作酢【一】法第七十一（一）
凡醋（二）甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中干土末（三）一掬著甕中，即還好。
作大酢法（四）︰七月七日取水作之。大率麥■【二】一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥■，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一■。三七日，旦，又著一■，便熟。常置一瓠瓢于甕，以挹酢；若用濕器、咸器內甕中，則壞酢味也。
又法（五）︰亦以七月七日取水。大率麥■一斗，水三斗，粟米熟飯三斗（六）。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分︰七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑【三】。
又法︰亦七月七日作。大率麥■一升，水九升，粟飯（八）九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
前件三種（九）酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。
秫米神酢法︰七月七日作。置甕于屋下。大率麥■一斗，水一石，秫米三斗，－－無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥■訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘曲破（十），勿令（十一）有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手（十二）就甕里搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿（十三）幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。 黍【四】亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法︰七月、三月（十四）向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳【五】中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量曲末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動【六】。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱【七】，久停彌好。凡酢未熟、已熟【八】而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之（十六）。
秫米酢（十七）法︰五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿【九】，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末干曲，下絹篩。經用【一０】粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘沈汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸 ，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撢（十八）去熱氣，令如人體，于盆中和之，擘破飯塊，以曲拌之，必令均調。下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕于北蔭（二一）中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法︰七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。于屋里近戶里邊置甕。大率小麥■一石，水三石，大麥細造一石－－不用作米則利嚴（二二），是以用造。【一一】簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撢令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭【一二】，生白醭則不好。以棘子徹底攪之︰恐有人發落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去發則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撢如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一■，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。
燒餅作酢法︰亦七月七日作。大率麥■一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、■亦當日頓下。初作日，軟溲數升面，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投（二六），當味美沸定便止。有薄餅緣諸面餅（二七），但是燒■【一三】者，皆得投之。
回酒酢法【一四】︰凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麥■一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撢（二八）令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日（二九）再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。
動酒酢法【一五】︰春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
又方︰大率酒兩石，麥■一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法︰要用七月七日合和。甕須好。蒸干黃蒸【一六】一斛，熟蒸■【一七】三斛︰凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥（三十）經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清（三一），內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及■者，用麥■一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法【一八】︰置甕于屋內。春秋冬夏，皆以 （三三）茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹■【一九】于甕中，然後下糠、糟于■外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞■外均澆之，候■中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以■挹取■中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟【二０】，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取■中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）︰春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法︰用石 子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，撢去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥于■（三九）甕中，【二二】以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，■孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜溫臥，以 茹甕，湯淋之。以意消息之。
作糟酢法︰用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。經三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地（四五）。
《食經》作大豆千歲苦酒【二三】法︰“用大豆一斗，熟汰（四六）之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。【二四】”
作小豆千歲苦酒法（四七）︰用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。黍米作 ，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法︰小麥三斗，炊令熟，著�眨ㄋ木牛┬校 圓濟芊餛淇 Ｆ呷湛 遠 【莆種 刪貿げ話芤病 br />
水苦酒法︰女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，漬之一宿，�𧚔]五十）取汁。炊米曲飯【二七】令熟，及熱（五一） （五二）甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使曲發飯起。土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。
卒成苦酒法︰取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，燒令黃，捶破，著甕底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已嘗經試（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅【三０】苦酒法︰烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝干，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。
蜜苦酒法︰水一石，蜜一斗，攪使調和，密（五八）蓋甕口。著日中，二十日可熟也。
外國苦酒法︰蜜一升（五九），水三合，封著器中；與少胡 子【三一】著中，以闢，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕（六十）水添之，可三十人食。
崔��曰︰“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
（一） 《要術》各篇篇題下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫，字多時另一行低格書寫。這里“凡醋甕下……”也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方，明抄多了“酢，今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄沒有。很明顯，這是南宋以後的人加注的，茲刪去。
（二） 院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。
（三） “末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均誤。
（四） 本篇自“作大酢法”至篇末“外國苦酒法”二十一種醋的作法，均僅標目作大字（包括“又法”、“又方”），內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（五） 連下文二條“又法”及“前件三種酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”條之後，變成了“秫米神酢”的又法。但這二種“又法”都是粟米醋，不能作為秫米醋的“又法”，而且“又法”明說”無橫刀、益水之事”，正是針對“大酢法”而言，是和“大酢”同類的。同時，把這三種粟米醋列在一起，也正和“前件三種酢，例清少澱多”符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯，故為移前列此。
（六） “三斗”，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。
（七） “又三七日”，“又三日”，疑應是“又七日”、“三七日”。
（八） 院刻、金抄作“粟米”，疑脫“飯”字，明抄、湖湘本作”粟■”，“■”是“飯”的俗寫，茲從明抄。
（九） 院刻、金抄作“三種”，明抄、湖湘本作“二種”。按“三種”，包括“又法”二種和“大酢”一種，這三種醋的麥■、粟飯和水的配合比例大致相近，醋醅較稠厚，成品醋都是“清少澱多”，院刻等作“三種”是正確的。但由于這一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之後，則“三種”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液體狀態發酵，成品“十石甕，不過五斗澱”，尤與“清少澱多”不符，或者因此之故，明抄改為“二種”，可是改錯了。從這個情況，也證明“又法”二種及本段均應次于“大酢法”之後，所以移列在前。
（十） “細擘曲破”，“曲”應是“飯”字之誤。按此醋釀法“大率麥■一斗”雲雲，並未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有塊子”，如果是指麥■，麥■更毋庸擘，證之下文“秫米酢法”的“擘破飯塊，……更搦破，令如薄粥”，“曲”應作“飯”。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄誤作“今”。
（十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本誤作“水”。
（十三）明抄、湖湘本作“綿”，院刻、金抄作“綿”。下文各“綿”字也是這樣。字同。本書統一作“綿”。
（十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，當非。
（十五）“花”，院刻、金抄作“華”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。茲從明抄、湖湘本一律作“花”。
（十六）“之”，從明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。
（十七）“酢”，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。
（十八）本卷內各“撢”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“揮”，此處亦然，訛。按“撢”是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體，必須接連地翻動，才能使全部溫暖均勻。至于“揮”，則是離空揮動扇去熱氣，意思各別。“揮”不能代替“撢”。又，“撢”既有鋪開的意思，有時也作“攤”字用，如下篇“作豉法”的“復撢豆令厚三寸”，“《食經》作豉法”的“又薄撢之”。
（十九）院刻、金抄作“醋漿”；明抄倒錯作“漿醋”，湖湘本又誤作“■醋”。
（二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“■”，字同，指醋量減少。
（二一）明抄、湖湘本作“北蔭”；院刻作“比蔭”，金抄不清楚，似“比蔭”，誤。
（二二）金抄作“利嚴”；院刻、明抄、湖湘本作“科麗”，誤。按“嚴”是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一︰“酢之甚者曰釅。”下文“香美淳嚴”和這里同樣，都借作“釅”字用。茲從金抄。
（二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。
（二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。
（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作“攪”。
（二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。
（二七）“諸面餅”，連上文“薄餅緣”成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作“諸曲餅”，訛，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）“撢”，明抄、湖湘本作“攤”，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄誤作“每杷”。
（三十）院刻、金抄作“臥”，明抄、湖湘本誤作“用”。
（三一）“清”，明抄誤作“漬”，院刻、金抄、湖湘本不誤。
（三二）院刻、金抄作“澆”，明抄、湖湘本作“澆之”。
（三三）“ ”，院刻作“ ”，金抄誤作“萁”，但下條“以 茹甕”，院刻、金抄仍作“ ”，明抄一律作“ ”。茲從明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄誤作“月”。
（三五）“法”，院刻、金抄作“者”，茲從明抄、湖湘本等作“法”。
（三六）卷七《笨曲並酒》篇有“頤酒法”，這里“頤”字，院刻、明抄、湖湘本正作“頤”，金抄作“順”，誤。又“酒”，明抄、湖湘本誤作“須”，據院刻、金抄改正。
（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本誤作“部著切”，又誤作正文），院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去（別處也有這種情況，如校記（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作“半”，茲從明清刻本作“拌”。
（三九）“■”，院刻、金抄、明抄均作“ ”（下文“■孔”，同），訛。明清刻本此處作“酢”，下一“■”字，湖湘本《津逮》本、漸西本作“■”，《學津》本作“醑”，均訛。“ ”是“以酒漱口”，“■”是“以孔下酒”。從“ ”字，古也寫作“■”，因而錯成“■”，茲改正。
（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。
（四一）“春糟”，疑應作“春酒糟”。
（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本誤作“須”。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作“熱”，明抄作“熟”。
（四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。
（四五）“地”字下明抄、湖湘本有“之處”二字，多余。但明抄的字形較小（雙行小字至“地”字止，適空一格，二字即寫在空格處），顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記（二八）是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。
（四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。
（四七）自此條以下至“外國苦酒法”條，均系采自《食經》文。不但稱醋為“苦酒”和《要術》本文不同（烹調各篇也常稱“苦酒”，也是《食經》文），行文用語及名物稱謂亦多有不同（如“�𡆀㳜纂芋B“女曲”等），並且“卒成苦酒法”條有“已嘗經試，直醋亦不美”，尤為明證。
（四八）這個“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，茲從院刻。
（四九）“著�鍘保 嚎獺 鴣 縹摹０礎 鍘保 豆閽稀貳 都 稀芬 眨 拔鴕病保 殘醋鰲啊觥薄Ｕ饈恰妒塵 酚糜鎩Ｃ 鰲罷摺觥保 奼咀鰲罷 鍘保 蟆 br />
（五十）“�𧚔芋A明抄如文；院刻作“■”，字同；金抄作“練”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均誤。按“�𧚔芋A古文“濟”字，《周禮．天官》“酒正”鄭玄注︰“清，謂醴之�𪊽怴芋A即押出酒液，這里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《並酒》篇引《食經》文有二處用“濟”字，都是《食經》的特用詞。
（五一）院刻、金抄作“及熱”，即趁熱；明抄作“極熱”，湖湘本等作“極熟”，均誤。
（五二）院刻、金抄作“ ”，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作“投”。茲從院刻保存《食經》文的原樣。
（五三）“土泥邊，開中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作“土張邊，間中央。”
（五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本誤作“下居”。
（五五）“以熟好泥”，有脫誤。上篇“卒成肉醬法”有“熟泥密封”，所謂“熟好泥”，意同“熟泥”，則“泥”下當脫“密封”一類字。又本條沒有交代粥和曲怎樣放在一起，黃麓森校記︰“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之訛”。但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。
（五六）“已嘗經試”這一小段是賈氏依據《食經》所載“卒成苦酒法”來進行試作的記錄，結果醋也並不好。經改進後，要經過二七日後才變好，已經不是“卒成”快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。
（五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本誤作“蜜”。又本條上文二“蜜”字，金抄均誤作“密”，院刻、明抄、湖湘本不誤。
（五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。
（六十）“銅匕”，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作“銅上”；湖湘本誤作“同七”；吾點校改作“銅匕”，與明抄合，茲改正。
【一】 “酢”是“醋”的本字。古時酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，後來二字互易，以“酢”作為酬酢字，“醋”作為酸醋字。一般說來，《要術》中作名詞用時，多作“酢”，而“醋”多作為形容詞的“酸”字用。
【二】 《要術》中二十三種醋，大多用麥■作為糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨曲、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有“動酒酢”一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。
【三】 “溢即加甑”，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，為了不使溢出甕外，故加甑圈防止。
【四】 “ 黍”，這里泛指炊熟的飯，即“再溜飯”。
【五】 “栲栳”，柳條編制的圓形盛物器。
【六】 “移動”，據下文“移甕”及“動酒酢法”的“但停置，勿移動、撓攪之”，是指移甕。
【七】 一般的醋，含有３ ５％的醋酸，最濃的也不過６ ８％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠，而成醋“美釅少澱”，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文“大麥酢”一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 “已”有“隨即”的意思，“已熟”，意即將熟，快熟。
【九】 “醋漿”，澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特制的醋漿（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並系固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。
【一０】“經用”，曾經實際釀造應用過。
【一一】唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇“麥醋”條︰“取大麥一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是︰“取一半完人（仁），一半帶皮便止。”即一半舂成米，一半帶著外皮。《農事幼聞》︰“或一舂即止，謂之大一■。或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。”《廣雅．釋言》︰“草，……造也。”《要術》的“造”，要求“不用作米”，說明草草不求精純，比“一糙”、“一■”還要粗糙些。所謂“細造”，只是比“造”較細，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于釀醋，使醋“利嚴”。所以“細造”決不是舂成細末。“造”、“糙”等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂為“滑”，半舂為“■”（音惴）。玉篇︰“■，半舂也。”音湊。“造”、“糙”、“■”、“■”、“■”，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。
【一二】“白醭”，長在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】“■”，同“爆”，《玉篇》︰“灼也。”“燒■”，意即燒烤。
【一四】醋酸菌產生一種特殊的■，會促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。
【一五】上條“回酒酢法”是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。
【一六】“蒸干黃蒸”，對黃蒸的一種特殊處理法，即將干黃蒸重新加蒸。
【一七】“■”，同“麩”。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法采用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。
【一八】此酢用酒糟和粟糖釀成，不加其他固體物質的配料。著名的江甦鎮江醋作酒糟、礱糠為原料，加入成熟醋醅，采用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠為原料，和入粟米、高粱和大麥豌豆曲制成的醋漿釀成，亦采用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》復雜進步。
【一九】“■”，音秋，隔糟取酒的長圓形籠子，俗稱“酒籠”。此字作酒籠用始見于《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作“ ”，唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇亦所“ ”。
【二０】“糟熟”，糟、糠調制的醋醅，發酵將成熟。
【二一】“辣”，和“造”同樣，也是舂、磨到某種程度的特用口語。“石 子”即石磨。在磨谷物時，由于在磨眼中一次所添谷物的數量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。有時需要這樣做，就采用這樣的磨法。這個磨法，正字應作“㛝”，音辣，《玉篇》及《廣韻》“十二曷”均釋為“研破”，意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》“七月”篇作麥醋法正作“磨中㛝破”。現在浙東方言中還有這樣的口語，其語音與■相近（有音無字），實際是“㛝”的轉音。《要術》的“辣”，亦借音而已。
【二二】“臥于■甕中”，將醋料投入■甕中，覆被甕口，以利保溫發酵。■甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋為固體狀態發酵，故醋醅成熟後采取“淋醋法”淋取醋液，■孔即為淋醋而設，即上面淋水，下面■孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……湯淋之”，是淋法的申說。固態發酵的醋，通常多采取此法，惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者，則多采用壓榨法。
【二三】“苦酒”，即醋。《釋名．釋飲食》︰“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名醫別錄》“醋”下陶弘景注︰“以有苦味，俗呼為苦酒。”唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》︰“酢，一名苦酒。”
【二四】既沒有交代酒醅的用量，也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣“任性多少，以此為率”？如無脫漏，過于疏簡，《食經》文常如此。
【二五】“女曲”，《食經》、《食次》地區的習俗名稱，下篇引《食經》有“秫米女曲”，是指糯米曲，但也可以是麥曲，見卷九《作菹藏生藥法》篇引《食次》“瓜菹法”。
【二六】釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、谷殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、面粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。
【二七】“炊米曲飯”，指女曲和米一起浸過一宿後漉出來的“米曲”炊成飯。
【二八】本篇《食經》的各種“苦酒”，概用液態發酵。此一例為米醋，具有南方釀醋的特色。
【二九】“直”，但，仍然，簡直。
【三０】“烏梅”，青梅在煙突上燻干成黑色的。卷四《種梅杏》篇有“作烏梅法”。
【三一】“ ”，音綏，同“荽”。《文選》潘岳《閑居賦》︰“蓼、 芬芳”。“ ”，六臣注本即作“荽”。唐玄應《一切經音義》卷二四《阿毗達磨俱舍論》卷一“香 ”︰“又作荽，……《韻略》雲︰‘胡 ，香菜也。’……今江南謂胡■。”是“胡 ”，即傘形科的胡荽。卷十也有“胡 ﹝五九﹞”，那是■耳，非《食經》所指。
