作魚 第七十四
凡作 【一】，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非咸不成，咸復無味，兼生蛆；宜作 （一） 也。
取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為 也。去鱗訖，則臠【二】。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者（二），外以過熟傷醋，不成任食（三）；中始可啖；近骨上，生腥不堪食︰常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮【四】，肉薄處，小【五】復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗（四）去血。臠訖，漉出，更于清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。鹽水不盡，令 臠爛。經宿迮之（五），亦無嫌也。水盡，炙一片（六），嘗咸淡。淡則更以鹽和糝【七】；咸則空下糝，不復（七）以鹽按之。
炊■米飯為糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛 。並茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切︰並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，闢諸邪惡，令 美而速熟。率一斗 ，用酒半升（八），惡酒不用。
布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴【八】居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹箬（九）交橫帖【九】上，八重乃止。無箬，菰【一０】、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦【一一】代之。削竹插甕子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月（十） 厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。
作裹 法（十一）︰臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹（十二），以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰“暴【一二】 ”。荷葉別有一種（十五）香，奇相發起香氣，又勝凡 。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作蒲 【一三】法︰“取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，腌（十六）一宿。厚與糝。”
作魚 法（十七）︰銼魚畢，便鹽腌。一食頃，漉汁【一四】令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。
作長沙蒲 法︰治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯【一五】，漬清水中（十八）。鹽飯釀。多飯無苦（十九）。
作夏月魚 法︰臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十顆，抑（二十）著器中。多少以此為率。
作干魚 法︰尤宜春夏。取好干魚－－若（二一）爛者不中，截卻頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起【一六】，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗咸淡【一七】得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯－－取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，干葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，■【一八】之尤美也。
作豬肉 法︰用豬肥 【一九】肉。淨 （二二）治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三（二三）易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待干，切如 臠︰片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚 法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兗、姜、 ，任意所便。■之尤美，炙之珍好。
（一） “ ”，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像“裹”。黃麓森校記︰“乃裹之訛”。日譯本改為“裹”字。按《要術》中並無“ ”法，下條就是“作裹 法”，此字可能是“裹”字之誤。不過考慮到下篇有“作𢇃e惴 保 梢浴白鼢𨘥芋A“𨗨整氶@把`”，茲仍從院刻作“ ”存疑。
（二） 院刻、金抄作“者”，明抄、湖湘本誤作“長”。
（三） “不成任食”，院刻、金抄、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。
（四） “洗”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作“法”，誤。但從“法”推測，疑“洗”亦誤。按“去”本作“■”（見《說文》），因亦寫“法”為“■”。“■”和“汰”字極像，極易致誤，疑原系“汰”字，院刻承底本誤作“■”而作“法”，明抄又誤作“洗”。因為此時並沒有“洗”，只是浸著自然汰去腥血，等切完臠塊，然後才是“淨洗”，故字應作“汰”。
（五） 院刻、金抄作“之”，明抄、湖湘本作“者”。
（六） 院刻、金抄作“片”，明抄、湖湘本誤作“半”。
（七） 湖湘本作“不復”，院刻、金抄、明抄作“下復”。按“不復”是說用淡糝不再加鹽，“下復”則指淡糝下去後仍下鹽，與魚塊淡時沒有分別了，而且“下復”在行文上也很別扭，應以“不復”為合理，故從湖湘本。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“升”，明抄誤作“斤”。
（九） “箬”即“箬”字（《食經》、《食次》作“箬”），各本均從 作“ ”（注同），訛，茲改正。
（十） 院刻、金抄作“寒月”；明抄誤作“寒者”，湖湘本脫“寒”字，只一“者”字。
（十一）自“作裹 法”至“作夏月魚 法”五條，原均僅標目作大字，內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（十二）“十臠為裹”，僅院刻如文；“十”，明抄誤作“一”；”裹”，金抄誤作“漿”，明抄誤作“里”，湖湘本誤作“ ”，均據院刻改正。
（十三）“之事”，院刻、金抄無，明抄有（湖湘本亦有，但誤作”之畢”），以有較完整，卷七《造神曲並酒》篇“又造神曲法”有”無復……之事”句例，茲據明抄加。
（十四）“只三二日”，明抄、湖湘本作“三日”，茲據院刻、金抄補正。
（十五）明抄、湖湘本作“一種”，院刻、金抄作“十種”，誤。
（十六）“腌”，明抄誤作“酸”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（十七）這條以下的三條，都是《食經》文。“作干魚 法”以下二條，換了項目，是賈氏本文。
（十八）“漬清水中”，應在“洗去鹽”的下面，指將魚塊漬在清水中。全文應作“……洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀”。
（十九）明抄作“苦”，院刻、金抄、湖湘本作“若”。“無苦”，猶言“無患”、“無妨”，茲從明抄。
（二十）“抑”，金抄誤作“擇”，湖湘本誤作“仰”，明抄訛作”■”，據院刻改正。
（二一）明抄、湖湘本作“若”，院刻、金抄誤作“苦”。
（二二）院刻、金抄作“ ”（參看卷六《養豬》篇校記）；明抄、湖湘本作“爛”，誤。
（二三）“三”下明抄、湖湘本衍“分”字，據院刻、金抄刪去。
【一】 “ ”，音炸，《釋名．釋飲食》︰“ ，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。”則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是“ ”。《玉篇》︰“藏魚也”，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如腌藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的“ ”，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。
【二】 “臠”，塊切肉。這里作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱“ ”，音置。
【三】 “要”，必，呆定，拘泥。
【四】 “薄”，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，“薄收皮”。下文“厚取皮”，同例。據此，“方斬”是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、腌藏各篇所稱的“方”，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。
【五】 “小”，古與“少”通用，意即稍微，略微。
【六】 “迮”，音責，又音作，也寫作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《異物志》︰“迮取汁”，實際即今”榨”字。本卷《羹 法》篇“槧淡”，卷九《炙法》篇“■炙■法”，《作■奧糟苞》篇“作犬■法”、“苞■法”均有此字（均《食經》、《食次》文），本篇下條還有“鎮迮”，都是壓榨的意思。
【七】 “糝”，讀如散音，同“■”，《說文》︰“以米和羹也。”由此義引申，凡攙和在魚肉、菜肴中的米飯都叫“糝”。在《要術》中，本篇是用以腌釀魚、肉，下文羹 、蒸 、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹肴，都叫做“糝”。
【八】 “腴”，音俞，《說文》︰“腹下肥也。”
【九】 “帖”通“貼”，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷一“魚 方”︰“入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。”就是這里的“以竹箬交橫帖上，削竹插甕子口內，交橫絡之”。
【一０】“菰”（音姑），禾本科，亦名“蔣”（見卷四）《種棗》篇及卷十“蔣【七一】”），俗名茭筍、茭白。這里是用它的葉。
【一一】“葦”就是蘆，但分開來，古時稱秀前為“蘆”，秀成後為“葦”，好像荻的稱秀前為“ ”，秀成後為“萑”。下文稱新鮮的為“蘆葉”，老的為“干葦葉”，卷六《養羊》篇稱“初草實成時”的為“蘆、 ”，本卷《黃衣黃蒸及 》篇稱六月的荻為“ ”，《要術》中對于蘆、荻二種的名稱，還保留著這樣的界限。
【一二】“暴”，速成，快熟。
【一三】本篇二條“蒲 法”，都沒有提到怎樣用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”條引《詩義疏》吳人以“蒲 ”為菹，“又以為 ”，《圖經本草》也說香蒲“可以為 ”。唐玄應《一切經音義》卷二二中的卷二三“菹 ”︰“藏魚筍為 ”。《食經》是南方人作品，這里所稱“蒲 ”，應是指在魚中雜以蒲筍為 ，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？
【一四】在水中隔出固體物叫做“漉”（參看本卷《黃衣黃蒸及 》篇注釋【二】），不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這里“漉汁”，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。
【一五】“白飯”，意即《羹 法》篇“鱧魚湯”的“白米糝”。
【一六】“起”，發漲。
【一七】“嘗咸淡”，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。
【一八】“炙”，卷九有《炙法》篇。“■”，本卷有《■ 煎消》篇，其篇首各條就是■魚 法，見各該條注釋。“火炙特精，■之尤美”，與下文“■之尤美，炙之珍好”相同。
【一九】“ ”，《說文》︰“生六月豚。……一曰，一歲曰 。”“豬肥 肉”，意即肥 的豬肉。
