作豉法（一）第七十二
作豉法（二）︰先作暖蔭屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草蓋，瓦則不佳【二】。密（三）泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作■籬【三】以閉戶。
四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；余月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會（四）之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月【四】十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等【五】不調，寧傷冷，不傷熱︰冷則 覆還暖，熱則臭敗矣。
三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次【六】相續，恆有熱氣，春秋冬夏，皆不須 覆。作少者，唯須（五）冬月乃 覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。
用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒【七】如飼牛（六）豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撢（七）之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看︰如人腋下暖，便須（八）■【八】之。■法︰以杷堢略取【九】堆里冷豆為新（九）堆之心，以次更略，乃至于盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀【一０】。一日再候，中暖更■，還如前法作尖堆。若熱湯【一一】人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度■，內外均暖，微著白衣，于新■訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪（十）厚二尺許乃止。復以手候，暖則還■。■訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三■，一尺；第四■，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定（十一）。從此以後，乃生黃衣。復撢【一二】豆（十二）令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。
三日開戶，復以堢東西作壟耩（十三）豆，如谷壟形，令稀■（十四）均調。堢■法，必令至地－－豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足（十五），出豆于屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。
揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即（十六）漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟（十七）則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨【一三】，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水于甕上就筐中淋之，急斗擻（十八）筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。
先多收谷■【一四】，于此時內谷■于蔭（十九）屋窖中，掊【
一五】谷■作窖底，厚二三尺許，以蘧 蔽窖【一六】。內豆于窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以谷■埋【
一七】席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則（二一）出曝之，令干，亦得周年。
豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡︰是以又須留意，冷暖宜適，難于調酒。
如冬月初作者，須先以谷■燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆于蔭屋中，則用湯澆黍 （二二）令暖潤，以覆豆堆。每■竟，還以初用黍 周匝（二三）覆蓋。若冬作，豉少屋冷， 覆亦不得暖者，乃須于蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。
《食經》作豉法︰“常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡【一八】之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷于地－－地惡者，亦可席上敷之－－令厚二寸許。豆須通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去（二四）茅，又薄撢之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，並秫米女曲【二０】五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶（二五）中，若不滿瓶，以矯桑【二一】葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此（二七）三蒸曝則成。”
作家理食豉法（二八）︰隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女曲形。【二四】二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸（二九）令濕，手摶（三十）之，使汁出－－從指歧（三一）間出－－為佳，以著甕器中。掘地作陷（三二），令足容甕器。燒陷中令熱，內甕著陷中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋甕頭，令密涂之。十（三三）許日成，出，曝之，令� 湃弧Ｓ終羰歟 制亍Ｈ鞜巳 椋 梢印＃ㄈ 模 br />
作麥豉法︰七月、八月中作之，余月則不佳。■（三五）治小麥，細磨為面，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撢（三六）之令冷，手𣸹s釧欏２賈黴哺牽 蝗緶蟆觥 普舴 Ｆ呷找倫悖 轡痿ぱ錚 匝翁樂鼙槿魅籩 ８ 簦 蠹 歟 訟攏 ト繞 芭 諼橢校 韙牽 諤Z（三七）糞【二五】中燠之。二七日，色黑，氣香，味美（三八），便熟。摶作小餅，如神曲形，繩穿為貫【二六】，屋里懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉【二七】。一餅（三九）得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉（四十）。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。
（一） 原無“法”字，據卷首總目加。
（二） 本篇“作豉法”、“《食經》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麥豉法”四條，均僅標目作大字，內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（三） 院刻、金抄、湖湘本作“密”，明抄誤作“蜜”。
（四） 院刻、金抄、湖湘本作“交會”，明抄誤作“文會”。
（五） 院刻、金抄作“須”，明抄、湖湘本作“至”。
（六） 院刻、金抄作“牛”，明抄、湖湘本誤作“生”。
（七） 院刻、金抄、湖湘本作“撢”，明抄誤作“擇”。
（八） “便須”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脫“須”字。
（九） 院刻作“新”，金抄誤作“雜”，明抄、湖湘本誤作“心”。
（十） “豆輪”，各本同。按撥平峰尖後的豆堆雖說“團團如車輪”，但逕稱之為“豆輪”，究竟有些牽強。黃麓森校記︰“豆乃至之訛。”有可能。
（十一）院刻、金抄作“粗定”，明抄、湖湘本作“初定”。
（十二）院刻、金抄作“豆”；明抄誤作“且”，湖湘本誤作“具”。
（十三）“耩”，將平鋪著的豆耩成壟形，院刻、金抄作“■”，字同，但下文“以杷耩豆”仍作“耩”，茲從明抄、湖湘本一律作“耩”。
（十四）“■”，院刻、金抄作“■”，是“■”的俗寫。“■”是“ ”的或體字，稠密的意思，和“稀”相對。明抄、湖湘本等作”■”，誤。
（十五）院刻、金抄作“足”，明抄、湖湘本誤作“是”。
（十六）院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“則”。《要術》中“則”常作“即”字用。
（十七）“小軟”，可以解釋為不夠軟。但就上下文語氣看，“使豆小軟”，以連上文為句較順，則“小軟”應解釋為“稍軟”。如果這樣，下句“則難熟”不成句，上面應脫“不軟”一類字。
（十八）院刻、金抄、湖湘本作“斗擻”，明抄作“抖擻”，卷二《胡麻》篇作“斗藪”，“斗”、“抖”古互用，都是顛動、振蕩的意思。
（十九）院刻、金抄作“陰”，但上文仍作“蔭”，此從明抄、湖湘本。
（二十）“合熟”，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作”食此”，誤。
（二一）院刻、金抄作“則”，明抄、湖湘本作“取”。又“則”上“熟”字，金抄脫。
（二二）“ ”，院刻、金抄作“ ”，明抄、湖湘本誤作“里”。下文“黍 ”、“ 覆”，院刻、金抄、明抄均作“ ”，湖湘本作“ ”、“襄”。但上文三處“ 覆”，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“ ”，茲一律改作“ ”。
（二三）院刻、金抄作“■”，明抄作“匝”，字同，本書統一作”匝”。
（二四）院刻、金抄作“去”，明抄、湖湘本誤作“出”。
（二五）院刻、金抄作“瓶”，明抄、湖湘本作“瓶”，字同，茲從院刻作今寫。下一“瓶”字，同此情況。
（二六）“灑溲”，院刻、金抄作“灑溲”，明抄倒作“溲灑”，湖湘本誤作“溲漉”，應先灑後溲，茲從院刻。“灑”、“灑”同字，本書統一作“灑”。
（二七）“此”上疑脫“如”字。
（二八）“作家理食豉法”這條是淡豆豉，仍是《食經》文（上條是咸豆豉），從“如作女曲形”等可證。但下條“作麥豉法”是用小麥作原料的麥豉，是另一項目，仍是賈氏文，從“一如麥■、黃蒸法”等可證。
（二九）院刻、金抄作“浸”，明抄、湖湘本誤作“濕”。
（三十）“摶”，院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作“投”，《津逮》本及清刻本作“摶”。按上條亦作“摶”，茲從《津逮》本。
（三一）院刻、明抄作“岐”，金抄也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以後，歧路字多從止，《唐韻》明白分為二字︰“岐，山名”，“歧，歧路”。以後也就這樣分用。《要術》他處多作“歧”，本書統一作“歧”。
（三二）院刻、金抄作“陷”，同“坎”，明抄、湖湘本訛作“■”（下二處同。金抄下二處及院刻的“燒陷”亦訛作“■”）。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。
（三三）院刻、金抄作“十”，明抄誤作“卜”。湖湘本脫自“甕頭”至“又曝”二十二字。
（三四）“三遍成矣”，院刻如文，明抄、湖湘本脫“矣”字，金抄誤作“三宿成矣”。
（三五）“■”，院刻誤作“■”，金抄誤作“■”，明抄誤作“■”，湖湘本誤作“味”。
（三六）此處及下文“撢去熱氣”的“撢”，明抄亦均作“撢”（同院刻、金抄、湖湘本），不作“揮”。
（三七）“ ”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本誤作“簑”。
（三八）院刻、金抄有“美”字，明抄、湖湘本脫。
（三九）“餅”，明抄誤作“並”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（四十）“豉”，明抄訛作“■”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
【一】 “坎地深三二尺”，掘地離地面深二三尺，作成半地下室形的密閉暖屋。
【二】 “瓦則不佳”，瓦屋不如草屋溫暖。
【三】 “■籬”，■稈編成的門苫。
【四】 “四孟月”，四季的頭一個月，即正、四、七和十月。
【五】 “溫如人腋下”，指罨制豆豉的品溫。“若”有“此”義，“若等”，猶言“這等”，“這樣”；“若等不調”就是說不能掌握到“如人腋下”這樣的溫度時。
【六】 “番次”，前番和下次，就是更番相接的意思。
【七】 “申舒”，指豆漲開。
【八】 “■”，這里借作“翻”字。下同，他處（如本卷《蒸 法》篇“淨洗羊肚■之”）亦同。
【九】 “杷堢略取”，用杷和堢同時操作，即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆，再用堢鏟聚成一堆，使外層冷豆在新堆的中心，內層熱豆在新堆的外面。“略”，這里意思同“掠”，即從外層掠取。
【一０】“婆陀”即“陂陀”，指斜面平緩而不陡。《廣雅．釋詁二》︰“陂、陀……■也。”“■”同“邪”，今寫作“斜”。
【一一】“湯”，現在寫作“燙”。
【一二】“撢”，此處作“攤”字用。下文引《食經》“又薄撢之”，義同。
【一三】“水多則難淨”，照理水多容易淨，但此處不同，因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物，水多則浮蕩不相沖擊，污物不易沖去，反使豆豉沖淡沖爛。
【一四】“■”，據字書同“ ”（《玉篇》、《廣韻》、《集韻》），是一種植物名，僅此一義，這里當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的“■”字，“■”可能與“■”同字異寫，指谷殼及斷睫殘葉之類。
【一五】“掊”，扒開鋪平。
【一六】粗席古名“蘧 ”，參看卷七《白醪曲》篇校記（二）。”蔽窖”，蔽覆在作為窖底的谷■之上。
【一七】“埋”，用谷■將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔著，席的上下二面都用二三尺厚的谷■墊著或覆蔽著。上文“掩席覆之”的席，就是原先墊在底下的“蘧 ”把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。
【一八】“澡”，淘洗。《食經》用詞，《要術》本文無此用例。
【一九】“通”，周遍，統統。
【二０】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女曲”法，是一種糯米作的餅曲。這里“秫米女曲”，即指此曲。《食經》、《食次》內容極相似，所稱“秫米”，是指糯米，和《要術》本文的“秫米”不同。
【二一】“矯桑”，未詳。《藝文類聚》卷八八“桑”引陸機《桑賦》有“矯千條而上征，……崇條蔓而增尋（“增”原誤作“曾”，據《太平御覽》卷九五五引陸《賦》改正）”，只是形容桑條長而茂盛，恐未必“矯桑”即指長條茂盛的高桑，存疑。
【二二】“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要．六月》篇“作豆豉”︰“密泥于日中。”其操作相同。
【二三】“排曝”，攤開來曬。
【二四】“取生茅臥之，如作女曲形”，“女曲”的臥法，據卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是︰“以青蒿上下奄之，置床上，如作麥曲法。”“奄”即“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食經》的“臥”。
【二五】“ 糞”，指稿稈秕殼等作的堆肥。“糞”是掃除起來的廢物，不是真正的糞屎。
【二六】“為貫”，穿連成一串一串地，作錢貫字解釋。
【二七】“還舉”，依舊掛起來（原系“屋里懸之”）。卷七《造神曲並酒》篇“又造神曲法”的“任意舉、閣”，卷九《餅法》篇“切曲粥”的“袋盛舉置”，“舉”，都是指懸空掛著。
