(酒醴 敘)昔儀狄造酒而美進之于禹禹飲而甘之遂疏儀狄然酒可以供祭祀可以奉賓客皆禮之所不廢者如詩所謂為酒為醴以洽百禮又謂我有旨酒以燕樂嘉賓之心皆是物也至于 生伐病世或資之則日用飲食之間亦不容闕今取其品味之 者載于前釀法之良者備于後諒亦好事者之樂聞也
造曲法
東陽酒曲方
白面 【一百斤】 桃仁 【廿兩】 豆 【廿斤】 杏仁 【三十兩皆去皮研為泥】 川烏 【廿兩炮去皮臍】 蓮花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂為泥】 蒼耳心 【二十斤】 竦母藤嫩頭 【二十斤】 竦蓼嫩葉 【二十斤】 二桑葉 【二十斤】 淡竹葉 【二十斤】
右將五葉皆裝在大缸內用水三擔浸日曬七日用木杷如打澱壯打下以罩籬漉去枝梗用此水煮豆極爛先將生桃杏泥等與面豆和成硬��踏成片二桑葉 外再用紙 掛于不透風三五日後將曲房上 �綉镼h令透風不恐燒了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十數萬斤不絕以為常例
造紅曲法 【凡造紅曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗用上等好紅曲二斗先將米米淘淨鬹熟作飯用水升合如造酒法搜和勻下甕冬七日春秋五日夏三日不過以酒熟為度入盆中擂為稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等紅曲 【一石五斗】
造紅曲
白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日□作八分熟飯分作十五每一入上項曲二斤用手如法搓揉要十分勻停了共並作一堆冬天以布帛物蓋之上用厚薦壓定下用草鋪作底全在此時看冷熱如熱則燒壞了若碍慼@缺閿肴ジ哺侵 鍰 衙嫖 俏鹵愕奔弊計鷚澇 哺僑縹氯鵲彌形鴝 艘灰共豢傷 Ａ鈁展舜穩杖罩惺狽腫魅 壓 皇狽腫魑宥延止 渙絞背餃醋饕歡延止 渙絞狽腫魘 宥鴨確種 笊 遣蝗扔植 饕歡奄掛渙絞背 僑扔址摯 鞜聳 蔚諶 沼麼笸笆 錄塵 災⻣ ⑶ 魑⻊ 只膈詞 閭崞瘐淳∮ K作一堆似稍熱依前散開作十數攤開候三兩時又並作一堆一兩時又撒開第四日將曲分作五七裝入籮依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起攤開一日次日再入新汲水內醮自然盡浮日中曬干造酒用
東陽醞法
白糯米一石為率隔日將缸盛水浸米水�护爬怑惜迨o次日將米踏洗去濃泔將籮盛起放別缸上再用清水淋洗淨卻上甑中炊以十分熟為度先將前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中然後將飯傾出攤去氣就將紅曲二斗于籮內⺬碍玲O儆們逅 苤 敕街固焐 蚍狗爬涮焐 浞盼孿扔盟 叨非閽詬啄詿謂 辜扒 柙任 攘糶├ 鱸諉嬪現了奈迦輾卸 俟 丈廂m壓之
上槽
造酒寒�挱O過熟即酒清數多渾頭白酵少溫涼時並熱時�挱O合熟便壓恐酒酷過熟又槽內易熟多致酸亿O笤莢煬譜韻陸胖潦旌 倍 奈迦瘴鋁故卑胊氯仁逼 巳氈憧繕喜�� 𩣪☆阭掛Q毛安壓板正下砧簟所貴壓� 剎 帳ё﹥迫胛 撶咫漍氻U免見濯損酒味寒時用草薦麥麥員圍蓋溫涼時去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴遠損酒或以小竹子引下亦可壓下酒須是湯洗瓶器令�艨馗啥 沾魏蛘鄢穩ゾ】爬u有白絲則渾直候澄折得清為度則酒味倍佳便用蠟紙封閉務在滿裝瓶不在大以物閣起恐地氣發動酒腳失酒味仍不許頻頻移動大抵酒澄得清更滿裝雖不�䔮L月亦可存留
�㜊s
凡�㜊s每斗入蠟二錢竹葉五片官局天南星員半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用鎖並竹葉】 然後發火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑蓋取一瓶開看酒袞即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得頻頻移動白酒須發得清然後���䔮价~用桑葉宜乏庶使香氣不絕
止酸酒法
每酒一斗瓶著生雞子一石膏半兩搗碎縮砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑錫一斤灸令熱授于酒中停于日酸味盡去其錫可再用
又法
甘草一兩桂二銖白芷縮砂各一銖右件並搗為末取三銖入酒酸即去
治酒不沸法
釀酒失冷有三四日不發者即撥開飯中央豁入成熟酒醅三四� 𪑛堳K發如酒醅即將好酒傾入一二升實時便有動意不則作甜
收雜酒成 醞法
如人家有喜慶事情諸家攜酒來慶味之 惡不𥯆憪c⻖厝灰補簿圩饕桓漬鄢吻褰 縷ひ話言既 叫砣鋈胛湍誚 珍躒ピ倨踩胍話訝鞜巳 紋湮斷懍o
收酒不損壞法
將酒折澄極清先于甕底安好曲一塊約一斤在上以淨物壓定將清酒鍃鍃傾入封閉其□永不壞
酒曲秘方
白面 【一百斤】 豆 【五斗】 辣蓼末 【五兩】 杏仁 【十兩去皮研為末】
右用蓼汁浸 豆一宿次日同�媡汁篘u冷和曲次入杏泥蓼未等作一處拌勻踏成餅子�� 掛當風�㨩T伏中造約四十余日然後去紙衣塵土極淨曬干收起
淘米浸米
每米�𣊭o令極白篩去碎者用水如法淘洗淨淋見極清水方止傾入缸水浸過米二三寸天氣熱浸五日天涼浸七日
浮飯
浸米時每一石約取二升熟炊 攤氣過用曲三兩拌勻用小籮盛了將缸中米深開一孔安上項籮子在內準前法候飯浮動卻發酵
焙曲
發酵前一日將曲搗碎米篩篩過焙籠中慢火焙去溫氣用手抄轉如珐栝瞉L』鴆豢商 涂直汗 撇荒芊 br />
酵
每造酒一石先一日取前所浸米約五升許炊飯攤冷用焙曲四兩水五升正發酒醅半𡡢觖陋蛂G追褂眯「裝柙雀橇巳鞜穩趙途圃繚蠆 𢬢朝鈺葖h略打轉若造酒二石則依此加用
醞
發酵後一日再瀝取所浸米約八斗許炊飯攤令溫冷得所天氣熱則放冷天氣冷則放熱用曲二十三兩水四斗五升捻飯令碎入前酵拌勻蓋覆或天氣熱放開一邊三二寸縫或天氣冷則全蓋定約一晝夜打轉 【謂如午時造則次日午時打】 如𤧅� 褪敝鐐澩蜃 淮穩綺簧醴 蟯砑洳 𢬢朝鄏舅擗悕凓A打一次晚又打一次如發� 臀緙湓傯澩蛞淮蚊看蜃 ��羰夢涂詒吆 br />
報飯 【即投也】
第三日天明再打轉□至辰巳時間卻將前所浸余剩米盡炊作飯攤溫冷� 鸚 裝純 俅蛟熱縝案嵌ㄈ羯曖霞潯ㄔ蟯砑洳 𢬢朝鉦艦|第五日各天明晚間打轉十次第六第七日只�㨩悕㳜朝鄐@次此後不�𢹸C日打再候六七日後略打轉一次更過十日又打轉一次直至一月足方榨
灰
每用炭灰如茶房中所賣爐灰尤 �羯床 薰 掛 耪笛 醺扇胊金謔焐脹 烊﹞齪蚶溲邢岡俾薰 棵滓皇 牖乙徊枵蛋柙確繳險 br />
白酒曲方
木香 當歸 縮砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一兩】 桂 【三兩】 檀香 吳茱萸 白芷 甘草 【各一兩】 杏仁 【一錢別研為泥】
右件藥味並為細末用白糯米一斗淘洗極�趑┤ 改┤肭昂馱扔們 鞭と 勻恢 尋韙晌碌盟 妨 ⺥圃踩緙ψ喲籩行霓嘁磺弦園滓┤ 賂巡萑ヒ蛾鍰炱 潛找歡 沼星喟住踅 蓴渙擻眯虜莞怯腥 媒 萑テ 呷站圩饕淮χ鸚 趴 遄梅 扇 呷杖沼每鶚 儺 胰掌匾孤睹顆疵滓歡芬渙轎邇 廝帳 普 揮 br />
釀法
新白糯米不漿浸陳糯米水浸一宿淘以水清為度燒滾鍋甑內氣上漸次裝米鬹熟不可太軟但如硬飯取勻熟而巳飯熟就炊單舁下傾入竹差內下面以木桶承之棧定以新汲水澆看天氣夏極冷冬放溫澆畢以曲先糝甕中如飯五斗先用二斗曲末同拌極勻次下米與曲拌勻中心跑開見甕底周圍按實待隔宿有漿來約一鉟C蠐眯 冀接謁奈 緗 蠢 撶敯艅茼茷廒摮n辣則隨下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七斗如此則酒味佳天寒覆蓋稍厚夏四日冬七日熟在甕時有漿來即澆不限遍數用小杓豁起漿在四邊澆潑下水了不�𡣙�
用水法
每造米一石內留五升用水八斗半熬作希粥□冷投入醅內比即用水法也
候漿法
下水腳�𣑐雂@伏時揭起于所蓋薦外□聞索索然有即是漿來了後又隔兩日下水仍先將糟十字打開番過下水不⺬㺿棠D勺魑迅 輾嬌繕險 br />
雞鳴酒
甘泉六𨪁_迫 鮒轡潞頹 虢鍶 解枷《 澆鴕懷 竽躋 髟然隻枋焙虯才帕死闖 慍暈屯反 br />
右先將糯米三升淨淘水六升同下鍋煮成稠粥夏攤冷春秋溫冬微熱曲酵麥孽皆搗為末同餳稀下在粥內拌勻冬五日春秋三日夏二日成熟為好酒矣
【又法】就此料內加入官桂胡椒良姜細辛甘草川烏炮川芎丁香巳上各半錢為細末和粥時一同⺬珐悀晾蛗埭騥凶U 懍o
蓮花曲
面 【二十斤】 蓮花 【開者連須去心一斤細切】 豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁�婹蠙窸壎X榨干】 細辛 木香 【各一兩為末】 甜 【三】 杏仁 【四兩】
右件一處拌勻揉擦極細團作拳大布 踏實先將桑葉 次用紙一重 繩懸通風處掛一月干可用再以日曬極干妙每米一斗用曲四兩造依常法
腳春酒
月內鬹兩石漿米或白飯亦可攤案上凍得三五分使曲四十斤為末一磒P衷詵股嫌盟奘燜 馱仍癲喚 夢徒 薹雇度胛橢幸越攀堤ぶ 運奘燜 犯敲娼歡扯 笥黴鞘枋鼓嗄嗔肆鈧 懿壞貿雋似 焙螄蛉セ 樅□ 質褂靡晃頭治 徒 王 腫靼儻桶儻頭腫髑 王 ⻍m下酒清一季內不酸此法甚妙若盛夏用此腳造酒永不酸臭秘惜可也
秦中蜜醞
白沙蜜一斤用面曲五兩��碎熟湯四媡o爬湓讓矍 魍 衾陻馱仃K封七日熟秦鳳階□龍文諸州並用此法
蜜醞隔瓶香 【長安道人傳試之極妙】
官桂 胡椒 良姜 紅豆 石宿砂仁 【巳上各細末為細】 好白沙蜜 【二斤半以水一斗慢火熬及百□以上子□掠去滓末再入末盡為度】
右熬下蜜水依四時下之先下前藥末八錢次下干曲末四兩後下蜜水用油單子封次筍葉等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟
李仙醞
糯米五升淘淨入水一斗五升�𠲸p稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麥蘗各二兩伍錢重川烏炮胡椒紅豆各一錢半為細末⺬珐戙鞢@字幸圓幾嗆蚍 ㄈ捶飧卓諂呷湛墑 br />
蜜酒法
白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶內候溫入細曲末二兩白酵二兩��封口放�舸呵鍤 障鈉呷斬 迦兆勻晃 系群鎂埔歡啡繅咕慘 歡 狄災 懶 娉 儼〈司隻羥甯κ逃 Ｔ 嘁 渭 br />
餅子酒法
糯米一斗熟鬹生姜杏仁合研爛和面薄斡作餅慢火火專令香熟卻將餅焙干為末淘飯將餅末于箕上拌和入甕手壓實中留一竅至底候漿滿卻添水二升放冷入夏以紗絹片蓋口冬以單蓋五日取極妙
羊羔酒 【宣和化成□方】
米一石如常法浸漿肥羊肉七斤曲十四兩將羊肉切作四方塊爛煮杏仁一斤同煮留汁七斗許拌米飯曲用木香一兩同醞母犯水十日熟味極甘滑
荼縻酒
法酒一斗用木香一塊以酒一杯于砂盆內約磨下半錢許用細絹濾入瓶密封包臨飲取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露紅小蓓取十去枝葉用生紗袋盛出于瓶口近酒面一寸許密封瓶口三兩日可飲或以湯柑皮旋滴汁數點于酒盞內亦佳
百花春色
沙蜜一斤煉去糈米一升蒸作飯以水五升法曲四兩同納器中密封之五七日可漉泛香味醇 甚佳
同庭春色
橙子取十分登熟者�艄穩ヰΠ茲Σっ 㜊s臨封次以片許納器中開飲香味可人
雞子線酒
薄酒鍋內沸了雞子一個開一小竅子入実並椒末皆用筋⺬𦆮黧x刃 薔屏鈄 慵ψ尤牘 阱棋吻闃 釗縵 緩笸逗鎂乒┬ br />
拙婦甕酒法
陳糙米一斗水浸過宿炒作硬飯大麥二升慢火炒令微蹏| 畛萌燃庇美霸惆胛托 柙紉蘊纜 街 芊 涂謚廖迤呷蘸筧 澄鄂Χ 懍依八 燃 br />
諸醋方
麥黃醋
小麥不計淨淘用清水浸三日漉出控干鬹熟于暖攤開閣起蘆席上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉日中曬極干簸�糲氯 啄謁 柙壬廈嬋閃粢蝗 獗賬氖 湛墑 br />
糟醋法
糟一石水泡 糠三斗麥麩二斗右件和勻溫暖處放罨蓋勤拌擦發熱時�𢬢弮毓}恐至太熱則壞了候氣香咂嘗有醋味依常法制造淋之按四時添減春秋用糠四斗半麩二斗半夏糠三斗麩二斗冬糠五斗麩三斗覷天氣加減造
梅子醋法
烏梅去核一升許以釅醋五升浸曬干為末欲用以少許投水中成香醋甚
一了百當
甜醬一斤半臘糟一斤麻油七兩実十兩川椒馬芹茴香胡椒杏仁姜桂等分為末先以油就鍋內火敖香將料末同糟醬炒熟入器收遇修饌隨意□用料足味全甚便行饔
麩醋
每料用麥麩三斗溫糟二斗粟米一升水一斗煎作米湯熱用麩糟拌勻裝在甕內或盆中按令極實每日⺬僟e樅 沃焙蚩轡毒【逅 方較麓孜 惹鋃 障畝 湛沙 反自儷 淮紊忻 br />
餳糖醋
餳稀一斤水三斤先將水入鍋煎數沸豁出傾入餳⺬珐挹a刮氯氚濁 ┐ 酵 竊茸熬黃磕 �封日曬春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香 下了到二十日之上有一層白濮面子休⺬𣞁O 磷月涫蹦順墑煲踩舨蝗丈怪話捕倬參鸕枚 ∪紋渥勻揮群 br />
【又法】于 月內下雪時廣收淨雪實踏約一石許入缸裝約五寸厚入餳稀一層再踏入雪又澆餳稀三十斤淨為度以盆蓋泥封至向前四月八日開其味極是香 餳稀即餳母也此醋愈久愈酸
收醋法
將頭醋裝入瓶每瓶燒紅木炭火一塊約二寸許急投入瓶中糝入炒小麥一撮箬葉包瓶口��封泥頭永不壞或有入燒実者反淡了醋味
長生醋法
大麥五斗磨擂作曲片子發過後搗為細末次用良姜三兩又胡椒三兩水一檐入甕內封就日目煞三七日後方熟每取時三升醋卻還水三升入甕更入姜椒些小甚香 須用五六月造
千里酸法
無糖蒸餅曝干投釅醋中浸透取出再曝再浸大約蒸餅三枚用醋一斗以滲盡為度曝令內外通燥收之每行醋用即擘少許以水研開供之今軍□間率用此法
諸醬方
生黃豆醬
黃黑豆每一斗去 細煮至麋爛取出控盡汁至干松用白面六斤拌勻以不粘為準攤開不用物罨以不透風處安頓至三日後黃衣皆上 戶皆令透風將黃子番轉過次日曬至干轍擇火日下用実五斤草烏頭三四囫口扁用水二十二斤以管仲二兩煎湯漉去管仲伺冷泡実作水與上件黃子等入缸拌勻待三日後日曬至四十九日方熟甚甜 凡造醬�𢬢帠e眾煎湯草烏頭永不生蛆蟲下時�㨩擖憧X或日沒乃蚊蠅不坐此二節取為緊要必當記之下醬水于六月上寅日日未出□語取同 水用不生蟲不白濮若有 水用之尤妙
面醬法
白面二十斤冷水搜作硬�ế薛@一指厚片子鬹籠內鬹熟攤三時許候曲子上干以楮葉或蒼耳青蒿罨蓋至黃衣上勻為度去罨蓋物番轉過至次日曬干刷去黃衣搗碎每四斤用一斤実四斤水貫眾煎湯泡実作水亦用草烏四五枚日曬夜蓋至四十九日方熟極甘
大麥醬
黑豆扳�粽呶宥廢扔詮 誄詞燜 肴杖牘 謨媒 顧 𠯫O豆爛傾出伺冷了以大麥面百片拌令勻以篩篩過面用�秄坏藺M搜作�ế薛@大片上甑鬹熟傾出攤令極冷于席上薄攤以楮葉密蓋或青蒿罨通風候熱黃衣上除去罨物汗干揉碎番拌勻于日中曬三日揀丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黃子每豆乙斗得黃兩斗每斗黃子用実二斤井水八升化実水八缸三日後日中曬五日後木杷打勻一月可熟
（造大麥面法）先將大麥曬極干春去粗皮簸�羯夏ツプ髏嬗 br />
苑豆醬
豌豆不計多少水浸鬹軟曬干去皮每淨豆黃一斗小麥一斗同磨作面水和成�ế薛@片鬹熟罨出黃衣曬干依造面醬法用実水下日曬
麻米辛醬 【即取了油芝麻餅也】
用麻米辛搗碎甑上鬹以面拌發作黃曬干依常法用実水其醬熟疾色重味甘
旋用醬
白面二斤炒黃実豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先將豉煎濃汁和炒豆用蒔蘿杏仁川椒干姜橘皮並為細末実半斤熟油四兩合和封閉冬月暖放夏日曬五七日後便可食
造醬法
治家罨醬本� 鴉剖 c三水十三更向伏中如法曬一年享用自甘甜
治醬甕內生蛆蟲法
每醬一甕用草烏五七每切作四半捺在醬甕四邊及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆雖卻有灰氣終不及用草烏者如若加百部尤好
諸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗水浸二三日淘蒸熟攤簟上令勻以楮葉密蓋候發黃上取出簸去黃水淘瀝干每四升用実一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫甦花椒蒔蘿杏仁桂皮丁香藿香同�v作実湯候溫拌勻入甕上面水深一寸以葉蓋封口曬一月方好
淡豆豉
六月內造黑豆不限多少三二斗亦� 艚 掬醭雋じ A之令熟于簟上攤候如人體蒿覆一如做醬黃法三日一看候黃衣上遍即得又不可太過簸去黃衣曬干以水浸拌之不得令太濕又不� 畬蟾傻 允腫街 怪 又訃涑鑫 虯參橢惺抵 Ｒ陡歉埠窨扇 繅暈鋦俏涂諉苣嚶諶罩猩蠱呷湛 匾皇斃磧忠運 樅慈胛橢幸蝗縝胺 叨群蜓丈 眉 A過攤去大氣又入甕實築之封泥即成矣
西川豆豉
用黑豆一斗于 月大寒節內逢庚日浸豆癸日煮豆熟爛控干用�舨蒞 諑崮諶雜檬 垢晌 熱雜煤鎂樸n開拌濕用小甕盛了泥封一面不動直至次年六月大暑節內逢庚日開用橘葉椒葉和曬干為度
