種蒜第十九澤蒜附出
《說文》曰︰“蒜，葷【一】菜也。”
《廣志》曰︰“蒜有胡蒜、小蒜【二】。黃蒜，長苗無科，出（一）哀牢【三】。”
王逸曰（二）︰“張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”
《博物志》曰（五）︰“張騫使西域，得大蒜、胡荽【四】。”
延篤曰（六）︰“張騫大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）︰“西域之蒜。”
朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齊葫”之言。又有胡蒜、澤蒜也。
蒜宜良軟地。白軟地，蒜甜美而科【七】大；黑軟次之（八）；剛強之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初種。
種法︰黃■（九）時，以耬耩，逐壟手下之。五寸一株。諺曰︰“左右通鋤，一萬余株。”空曳勞。二月半鋤之，令滿三遍。勿以無草則不鋤，不鋤則科小。
條拳而軋之【八】。不軋則獨科。
葉黃，鋒出，則辮，于屋下風涼之處桁【九】之。早出者，皮赤【一０】科堅，可以遠行；晚則皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷■（十一）奴勒反布地，一行蒜【一一】，一行■（十一）。不爾則凍死。
收條中子【一二】種者，一年為獨瓣；種二年者，則成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子壟底（十二），置獨瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）橫闊而大，形容殊別，亦（十四）足以為異。今並州【一三】無大蒜，朝歌取種，一歲之後，還成百子蒜【一四】矣，其瓣粗細，正與條中子同。蕪菁根，其大如■口，雖種他州子，一年亦變大。蒜瓣變小，蕪菁根變大，二事相反，其理難推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）于五谷蔬果，與余州早晚不殊，亦一異也。並州豌豆，度井陘【一五】以東，山東谷子，入壺關、上黨【一六】，苗而無實。皆余目所親見，非信傳疑︰蓋土地之異者也。
種澤蒜法︰預耕地，熟時采取子，漫散勞之。澤蒜可以香食，吳人調鼎【一七】，率多用此，根葉解菹（十六），更勝蔥、韭。此物繁息，一種永生。蔓延滋漫，年年稍廣。間區眏U。 媸只購稀５ 質 叮 彌 耷睢Ｖ終叩厥歟 烙諞吧 br />
崔��曰︰“布谷鳴，收小蒜。六月、七月，可種小蒜。八月，可種大蒜。”
（一） “出”，黃校、張校、明抄、漸西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文，又脫“朝歌……之言”十七字），日譯本引勞季言校宋本空格作“出”字。“出”字應有，茲據補。
（二） 王逸，東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷（見《唐書．經籍志》），後亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》，如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引，當系其文論。
（三） “葡萄”，黃校陸錄作“卜■”，黃校劉錄、明抄作“卜■”，張校作“卜菹”，均誤（湖湘本、《津逮》本脫，見校記（一））；日譯本引勞季言校宋本作“葡萄”。按葡萄古多寫作“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字據黃校等從 從⺥，或系“葡”字之誤，茲姑改作“葡萄”。
（四） “苜蓿”，黃校劉錄、明抄誤作“昔■”，據黃校陸錄、張校改正（日譯本引勞季言校宋本同）。
（五） 今傳《博物志》是後人輯錄並雜采他書而成，既非全書，也有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只有︰“張騫使西域還，乃得胡桃種。”《指海》據各書輯校的《博物志》，這一條是這樣︰“張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿、胡荽、黃藍－－可作燕支也。”（據《叢書集成》排印《指海》本）但《漢書．西域傳》記載只有葡萄、苜蓿二種（見卷二《胡麻》篇校記（一）），《博物志》的一些說法是很可疑的。
（六） 《隋書．經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷，今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七“蒜”引作“延篤《與李文德書》”，但《後漢書．延篤傳》所載《與李文德書》不載此句，或系《後漢書》有刪節，或系在延篤給李文德的別的書信中。
（七） 《隋書》、《唐書．經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．藝文志》不復著錄，當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》，是︰“西戎之蒜，南夷之姜。”後一句《要術》引于本卷《種姜》篇。
（八） “次之”，黃校、張校、漸西本作“次大”，勉強；明抄作“次七”，誤；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既錯又脫；《輯要》引作“次之”（《學津》本從之），是。茲從《輯要》引。
（九） “黃■”，張校、明抄訛作“黃場”，湖湘本作“黃■”。按“■”，即今“■”字，與“傷”、“殤”同音，字應從“■”，卷二《黍 》及《旱稻》篇均作“黃■”，茲改正（湖湘本作“■”，字同）。
（十） 黃校、張校、明抄作“皴”，湖湘本作“壞”；《輯要》引則作“■”（《學津》本、漸西本從之），並在“碎”字下作小注︰“■，他骨反，皮壞也”。按“皴”音村，原義是手足凍裂，這里指蒜皮碎裂剝落，蒜瓣也就容易松裂分離，和“易碎”符合，故從黃校。
（十一）“■”，黃校、明抄、湖湘本作“■”，《學津》本、漸西本從《輯要》引作“■”。明梅膺祚《字匯》︰“谷■，見《齊民要術》”。由于字從耒，《正字通》解釋為“■，當是槌谷具。”實出誤解。“■”，《集韻》︰“稻谷 也。”應以從禾為正，故改從《輯要》。
（十二）“瓦子壟底”，意謂將瓦片放在壟底上，但缺少動詞，疑有脫訛。
（十三）“科”，明抄誤作“料”，據明清刻本改正。
（十四）“亦”，黃校、張校、湖湘本誤作“不”，據明抄及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同）。
（十五）“至”，黃校、張校、明抄作“全”，誤；據湖湘本及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同。宋羅願《爾雅翼》引亦作“至”）。
（十六）明抄作“解菹”，他本作“作菹”。按“解”，指沖淡、調味，卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。通常所謂解腥、解膩，亦取義于此。“菹”有二種︰一種是腌菜，一種是肉菹。肉菹見于卷八《菹綠》篇（參看該篇注釋【一】）。這里“解菹”指“鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥膩味，字應作“解”，故從明抄。
【一】 “葷”，音燻，《說文》︰“臭菜也”，指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬，和現在通常所指葷素的“葷”不同。
【二】 《本草綱目》卷二六“蒜”︰“中國初惟有此，後因漢人得葫蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之。”又說︰“家蒜有二種︰根睫俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根睫俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。”“黃蒜”，未詳。
【三】 漢明帝時置哀牢、博南二縣，即今雲南保山、永平二縣。
【四】 胡荽，見本卷《種胡荽》篇注釋【一】。
【五】 大宛，漢時西域的古國名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，漢置縣，隋廢，今河南湯陰、汲縣間有朝歌鎮。
【七】 “科”，這里指鱗睫，俗稱“蒜頭”，也稱“蒜蒲”。所謂“科”，實際就是“顆”字。顏之推《顏氏家訓．書證》篇︰“《三輔決錄》雲︰‘前隊大夫範仲公，鹽、豉、蒜果共一筒。’‘果’，當作魏顆之‘顆’。北土通呼物一■（按即塊字）概為一顆。‘蒜顆’是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰︰‘頭如蒜顆，目似花椒。’江南但呼為‘蒜符’，不知謂為‘顆’，學士相承，讀為裹結之‘裹’，言鹽與蒜，共包一裹內筒中耳，……失也。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜顆”。北方“蒜顆”，江南“蒜符”（”蒜蒲”）的俗稱，現在還是這樣。
【八】 “條”指蒜薹，“拳”是彎曲，“軋”是拔掉；“條拳而軋之”，即在蒜薹已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜薹，一般也以顯薹後十至十五天蒜薹已顯彎曲時為適期。采收過早產量低，過遲組織變粗，縴維增多，就不好吃了，而且消耗養分，影響蒜頭的加速生長。唐韓鄂《四時纂要》“二月”篇“揠蒜”條︰“條拳者揠之。”“揠”音軋，《說文》︰“拔也。”《小爾雅．廣物》︰“拔心曰揠。”“軋”即“揠”的同音同義字。這是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都獲得較好的收成。
【九】 “桁”，原義是屋上承椽之木。這里引申為架空的橫木之類，作動詞用，即將辮好成扎的大蒜掛在橫木上。《要術》“則”、”即”互用，“則辮”即“即辮”。
【一０】根據“皮赤”，《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜一般顆大而善抽薹。
【一一】“一行蒜”，據注文“不爾則凍死”，指在田間越冬的大蒜苗。照順序，“冬寒”這段應排在“二月半鋤之”之前。
【一二】“條中子”，指蒜薹上所生的氣生鱗睫，亦稱“蒜珠”。《圖經本草》︰“葫，大蒜也。……其花中有實，亦葫瓣狀，而極小，亦可種之。”《要術》說用氣生鱗睫種下去，先生成“獨瓣”（即不分瓣的獨頭蒜），等二年再用獨蒜種下，則生成分瓣的大蒜，而且蒜頭特大。這一用氣生鱗睫繁殖大蒜並使增產的經驗，是先民創造的有科學價值的特殊技術。
大蒜用蒜瓣進行繁殖，費種量很大，而且不斷進行無性繁殖，會使生活力衰退，蒜頭變小。為了解決這個問題，山東農學院曾就《要術》所記的特殊技術進行試驗。試驗結果，確如賈說，第一年先生成獨蒜，第二年即長成分瓣的大蒜，而且蒜頭更大。證明這一寶貴經驗確能顯著提高大蒜的繁殖率和產量，並且使植株強健，能發生復壯作用。詳見李家文等︰《大蒜氣生鱗睫繁殖法提高產量及繁殖率的效果》，載《中國農業科學》，一九六三年第四期。
【一三】並州，在漢代約有今山西及陝西北部地區，其後疆域迭有變更，主要在山西北部。東漢並州刺史治所在今太原，魏晉南北朝仍舊。
【一四】“百子蒜”，大瓣種變為小瓣種，蒜瓣特別細小而多。現在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三層排列，極小而多。
【一五】井陘，今河北井陘縣。縣內有井陘山，山上有關，稱井陘口，為太行山八陘之一，是山西河北兩省交通要道。
【一六】壺關、上黨，指今山西東南角壺關、長治一帶地區。
【一七】“鼎”，古時烹飪器，所謂“鼎食”，常指豐盛肴饌，這里泛指魚肉厚味。
