齐民要术卷第八 作酢法第七十一

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    作酢【一】法第七十一(一)

    凡醋(二)瓮下,皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中干土末(三)一掬着瓮中,即还好。

    作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麦■【二】一斗,勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦■,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日,旦,着井花水一■。三七日,旦,又着一■,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;若用湿器、咸器内瓮中,则坏酢味也。

    又法(五):亦以七月七日取水。大率麦■一斗,水三斗,粟米熟饭三斗(六)。随瓮大小,以向满为度。水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分,当夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),复投一分。但绵幕瓮口,无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。

    又法:亦七月七日作。大率麦■一升,水九升,粟饭(八)九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

    前件三种(九)酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,则贮之。其糟,别瓮水澄,压取先食也。

    秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦■一斗,水一石,秫米三斗,--无秫者,黏黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦■讫;然后净淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘曲破(十),勿令(十一)有块子,一顿下酿,更不重投。又以手(十二)就瓮里搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵(十三)幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石瓮,不过五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。

    粟米、曲作酢法:七月、三月(十四)向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗,井花(十五)水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水,斗量着瓮中。量饭着盆中,或栲栳【五】中,然后泻饭着瓮中。泻时直倾下,勿以手拨饭。尖量曲末,泻着饭上,慎勿挠搅,亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】,久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌。接取清,别瓮着之(十六)。

    秫米酢(十七)法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末干曲,下绢筛。经用【一0】粳、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用曲末一斗,曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔,即留以浸饙,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸(十八)去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以曲拌之,必令均调。下醋浆(十九),更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克(二十),稀则味薄。内着瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫(二一)中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。

    大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦■一石,水三石,大麦细造一石--不用作米则利严(二二),是以用造。【一一】簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭【一二】,生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,米亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消(二三),搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一■,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,(二四)须以冷水浇瓮外,引去热气,勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投(二五)弥佳,白、苍粟米亦得。

    烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦■一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加。水、■亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投(二六),当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼(二七),但是烧■【一三】者,皆得投之。

    回酒酢法【一四】:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更着曲末一斗,麦■一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸(二八)令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日(二九)再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。

    动酒酢法【一五】:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。

    又方:大率酒两石,麦■一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。

    神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛,熟蒸■【一七】三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧(三十)经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清(三一),内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇(三二);不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及■者,用麦■一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。

    作糟糠酢法【一八】:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穣(三三)茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟、糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹■【一九】于瓮中,然后下糠、糟于■外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕■外均浇之,候■中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以■挹取■中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟【二0】,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取■中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日(三四)供食也。

    酒糟酢法(三五):春酒糟则酽,颐酒(三六)糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石硙子辣(三七)【二一】谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,(三八)必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于■(三九)瓮中,【二二】以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,■孔子下之。夏日作者,宜冷水淋(四十);春秋作者,宜温卧,以穣茹瓮,汤淋之。以意消息之。

    作糟酢法:用春糟(四一),以水和,搦破块,使厚薄如未压酒(四二)。经三日,压取清汁两石许,着热(四三)粟米饭四斗投之,盆覆,密泥。三七(四四)日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地(四五)。

    《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法:“用大豆一斗,熟汰(四六)之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。【二四】”

    作小豆千岁苦酒法(四七):用生小豆五斗,水汰(四八),着、瓮中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。

    作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,着堈(四九)中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。

    水苦酒法:女曲【二五】、粗米【二六】各二斗,清水一石,渍之一宿,泲(五十)取汁。炊米曲饭【二七】令熟,及热(五一)酘(五二)瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之,勿使曲发饭起。土泥边,开中央(五三),板盖其上。夏月(五四),十三日便醋【二八】。

    卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,捶破,着瓮底。以熟好泥(五五)。二日便醋。

    已尝经试(五六),直【二九】醋亦不美。以粟米饭一(五七)斗投之,二七日后,清澄美酽,与大醋不殊也。

    乌梅【三0】苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝干,捣作屑。欲食,辄投水中,即成醋尔。

    蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,搅使调和,密(五八)盖瓮口。着日中,二十日可熟也。

    外国苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封着器中;与少胡荾子【三一】着中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕(六十)水添之,可三十人食。

    崔寔曰:“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

    (一) 《要术》各篇篇题下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写,字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方,明抄多了“酢,今醋也”,湖湘本等多了“酢者,今醋也”的小注,但院刻、金抄没有。很明显,这是南宋以后的人加注的,兹删去。

    (二) 院刻、明抄作“醋”,金抄、湖湘本作“酢”,字同。

    (三) “末”,院刻、湖湘本同,金抄作“未”,明抄作“木”,均误。

    (四) 本篇自“作大酢法”至篇末“外国苦酒法”二十一种醋的作法,均仅标目作大字(包括“又法”、“又方”),内容均系双行小字,兹一律改为大字。

    (五) 连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段,原均列在下文“秫米神酢法”条之后,变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋,不能作为秫米醋的“又法”,而且“又法”明说”无横刀、益水之事”,正是针对“大酢法”而言,是和“大酢”同类的。同时,把这三种粟米醋列在一起,也正和“前件三种酢,例清少淀多”符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错,故为移前列此。

    (六) “三斗”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本作“二斗”。

    (七) “又三七日”,“又三日”,疑应是“又七日”、“三七日”。

    (八) 院刻、金抄作“粟米”,疑脱“饭”字,明抄、湖湘本作”粟■”,“■”是“饭”的俗写,兹从明抄。

    (九) 院刻、金抄作“三种”,明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”,包括“又法”二种和“大酢”一种,这三种醋的麦■、粟饭和水的配合比例大致相近,醋醅较稠厚,成品醋都是“清少淀多”,院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之后,则“三种”就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液体状态发酵,成品“十石瓮,不过五斗淀”,尤与“清少淀多”不符,或者因此之故,明抄改为“二种”,可是改错了。从这个情况,也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后,所以移列在前。

    (十) “细擘曲破”,“曲”应是“饭”字之误。按此醋酿法“大率麦■一斗”云云,并未用曲(下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲),而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”,如果是指麦■,麦■更毋庸擘,证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块,……更搦破,令如薄粥”,“曲”应作“饭”。

    (十一)院刻、金抄、湖湘本作“令”,明抄误作“今”。

    (十二)院刻、金抄作“手”,明抄、湖湘本误作“水”。

    (十三)明抄、湖湘本作“绵”,院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。

    (十四)院刻、金抄作“三月”;明抄、湖湘本作“二月”,当非。

    (十五)“花”,院刻、金抄作“华”,字同,但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。

    (十六)“之”,从明抄、湖湘本;院刻、金抄作“也”。

    (十七)“酢”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本作“醋”。

    (十八)本卷内各“掸”字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄大多作“挥”,此处亦然,讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体,必须接连地翻动,才能使全部温暖均匀。至于“挥”,则是离空挥动扇去热气,意思各别。“挥”不能代替“掸”。又,“掸”既有铺开的意思,有时也作“摊”字用,如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”,“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。

    (十九)院刻、金抄作“醋浆”;明抄倒错作“浆醋”,湖湘本又误作“■醋”。

    (二十)院刻、金抄作“克”,明抄、湖湘本作“■”,字同,指醋量减少。

    (二一)明抄、湖湘本作“北荫”;院刻作“比荫”,金抄不清楚,似“比荫”,误。

    (二二)金抄作“利严”;院刻、明抄、湖湘本作“科丽”,误。按“严”是峻烈的意思,唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一:“酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样,都借作“酽”字用。兹从金抄。

    (二三)“米消”,院刻、金抄同;明抄作“水清”。

    (二四)“二日三日”,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作“一日三日”。

    (二五)“投”,院刻、金抄、湖湘本同;明抄误作“搅”。

    (二六)院刻、金抄作“四五投”,明抄作“四五度投”。

    (二七)“诸面饼”,连上文“薄饼缘”成句,即指有薄边的各种饼,明抄作“诸曲饼”,讹,据院刻、金抄、湖湘本改正。

    (二八)“掸”,明抄、湖湘本作“摊”,但明抄的地位偏在右边,是抄成之后后人据明代刻本添进去的,兹据院刻、金抄改正。

    (二九)院刻、金抄、湖湘本作“每日”,明抄误作“每杷”。

    (三十)院刻、金抄作“卧”,明抄、湖湘本误作“用”。

    (三一)“清”,明抄误作“渍”,院刻、金抄、湖湘本不误。

    (三二)院刻、金抄作“浇”,明抄、湖湘本作“浇之”。

    (三三)“穣”,院刻作“蘘”,金抄误作“萁”,但下条“以穣茹瓮”,院刻、金抄仍作“穣”,明抄一律作“穣”。兹从明抄。

    (三四)院刻、金抄、湖湘本作“日”,明抄误作“月”。

    (三五)“法”,院刻、金抄作“者”,兹从明抄、湖湘本等作“法”。

    (三六)卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”,这里“颐”字,院刻、明抄、湖湘本正作“颐”,金抄作“顺”,误。又“酒”,明抄、湖湘本误作“须”,据院刻、金抄改正。

    (三七)“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注(湖湘本误作“部着切”,又误作正文),院刻、金抄没有,显然是后人加注的,兹删去(别处也有这种情况,如校记(一))。

    (三八)院刻、金抄、明抄作“半”,兹从明清刻本作“拌”。

    (三九)“■”,院刻、金抄、明抄均作“酳”(下文“■孔”,同),讹。明清刻本此处作“酢”,下一“■”字,湖湘本《津逮》本、渐西本作“■”,《学津》本作“醑”,均讹。“酳”是“以酒漱口”,“■”是“以孔下酒”。从“肙”字,古也写作“■”,因而错成“■”,兹改正。

    (四十)院刻、金抄作“淋”,明抄、湖湘本作“淋之”。

    (四一)“春糟”,疑应作“春酒糟”。

    (四二)院刻、金抄作“酒”,明抄、湖湘本误作“须”。

    (四三)院刻、金抄、湖湘本作“热”,明抄作“熟”。

    (四四)院刻、金抄作“三七”,明抄、湖湘本作“二七”。

    (四五)“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字,多余。但明抄的字形较小(双行小字至“地”字止,适空一格,二字即写在空格处),显然是后人据明代刻本添进去的,和校记(二八)是同样的情况,院刻、金抄无此二字,兹删去。

    (四六)“汰”,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作“沃”,非。

    (四七)自此条以下至“外国苦酒法”条,均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同(烹调各篇也常称“苦酒”,也是《食经》文),行文用语及名物称谓亦多有不同(如“泲取汁”、“女曲”等),并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试,直醋亦不美”,尤为明证。

    (四八)这个“汰”字,院刻、金抄仍作“汰”,湖湘本同,明抄仍作“沃”,兹从院刻。

    (四九)“着堈”,院刻、金抄如文。按“堈”,《广韵》、《集韵》音刚,“瓮也”,也写作“■”。这是《食经》用语。明抄作“者■”,湖湘本作“者堈”,均误。

    (五十)“泲”,明抄如文;院刻作“■”,字同;金抄作“练”,湖湘本、《津逮》本等作“沸”,均误。按“泲”,古文“济”字,《周礼.天官》“酒正”郑玄注:“清,谓醴之泲者”,即押出酒液,这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字,都是《食经》的特用词。

    (五一)院刻、金抄作“及热”,即趁热;明抄作“极热”,湖湘本等作“极熟”,均误。

    (五二)院刻、金抄作“酘”,作酢各法,此处仅见,但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。

    (五三)“土泥边,开中央”,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本误作“土张边,间中央。”

    (五四)院刻、金抄作“夏月”,明抄、湖湘本误作“下居”。

    (五五)“以熟好泥”,有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”,所谓“熟好泥”,意同“熟泥”,则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起,黄麓森校记:“‘以熟’,……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明,不止此处,兹仍其旧。

    (五六)“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录,结果醋也并不好。经改进后,要经过二七日后才变好,已经不是“卒成”快醋了。

    (五七)院刻、金抄、湖湘本作“一”,明抄作“壹”。

    (五八)院刻、金抄作“密”,明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字,金抄均误作“密”,院刻、明抄、湖湘本不误。

    (五九)院刻、金抄作“升”,明抄、湖湘本作“斤”。

    (六十)“铜匕”,即铜匙、铜瓢,院刻、金抄误作“铜上”;湖湘本误作“同七”;吾点校改作“铜匕”,与明抄合,兹改正。

    【一】 “酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”,本作“醋”,而酸醋的“醋”,本作“酢”,后来二字互易,以“酢”作为酬酢字,“醋”作为酸醋字。一般说来,《要术》中作名词用时,多作“酢”,而“醋”多作为形容词的“酸”字用。

    【二】 《要术》中二十三种醋,大多用麦■作为糖化和醋发酵的催化剂,此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者,有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母,光用米和水在高温季节酿成。此种酿法,《要术》中尚无记载。

    【三】 “溢即加甑”,此醋水少料多,下酿后饭粒吸水膨胀,醋醅上浮,为了不使溢出瓮外,故加甑圈防止。

    【四】 “饙黍”,这里泛指炊熟的饭,即“再溜饭”。

    【五】 “栲栳”,柳条编制的圆形盛物器。

    【六】 “移动”,据下文“移瓮”及“动酒酢法”的“但停置,勿移动、挠搅之”,是指移瓮。

    【七】 一般的醋,含有3–5%的醋酸,最浓的也不过6–8%,如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠,而成醋“美酽少淀”,说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢”一盏醋对一碗水才能吃,酸度很高。

    【八】 “已”有“随即”的意思,“已熟”,意即将熟,快熟。

    【九】 “醋浆”,淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆(用粟米、高梁和醋曲混合制成)作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外,其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。

    【一0】“经用”,曾经实际酿造应用过。

    【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇“麦醋”条:“取大麦一石,舂取一糙”。“一糙”的程度是:“取一半完人(仁),一半带皮便止。”即一半舂成米,一半带着外皮。《农事幼闻》:“或一舂即止,谓之大一■。或筛后再舂,则米愈白净,谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅.释言》:“草,……造也。”《要术》的“造”,要求“不用作米”,说明草草不求精纯,比“一糙”、“一■”还要粗糙些。所谓“细造”,只是比“造”较细,但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋,使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同,现在也有各种不同的名称,如浙东称稍舂为“滑”,半舂为“■”(音惴)。玉篇:“■,半舂也。”音凑。“造”、“糙”、“■”、“■”、“■”,实际都是半舂或不到半舂的特用词。

    【一二】“白醭”,长在醋醅上面的白色菌醭。

    【一三】“■”,同“爆”,《玉篇》:“灼也。”“烧■”,意即烧烤。

    【一四】醋酸菌产生一种特殊的■,会促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由于醇液的天然氧化现象,使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料,使醋酸菌大量繁殖,将酸败的酒酿成好醋。

    【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法,此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。

    【一六】“蒸干黄蒸”,对黄蒸的一种特殊处理法,即将干黄蒸重新加蒸。

    【一七】“■”,同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋,自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮,其酿造法采用固态发酵,成熟后加水淋醋,过滤出醋液。

    【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成,不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料,加入成熟醋醅,采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料,和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成,亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。

    【一九】“■”,音秋,隔糟取酒的长圆形笼子,俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”,唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。

    【二0】“糟熟”,糟、糠调制的醋醅,发酵将成熟。

    【二一】“辣”,和“造”同样,也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时,由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同,其粉碎程度亦不同。添得愈多,磨得愈粗。再多再多,就仅仅脱壳,稍稍轧破而已。有时需要这样做,就采用这样的磨法。这个磨法,正字应作“揧”,音辣,《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”,意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语,其语音与■相近(有音无字),实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”,亦借音而已。

    【二二】“卧于■瓮中”,将醋料投入■瓮中,覆被瓮口,以利保温发酵。■瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵,故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液,■孔即为淋醋而设,即上面淋水,下面■孔中流出醋。下文“夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,……汤淋之”,是淋法的申说。固态发酵的醋,通常多采取此法,惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者,则多采用压榨法。

    【二三】“苦酒”,即醋。《释名.释饮食》:“苦酒,淳毒甚者,酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注:“以有苦味,俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》:“酢,一名苦酒。”

    【二四】既没有交代酒醅的用量,也没有提到灌醅的稀稠程度,怎样“任性多少,以此为率”?如无脱漏,过于疏简,《食经》文常如此。

    【二五】“女曲”,《食经》、《食次》地区的习俗名称,下篇引《食经》有“秫米女曲”,是指糯米曲,但也可以是麦曲,见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》“瓜菹法”。

    【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止,所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等,除高粱、玉蜀黍外,已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

    【二七】“炊米曲饭”,指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。

    【二八】本篇《食经》的各种“苦酒”,概用液态发酵。此一例为米醋,具有南方酿醋的特色。

    【二九】“直”,但,仍然,简直。

    【三0】“乌梅”,青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。

    【三一】“荾”,音绥,同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》:“蓼、荾芬芳”。“荾”,六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”:“又作荽,……《韵略》云:‘胡荾,香菜也。’……今江南谓胡■。”是“胡荾”,即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕”,那是■耳,非《食经》所指。


如果你对齐民要术有什么建议或者评论,请 点击这里 发表。
重要声明:典籍《齐民要术》所有的文章、图片、评论等,与本站立场无关。