羹 【一】法第七十六（一）
《食經》作芋子酸 法（二）︰“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升－－別蒸之－－蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生姜十兩（三）。得 一斗。”
作鴨 法︰用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株【二】，橘皮三葉，木蘭【三】五寸，生姜十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得 一斗（四）。先以八升酒煮鴨也。
作鱉 法︰鱉且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合（五），姜五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛（六）法︰豬蹄三具【五】，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。
作羊蹄 法︰羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生姜十兩，橘皮三葉也。
作兔 法︰兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。
作酸（七）羹法︰用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口調之。
作胡羹法︰用羊■六斤，又肉四斤，水四升，煮；出■，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩【六】，安石榴汁數合，口調其味。
作胡麻羹法︰用胡麻一斗，搗，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著（八）火上。蔥頭、米熟，得二升半在。
作瓠葉羹法︰用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻【七】五合，口調其味。
作雞羹法︰雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。
作筍■【九】鴨羹法︰肥鴨一只，淨治如糝羹法（九），臠亦如此。■四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。
肺（十一）■【一０】甦本切（十二）法︰羊肺一具，煮令熟，細切【一一】。別作羊肉 ，以粳米二合，生姜煮之。
作羊盤腸雌解（十三）法︰取羊血五升，去中脈麻跡【一二】，裂之。細切羊骼肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸【一三】，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。
羊節解法︰羊■【一四】一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合銼，作 ，下蜜令甜。以向熟【一六】羊■投 里，更煮，得兩沸便熟。
治羊，合皮如豬■（十六）法【一七】善矣。
羌煮法︰好鹿頭，純【一八】煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作 。下蔥白，長二寸一虎口，細琢姜及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作 。
食膾魚蓴羹（十七）︰ 【一九】羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，睫而未葉，名作“雉尾蓴”，第一肥美。葉舒長足，名曰“絲蓴”。五月六月用絲蓴【二０】。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲【二一】著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食“瑰蓴”。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下苃也（十八）。絲蓴既死，上有根苃，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。
凡絲蓴，陂池種【二二】者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫■【二三】之，然後用，不■則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。
魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英【二四】，秋夏可畦種芮（十九）菘、蕪菁葉，冬用薺葉（二十）以 之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之【二五】。皆少著，不用多，多則失羹味。干蕪菁無味，不中用。豉汁于別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓𠐔【二六】，𠐔則羹濁－－過【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則■【二八】苦。唯蓴 而不得著蔥、■及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。
《食經》曰︰“蓴羹︰魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚【二九】，冷水入蓴，沸入魚。與咸豉。”又雲︰“魚長三寸，廣二寸半。”又雲︰“蓴細擇，以湯沙【三０】之。中破（二二）鱧魚，邪截令薄，準【三一】廣二寸，橫盡也，魚半體（二三）。煮三沸，渾下【三二】蓴。與豉汁、漬鹽【三三】。”
醋菹鵝鴨羹（二四）︰方寸準，熬【三四】之。與豉汁、米汁。細切醋菹【三五】與之，下鹽。半奠【三六】。不醋【三七】，與菹汁。
菰菌【三八】魚羹︰“魚，方寸準。菌，湯沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下魚。”又雲︰“先下，與魚、菌（二六）、■（二七）、糝、蔥、豉。”又雲︰“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”
筍思尹反（二八）■【三九】古可反魚羹︰■，湯漬令釋，細擘。先煮■，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。
鱧魚 ︰用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截， 葉【四０】方寸半準。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁【四一】。煮熟，與鹽、姜、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。
鯉魚 ︰用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧（二九） 。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。
臉■【四二】︰上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破（三十）米汁，蔥、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥－－並細切鍛（三一）【四四】。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之（三二）－－早與血則變。大可增米奠（三三）。
鱧魚湯︰■【四五】，用大鱧，一尺已下（三四）不合用。淨（三五）鱗治，及霍葉（三六）斜截為方寸半，厚三寸（三七）。豉汁與魚，俱下水中（三八）。與白米糝。糝煮熟，與鹽、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠時，勿令有糝。
■【四六】 ︰湯 徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分（四十）準，熬之。與豉清、研汁（四一），煮令極熟。蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。
槧七艷切淡【四七】︰用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候（四二），長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令盡（四四）。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛（四五），不與醋。若無槧，用菰菌－－用地菌，黑里不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。
損（四七）腎︰用牛羊百葉，淨治令白，■葉切【四八】，長四寸，下鹽、豉中（四八），不令大沸－－大熟則 ，但令小卷止（四九）。與二寸甦，姜末，和肉。漉取汁【四九】，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五０】。姜、■，別奠隨之也。
爛熟︰爛熟肉，諧【五一】令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作 。臨用，寫 中和奠。有沈【五二】，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。
治羹 傷咸法︰取車轍中干土末，綿（五十）篩，以兩重帛作袋子盛之，繩系令堅堅【五三】，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。
（一） 自本篇以下至卷九《餳哺》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的“禮制”，都表現出它們的特征。例如“琢”、“鍛”、“屈”、“準”、“沙”、“■”、“諧”、“熬”乃至“苦酒”、“女曲”等等，特別是“奠”的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外“又雲”、“一本”，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更為明顯。即以本篇論，只有篇中部的“食膾魚蓴羹”條是《要術》本文，篇末的“治羹 傷咸法”，可能也是，其余都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗訛字等，均仍其舊。
（二） 《太平御覽》卷八六一“ ”引《食經》︰“有芋子酢 法。”但只有名稱，沒有作法。
（三） “口調其味，生姜十兩”，調味後生姜後下，當然可以，但“十兩”，似太多，疑有誤。
（四） “得 一斗”，本條所下材料很多，不可能只得一斗 ，應有誤字。又所下水液只有“豉汁五合”，而“八升酒”也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文“作羊蹄 法”等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。
（五） “粳米半合”，“半合”只合到現在的１％升，即約十毫升，似太少，未知是否有誤。
（六） “斛”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作“解”，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷八六一“羹”引《食經》有“豬蹄酸羹法”，無“一斛”二字，存疑。
（七） “酸”，各本同，但內容並沒有用酸料，卻用飴糖六斤，疑脫“苦酒”或酸菜之類的配料，或者“酸”字有誤。
（八） 院刻、金抄作“著”，明抄、湖湘本作“煮”。此處“著”上應重復“合”字，作“合著火上”，即將蔥頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸 法》引《食經》“蒸肫法”有“合著甄中”，用例相同。
（九） “糝羹法”，據下文“臠亦如此”，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷八六一“羹”引《食經》有“豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍 鴨羹法”，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有“糝羹法”，《要術》未引。
（十） “熟”，明抄誤作“熱”，院刻、金抄、湖湘本不誤。
（十一）本條二“肺”字，院刻、明抄均作“ ”，俗訛字，金抄訛作“■”、“ ”，湖湘本均作“肺”，是正字。
（十二）“切”，金抄、明抄、湖湘本作“反”，院刻作“切”。下文“筍■”、“臉■”、“ ”、“槧”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反”，院刻、金抄均作“切”。茲均從院刻。
（十三）“雌解”二字，暫從金抄，但也只有“解”字對；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本作“■斛”，二字都錯。按“雌”，乖謬已甚，“■”更不成字，此字應是“■”字之誤。“■”，音勘，同“■”。《說文》︰“■，羊凝血也。”《釋名．釋飲食》︰“血■（按應是“■”字之誤，《太平御覽》卷八五九引《釋名》即作“■”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北戶錄》卷二“食目”︰“廣之人食品中有……■。”崔龜圖注（原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人）︰“今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》雲︰‘南人謂凝牛羊鹿血為■，以齏啖之消酒也。’”本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從■，也和這里的以血為餡相合。《神農本草經》“藕實”陶弘景注︰“宋帝時太官作血■。”正是南朝食品。至于“斛”，又是“解”字形近而訛，金抄作”解”，是。“解”是析解，古時對牲體有各種解法，這里只是作一般的解割講。因此所謂“羊盤腸■解”，實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。
（十四）“骼肪”，“骼”是“腋下”，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷三“肪■”引《通俗文》︰“在腰曰肪，在胃曰■。”在腰部的，在豬就是“板油”，在羊也叫“腰油”。“■”即“■”字，卷九《炙法》篇賈氏本文“肝炙”條有“羊絡肚■脂”，即《通俗文》所謂“在胃曰■”，描狀正確，即指“花油”，也叫“網油”。這里“骼肪”顯系“絡肪”之誤。但這是《食經》文，卷九《炙法》篇引《食經》（？）“啖炙”條還有所謂“羊豬骼肚■”，仍然以“骼”為“絡”。《食經》、《食次》這類書，頗有借用訛字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。
（十五）“生姜一斤”，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否“一升”之誤。
（十六）“■”是小豬，本作“豚”，或作“■”，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作“■”極少。這里院刻、湖湘本作”■”，明抄作“■”，金抄誤作“■”。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。
（十七）“魚蓴羹”這條是另一項目，敘述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面。
（十八）“也”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（十九）“芮”，音銳，字書解釋為“小貌”，在這里雖可解釋為菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“湯菹法”有”少菘”），但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作“小菘”解釋。
（二十）院刻、金抄作“薺葉”，明抄、湖湘本作“薺菜”。陸游《食薺詩》︰“挑根擇葉無虛日”，作“葉”自可，故從院刻。
（二一）“俊”，院刻、金抄作“■”，俗字；明抄作“■”，誤；湖湘本作“雋”，字同。本書統一作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作“羹”，《津逮》本、《學津》本作“美”，茲改正。
（二二）明抄、湖湘本作“中破破”，多一“破”字，據院刻、金抄刪去。
（二三）“橫盡也”，指橫批魚片，但連著“魚半體”，不好解釋，疑“也”是衍文，或者應在句末作“橫盡魚半體也”，差可解釋。”半體”指中破後的半片魚身，“橫盡”就是就半片魚身橫批出頭。
（二四）自此以下至“爛熟”條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，為《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂“經”、“次”，應與此有關。
（二五）院刻、金抄、明抄作“劈”，湖湘本作“擘”，實際應是”擘”字，茲從湖湘本。
（二六）“先下，與魚、菌……”，“與魚”二字應倒錯。因為“先下”，承上文後下魚而言，這里又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作“先下魚，與菌……”。
（二七）“■”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“■”，同“莫”。《詩經。魏風．汾沮洳》︰“言采其莫。”據孔穎達疏引陸璣《疏》，“莫”是蓼科的酸模（參看卷十“ ﹝九一﹞”注釋【二】）。但在這個魚蕈羹中，忽然采用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是“米”字之訛。
（二八）“尹”，明抄、湖湘本誤作“丑”，據院刻、金抄改正。
（二九）“鱧”，明抄、湖湘本作“鯉”，誤，據院刻、金抄改正。
（三十）“破”，雖亦可通，仍應是“研”字之訛。唐段公路《北戶錄》卷二“食目”稱︰“南朝食品中，有……臉■（原誤作“臨臉”，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正）”。崔龜圖注︰“臉■法︰用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，蔥、姜、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之－－早與血則變也。”崔注即根據《要術》，可據以參校《要術》文。“破”，正作“研”。
（三一）所有“鍛”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“ ”，誤。按“ ”，只有“ ”一個解釋，是指“頸鎧”，在這里毫不相干。“鍛”是錘煉，引申為細斫，茲一律改正（漸西本已改作“鍛”）。
（三二）“下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之”，“血，將”，原倒作“將血”，無法解釋。按這里是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說︰“早與血則變”，必須是“血，將”，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正（引文見校記（三十））。關于“下鹽、醋。蒜子細切血”，不讀成︰“下鹽、醋、蒜子。細切血”，或讀成︰“下鹽、醋、蒜子細切。血，……”，是因為上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重復下小蒜的，而且小蒜已經“並細切鍛”，不可能又來“細切”；如果“蒜子”指大蒜，則全書中全是用“小蒜”，沒有重復用大蒜。“蒜子細切血”，意即切血如蒜子大，猶下文“捐腎”條的“■葉切長四寸”，或卷九《作■奧糟苞》篇引《食次》的“柳葉細切”。
（三三）“大可增米奠”，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注“大”作“也”，屬上句（引文見校記（三一）），倒可以解釋。不過考慮到下文“爛熟”條還有“大可增之”，卷九《炙法》篇“餅炙”條又有“用則班，可增”，這些都是《食經》、《食次》文，應一並解決。劉壽曾懷疑“餅炙”條的“可增”是“可憎”之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成︰“早與血則變，大可憎”，下文”米奠”是“半奠”之誤。“爛熟”條改成“大可憎之”，仍無法解釋，則“之”應是衍文，或是“也”字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊“禮制”，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。
（三四）“已下”，原作“巳上”，誤，據上文“鱧魚 ”條“一尺已下不合用”改正。
（三五）鱧魚有黏液，上文“鱧魚 ”是“湯鱗治”，下文“■ ”，也用“湯 ”。這里“淨鱗治”當然可以解釋，但可能仍應作“湯鱗治”。現在群眾“褪”多黏液的魚類也常用熱湯。
（三六）“藿葉”，《食經》又寫作“霍葉”、“ 葉”，參看注釋【四０】。
（三七）“三寸”，疑系“半寸”之誤（“半”字爛了一直，就容易錯成“三”）。
（三八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字，據“鱧魚 ”條例及從湖湘本刪去。
（三九）“屑末”，原作“屑米”，與“白米糝”重復，“米”應是“末”字之誤，茲改正。
（四十）“分”，疑“半”之誤。日譯本改為“半”字。
（四一）“研汁”，應是“研米汁”，脫“米”字。
（四二）“研為候”，不可解，黃麓森以為是“斫為條”之誤，據下文“長二寸，廣一寸，厚四分許”，很合理。
（四三）“日”，金抄、湖湘本誤作“月”，院刻、明抄不誤。
（四四）“漉出，淅箕中，杓迮去令盡”，“箕”，原作“其”，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道才用。這里漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屢見。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦稱“筲箕”。“其”應是“箕”字之誤，茲改正。“迮去”下應有“水”字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。
（四五）“爛”，院刻、金抄訛作“■”，明抄、湖湘本不誤。“如”作如像、如同解釋。
（四六）“米奠”，疑“半奠”之誤。
（四七）“損”，其義未詳。日譯本據豬飼校記改為“ ”（音賢）字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。
（四八）“豉中”，疑系“豉汁”之誤。
（四九）明抄、湖湘本作“止”；院刻、金抄作“上”，連下句讀。茲從明抄。
（五十）“綿”，疑應作“絹”。
【一】 《說文》︰“羹，五味 羹也。”“ ”即“和”字。“■，肉羹也。”“■”即“ ”字。王逸注《楚辭招魂》︰“有菜曰羹，無菜曰 。”大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的“若作和羹，爾惟鹽梅”說︰“羹須鹽醋以和之。”以雜和為羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名．釋飲食》︰“羹（按原作“嘆”，此據《太平御覽》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“■（按同“ ”），蒿也，香氣蒿蒿也。”則羹是多湯的， 是濃重少汁的。《廣雅．釋器》︰“■謂之■。”“■”即“羹”字。“■”即“�𣏹谷r，音泣，也寫作“�𣏹芋A從泣從肉，正是《釋名》所說的“汁汪郎”，現在浙東還叫多湯的肉羹為“�𣏹芋C綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之為 。本篇所稱的羹 ，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的； 可以是帶汁帶酸的，也可以是干炒的。《重修政和證類本草》卷十九“丹雄雞”引《食醫心鏡》︰“雞腸一具，治如常，炒作 。”本篇的 ，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉為主要材料。
【二】 “株”，《藝文類聚》卷九一“雞”引《莊子》逸篇︰“羊溝之雞，三歲為株。”司馬彪注︰“羊溝，斗雞處。株，魁帥也。”是“株”有“魁”義，又直根為“株”，這里當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。
【三】 木蘭，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》︰“木蘭，……皮似桂而香。”陶弘景注︰“零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚樸，而氣味為勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。”
【四】 “且”，姑且，暫且，意即暫且先作處理。“煮”，在這里也只能是“■”一下，目的在去甲髒。
【五】 “具”，就是“副”，大概以四蹄為一副。
【六】 卷三有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這里“胡荽一兩”，即用子實。
【七】 “鹽蟻”，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑“鹽豉”或“鹽■”之誤。日譯本逕改為“鹽豉”。
【八】 “琢”和“切”不同，“切”是用手按著順次地切，“琢”是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的“細琢”。字亦寫作“斫”。
【九】 “■”，讀如過音，《廣韻》上聲“三十三哿”︰“筍■，出南中。”據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當咸的筍干。
【一０】“■”，音損，《廣韻》上聲“二十一混”︰“■，切熟肉更煮也。”《釋名．釋飲食》︰“肺■，■， 也，以米糝之如膏 也。”據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉 中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。
【一一】就烹飪各篇仔細比對，所稱“細切”，一般是指切成細絲。
【一二】“去中脈麻跡”，未詳。《玉篇》“脈，……血理也。”也許是指去掉血液凝固後結在表層的血縴維。
【一三】“屈”是物件個數的名稱，猶言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北戶錄》卷二記載有廣州的一種“規白可愛，薄而復明”的”米■”說︰“按梁劉孝威謝官賜交州米■四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。”所謂“四百屈”，其實就是“四百卷”。這里“屈長五寸”，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的“屈”，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出于南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的“屈申”，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。“和”，指灌腸的“和頭”，即和合成的血餡子。
【一四】“■”，本作“ ”，反芻類的重瓣胃，即俗所謂“百葉”。
【一五】“一虎口”，拇指和食指間的一圍。
【一六】“向”是“趨向于”；“向熟”，即將熟，亦即上文的“半熟”。
【一七】“治羊，合皮如豬■法”，指宰治羊只，要連皮不剝，同 豬法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關于本條。
【一八】“純”，單純，整個。
【一九】“ ”，音帽，是雜在羹里面的菜，因亦稱在羹里面加菜為“ ”。南宋範成大《吳郡志》卷二九“菰葉羹”︰“今人作鱸魚羹，乃 以蓴，尤有風味。”
【二０】蓴在春夏間，其嫩睫、葉尚未開展時采摘者，品質最好，稱為“稚蓴”。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名“絲蓴”。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作為飼料，則稱“豬蓴”。
【二一】“蝸蟲”，據下文當是寄生于蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要．七月》篇采《要術》則作“ 蟲”。
【二二】卷六《養魚》篇“種蓴法”提到在陂湖中種蓴。
【二三】“■”，本作“炸”，也寫作“渫”、“■”，均與“■”同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和兗》篇注釋【四】。
【二四】“英”，指嫩葉。
【二五】“接去上沫，然後下之”，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。
【二六】“𠐔”，音尼，《集韻》“六脂”︰“研也。”
【二七】“過”，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。
【二八】“■”，音干，《玉篇》︰“咸也。”但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與咸有別，應是指苦澀味。
【二九】“白魚”，也叫■魚、 魚。《本草綱目》卷四四︰“■，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。”王念孫《廣雅疏證》︰“今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。”
【三０】“沙”，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按“炸”、“■”等字，也有用“𠸄`弊趾徒櫨謾澳住薄 辦獺鋇茸值模 薄妒 迨琛返瘸Ｓ謾 酢弊鄭 緹 堆 恪菲 拜弧畢亂 妒 迨琛罰骸壩摯 饋保 瓷餃摹胺菜枯唬 忍澇蕁鮒 鋇摹啊觥弊幀Ｕ飫鏌 妒塵 範暫壞拇 矸ㄏ嗤 吧場本褪恰罷 鋇慕枰餱幀！妒塵 芳嬗心媳笨諼逗湍媳狽講 錚 戲降奈兜撈乇 ㄖ兀簧喜擻醒轄韉摹俺曬妗保徽羧 塴⑷ 賞反螅晃淖旨蜚冢 皇羌蚪啵 撓小跋氳比弧鋇牡胤劍 麼什謊轄鰨 嘟櫨盟錐鎰值鵲齲 瀉芏 厴 ！妒炒巍芬埠汀妒塵 廢 瘢 戲降奈兜欄 襉 ！侗被 肌肪磯 笆襯俊敝校 竊賾行磯唷澳銑 稱貳焙汀薄毒 吩啤鋇氖稱罰 脅簧俸汀妒塵 貳 妒炒巍廢嗤 乙燦小鋇 狽 伎梢宰魑 妒塵 貳 妒炒巍肥淺 諛先聳直實牟沃ぁ br />
【三一】“準”，照字面解釋，即是“準”字，“準廣二寸”，意即“以廣二寸為準”，例如下面《■ 煎消法》篇引《食經》有“成治準此”。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的“準”，似有不同。按“準”有平衡義，懷疑這和“屈”同樣是一種塊形上的特用名詞。“屈”是圓卷形的一筒，”準”是平而廣的片塊，大概和“軒”、“藿”略相當。
【三二】“渾”，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如“渾下”、“渾用”、“渾奠”、“渾豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。
【三三】“漬鹽”，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。
【三四】古時干炒叫“熬”。下文“臉■”條︰“熬，與水”，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫“熬”，如下面《■ 煎消法》篇引《食經》“膏油熬之”。
【三五】“醋菹”，即酸泡菜。
【三六】“奠”的原義是“置著”的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置著都叫“奠”。鄭玄注《禮記．玉藻》“奠繭”︰“奠，猶獻也。”孔穎達疏︰“凡獻物必先奠于地，故雲‘奠，猶獻也’。”說明”奠”也是“置”。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗里面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛為“置”，如盛飯、盛菜等，概稱“置飯”、“置菜”。這個還保存著古義的方言，在浙東用“奠”的本義字“置”，在《食經》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北戶錄》卷二“食目”︰“又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有■ 煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉■，下淡。奠有蟬 ，……。《經》雲︰跳丸炙，……。”列有多種羹、肴、餅、炙的“食目”，多與本卷和卷九各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂“南朝食品”，所謂“《經》”，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱︰“又果奠合子有寒具……。”卷三“紅梅”崔龜圖注︰“按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞”。”饌”是菜肴，“糝”是蜜餞（這里不是米糝，參看卷十“枸櫞﹝三五﹞”注釋【二】），“寒具”是油炸■子，這些菜果都裝在“奠合子”內供上席，證明“奠”是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法為“奠”。《多能鄙事》則逕稱為“供”，如卷二“入𡜺供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷八五九及卷八五六引盧諶《祭法》有“四時祠，皆用肺■”，“春夏秋祠，皆用■血”，“秋祠有菹消”。“肺■”即“肺■”，“■血”即“■血”，“菹消”即《菹綠》篇的“菹肖”。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的”奠”，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。
【三七】“不醋”，不夠酸。
【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有“菰根”，《圖經本草》︰“即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《爾雅》所謂‘蘧蔬’，注雲︰‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂‘菌’為‘菰’，亦緣此義也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈為“菰”，即今”菇”字。《食經》是南方作品，其所謂“菰”，正是指蕈，所稱“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白。王禎《農書》卷八“菌子”項下有“赤菰”，也將“菇”字寫作“菰”。現在“香菇”、“蘑菇”，也可以寫作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“ 菌法”︰“取即湯炸去腥氣，擘破”，和本條“菌，湯沙中出，擘”的處理法完全相同。可是茭白不需要炸，也不用手擘。又本條內容有“菌”無“菰”，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”條有“用菰菌”重說就是“用地菌”，尤為明證。作茭白解釋是錯的。
【三九】“■”，《集韻》︰“與■同”，則即謂“筍■”，即上文的“筍■”，不過在制法上有咸淡程度的不同。
【四０】“ 葉”，鄭玄注《禮記》作“藿葉”，卷九《作■奧糟苞》篇引《食次》“苞■法”亦作“藿菜”。“ ”或“霍”，也是《食經》的借用字。《禮記．內則》︰“麋、鹿、田豕、■，皆有軒。”鄭玄注︰“軒，讀為憲；憲謂藿葉切也。”又︰“肉腥，細者為膾，大者為軒。”鄭注︰“膾者必先軒之，所謂‘聶而切之’也。”則所謂“軒”、“■”、“聶”，都和“藿菜切”相當，即切成闊大而較薄的片，以別于細切的膾。《食經》、《食次》的特用語“準”，大概也是和“軒”、“藿”同類相似的一種切法。
【四一】“研米汁”是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糝，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。
【四二】“臉■”，《玉篇》︰“羹也。”二字分別解釋時，字書多解釋為 。只有唐玄應《一切經音義》卷十五《僧 經》“令臉”下解釋“臉”為“生血也”，和本條用血相合。大概這里“臉”指紅色的血，“■”指縴長的腸，故二物並用，合名“臉■”。
【四三】“胡芹”，宋鄭樵《通志》卷七五“蔬類”︰“馬芹，《爾雅》曰︰‘茭，牛蘄’，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。”是“胡芹”即“馬芹”。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的“不堪食”相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”與“胡芹子”並舉，則所稱“胡芹”似亦用葉。但《多能鄙事》腌 烹■各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。
【四四】“鍛”是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和”細琢”大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸 法》篇引《食次》有“切鍛為屑”，可作說明。
【四五】“■”，音蔗，也是臠割的意思。
【四六】“■”，據《玉篇》是“ ”的異寫字。《說文》︰“ ，■也。”■魚多黏液，用熱湯 治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱“■”，這里稱“■”，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。
【四七】“槧”，音漸，歷來的解釋都是“牘板”，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。“淡”，無意義，《廣雅．釋器》︰”■，……肉也。”《玉篇》︰“■，肴也。”“淡”應是“■”的同音借用字。
【四八】“■葉切”，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文“姜、■”，才真正用薤。
【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確︰究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉里面？
【五０】“八”，指八片腰子裝在一盤中。卷九《炙法》篇“炙蚶”條有大件用六，小件用八。“別奠隨之”，是另外裝一小碟的調味姜薤跟上去。
【五一】“諧”是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“諧可走蝦”，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。
【五二】“沈”，未詳。據《集韻》同“沈”，可以解釋為酸漿汁。下文“大可增之”，改為“大可憎也”，差可解釋（參看校記（三三）），但仍和早下“沈”要引起變化聯系不上。存疑。
【五三】“堅堅”，猶言堅實。
