齐民要术卷第八 羹臛法第七十六

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    羹臛【一】法第七十六(一)

    《食经》作芋子酸臛法(二):“猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升--别蒸之--葱白一升,着肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两(三)。得臛一斗。”

    作鸭臛法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株【二】,橘皮三叶,木兰【三】五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得臛一斗(四)。先以八升酒煮鸭也。

    作鳖臛法:鳖且完全煮【四】,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合(五),姜五两,木兰一寸,酒二升,煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。

    作猪蹄酸羹一斛(六)法:猪蹄三具【五】,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。

    作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生姜十两,橘皮三叶也。

    作兔臛法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。

    作酸(七)羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六斤。葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。

    作胡羹法:用羊■六斤,又肉四斤,水四升,煮;出■,切之。葱头一斤,胡荽一两【六】,安石榴汁数合,口调其味。

    作胡麻羹法:用胡麻一斗,捣,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,着(八)火上。葱头、米熟,得二升半在。

    作瓠叶羹法:用瓠叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁【七】五合,口调其味。

    作鸡羹法:鸡一头,解骨肉相离,切肉,琢【八】骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。

    作笋■【九】鸭羹法:肥鸭一只,净治如糁羹法(九),脔亦如此。■四升,洗令极净;盐净,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟(十)也。

    肺(十一)■【一0】苏本切(十二)法:羊肺一具,煮令熟,细切【一一】。别作羊肉臛,以粳米二合,生姜煮之。

    作羊盘肠雌解(十三)法:取羊血五升,去中脉麻迹【一二】,裂之。细切羊骼肪(十四)二升,切生姜一斤(十五),橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升浇之。解大肠,淘汰,复以白酒一过洗肠中,屈申以和灌肠。屈长五寸【一三】,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。

    羊节解法:羊■【一四】一枚,以水杂生米三升,葱一虎口【一五】,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤,羊肉一斤,猪肉半斤,合锉,作臛,下蜜令甜。以向熟【一六】羊■投臛里,更煮,得两沸便熟。

    治羊,合皮如猪■(十六)法【一七】善矣。

    羌煮法:好鹿头,纯【一八】煮令熟。着水中洗,治作脔,如两指大。猪肉,琢,作臛。下葱白,长二寸一虎口,细琢姜及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作臛。

    食脍鱼莼羹(十七):芼【一九】羹之菜,莼为第一。四月莼生,茎而未叶,名作“雉尾莼”,第一肥美。叶舒长足,名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二0】。入七月,尽九月十月内,不中食,莼有蜗虫【二一】着故也。虫甚微细,与莼一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死,莼还可食。从十月尽至三月,皆食“瑰莼”。瑰莼者,根上头、丝莼下茇也(十八)。丝莼既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。

    凡丝莼,陂池种【二二】者,色黄肥好,直净洗则用;野取,色青,须别铛中热汤暂■【二三】之,然后用,不■则苦涩。丝莼、瑰莼,悉长用不切。

    鱼、莼等并冷水下。若无莼者,春中可用芜菁英【二四】,秋夏可畦种芮(十九)菘、芜菁叶,冬用荠叶(二十)以芼之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然后下之【二五】。皆少着,不用多,多则失羹味。干芜菁无味,不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳【二六】,抳则羹浊--过【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则■【二八】苦。唯莼芼而不得着葱、■及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多则加之,益羹清俊甜美(二一)。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼莼碎,令羹浊而不能好。

    《食经》曰:“莼羹:鱼长二寸,唯莼不切。鳢鱼,冷水入莼;白鱼【二九】,冷水入莼,沸入鱼。与咸豉。”又云:“鱼长三寸,广二寸半。”又云:“莼细择,以汤沙【三0】之。中破(二二)鳢鱼,邪截令薄,准【三一】广二寸,横尽也,鱼半体(二三)。煮三沸,浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

    醋菹鹅鸭羹(二四):方寸准,熬【三四】之。与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之,下盐。半奠【三六】。不醋【三七】,与菹汁。

    菰菌【三八】鱼羹:“鱼,方寸准。菌,汤沙中出,擘(二五)。先煮菌令沸,下鱼。”又云:“先下,与鱼、菌(二六)、■(二七)、糁、葱、豉。”又云:“洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

    笋思尹反(二八)■【三九】古可反鱼羹:■,汤渍令释,细擘。先煮■,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

    鳢鱼臛:用极大者,一尺巳下不合用。汤鳞治,邪截,臛叶【四0】方寸半准。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁【四一】。煮熟,与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。

    鲤鱼臛:用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮,和,如鳢(二九)臛。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。

    脸■【四二】:上,力减切;下,初减切。用猪肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破(三十)米汁,葱、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥--并细切锻(三一)【四四】。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之(三二)--早与血则变。大可增米奠(三三)。

    鳢鱼汤:■【四五】,用大鳢,一尺已下(三四)不合用。净(三五)鳞治,及霍叶(三六)斜截为方寸半,厚三寸(三七)。豉汁与鱼,俱下水中(三八)。与白米糁。糁煮熟,与盐、姜、椒、橘皮屑末(三九)。半奠时,勿令有糁。

    ■【四六】臛:汤燖徐廉切,去腹中,净洗,中解,五寸断之,煮沸,令变色。出,方寸分(四十)准,熬之。与豉清、研汁(四一),煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜,并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

    椠七艳切淡【四七】:用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候(四二),长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日(四三)久,漉出,淅箕中杓迮去令尽(四四)。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂(四五),不与醋。若无椠,用菰菌--用地菌,黑里不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠(四六)也。

    损(四七)肾:用牛羊百叶,净治令白,■叶切【四八】,长四寸,下盐、豉中(四八),不令大沸--大熟则肕,但令小卷止(四九)。与二寸苏,姜末,和肉。漉取汁【四九】,盘满奠。又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠,亦用八【五0】。姜、■,别奠随之也。

    烂熟:烂熟肉,谐【五一】令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻,并盐、醋与之,别作臛。临用,写臛中和奠。有沈【五二】,将用乃下,肉候汁中小久则变,大可增之。

    治羹臛伤咸法:取车辙中干土末,绵(五十)筛,以两重帛作袋子盛之,绳系令坚坚【五三】,沈着铛中。须臾则淡,便引出。

    (一) 自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇(《醴酪》篇除外),引用大量《食经》文,《食次》文也不少,文字简阙,句法迥异,名物、用语有突出的差异,尤其有一些特殊的“礼制”,都表现出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准”、“沙”、“■”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“女曲”等等,特别是“奠”的种种限制,都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本”,在各篇中错见杂出,其非《要术》本文,更为明显。即以本篇论,只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要术》本文,篇末的“治羹臛伤咸法”,可能也是,其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等,均仍其旧。

    (二) 《太平御览》卷八六一“臛”引《食经》:“有芋子酢臛法。”但只有名称,没有作法。

    (三) “口调其味,生姜十两”,调味后生姜后下,当然可以,但“十两”,似太多,疑有误。

    (四) “得臛一斗”,本条所下材料很多,不可能只得一斗臛,应有误字。又所下水液只有“豉汁五合”,而“八升酒”也不够煮许多鸭,又没有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条,有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

    (五) “粳米半合”,“半合”只合到现在的1%升,即约十毫升,似太少,未知是否有误。

    (六) “斛”,院刻、明抄、湖湘本同,金抄作“解”,均不可解。这条也没有提到用水量,旧法还用六斤饴糖,也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”,无“一斛”二字,存疑。

    (七) “酸”,各本同,但内容并没有用酸料,却用饴糖六斤,疑脱“苦酒”或酸菜之类的配料,或者“酸”字有误。

    (八) 院刻、金抄作“着”,明抄、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字,作“合着火上”,即将葱头与米一起合和在胡麻汁中,放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“合着甄中”,用例相同。

    (九) “糁羹法”,据下文“脔亦如此”,是一种羹法的名称,但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”,则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》,同时也可能《食经》中另有“糁羹法”,《要术》未引。

    (十) “熟”,明抄误作“热”,院刻、金抄、湖湘本不误。

    (十一)本条二“肺”字,院刻、明抄均作“胏”,俗讹字,金抄讹作“■”、“胏”,湖湘本均作“肺”,是正字。

    (十二)“切”,金抄、明抄、湖湘本作“反”,院刻作“切”。下文“笋■”、“脸■”、“燖”、“椠”六字的音切,明抄、湖湘本均作“反”,院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

    (十三)“雌解”二字,暂从金抄,但也只有“解”字对;院刻、明抄作“雌斛”,湖湘本作“■斛”,二字都错。按“雌”,乖谬已甚,“■”更不成字,此字应是“■”字之误。“■”,音勘,同“■”。《说文》:“■,羊凝血也。”《释名.释饮食》:“血■(按应是“■”字之误,《太平御览》卷八五九引《释名》即作“■”),以血作之,增其酢、豉之味使苦,苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”:“广之人食品中有……■。”崔龟图注(原题崔龟图注,但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人):“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云:‘南人谓凝牛羊鹿血为■,以齑啖之消酒也。’”本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法,正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从■,也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注:“宋帝时太官作血■。”正是南朝食品。至于“斛”,又是“解”字形近而讹,金抄作”解”,是。“解”是析解,古时对牲体有各种解法,这里只是作一般的解割讲。因此所谓“羊盘肠■解”,实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

    (十四)“骼肪”,“骼”是“腋下”,即肋骨两侧,但羊脂不在腋下,而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三“肪■”引《通俗文》:“在腰曰肪,在胃曰■。”在腰部的,在猪就是“板油”,在羊也叫“腰油”。“■”即“■”字,卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚■脂”,即《通俗文》所谓“在胃曰■”,描状正确,即指“花油”,也叫“网油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经》文,卷九《炙法》篇引《食经》(?)“啖炙”条还有所谓“羊猪骼肚■”,仍然以“骼”为“络”。《食经》、《食次》这类书,颇有借用讹字的特色,这种地方恐未必是后人抄错,故均仍其旧不改。

    (十五)“生姜一斤”,本条所有配料均以升合计,同时似乎也多了些,未知是否“一升”之误。

    (十六)“■”是小猪,本作“豚”,或作“■”,均同字异写。在《要术》这三种写法都有,但作“■”极少。这里院刻、湖湘本作”■”,明抄作“■”,金抄误作“■”。这是《食经》文,兹仍院刻之旧。

    (十七)“鱼莼羹”这条是另一项目,叙述周详,反复交代,和别处一样,表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法,所以引在这一条的后面。

    (十八)“也”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

    (十九)“芮”,音锐,字书解释为“小貌”,在这里虽可解释为菜秧或小菘菜(如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有”少菘”),但这个名称很特别,可能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

    (二十)院刻、金抄作“荠叶”,明抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《食荠诗》:“挑根择叶无虚日”,作“叶”自可,故从院刻。

    (二一)“俊”,院刻、金抄作“■”,俗字;明抄作“■”,误;湖湘本作“隽”,字同。本书统一作“俊”。“美”,院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作“羹”,《津逮》本、《学津》本作“美”,兹改正。

    (二二)明抄、湖湘本作“中破破”,多一“破”字,据院刻、金抄删去。

    (二三)“横尽也”,指横批鱼片,但连着“鱼半体”,不好解释,疑“也”是衍文,或者应在句末作“横尽鱼半体也”,差可解释。”半体”指中破后的半片鱼身,“横尽”就是就半片鱼身横批出头。

    (二四)自此以下至“烂熟”条,都是《食经》文。供奠上有一定的装法,为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔,所谓“经”、“次”,应与此有关。

    (二五)院刻、金抄、明抄作“劈”,湖湘本作“擘”,实际应是”擘”字,兹从湖湘本。

    (二六)“先下,与鱼、菌……”,“与鱼”二字应倒错。因为“先下”,承上文后下鱼而言,这里又法的不同,是先下鱼,后下蕈等,应作“先下鱼,与菌……”。

    (二七)“■”,院刻、金抄、明抄同,湖湘本作“菜”。按“■”,同“莫”。《诗经。魏风.汾沮洳》:“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《疏》,“莫”是蓼科的酸模(参看卷十“藄〔九一〕”注释【二】)。但在这个鱼蕈羹中,忽然采用这种野菜作和头,很觉突兀,仍疑是“米”字之讹。

    (二八)“尹”,明抄、湖湘本误作“丑”,据院刻、金抄改正。

    (二九)“鳢”,明抄、湖湘本作“鲤”,误,据院刻、金抄改正。

    (三十)“破”,虽亦可通,仍应是“研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称:“南朝食品中,有……脸■(原误作“临脸”,陆心源据宋本校勘的《北户录》本,据《要术》改正)”。崔龟图注:“脸■法:用猪肠,经沸汤出,三寸断之,决破,细切,熬之。与水,沸,下豉汁、研米,葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之--早与血则变也。”崔注即根据《要术》,可据以参校《要术》文。“破”,正作“研”。

    (三一)所有“锻”字,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”,误。按“鍜”,只有“铔鍜”一个解释,是指“颈铠”,在这里毫不相干。“锻”是锤炼,引申为细斫,兹一律改正(渐西本已改作“锻”)。

    (三二)“下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之”,“血,将”,原倒作“将血”,无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅,下早了,会变老,所以说:“早与血则变”,必须是“血,将”,兹据《北户录》崔龟图注改正(引文见校记(三十))。关于“下盐、醋。蒜子细切血”,不读成:“下盐、醋、蒜子。细切血”,或读成:“下盐、醋、蒜子细切。血,……”,是因为上面已经用了小蒜,《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜,再下盐、醋的例子,没有重复下小蒜的,而且小蒜已经“并细切锻”,不可能又来“细切”;如果“蒜子”指大蒜,则全书中全是用“小蒜”,没有重复用大蒜。“蒜子细切血”,意即切血如蒜子大,犹下文“捐肾”条的“■叶切长四寸”,或卷九《作■奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

    (三三)“大可增米奠”,很难理解;《北户录》崔龟图注“大”作“也”,属上句(引文见校记(三一)),倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”,卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班,可增”,这些都是《食经》、《食次》文,应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”之误。这样该条可以解释,本条也可讲得通,即应读成:“早与血则变,大可憎”,下文”米奠”是“半奠”之误。“烂熟”条改成“大可憎之”,仍无法解释,则“之”应是衍文,或是“也”字之误。这样改了,虽可解释,但也只是推测而已。总之,《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊“礼制”,而且文字又极简涩,还可能有错脱,我们不去追究,姑仍其旧存疑。

    (三四)“已下”,原作“巳上”,误,据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

    (三五)鳢鱼有黏液,上文“鳢鱼臛”是“汤鳞治”,下文“■臛”,也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释,但可能仍应作“汤鳞治”。现在群众“褪”多黏液的鱼类也常用热汤。

    (三六)“藿叶”,《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”,参看注释【四0】。

    (三七)“三寸”,疑系“半寸”之误(“半”字烂了一直,就容易错成“三”)。

    (三八)“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字,据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去。

    (三九)“屑末”,原作“屑米”,与“白米糁”重复,“米”应是“末”字之误,兹改正。

    (四十)“分”,疑“半”之误。日译本改为“半”字。

    (四一)“研汁”,应是“研米汁”,脱“米”字。

    (四二)“研为候”,不可解,黄麓森以为是“斫为条”之误,据下文“长二寸,广一寸,厚四分许”,很合理。

    (四三)“日”,金抄、湖湘本误作“月”,院刻、明抄不误。

    (四四)“漉出,淅箕中,杓迮去令尽”,“箕”,原作“其”,误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条,木耳经过煮五沸后,漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅,应该就在淅箕中淘洗,并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕,俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误,兹改正。“迮去”下应有“水”字,但这是《食经》文,它就是这样含糊的。

    (四五)“烂”,院刻、金抄讹作“■”,明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

    (四六)“米奠”,疑“半奠”之误。

    (四七)“损”,其义未详。日译本据猪饲校记改为“胘”(音贤)字,则是牛百叶,虽可解释,但未说明根据。

    (四八)“豉中”,疑系“豉汁”之误。

    (四九)明抄、湖湘本作“止”;院刻、金抄作“上”,连下句读。兹从明抄。

    (五十)“绵”,疑应作“绢”。

    【一】 《说文》:“羹,五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“■,肉羹也。”“■”即“臛”字。王逸注《楚辞招魂》:“有菜曰羹,无菜曰臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“若作和羹,尔惟盐梅”说:“羹须盐醋以和之。”以杂和为羹,与许、王二说相通,并且是带酸味的。另一种解释,《释名.释饮食》:“羹(按原作“叹”,此据《太平御览》卷八六一引改),汪也,汁汪郎也。”“■(按同“臛”),蒿也,香气蒿蒿也。”则羹是多汤的,臛是浓重少汁的。《广雅.释器》:“■谓之■。”“■”即“羹”字。“■”即“湆”字,音泣,也写作“湆”,从泣从肉,正是《释名》所说的“汁汪郎”,现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所说,羹是有菜的,多汁的,带酸的;反之为臛。本篇所称的羹臛,虽未必完全如此,大体上也还是羹是比较多菜的,多汁的;臛可以是带汁带酸的,也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》:“鸡肠一具,治如常,炒作臛。”本篇的臛,有煮的,炒的,酸的,甜的,块肉的,细切或琢碎的,都以禽畜的肉为主要材料。

    【二】 “株”,《艺文类聚》卷九一“鸡”引《庄子》逸篇:“羊沟之鸡,三岁为株。”司马彪注:“羊沟,斗鸡处。株,魁帅也。”是“株”有“魁”义,又直根为“株”,这里当是指芋魁,即芋头,恐未必是二十丛芋。

    【三】 木兰,木兰科,落叶乔木,古时用其树皮作香味料,如用桂皮。《名医别录》:“木兰,……皮似桂而香。”陶弘景注:“零陵诸处皆有。状如楠树,皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴,而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之,亦相类。”

    【四】 “且”,姑且,暂且,意即暂且先作处理。“煮”,在这里也只能是“■”一下,目的在去甲脏。

    【五】 “具”,就是“副”,大概以四蹄为一副。

    【六】 卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”,即用子实。

    【七】 “盐蚁”,未详,也许是一种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐■”之误。日译本迳改为“盐豉”。

    【八】 “琢”和“切”不同,“切”是用手按着顺次地切,“琢”是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎,就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫”。

    【九】 “■”,读如过音,《广韵》上声“三十三哿”:“笋■,出南中。”据下文洗净盐后还要经过煮洗手续,是相当咸的笋干。

    【一0】“■”,音损,《广韵》上声“二十一混”:“■,切熟肉更煮也。”《释名.释饮食》:“肺■,■,饡也,以米糁之如膏饡也。”据本条所述,则是羊肺煮熟细切,下羊肉臛中加米糁再煮,兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

    【一一】就烹饪各篇仔细比对,所称“细切”,一般是指切成细丝。

    【一二】“去中脉麻迹”,未详。《玉篇》“脉,……血理也。”也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

    【一三】“屈”是物件个数的名称,犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种“规白可爱,薄而复明”的”米■”说:“按梁刘孝威谢官赐交州米■四百屈。详其言屈,岂今之数乎。”所谓“四百屈”,其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”,就是截成五寸长的一屈,也就是一筒。刘孝威和《食经》的“屈”,都是南方的方言,我们怀疑《食经》出于南人的手笔,这也是一个佐证。但上文的“屈申”,如字,指肠的一屈一申以灌馅子。“和”,指灌肠的“和头”,即和合成的血馅子。

    【一四】“■”,本作“膍”,反刍类的重瓣胃,即俗所谓“百叶”。

    【一五】“一虎口”,拇指和食指间的一围。

    【一六】“向”是“趋向于”;“向熟”,即将熟,亦即上文的“半熟”。

    【一七】“治羊,合皮如猪■法”,指宰治羊只,要连皮不剥,同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代,不仅关于本条。

    【一八】“纯”,单纯,整个。

    【一九】“芼”,音帽,是杂在羹里面的菜,因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷二九“菰叶羹”:“今人作鲈鱼羹,乃芼以莼,尤有风味。”

    【二0】莼在春夏间,其嫩茎、叶尚未开展时采摘者,品质最好,称为“稚莼”。其后叶稍舒长,品质次之,今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老,叶小而味苦,不堪蔬食,仅可作为饲料,则称“猪莼”。

    【二一】“蜗虫”,据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要.七月》篇采《要术》则作“蠋虫”。

    【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法”提到在陂湖中种莼。

    【二三】“■”,本作“炸”,也写作“渫”、“■”,均与“■”同,是在汤中暂沸即出,去其苦涩,详见《八和兖》篇注释【四】。

    【二四】“英”,指嫩叶。

    【二五】“接去上沫,然后下之”,所指应是冷水先下鱼,待水沸后撇去上层浮沫,然后下菜。

    【二六】“抳”,音尼,《集韵》“六脂”:“研也。”

    【二七】“过”,指过掉渣滓,也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁,过滓不清,所以使羹浑浊。

    【二八】“■”,音干,《玉篇》:“咸也。”但《要术》是淡豆豉,而且特别用这个字,应与咸有别,应是指苦涩味。

    【二九】“白鱼”,也叫■鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四:“■,形窄,腹扁,鳞细,头尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》:“今白鱼生江湖中,鳞细而白,首尾俱昂,大者长六七尺。”

    【三0】“沙”,下文屡见,是《食经》的特用词,不一定是错字。按“炸”、“■”等字,也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的,郭璞《诗义疏》等常用“汋”字,如卷六《养鱼》篇“莼”下引《诗义疏》:“又可汋,滑美”,即上文“凡丝莼,……热汤暂■之”的“■”字。这里引《食经》对莼的处理法相同,“沙”就是“炸”的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物,而南方的味道特别浓重;上菜有严谨的“成规”;蒸全熊、全牲,派头大;文字简阙(不是简洁),颇有“想当然”的地方,用词不严谨,并多借用俗讹字等等,有很多特色。《食次》也和《食经》相像,而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二“食目”中,记载有许多“南朝食品”和”《经》云”的食品,有不少和《食经》、《食次》相同,而且也有”奠”法,都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

    【三一】“准”,照字面解释,即是“准”字,“准广二寸”,意即“以广二寸为准”,例如下面《■腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。但细检《食经》、《食次》用这字时,只表明了长和广,没有说厚度,和一般的“准”,似有不同。按“准”有平衡义,怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名词。“屈”是圆卷形的一筒,”准”是平而广的片块,大概和“轩”、“藿”略相当。

    【三二】“浑”,全物的,整个的。《要术》中多用这字,如“浑下”、“浑用”、“浑奠”、“浑豉”等,都是全物不分割、不研碎的意思。

    【三三】“渍盐”,浸渍后澄去渣滓的浓盐汁,避免搅拌使羹浑浊。

    【三四】古时干炒叫“熬”。下文“脸■”条:“熬,与水”,熬过以后才加水,也是炒。另外,油煎也叫“熬”,如下面《■腤煎消法》篇引《食经》“膏油熬之”。

    【三五】“醋菹”,即酸泡菜。

    【三六】“奠”的原义是“置着”的意思,《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄注《礼记.玉藻》“奠茧”:“奠,犹献也。”孔颖达疏:“凡献物必先奠于地,故云‘奠,犹献也’。”说明”奠”也是“置”。置就是放置,碗放在桌上是置,菜放进碗里面也是置,现在浙东方言尚有称装盛为“置”,如盛饭、盛菜等,概称“置饭”、“置菜”。这个还保存着古义的方言,在浙东用“奠”的本义字“置”,在《食经》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”:“又按南朝食品中有奥肉法,奥即褒类也。又有■腤煎消法,陷炙,糟肉,范炙,纯蒸鱼,白瀹肫法,……蜜纯煎鱼,脸■,下淡。奠有蝉臛,……。《经》云:跳丸炙,……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目”,多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓“南朝食品”,所谓“《经》”,当出《食经》一类的书。可注意的,其下文并称:“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔龟图注:“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。”馔”是菜肴,“糁”是蜜饯(这里不是米糁,参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】),“寒具”是油炸■子,这些菜果都装在“奠合子”内供上席,证明“奠”是装盛食物的容器,因亦称其装盛法为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”,如卷二“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多,有多种的奠法,无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时祠,皆用肺■”,“春夏秋祠,皆用■血”,“秋祠有菹消”。“肺■”即“肺■”,“■血”即“■血”,“菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀分不开,《食经》、《食次》的”奠”,原由祭奠上演变而来,从卢谌的记载,也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

    【三七】“不醋”,不够酸。

    【三八】“菰菌”,指菇菌,就是蕈,不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”,《图经本草》:“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者,中心生白薹,如小儿臂,谓之‘菰手’,今人作‘菰首’,非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’,注云:‘似土菌,生菰草中’,正谓此也。故南方人至今谓‘菌’为‘菰’,亦缘此义也。”“菌”指蕈,由于蕈柄肥白,颇像茭白,故亦称蕈为“菰”,即今”菇”字。《食经》是南方作品,其所谓“菰”,正是指蕈,所称“菰菌”,即指“菇菌”,不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”,也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”,也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”:“取即汤炸去腥气,擘破”,和本条“菌,汤沙中出,擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要炸,也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”,都说明所指是蕈,不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌”重说就是“用地菌”,尤为明证。作茭白解释是错的。

    【三九】“■”,《集韵》:“与■同”,则即谓“笋■”,即上文的“笋■”,不过在制法上有咸淡程度的不同。

    【四0】“臛叶”,郑玄注《礼记》作“藿叶”,卷九《作■奥糟苞》篇引《食次》“苞■法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”,也是《食经》的借用字。《礼记.内则》:“麋、鹿、田豕、■,皆有轩。”郑玄注:“轩,读为宪;宪谓藿叶切也。”又:“肉腥,细者为脍,大者为轩。”郑注:“脍者必先轩之,所谓‘聂而切之’也。”则所谓“轩”、“■”、“聂”,都和“藿菜切”相当,即切成阔大而较薄的片,以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”,大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。

    【四一】“研米汁”是经过粉碎的米的汁,当然没有问题,但粉碎到什么程度,无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁,粒大如粟米”,大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

    【四二】“脸■”,《玉篇》:“羹也。”二字分别解释时,字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”,和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血,“■”指纤长的肠,故二物并用,合名“脸■”。

    【四三】“胡芹”,宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”:“马芹,《尔雅》曰:‘茭,牛蕲’,俗谓胡芹。其根叶不可食,惟子香美,可调饮食。”是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法,与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食,卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举,则所称“胡芹”似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹■各条用马芹讲钱两,则用子实不用叶。

    【四四】“锻”是锤锻,由这一意义引申,当是指不断地细斫,和”细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语,《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”,可作说明。

    【四五】“■”,音蔗,也是脔割的意思。

    【四六】“■”,据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》:“鮀,■也。”■鱼多黏液,用热汤燖治,现在也还有这样处理的。《要术》称“■”,这里称“■”,也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

    【四七】“椠”,音渐,历来的解释都是“牍板”,但本条说明是木耳,也是《食经》的特用字。“淡”,无意义,《广雅.释器》:”■,……肉也。”《玉篇》:“■,肴也。”“淡”应是“■”的同音借用字。

    【四八】“■叶切”,指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条,不是切薤叶。下文“姜、■”,才真正用薤。

    【四九】“漉取汁”,取出液汁叫“漉”,也是《食经》用词的特色,致使涵义不明确:究竟是取去肉汁不要?还是挹取肉汁浇在肉里面?

    【五0】“八”,指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六,小件用八。“别奠随之”,是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

    【五一】“谐”是谐合、恰好的意思,指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”,也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同,而与《要术》迥异。

    【五二】“沈”,未详。据《集韵》同“沈”,可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”,改为“大可憎也”,差可解释(参看校记(三三)),但仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

    【五三】“坚坚”,犹言坚实。


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