麥屬陰而粟屬陽，嶺南陽地，故多粟而少麥，多小麥而少大麥。晚禾既獲，即開畦以種小麥，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麥花夜吐，又種于冬收于春，以春為秋，故其性罕良。惟雷州小麥，九月種至二月收者為良。然食必以北麥為上，次則楚南、粵西所產，又次增城，又次則長樂，長樂麥以產青樹下者為上。
廣人以面性熱，不以為飯。燕客時，乃以擘面索面為羹湯。市中或賣溫淘或冷淘，切成薄片，為蛺Ｅ２８雙持狀。傅玄所謂面游水而清引，進飛羽之薄衍者也，是謂水面。水面外，若乾餅、簑衣油餅、食不食乇、水晶包、卷蒸之屬，束魎謂饅頭薄持，起搜牢九，甦軾所謂“散流一啜雲子白，炊裂十字瓊肌香”者，一一有之，而廣人亦不多食。不知新麥性熱，陳麥則性平和。大麥味咸，性最涼，為五谷之長，不動風氣，可以常食而無病也。嶺南面自古所重，甦軾常于博羅溪水，日轉兩輪，舉四杵，以作白面。有詩雲︰“要令水力供臼磨，與相地脈增是防。霏霏落雪看收面，隱隱疊鼓聞舂糠。”軾又以面、米、水三物為真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒經》雲︰“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風<戶>之，愈久而益悍，此面麴之精者也。始釀以四兩之糯餅，而每投以二兩之面，麴餅烈而麴和，必屢嘗而增損之，以舌為權衡。”又有詩雲︰“豈惟牢九薦古味，要使真一流仙漿”。其嗜嶺南面若此。
