種蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三
《吳氏本草》雲（一）︰“芥 ，一名水甦，一名勞𠏋。”
蜀芥、芸薹取葉者，皆七月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝，用子一升；芸薹一畝，用子四升（二）。種法與蕪菁同。既生，亦不鋤之。十月收蕪菁訖時，收蜀芥。中為咸淡二菹【二】，亦任為干菜。芸薹，足霜乃收。不足霜即澀。
種芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨澤時種。三物性不耐寒，經冬則死，故須春種【三】。旱則畦種水澆。五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔��曰︰“六月，大暑中伏（三）後，可收芥子。七月、八月，可種芥。”
（一） 《吳氏本草》，華佗弟子吳普撰，書已失傳。《太平御覽》卷九八○“芥”引《吳氏本草》與《要術》同，惟“ ”作“菹”，“勞𠏋”作“勞祖”。《名醫別錄》記載水甦的異名有︰“一名雞甦，一名勞祖，一名芥 ，一名芥苴”，《御覽》“芥菹”應是“芥 ”之誤，而“勞祖”與《別錄》同。按《𠏋》，音渣，《方言》卷十︰“𠏋、■，取也，南楚之間凡取物溝泥中謂之𠏋，或謂之■”。水甦，《唐本草》注︰“生下濕水側”，《圖經本草》︰“生水岸傍”，吳普是揚州人，則《要術》引作“勞𠏋”，似乎更合適些。
水甦是唇形科植物，和甦、荏同科，雖有“芥 ”的異名，實際和十字花科的芥、 薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同樣引到這條，引在該篇是正確的，引在這里不合適，應系竄衍。
（二） “用子一升”和“用子四升”，原作雙行小注，應歸入正文，茲改為大字。
（三） “大暑中”即大暑節，“伏”應是衍文，參看《四民月令輯釋》“六月”篇校記。
【一】 芥菜原產亞洲，我國至遲在西漢以前就有栽培，西漢《尹都尉書》有種芥篇。揚雄方言卷三︰“ （即菘）、蕘、蕪菁也。……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥。”唐顏師古注《急就篇》說，芥亦有大小二種。甦恭《唐本草》說，芥有三種︰葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作兗；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，舊雲從西域來，又雲生河東。明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。按據現代植物學，也分為大芥菜和小芥菜二種，但小芥菜也吃葉，著名的雪里蕻就是小芥菜的品種。《要術》這里所說“蜀芥”，可能就是大芥，所說“芥子”可能就是小芥。
至于“芸薹”，李時珍《本草綱目》以為即今油菜，實際上芸薹只是油菜的一種，並不是所有油菜都是芸苔。我國目前在大面積生產上栽培的油菜，可分為三大類型︰一為芥菜類型，植株較高大，一般稱為高油菜，其中又分為大葉油菜（即大芥菜育成的油菜）和細葉油菜（即小芥菜育成的油菜）二種。二為白菜類型，植株較矮小，一般稱為矮油菜，也有二種︰一種就是漢以來所稱的“芸薹”，亦稱胡菜，經河西走廊傳入內地，現在主要分布在秦嶺以北各省；另一種是由我國原產的白菜演變而成的矮油菜，主要分布在長江流域各省，這是我國目前栽培最多的一種。而且從歷史上看，油菜這一名詞最先見于元代農書，明清書中多數稱為油菜。這一通俗名詞的興起和發展，反映它的栽培到元代開始變為重要，並反映它主要是由白菜育成的。三為甘藍類型，近年才從國外傳入。古來蔬菜經多年的人工栽培，品種及其用途已多變化。從《要術》本篇所說來看，蜀芥和芸苔主要是用葉的，芥子則以收子為主。子的用法沒有說明，但卷八《八和兗》篇有“作芥子醬法”，也用于作兗。《禮記．內則》有“魚膾芥醬”，作芥醬的歷史已很久。芥子榨油可能較晚，《要術》收子是不是還榨油，還不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”，見卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”條。
【三】 芥菜栽培在我國以中南部為最盛，因其冬季氣溫較暖，可以安全越冬。北方較寒，一般秋播冬收，作為冬菜。收子時則春種夏收。
【四】 “茹”是“菜”的泛稱，“生茹”猶言生菜、鮮菜。
