作醬等（一）法第七十
十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。嘗（二）為菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一 ■（四）一本作“生縮”鐵釘子，背“歲殺”釘著甕底石下，後雖有■娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。于大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝【二】之，回在上者（五）居下，不爾，則生熟不多【三】調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取干牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若（六）能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝于草遠矣。嚙看︰豆黃【四】色黑極熟，乃下，日曝取干。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，于大盆中浸豆黃。良久，淘汰，𣸹犯飭堁憿@郎僭蛺恚 魑鷚滋潰灰滋澇蜃呤Ф刮叮 床幻酪病ｄ醵 糝 Ｌ遠固樂 粗笏槎棺鶻矗 怨┬ 場！疚濉看蠼叢蠆揮彌 Ｒ淮肚輳 輪鎂幌 希 羆 洹 br />
預前，日曝白鹽、黃蒸、草■【六】居恤反、麥曲【七】，令極干燥。鹽色黃者發醬苦（七），鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草■令醬芬芳；■，𠒣寣@とゲ萃痢Ｇ 盎普簦 鰨 耍┌鸕紡┤負k（九）－－馬尾羅【八】彌好。大率豆黃三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，■子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神曲者（十），一升當笨曲四升，殺多故也。豆黃堆量不概【九】，鹽、曲輕量平概。三種量訖，于盆中面向“太歲”和之，向“太歲”，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛𠒣寣@粵釗蟪埂Ｒ嗝嫦頡疤 輟蹦謐盼橢校 怠疽唬啊苛羆幔 月 蓿話胊蚰咽 Ｅ韙牽 苣啵 蘗盥├ br />
熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周回離甕（十一），徹底生衣【一一】。悉貯出，搦破塊（十二），兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，于盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸于小盆內減（十三）鹽汁浸之，𠒣嶂y 模┤』粕潁 躒プ搖︰涎沃 鶴盼橢小Ｂ適 矗 沒普羧 貳Ｑ嗡 疽歡 慷嗌 轡薅 劍 慈綾 啾闃梗憾垢梢 室病 br />
仰甕口曝之。諺曰︰“萎蕤葵【一三】，日干醬。”言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解【一四】後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰︰“若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子【一五】著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖回而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。”
肉醬【一六】法︰牛、羊、■、鹿、兔肉皆得作。取良殺【一七】新肉，去脂，細銼。陳肉干者不任用。合脂（十五）令醬膩。曬曲令燥，熟搗，絹 。大率肉一斗，曲末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝干，熟搗，絹 。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先搗，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍 積中。二七日開看，醬出【一九】無曲氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。
作卒成【二０】肉醬法︰牛、羊、■、鹿、兔、生魚，皆得作。細銼肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，並曝干絹 。唯一月三十日停，是以不須咸，咸則不美。盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。作浪中坑【二一】，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，干。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。（十七）■蓋瓶口，熟泥【二二】密封。內草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復中食也。于上燃干牛糞火，通（二一）夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法︰鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。鱭魚、鮐魚（二四）【二四】即全作，不用切。去鱗，淨洗，拭令干，如膾【二五】法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。余月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
干鱭魚醬法︰（二五）一名刀魚。六月、七月，取干鱭魚，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，曲末四升，黃蒸末一升－－無蒸，用麥 末亦得－－白鹽二升半，于盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。
《食經》作麥醬法︰“小麥一石，漬一宿，炊，臥之【二六】，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥（二七）投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。”
作榆子醬法（二八）︰治榆子人【二七】一升，搗末（二九），篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。
又魚醬法︰成膾魚【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，于瓶內封。一日（三一）可食。甚美。
作蝦醬法︰蝦（三二）一斗，飯三升為糝【二九】，鹽二升（三三），水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。
作燥■丑延反（三四）法︰羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生姜五合（三五），橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清【三０】五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘（三六）和之。
生■【三一】法（三七）︰羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生姜、雞子，春、秋用甦、蓼，著之。
崔��曰（三八）︰“正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作（三九）醬。五月，可為醬。上旬■楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。”
作 ■【三二】法（四一）︰昔漢武帝逐夷至于海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸于坑中，以至土覆之（四二），香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、鯊魚、鯔魚【三三】三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著【三四】白鹽，令小倚咸【三五】，內（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）時下姜、酢等。
藏蟹法︰九月內，取母蟹，母蟹臍（四五）大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著（四六）水中，勿令傷損及死者。一宿則（四七）腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄■（四八），■，薄餳。著活蟹于冷■甕中一宿。煮（四九）蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取■中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風里【三六】，風則壞而不美也。
又法︰直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下姜末調黃，盞盛姜酢。
（一） 這個“等”字，原來沒有，但卷首總目有，篇內有藏蟹等法，茲據加。
（二） “嘗”，院刻、金抄作“■”，字同，本書統一作“嘗”。明抄作“常”，誤。湖湘本等脫“醬。嘗為”三字。
（三） “菹”，院刻作“菹”，是異寫字（始見于集韻），明抄作“■”，俗訛字。這三種寫法，全書中互見，各本亦互異，但多數作“菹”。本書統一作“菹”。
（四） “ ”，明抄如字，湖湘本等誤作“ ”，院刻．金抄誤作“銼”。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上︰“《埤蒼》︰‘ ，■也。’謂鐵衣也。” 音生，■（右旁從欠）音秀，即”銹”字。“ ■”重文，意即“生銹”。“銼”是鍋子，用一鍋子的銹鐵釘子，豈非笑話，如果硬將“銼■”二字割開，在“以一銼”作逗，解釋為用銹鐵釘子釘鍋子，尤為不經。其實這是錯字，不要迷信院刻。
“一本作‘生縮’”，這是院刻初刻時的校注，其實這另一本《要術》作“生縮”是正確的，意思就是“生銹”。沈括《補筆談》卷一“樂律”︰“鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。”“縮”即指鐵銹。《集韻》有“■”字，音秀，“鐵生衣也”，也是銹的異寫字。漱是水潤，縮是消減，“■”、“■”二字即取義于此，故均從金旁，即今“銹”字。當然，這個和下文的“向‘太歲’和之”等，完全是迷信的說法。
（五） 院刻、金抄有“者”字，必須有，明抄、湖湘本脫漏。
（六） 院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本誤作“者”。
（七） “發醬苦”，猶言“醬發苦”。《今釋》疑“發”應作“令”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“各”，明抄誤作“名”。
（九） 院刻作“ ”，明抄、湖湘本誤作“■”。本篇各“ ”字，只院刻全對；明抄只一處對（“肉醬法”的正文“絹 ”），余均誤作“■”；湖湘本只此處錯，余均對；金抄全不清楚，似全誤作”■”。
（十） 院刻、金抄、湖湘本作“者”，明抄誤作“昔”。
（十一）“離甕”，院刻、金抄同，指作醬材料干燥收縮，甕周圍露出空隙，明抄作“雜甕”，湖湘本作“匝甕”，均誤。
（十二）“塊”，明抄誤作“瑰”，據院刻、金抄等改正。
（十三）“減”可以解釋為少量的，但有些勉強，懷疑是“清”、”咸”一類字寫錯。
（十四）“俌憳O 嚎獺 鴣 溉嗨榛普簦 Σ浠浦 ㄉ潁 緩 奼鏡茸鰲敖印保 恰 br />
（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本誤作“時”。
（十六）“坩”是土制的容器，現在稱耐高熱的熔煉容器為“坩堝”。但這里作為燒醬瓶的火坑講，不合適，可能是“坑”字之誤。
（十七）本條各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“蹵換O 奼鏡染 鰲敖埂保 滯 １臼櫫騁蛔鰲敖埂薄 br />
（十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文書局本、《觀象廬叢書》本作“令”，字應作“令”，茲改正。
（十九）“美”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（二十）“焦”字原緊接在“美好”的下面，由于這一字的竄誤，致使全段注文無法解釋。注內“焦”字疊見，因而竄誤，茲為移正。這段注文的意思是說︰火猛了容易使醬焦壞，緩火雖然熟得慢些，但醬的味道很好，所以寧可緩火（“寧冷”對猛火說）不焦；猛火雖然熟得快，吃起來很方便（“焦，食雖便”）但已經過焦不好吃了。
（二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄闕末筆作“■”，避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣，金抄不全是闕筆。
（二二）“鯖魚”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鱭魚”，與下文重出，誤。
（二三）“鱧魚”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鯉魚”，與上文重出，誤。
（二四）“鮐魚”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“■魚”，茲從院刻。
（二五）自本條以下至“生■法”共七條，均僅標目作大字，內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（二六）“鹽三升”，似太少，疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁（“鹵”），只取八斗，雖說“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）“炊小麥”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄訛作“欲小麥”。按“炊小麥”實際是指上面已經罨好的“黃衣”，則“炊”上應有“以”字。
（二八）“作榆子醬法”以下至“生■法”各條，也是引自《食經》文。
（二九）“搗末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄誤作“橘末”。
（三十）明抄、湖湘本脫“清”字，據院刻、金抄補。
（三一）“一日”，疑“一月”之誤。
（三二）明抄作“■”，院刻、金抄、湖湘本作“蝦”，字同，茲一律作“蝦”。
（三三）明抄、湖湘本作“一升”，茲從院刻、金抄作“二升”。
（三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。按“■”，《廣韻》︰“丑延切”，明抄誤。湖湘本作“始蟬反”，則是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，當非。
（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“皮”字，院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法，《食經》文往往如此簡闕不明。
（三七）《北堂書鈔》卷一四五“生■”引《食經》有“糝■法”說︰“羊肉二斤，合煮令熟，縷切。生姜、雞子，春蓼、秋甦，著其上。”和本條相像，也和上條相類。《書鈔》“合煮”只有羊肉一種，又沒有提到“糝”，疑有脫漏。
（三八）此條引崔��《四民月令》文，與《玉燭寶典》所引有分歧，可能後者是對的。《玉燭寶典》引文，正月是︰“可作諸醬。上旬■（按即“炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注︰“末都者，醬屬也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。”四月是︰“立夏節後，……取銅子作醬。”五月是︰“可作■醬及醢醬。”分歧在《要術》所引“上旬■豆，……可作魚醬”一段所屬的月份，並且《要術》所引，顯得枝枝節節，岔錯缺少頭緒。我們懷疑有竄亂，即“上旬■豆”這整段，應在“正月可作諸醬”的下面，全文應是︰“正月可作諸醬。上旬■豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後， 魚作醬。五月可為醬。”這樣，就和《玉燭寶典》所引完全符合，而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》，這里從略。
（三九）明抄、湖湘本脫“作”字，據院刻、金抄補。
（四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本無“月”字。
（四一）自本條起至卷末，在引完《食經》和《四民月令》文後，另起魚內髒作醬和藏蟹的項目，都是賈氏本文。
（四二）“之”下明抄、湖湘本多“法”字，據院刻、金抄刪去。上文“至”字，無法解釋，應有誤。吾點校記︰“至，疑堅”，漸西本即據以改為“堅”字；《今釋》疑“濕土”之誤，日譯本疑“草土”之誤，均有未協。存疑。
（四三）“內”，明抄誤作“肉”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）“食”，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（四五）此條三“臍”字，院刻、金抄均作“齊”，通“臍”；明抄僅此處作“臍”，余均作“齊”，湖湘本全作“臍”。本書統一作”臍”。所謂“母蟹臍大圓，竟腹下”，即今所謂“團臍”。
（四六）明抄、湖湘本脫“著”字，據院刻、金抄補。
（四七）明抄、湖湘本脫“則”字，據院刻、金抄補。
（四八）明抄作“糖”，茲從院刻、金抄作“■”。下文“冷■”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄則作“■”，照上下文義看，應仍是”■”字，茲改正。
（四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“著”，湖湘本作“著”，院刻有殘缺，但尚可辨認是“煮”字，據下文“待冷”，應是“煮”字，茲從院刻。
【一】 “烏豆”，指黑大豆。
【二】 “更”，音庚，“更裝”，倒過來裝上再蒸。本卷《蒸 法》篇“ 豚法”有“炊一裝”，就是一蒸，相當于“一餾”，故“更裝”就是第二次再蒸。參看該篇注釋【一０】。
【三】 “多”是足、夠的意思；“不多”，猶言不夠。但也可能是“多不”倒錯，或者“多”是衍文。
【四】 “豆黃”，指豆瓣。
【五】 “旋食”，隨時就吃，不準備貯存。下文引崔��《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注︰“末都者，醬屬也。”
【六】 “■”音橘，“草■”，不能肯定是何種植物。《廣雅．釋草》︰“■子，菜也。”《要術》卷十“■【七七】”引《廣志》︰“■子，生可食。”《集韻》引《廣志》︰“一曰馬芹。”但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉，則草■與馬芹，在《要術》並非一物。“■子三指一撮”，似是用它的果實。
【七】 “麥曲”，據下面注文“其用神曲者”雲雲，指笨曲。下面各醬所用“曲末”，亦為笨曲末。
【八】 “馬尾羅”，用馬尾毛或馬鬃毛績成“紗”做成的篩籮。
【九】 “概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。這里作動詞用，即堆高斗面滿滿的一斗，不括平它。
【一０】《要術》常用的“俌斲﹛@稗 薄 鞍礎保 梅ㄊ怯蟹直鸕摹！ 怠筆僑唷 輟 弧稗 保 嗟庇 澳蟆保 茨舐＃ 篤疲弧鞍礎筆前崔唷５ 級 不ビ謾Ｈ緹砭擰垛阜埂菲 摹耙允 擔 蘗鈑鋅欏保 途砥摺侗殼 啤菲 摹耙允洲 瓶欏保 佣 冒拙品 ┐齲 怠奔醋鰲稗 弊鐘謾＞砭擰侗 菲 耙允至兕跎 盜畋∪緹亂丁保 耙允窒蚺 凳辜 保 八 A 法”），則“俌撟啝晷b礎弊鐘謾Ｕ飫鎩笆 盜羆帷保 滄靼崔嘟狻２還 兌 酢氛庋 撓美 萇 部贍芫故恰鞍礎弊窒 餃摹巴 怠斃創懟 br />
【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“徹底生衣”，全是調制作醬材料的過程，此後才加水作醬。這個作醬材料，俗稱“醬黃”（《天工開物．曲 》篇亦有此稱）。把它密封在甕中二三十日，實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和曲、罨黃等步驟，至唐韓鄂《四時纂要》則一次制成“醬黃”，曬干後隨時都可作醬，比《要術》有發展。現在家庭作“醬黃”的方法，略同《四時纂要》。有的地方是這樣︰將大豆去殼，煮熟，漉出瀝干，攤冷，與重量大略相等的小麥粉（連麩）相和，干濕合適，薄攤于罨室中罨黃，數日取出曬干即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存，四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞，決定于罨黃醬料的好壞。
【一二】“鹽水”，指和醬黃的鹽汁。“十石醬”是指醬黃，不是和水後的醬。
【一三】“萎蕤”，也寫作“葳蕤”，原指草木下垂，引申為凋萎。《史記．司馬相如列傳》︰“紛綸葳蕤。”司馬貞《索隱》引胡廣說︰“葳蕤，委頓也。”這里是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到“葵經十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。
【一四】在某種物體中加入水液來沖調叫做“解”，包括溫度、濃度、氣味等。如“作熱湯，水解”（卷六《養羊》篇“抨酥法”），”以冷水解”（卷七《笨曲並酒》篇“ 米酎法”），目的都在降低溫度。下文“待冷解醬”，“以好酒解之”，除調稀濃度外，兼有調味作用。這里的“解”，也是指調稀濃度，所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。“解後二十日堪食”，即指加水調和作醬後二十天，就可以嘗新（全熟須曬一百天），不是停止攪和以後的二十天。現在群眾作醬，伏天曬三四天就可嘗新，泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天，日期當然要較長。
【一五】酸棗，落葉灌木或小喬木，又名“棘”。《唐本草》注︰”棘有赤白二種。”又說︰“白棘，睫白如粉，子葉與赤棘同，棘中時復有之，亦為難得也。”所謂“白葉棘子”即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話，當然完全是封建迷信的糟粕。
【一六】作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用，產生氨基酸，因而產生鮮味。“醬”字從肉（右上角的■），大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的，後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。
【一七】“良殺”，活殺的，現殺的。
【一八】“寒月作之”，斷句，指作肉醬的時間。下文稱︰“凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。”
【一九】“醬出”，指有醬汁滲出。下條“醬出，便熟”，義同。
【二０】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。
【二一】《廣韻》︰“ 朗，火光寬明也。”《集韻》︰“ 霃，火貌。”《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作“ 閬”，李善注引張載說︰“寬明也。”是“朗”、“霃”、“閬”同字異寫。這里的“浪”，當是“霃”的借音字，所謂“作浪中坑”，實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。
【二二】“熟泥”，和熟的泥。
【二三】“下土”，在醬瓶上面覆上泥土。
【二四】“鯖魚”即青魚。“鱧魚”即 魚，也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。“鱭魚”即刀魚。“鮐魚”即河豚。
【二五】“膾”，見本卷《八和兗》篇注釋【九】。
【二六】“臥之”，指攤布在罨室中罨黃。這是隨時作成麥■隨時調制的單純的麥■醬。但麥粒未經粉碎，酵解不完全，用鹽量又很少，其濃厚如飯（俗有“飯醬”之稱），這個醬法是頗為特別的。
【二七】種仁的“仁”，宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆莢仁。
【二八】“成膾魚”，照膾法切成的魚肉。
【二九】用飯作為釀制魚肉的配料叫做“糝”，下文作魚 、羹 各篇多用之。《釋名．釋飲食》︰“糝，■也，相黏■也。”字亦作”■”，《說文》︰“以米和羹也。”音散。
【三０】“豆醬清”是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》“六月”篇“咸豉”條提到取豉汁“煎而別貯之”，像現在的醬油，但沒有“醬油”這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。
【三一】“■”，音衫，《說文》︰“生肉醬也。”《釋名．釋飲食》︰“生■，以一分膾，二分細切，合和挺攪之也。”所謂“生■”，全用生肉。上文“燥■”，則生熟肉相和。
【三二】“ ■”是魚的內髒腌制的食品。除腌制外，也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四︰“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜漬 ■，一食數升。”《要術．脯臘》篇“鱧魚脯法”稱鱧魚的內髒“俊美乃勝逐夷。”但到宋時，沈括就不了解怎樣吃法了，他說︰“ ■乃今之烏■腸也，如何以蜜漬食之？”
【三三】“石首魚”一名黃花魚，即黃魚，由于頭蓋骨內有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故又名“石首”。“胞”，指魚鰾。所謂“魚肚”即是黃魚的鰾干制而成。“鯊魚”有二種解釋︰一是鯊魚，亦名■虎，長五六寸至七八寸，多棲于咸水淡水之交；一是鮫，體形大，性凶暴，產于海中，種類很多，亦名沙魚，大者能為人害，“魚翅”就是它的鰭。《要術》所稱，也許指後者。“鯔魚”是，大的長可二尺，棲于海口半咸水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。
【三四】單純一樣東西叫做“空”，如卷五《種紅藍花梔子》篇“作燕脂法”的“空用”酸飯漿及“合面脂法”的“空用”牛脂。這里”空著白鹽”，就是單單放上白鹽，不加其他調味料。
【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍為偏咸些。《脯臘》篇”作𢇃e惴 鋇摹耙嘈胍邢獺保 逋 br />
【三六】“風里”，猶言“當風”。
