脯臘第七十五
作五味脯【一】法︰正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、■（一）、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷【二】，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下【三】︰鹽；適口而已，勿使過咸。細切蔥白，搗令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，于屋北檐下陰干。條脯� 攀保 允洲 羆 怠８ 桑 眯榫部狻舅摹恐校 叛唐 蛭犢唷Ｖ醬 疚濉慷 Ｖ糜諼馱蠐 牛蝗舨渙 蚯嚶 ㄈ 疚邸＠霸輪凶魈跽擼 弧梆窀 玖 俊保 岸認摹Ｃ咳 保 熱Σ浞收摺７收唚澹 荒途謾 br />
作度夏白脯【七】法︰臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、■、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰干。� 攀保 閱景羥崠頡景恕浚 羆 怠＝鍪辜 刀 眩 魑鵒釧槿獬觥Ｊ菟瑯Ｑ蚣案岫棵志 Ｐ「嶙櫻 Ｏ扔門 讕幌矗 薷蔥繞 私 br />
作甜【九】脆脯法（四）︰臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰干，不著鹽。脆如凌雪也。
作鱧魚脯法︰一名 魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖頭作樗 （六）之形【一０】。作咸湯，令極咸，多下姜、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十個一貫，口向上，于屋北檐下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五髒，酸醋浸食之，俊美乃勝“逐夷【一一】”。其魚，草裹泥封，𦴣k抑 n（七）【一二】烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。
五味臘（八）法︰臘月初作。用鵝、雁、雞、鴨、 、 、鳧、【一三】雉、兔、■（九）鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則（十）得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰干。火炙，熟捶。亦名”瘃臘”，亦名“瘃魚”，亦名“魚臘”。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。
作脆臘（十一）法︰臘月初作。任為五味臘（十二）者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火（十四）則易燥。置箔上陰干之。甜脆殊常。
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（一） “■”，院刻、金抄作“獐”，字同，但他處仍作“■”，茲從明抄、湖湘本一律作“■”。
（二） 本篇各“捶”字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。
（三） “青蠅”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作“蠅青”。
（四） 本條原僅“作甜脆脯法”的標目作大字，余為雙行小字，茲改為大字。
（五） 明抄脫“中”字，據院刻、金抄補。湖湘本脫“之不鱗不破……作樗 之形作”二十三字。
（六） “樗 ”，從院刻；明抄作“樗蒲”，字通；金抄作“樗■”，誤。
（七） 院刻、金抄作“ ”；明抄、湖湘本作“𣳽麉O 蟆 br />
（八） “臘”及下條“脆臘”的“臘”，各本均作“脯”，誤。黃麓森校記舉出四點理由︰（一）下條注文“任為五味臘者”，即指此“五味臘”，字應作“臘”；（二）篇首已有“五味脯”，又名“瘃脯”，而此條則雲又名“瘃臘”，又名“魚臘”，明是“臘”字；（三）本條說“一同五味脯法”，正說明本條不叫“五味脯”；（四）《周禮．天官》“臘人”鄭玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“臘”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成條片，這里是用鵝鴨等小物全作，明是臘法。所言極有理，而且本篇以脯臘為題，不能沒有臘法，前文是脯法，以下二條正接寫臘法，無疑是“臘”字之誤，故為改正（日譯本本條也改了，但下條仍舊）。
（九） 院刻作“■”，是“■”的簡寫字，今通作“鵪”，即鵪鶉；金抄、明抄作“鴿”，則指“鴿”和“鶉”，亦未始不可，但院刻自作“■”，茲從院刻。
（十） “則”，院刻、金抄、明抄原作“科”，湖湘本作“料”（脫“一種”二字），均誤。按《說文系傳》︰“則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。”故“則”有“僅”、“只”義，詞曲中多用之。這里是說或牛或羊，“只得一種，不須並用，”顯系“則”字之誤，故改正。
（十一）“脆臘”，原作“脆脯”，據注文“五味臘”改，參看校記（八）。“脆”，院刻、金抄作“■”，字同（明抄誤作“■”，湖湘本誤作“■”），本書統一作“脆”。
（十二）“五味臘”，院刻、金抄同；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均誤。
（十三）院刻、金抄作“接”，明抄、湖湘本作“掠”。
（十四）明抄、湖湘本脫“火”字，據院刻、金抄補。
（十五）“去直”，疑“直去”倒錯，是說只去鰓，和下文“不須鱗”（不去鱗）相應。
（十六）明抄、湖湘本作“調適”，院刻、金抄作“調釋”。
（十七）“ ”，明抄、湖湘本仍誤作“𣳽麉O 嚎棠 磺澹 鴣 眩 蕁堆Ы頡繁盡 ノ鞅靖惱 br />
【一】 “五味脯”，即五香臘肉。五味即下文的蔥白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“五味臘法”，也是用這五味來調和。關于脯和臘，混稱時都是干肉，分指則有別。《周禮．天官》“臘人”鄭玄注“干肉”說︰“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰鍛 。臘，小物全干。”同是干肉，大動物析成條片的叫做“脯”，小動物全作的叫做“臘”，加姜桂等辛香作料並輕捶使干實的叫做“鍛 ”（“ ”也是干肉）。脯、臘的名稱和“鍛 ”的作法，均見本篇。
【二】 “罷”，應作“訖”講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同“副”︰“判也”。《禮記．曲禮》鄭玄注︰“副，析也。”則“罷”可作剖析講，即切成片。不過“罷”字“同副”的解釋，不見于唐以前字書，而且已經說“作片”，何必重言“罷”這個僻典？本卷末《菹綠》篇“白瀹豚法”有“豚令淨，罷”的句例，“罷”即作“訖”講，很通俗。這里也應以通俗講法為宜，即切肉“完了”之後接著就各別捶破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。
【三】 “下”的對象，逕貫下文蔥白、椒、姜、橘皮。將單一的名詞和復雜的子句並列著，一起作為動詞“下”的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。
【四】 “虛靜庫”，閑靜潔淨的儲藏間。《釋名．釋宮室》︰“庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。”
【五】 “籠”，套起來。
【六】 肉受凍叫“瘃”。所謂“瘃脯”，實際就是經臘月風凍而成的“臘肉”。
【七】 單純一色不雜他物叫做“白”，如下文“作脆臘法”的“白湯熟煮”，就是用白開水淡煮。這里“白脯”，對“五味脯”說，就是只用鹽、椒，不加五味的。
【八】 “以木棒輕打”，這就是鄭玄所說的“鍛 ”，見注釋【一】。下文“鱧魚脯”、“五味臘”，也采用此法。
【九】 “甜”，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。
【一０】“樗 之形”，指杖的上端削成尖銳形。“樗 ”，亦名”五木”。宋程大昌《演繁露》︰“五木之形，兩頭尖銳。”
【一一】“逐夷”，即《作醬等法》篇的“ ■”。這也是吃魚腸五髒的。
【一二】“𦴣k搖保 慈然搖！ n”，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷十三“鮝Z小弊 骸啊鍛ㄋ孜摹罰骸 然椅街 鵝小！ 校 n也。”朱駿聲《說文通訓定聲》︰“謂埋物熱灰中令熟也。”
【一三】“ ”，亦名 鴰， 雞。“■”，音寶，《玉篇》︰“與鴇同”。“鳧”是野鴨。
【一四】“腥竅”，指生殖腔。“翠”，廣韻︰“鳥尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。
【一五】“■”即■魚。“■”，音獲，也叫■魚、 魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》︰“今揚州人謂大■為■子。”
【一六】“■”，音披，破魚叫“■”，據下文“兩兩相合”，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。
【一七】“倚咸”，偏咸，稍稍多放些鹽。
【一八】“炮”，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸 》篇注釋【十二】。
【一九】“作 ”，將這個腌魚再作成 ，上篇有“ ”，或即指此。“醬”，指作成醬魚。“ ”是火煨。“煎”是油炸。
