齐民要术卷第八 脯腊第七十五

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    脯腊第七十五

    作五味脯【一】法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、■(一)、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片,罢【二】,凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别捶(二)牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下【三】:盐;适口而已,勿使过咸。细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库【四】中,着烟气则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇(三)、尘污。腊月中作条者,名曰“瘃脯【六】”,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。

    作度夏白脯【七】法:腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、■、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片,罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴干。浥浥时,以木棒轻打【八】,令坚实。仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。先用暖汤净洗,无复腥气,乃浸之。

    作甜【九】脆脯法(四):腊月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴干,不着盐。脆如凌雪也。

    作鳢鱼脯法:一名鲖鱼也。十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中(五),令到尾。杖尖头作樗蒱(六)之形【一0】。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜“逐夷【一一】”。其鱼,草裹泥封,煻灰中爊(七)【一二】乌刀切之。去泥草,以皮、布裹而捶之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。

    五味腊(八)法:腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、■(九)鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,牛羊则(十)得一种,不须并用。浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴干。火炙,熟捶。亦名”瘃腊”,亦名“瘃鱼”,亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物,直去腥藏,勿开臆。

    作脆腊(十一)法:腊月初作。任为五味腊(十二)者,皆中作,唯鱼不中耳。白汤熟煮,接(十三)去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火(十四)则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

    作浥鱼法:四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除■、■【一五】上,奴嫌反;下,胡化反。耳。去直(十五)鳃,破腹作■【一六】,净疏洗,不须鳞。夏月特须多着盐;春秋及冬,调适(十六)而已,亦须倚咸【一七】;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮【一八】任意,美于常鱼。作鲝、酱、爊(十七)、煎【一九】悉得。

    (一) “■”,院刻、金抄作“獐”,字同,但他处仍作“■”,兹从明抄、湖湘本一律作“■”。

    (二) 本篇各“捶”字,明抄从手从木不一致,湖湘本全从木,院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

    (三) “青蝇”,明抄、湖湘本同;院刻、金抄倒作“蝇青”。

    (四) 本条原仅“作甜脆脯法”的标目作大字,余为双行小字,兹改为大字。

    (五) 明抄脱“中”字,据院刻、金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二十三字。

    (六) “樗蒱”,从院刻;明抄作“樗蒲”,字通;金抄作“樗■”,误。

    (七) 院刻、金抄作“爊”;明抄、湖湘本作“熝”,误。

    (八) “腊”及下条“脆腊”的“腊”,各本均作“脯”,误。黄麓森校记举出四点理由:(一)下条注文“任为五味腊者”,即指此“五味腊”,字应作“腊”;(二)篇首已有“五味脯”,又名“瘃脯”,而此条则云又名“瘃腊”,又名“鱼腊”,明是“腊”字;(三)本条说“一同五味脯法”,正说明本条不叫“五味脯”;(四)《周礼.天官》“腊人”郑玄注,大物薄析叫做“脯”,小物全干叫做“腊”,篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片,这里是用鹅鸭等小物全作,明是腊法。所言极有理,而且本篇以脯腊为题,不能没有腊法,前文是脯法,以下二条正接写腊法,无疑是“腊”字之误,故为改正(日译本本条也改了,但下条仍旧)。

    (九) 院刻作“■”,是“■”的简写字,今通作“鹌”,即鹌鹑;金抄、明抄作“鸽”,则指“鸽”和“鹑”,亦未始不可,但院刻自作“■”,兹从院刻。

    (十) “则”,院刻、金抄、明抄原作“科”,湖湘本作“料”(脱“一种”二字),均误。按《说文系传》:“则,节也,取用有节,刀所以裁制之也。”故“则”有“仅”、“只”义,词曲中多用之。这里是说或牛或羊,“只得一种,不须并用,”显系“则”字之误,故改正。

    (十一)“脆腊”,原作“脆脯”,据注文“五味腊”改,参看校记(八)。“脆”,院刻、金抄作“■”,字同(明抄误作“■”,湖湘本误作“■”),本书统一作“脆”。

    (十二)“五味腊”,院刻、金抄同;明抄作“三味哺”,湖湘本作“五味哺”,均误。

    (十三)院刻、金抄作“接”,明抄、湖湘本作“掠”。

    (十四)明抄、湖湘本脱“火”字,据院刻、金抄补。

    (十五)“去直”,疑“直去”倒错,是说只去鳃,和下文“不须鳞”(不去鳞)相应。

    (十六)明抄、湖湘本作“调适”,院刻、金抄作“调释”。

    (十七)“爊”,明抄、湖湘本仍误作“熝”,院刻墨糊不清,金抄脱,据《学津》本、渐西本改正。

    【一】 “五味脯”,即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“五味腊法”,也是用这五味来调和。关于脯和腊,混称时都是干肉,分指则有别。《周礼.天官》“腊人”郑玄注“干肉”说:“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊,小物全干。”同是干肉,大动物析成条片的叫做“脯”,小动物全作的叫做“腊”,加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”(“脩”也是干肉)。脯、腊的名称和“锻脩”的作法,均见本篇。

    【二】 “罢”,应作“讫”讲,即完了。又读若迫音,《集韵》同“副”:“判也”。《礼记.曲礼》郑玄注:“副,析也。”则“罢”可作剖析讲,即切成片。不过“罢”字“同副”的解释,不见于唐以前字书,而且已经说“作片”,何必重言“罢”这个僻典?本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净,罢”的句例,“罢”即作“讫”讲,很通俗。这里也应以通俗讲法为宜,即切肉“完了”之后接着就各别捶破各种的骨,用以煮汁浸渍各该同种的肉。

    【三】 “下”的对象,迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着,一起作为动词“下”的宾词,这样的句法,在《要术》中虽有,但不多。

    【四】 “虚静库”,闲静洁净的储藏间。《释名.释宫室》:“库,舍也,物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。”

    【五】 “笼”,套起来。

    【六】 肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃脯”,实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

    【七】 单纯一色不杂他物叫做“白”,如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”,就是用白开水淡煮。这里“白脯”,对“五味脯”说,就是只用盐、椒,不加五味的。

    【八】 “以木棒轻打”,这就是郑玄所说的“锻脩”,见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、“五味腊”,也采用此法。

    【九】 “甜”,对不加盐说。不加盐的原来味道,在南方叫做“淡”,在北方多叫“甜”。

    【一0】“樗蒱之形”,指杖的上端削成尖锐形。“樗蒱”,亦名”五木”。宋程大昌《演繁露》:“五木之形,两头尖锐。”

    【一一】“逐夷”,即《作酱等法》篇的“鱁■”。这也是吃鱼肠五脏的。

    【一二】“煻灰”,即热灰。“爊”,音熬,就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三“煻煨”注:“《通俗文》:‘热灰谓之煻煨。’煨,亦爊也。”朱骏声《说文通训定声》:“谓埋物热灰中令熟也。”

    【一三】“鸧”,亦名鸧鸹,鸧鸡。“■”,音宝,《玉篇》:“与鸨同”。“凫”是野鸭。

    【一四】“腥窍”,指生殖腔。“翠”,广韵:“鸟尾上肉。”“脂瓶”,指尾上的脂腺。

    【一五】“■”即■鱼。“■”,音获,也叫■鱼、鮠鱼,也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证》:“今扬州人谓大■为■子。”

    【一六】“■”,音披,破鱼叫“■”,据下文“两两相合”,是将一鱼破成两片,上盐后依旧两片合拢成一鱼。

    【一七】“倚咸”,偏咸,稍稍多放些盐。

    【一八】“炮”,肉外用物包裹,在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

    【一九】“作鲝”,将这个腌鱼再作成鲝,上篇有“裛鲝”,或即指此。“酱”,指作成酱鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。


如果你对齐民要术有什么建议或者评论,请 点击这里 发表。
重要声明:典籍《齐民要术》所有的文章、图片、评论等,与本站立场无关。