《爾雅》曰︰“木賈，苦荼。”（郭璞注曰︰樹小，似梔子，冬生。葉可煮作羹飲。今呼早采者荼，晚取者為茗，一名舛⺪。蜀人名之苦荼。《茶經》雲︰一曰茶，二曰木賈，三曰設⺪，四曰茗，五曰舛⺪。
早采曰茶，次曰木賈，又其次曰設⺪，晚曰茗，至舛⺪則老葉矣。蓋以早為貴也。六經中無茶，蓋荼即茶也。《詩》雲︰“誰謂荼苦？其甘如薺。”以其苦而甘味也。《南越志》雲“茗，苦澀，亦謂之“過羅”。有高一尺者，有二尺者，有數丈者，有兩人合抱者。出巴山峽川。有建州大小“龍團”；始于丁謂，成于蔡君謨。熙寧末，有旨下建州︰制“密雲龍”一品，尤為奇絕。蜀州“雀舌”、“鳥嘴”、“麥顆”，蓋嫩芽取形似之。又有“片甲”者，早春黃芽，葉相抱如片甲也。“蟬翼”，葉軟薄如蟬翼也。《清異錄》雲︰開寶中，竇儀以新茶飲予，味極美。匚僉面標雲︰“龍陂山子茶”；龍陂，是顧渚山之別境。洪州鶴嶺茶，其味極妙。蜀之雅州蒙山頂，有“露芽”、“谷芽”；皆雲“火前”言，言采造于“禁火”之前也。火後者次之。一雲︰雅州蒙頂茶，其生最晚，在春夏之交。常有雲霧覆其上，若有神物護持之。又有五花茶者，其片作五出花雲腳；出袁州界橋，其名甚著。不若湖州之“研膏“”紫筍”；烹之，有綠雲垂下，吳淑賦雲“︰雲垂綠腳”。有“紫筍”者，其色紫而似筍。唐德宗每賜同昌公主饌，其茶有“綠花”“紫英”之號。草茶盛于兩浙，“日注”第一。自景以來，洪州雙井“白芽”，制作尤精，遠在“日注”之上。遂為草茶第一。宜興⻆邕湖出“含膏”。宣城縣有丫山，形如小方餅。“橫鋪”茗芽產其上。其山東為朝日所燭，號曰陽坡，其茶最勝。太守薦之京洛人士，題曰“丫山陽坡橫文茶”。一名“瑞草魁”。又有建州“北苑”“先春”，洪州西山“白露”，安吉州顧渚“紫筍”，常州宜興“紫筍”、“陽羨春”，池陽“鳳嶺”，睦州“鳩坑”，南劍“石花露”、“芽”、“錢⺪芽”，南康“雲居”，峽州、小江園“碧澗寮”、“明月⺪寮”、“茱萸”，東川“獸目”，福州方山“露芽”，壽州霍山“黃芽”，六安州“小峴春”︰皆茶之極品。玉壘關外寶唐山，有茶樹，產懸崖。筍長三寸五寸，方有一葉兩葉。太和山“騫林茶”，初泡極苦澀；至三四泡，清香特異，人以為茶寶。
涪州出三般茶︰最上“賓化”，制于早春；其次“白馬”；最下“涪陵”。收茶在四月。嫩則益人，粗則損人。樹如瓜蘆，葉如梔子。花如白薔薇而黃心，清香隱然；實如 櫚，蒂如丁香，根如胡桃。）
《四時類要》曰︰熟時收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之。穰草蓋，不爾，即凍不生。至二月中出種之于樹下，或北陰之地。開坎圓三尺，深一尺，熟屬刂著糞和土。每坑中種六七十顆子，蓋土厚一寸強。任生草，不得耘，相去二尺，種一方。旱時以米泔澆。此物畏日，桑下竹陰地種之皆可。二年外方可耘治。以小便、稀糞、蠶沙澆擁之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中帶坡峻，若于平地，即于兩畔深開溝壟泄水。水浸根必死。三年後收茶。
玄扈先生曰︰茶之為法，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽浙茗，只為常品。故采之宜早，率以清明谷雨前者為佳，過此不及。然茶之美者，質良而植茂，新芽一發，便長寸余，其細如針，斯為上品。如雀舌麥顆，特次材耳。采訖以甑微蒸，生熟得所。（生則味硬，熟則味減。）蒸已用筐箔薄攤，乘濕略揉之。焙勻布火烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。茶性畏濕，故宜箬。收藏者，必以箬籠，剪箬雜貯之，則久而不。宜置頓高處，令常近火為佳。凡煎試須用活水，活火烹之。故東坡雲“︰活水仍將活火烹”者是也。活水謂山泉水為上，江水次之，井水為下。活火謂炭火之有焰者。常使湯無妄沸，始則蟹眼，中則魚目，壘然如珠，終則泉涌鼓浪。此候湯之法，非活火不能爾。東坡雲︰“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風聲。”盡之矣。茶之用有三︰曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗︰煎者擇嫩芽，先以湯泡去燻氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙︰先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試。凡點︰湯多茶少，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，無注湯，調極勻，又添注入，目環擊拂，視其色鮮白，著盞無水痕為度。其茶既甘而滑。南方雖產茶，而識此法者甚少。蠟茶最貴，而制作亦不凡︰擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調齊如法，印作餅子，制樣任巧。候干，仍以香膏油潤食希之。其制有大小龍團帶胯之異。此品惟充貢獻，民間罕見之。間有他造者，色香味俱不及。蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油，以紙裹碎，用茶鈐微炙，旋入碾羅。（旋碾則色白，經宿則色昏。新者不用漬。）茶鈐屈金鐵為之。砧用石，椎用木，碾余石皆可。茶之用筆，胡桃、松實、脂麻、杏、栗任用，雖失正味，亦供咀嚼。然茶性冷，多飲則能消陽。山谷益以姜鹽煎飲，其亦以是歟？因並及之。夫茶靈草也，種之則利溥，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠民生日用之所資，國家課利之一助也。
又曰︰《博物志》雲︰“飲真茶，令人少眠”，此是實事。但茶佳及效，又須末茶飲之。但葉烹者，不效也。
