八和兗【一】初稽反第七十三
蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。
兗臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖搗不著，則蒜有粗成。以檀木為兗杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵頭大小，令（四）與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而兗易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污（五），是以須立舂之。
蒜（六）︰淨剝，掐（七）去強根【二】，不去則苦。嘗經渡水【三】者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯■銀洽反（八）半許半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣（九）異常，宜分破去心－－全心（十）－－用之，不然辣（九）則失其食味也。
生姜︰削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁（十一）可以香魚羹。無生姜，用干姜。五升兗，用生姜一兩，干姜則減半兩耳。
橘皮︰新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子【六】亦得用。五升兗，用一兩【七】。草橘、馬芹，準此為度。姜、橘取其香氣，不須多，多則味苦。
白梅︰作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用時合核用。五升兗，用八枚足矣（十二）。
熟栗黃︰諺曰︰“金兗玉膾【九】”，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又（十三）益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。
■米飯︰膾兗【一０】必須濃，故諺曰︰“倍著兗”。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。
先搗白梅、姜、橘皮（十四）為末，貯出之。次搗栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。舂令熟；次下■蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫（十五）起。然後下白梅、姜、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先搗則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水于中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。
右件法，止為膾兗耳。余即薄作，不求濃。
膾魚，肉里（十六）長一尺者第一好；大則皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作 魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦“燒 殺瓠”之流，其理難彰矣。
《食經》曰︰“冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅【一一】。”
作芥子醬法（十八）︰先曝芥子令干；濕則用不密【一二】也。淨淘沙【一三】，研令（十九）極熟。多作者，可碓搗，下絹 ，然後水（二十）和，更研之也。令悉著盆【一四】，合（二一）著掃帚（二二）上少時，殺其苦氣－－多停則令（二三）無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸（二四），大如李，或餅子，任在人意也。復曝干。然後盛以絹囊，沈之于美醬中，須則取食。
其為兗者，初殺訖，即下美酢解之。
《食經》作芥醬法︰“熟搗芥子，細篩取屑，著甌（二五）里，蟹眼湯洗之。澄去上清，後（二六）洗之。如此三過，而去（二七）其苦。微火上攪之，少𨍽X疽晃濉浚 碴蓖擼 耍┤希 曰椅ш北摺Ｒ凰藜闖傘Ｒ員□】猓 癖∪我狻！ br />
崔��曰︰“八月，收韭菁【一六】，作搗兗。”
（一） 本篇內各“蒜”字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作”■”，俗偽字。本書統一作“蒜”。
（二） “檀木”，院刻、金抄、明抄作“粳米”，湖湘本作“■米”，均誤；僅漸西本作“檀木”，是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語“■米作檀木”改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本（即吾點系統校勘本，詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》）轉錄，其校語是湖湘本刻錯自校的校改，並非另有一個明本作“檀木”。
（三） 院刻、明抄作“汗”，金抄、湖湘本等作“污”，恐均非，疑應作“汁”，指兗汁。
（四） “令”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（五） “揮汗或能灑污”，“汗”，金抄誤作“污”，明抄誤作”汁”，院刻、湖湘本不誤。“灑污”，院刻誤作“灑汗”，金抄誤作“麗污”，明抄不誤（“污”，明抄原作“污”，本書統一作“污”）。
（六） 本段以下六段，原只“蒜”、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黃”、“■米飯”六種兗料的名稱是大字，內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種兗料的處理和用量，應作正文大字，茲均改為大字。原不分段，亦分段以醒眉目。
（七） “掐”，明抄誤作“稻”。
（八） “銀洽反”，院刻、金抄同，但金抄“洽”字竄作正文；明抄作“錄洽反”；湖湘本誤合成“■合”二字（“■”字是“反錄”二字誤“反”為“石”又誤合成一字），作正文。按“■”，同“炸”，《廣雅．釋詁二》“炸”字的曹憲音注有“弋涉”、“士合”等切，《集韻》作“側洽切”，茲姑從院刻。
（九） 院刻、金抄作“■”，但“蒜多則辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本書一律作“辣”。
（十） “全心”，各本同，當有脫誤。黃麓森校記︰“乃‘全’上脫‘勿’耳”，有可能。
（十一）“苦汁”，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，茲據補。
（十二）“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字，明清刻本沒有，茲刪去。
（十三）“又”，院刻、金抄誤作“人”，明抄、湖湘本不誤。
（十四）院刻、金抄作“橘”，明抄、湖湘本作“橘皮”，茲從明抄。
（十五）“沫”下明抄、湖湘本有“之”字，衍，據院刻、金抄刪去。
（十六）“肉里”，據下篇作魚 法“肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者”，是指去掉頭尾後的魚身。“里”，明抄作“裹”，誤，據院刻、金抄、湖湘本改正。“膾魚”即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇，八和濃兗是用于食膾的兗，所以連帶述及膾魚法。另外的膾，見于下面《羹 法》篇。
（十七）明抄、湖湘本作“肉”，院刻、金抄作“骨”。
（十八）“芥子醬法”是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》，故再予標明《食經》。
“作芥子醬法”和“《食經》作芥醬法”，原均僅標目作大字，內容均系雙行小字，茲一並改為大字。
（十九）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄誤作“今”。
（二十）院刻、金抄、湖湘本作“水”，明抄誤作“犁”。
（二一）院刻、金抄、湖湘本作“合”，明抄誤作“令”。
（二二）院刻作“■”，湖湘本作“■”，明抄作“帚”，字同；金抄脫。本書統一作“帚”。又“掃帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“炊帚”之誤。
（二三）院刻、金抄作“令”，明抄、湖湘本誤作“冷”。
（二四）院刻、金抄作“丸”；明抄、湖湘本作“圓”，是宋理宗以後避趙桓（宋欽宗）的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院刻、金抄無。
（二五）“甌”是小盂，明抄作“甕”，湖湘本作“甕”，均誤，據院刻、金抄改正。
（二六）“後”，各本同，黃麓森校記︰“乃‘復’之訛”，應是”復”字。
（二七）院刻、金抄、湖湘本作“去”，明抄誤作“失”。
（二八）院刻、金抄作“瓦”，指將甌倒覆在瓦器上，就放著不移開，外周用灰圍著，使吸去水份；明抄誤作“甕”，湖湘本誤作“房”。
【一】 “兗”，字亦作“齏”、“齏”，本字作“■”。鄭玄注《周禮．天官》“醢人”，酸菜細切的叫做“兗”，全物的叫做“菹”；字從韭，《通俗文》︰“淹韭曰兗”（《太平御覽》卷八五五引），說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子兗，卷三《荏蓼》篇有“蓼可為兗”，卷九《飧飯》篇“胡飯法”有胡芹、蓼加醋作成的“飄兗”，卷三《種 荷芹■》篇有“馬芹子，可以調蒜兗”，配料都比較簡單。這里“八和兗”用八種物料搗爛調制而成，是一種比較復雜混合的調味品。
【二】 “強根”，蒜瓣底部硬結的瘢。
【三】 “渡水”，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌過的蒜。
【四】 “許”是約計數量或混統地指說質量的詞，如少許，多許，幾許，如許等。所謂“半許半生”，意即一半的程度是生的，亦即”半生半熟”之意。從“■”的含義，也可說明。“■”，《集韻》︰“側洽切”，是在湯中暫沸即撈出，目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味，正系半生半熟。當然生熟的程度，決定于沸的時間的長短，過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法，現在群眾還叫“■”，方言地區相當廣（當然也有相近的轉音）。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多種寫法和借用字，《要術》中有“渫”、“炸”、“■”等。例如卷三《種胡荽》篇作胡荽菹︰“湯中渫出之”，卷九《素食》篇“ 茄子法”︰“湯炸去腥氣”，特別是本卷《羹 法》篇對蓴的處理︰“熱湯暫■之，然後用，不■則苦澀”，說得更明白，正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的■法。
【五】 “《朝歌》大蒜”，見卷三《種蒜》篇。《要術》中的菜肴，幾乎和酸分不開。關于辛辣，以大蒜論，在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣，但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名醫別錄》的“葫”（大蒜）認為︰“性最燻臭，不可食。”
【六】 “草橘子”，未詳，參看本卷《作醬等法》篇注釋【六】。“馬芹子”，見卷三《種 荷斤■》篇注釋【七】。
【七】 “用一兩”，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。
【八】 “《梅杏篇》”，即卷四《種梅杏》篇，有“作白梅法”，說到“調鼎和兗，所在多入。”
【九】 《論語．鄉黨》︰“膾不厭細。”《說文》︰“膾，細切肉也。”它的切法，《禮記．少儀》說︰“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。”鄭玄注︰“聶之言■也。先藿葉切之，復報切之則成膾。”是說先批成大片（“■”，也就是“藿葉切”），再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇“作魚醬法”的“如膾法，披破，縷切之”，正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開，故字也寫作“ ”。唐段公路《北戶錄》卷一“乳穴魚”下記載說︰“吳王江行食 ，有余，棄江中為魚，今江中有魚名‘吳王余 ’者，長數寸，大如簪，是也。”南宋範成大《吳郡志》卷二九“ 殘魚”引《博物志》“吳王”指孫權，並說︰“今有魚，猶名‘吳王余 ’者，長數寸，大如筋，尚類 形。”按所指為銀魚，所以銀魚又名“ 殘魚。”膾法是細切的肉，這是很好的說明。
【一０】“膾兗”，指膾中用的兗。下文“止為膾兗耳”，義同。
【一一】“肉膾不用梅”，指肉膾所用的兗，不加白梅。則上文“白梅蒜兗”，顯然用于魚膾。
【一二】“用不密”，未詳。或有脫訛，待進一步查證。
【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。
【一四】“令悉著盆”，使調水研熟的芥子末全貼在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油，所謂“殺其苦氣”。
【一五】“𨍽X保 襞G，又音考，指火干；“少𨍽X保 隕願稍鎩４艘唷妒塵 酚糜鎩 br />
【一六】卷三《種韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注︰“菁，韭花也。”即韭菜薹。
