤淨入実二兩半淹一宿次日用淡醋煎沸焯過控冷別用好□醋煎一兩沸看多少入糖煎三兩沸放冷入瓶器封泥收起
筍脯
好嫩筍去皮並老頭及梢切作柳葉片每斤実三錢胡椒川椒茴香蒔蘿並為細末好醬半匙沙糖一兩半醋二盞水二 同�婹蠙磥橝帠惚B焙干瓷器收貯
筍蕈酢
大筍去頭大肉蕈不以多少細切籠床內候氣來鬹之看軟取出控干炒未末生姜蔥絲蒔蘿川椒多用熟油白実炒一拌勻按入新瓶內緊扎面上再用蔥油蓋不可犯生水
淡筍干
生筍不拘多少去皮任意切了衂@ 垢扇丈沽罡墑掌鶉粢 檬幣蘊悅足鎝 麼嗽蚴ぢ蛘吒傷裼旨嬪 茲縞 br />
淹黃□
小黃□一百湯淖控干以実煞過少附実糖各四兩川椒茴香各少許用煎過□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□稈菜
□□稈菜不以多少薄刮去皮縷切如線每一兩菜用去皮生姜半兩白実一捻煎沸醋少許川椒五七粒熟香油數點勻拌入罐密封勿令泄氣北方□□稈菜用半干蔓菁根去皮切細研濃芥辣汁澆之異也
曬蕨芽
將嫩蕨菜鬹熟以干灰拌同曬干濯去灰又曬干臨食時湯浸令軟蔥油醬炒熟味如蘑菇
曬蒜台
將嫩蒜台不拘多少每斤用実一錢入湯內莾鰨瓟髲Q垢閃儆檬畢熱 絞背教瑯菘 源杏腿庵 詞旒詠雌湮隊搿豕轎兌 敕嗜饌 燹堂
