齐民要术卷第八 ■、腤、煎、消法第七十八

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    ■、腤、煎、消【一】法第七十八

    ■鱼鲝法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种肉,腤两沸,下鲝。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法【二】。鸡子浮,便熟,食之。

    《食经》■鲝法:“破生鸡子,豉汁,鲝,俱煮沸,即奠。”又云:“浑用豉。奠讫,以鸡子、豉怗。”又云(一):“鲝沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停【三】也。”

    五侯■【四】法:用食板零■(二),杂鲝、肉,合水煮,如作羹法。

    纯■鱼法:“一名缹鱼。用■鱼。治腹里(三),去腮不去鳞。以咸豉、葱(四)、姜、橘皮、酢,细切(五),合煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。--又云:下鱼中煮。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又云:切生姜令长。--奠时,葱在上。大,奠一;小,奠二(六)。若大鱼,成治准此【五】。”

    腤鸡:“一名‘缹鸡’,一名‘鸡■’。以浑。盐,豉,葱白中截,干苏微火炙--生苏不炙--与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸余,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。”又云:“葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安(七)下。可增葱白,擘(八)令细也。”

    腤(九)白肉:“一名‘白缹(十)肉’。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中【六】,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又:“■叶切【七】,长三寸(十一)。与葱、姜,不与小蒜,■(十二)亦可。”

    腤猪法:一名“缹(十)猪肉”,一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

    腤鱼法:用鲗鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。

    蜜纯煎鱼法:用鲗鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。

    勒鸭【八】消:细研熬如饼臛【九】,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁【一0】。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟(十三),色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理(十四)皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。

    鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,爓(十五)治,却腥翠【一一】、五藏,又净洗,细锉如笼肉【一二】。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。

    (一) 怗又云,院刻、金抄、明抄作“怗云”,明清刻本作“帖去”,均脱“又”字,而“去”应是“云”字之误。按“怗”,通“帖”、“贴”,义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖上”的“帖”,意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。“云”是又一种作法,应作“又云”,故补“又”字。

    (二) “■”,院刻、湖湘本如文;金抄作“■”,明抄作“■”,均讹。按“■”即“揲”字,音薛(又音牒,音叶),《说文》:“阅持也。”这里作检选解释,所谓“零■”,意即“零择”、“零■”,指零择杂件作成“杂烩”式的食馔,《津逮》本、渐西本因迳改为“■”字。

    (三) “里”,明抄误作“裹”(湖湘本残剩半个,误作“■”),据院刻、金抄改正。

    (四) 院刻、金抄作“葱”,明抄、湖湘本作“葱白”。

    (五) “……酢,细切”,和上篇引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐,细切”一样,细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别,未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便,还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文,没有这种语病。

    (六) “二”,明抄、湖湘本脱,必须有,据院刻、金抄补。

    (七) “安”,明抄、湖湘本讹作“按”,据院刻、金抄改正。

    (八) “擘”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

    (九) “腤”,明抄误作“腊”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

    (十) “缹”,湖湘本误作“焦”,院刻、金抄、明抄不误。“白缹”,据下文应倒作“缹白”。

    (十一)院刻、金抄作“三寸”,明抄、湖湘本作“二寸”。

    (十二)“■亦可”,解释为不用小蒜时可用薤代替,当然可以,但仍疑“■”字是袭上文“■叶”而误衍。

    (十三)“似熟”,丁国钧校记:“上言‘小熟’,此当作‘极熟’。”

    (十四)“理”,指肌理,明抄、湖湘本作“鲤”,误,据院刻、金抄改正。

    (十五)“爓”,明抄、湖湘本误作“烂”,据院刻、金抄改正。

    【一】 本篇四个烹饪上的名称,“■腤”同类,都是用水液烩煮;“煎消”同类,是用油煎炒。

    “■”,音征,《集韵》:“煮鱼煎肉曰■。”就是杂和鱼、肉一起烩煮,颇像“杂烩”,如本篇引《食经》的“五侯■法”。又据《集韵》,字亦作“■”,《玉篇》释为“醋煮鱼”。本篇引《食经》的“纯■鱼法”,即系一种“醋煮鱼”。

    “腤”,音暗,《玉篇》:“煮鱼肉。”《集韵》:”烹也。”据本篇所记,和“■”不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“■鱼鲝法”中称“腤两沸”,“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来,“■”、“腤”、“缹”实际相似,有时并且相同。

    “煎”是油炸或炒。“消”是细斫的肉加油炒。

    【二】 “瀹鸡子法”,见卷六《养鸡》篇。

    【三】 “众物是停”,可能是指单用鲝,不和入别的肉类,也可能是指最后一道菜。

    【四】 “■”,同“鲭”,《西京杂记》卷二:“五侯(按指汉成帝时王氏五侯)不相能,宾客不得来往。娄护丰辩,传食五侯间,各得其欢心,竞致奇膳。护乃合以为鲭,世称‘五侯鲭’,以为奇味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮,故名“五侯鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮,其实只是杂烩而已,可是还遗留着这个名称。

    【五】 “成治准此”,指更大的鱼在成治时,要按着“大奠一,小奠二”的大小来脔割。

    【六】 “下新水中”,省去“煮”、“腤”一类字,《食经》文往往如此。

    【七】 “又”,是《食经》的又一法。这里“■叶切”,应仍如《羹臛法》篇“损肾”条的“■叶切,长四寸”和下篇“菹肖”条的”■叶细切”一样,理解为切成薤叶那样宽的肉片。

    【八】 “勒鸭”是一种水禽。《蜀本草》注:“野鸭与家鸭有相似者,有全别者;甚小小者,名刀鸭,味最重,食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大,和“甚小小者”符合,疑“刀鸭”是“力鸭”之误,则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见于《蜀本草》,应是南方的水禽,《食经》的内容,往往和南方暗合。

    《嘉佑本草》有“鸂■”,说是:“五色,尾有毛如船柂,小于鸭。《临海异物志》曰:‘……水鸟,食短狐(按应作“短弧”,指“射工”)。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫,《本草纲目》有“紫鸳鸯”的异名,虽“■”和“勒”音近形似,但不是《食经》所指的“勒鸭”。

    【九】 “细研熬”,按“研”,《说文》:“■也”,“■”即今“磨”字,是“研”有细碎义;“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”,这里是“研”的同义词,即不断地琢锻,使成碎末。我们最初怀疑“研”是“斫”字之误,但据卷九《炙法》篇引《食经》(应是《食次》之误)“■炙”、“捣炙”、“饼炙”三条接连有三处”细研熬”,则显非误字。从该三条得到启示,“研熬”不但是细琢,而且还包括捣舂。因此,这里的“熬”,决不是煎、炒(下文的“熬之”等,才是炒)。因为“■炙”条是在“细研熬”后即团成肉丸,如果将肉馅子炒熟,就团不起来了;“捣炙”条惟恐“细研熬”后不相黏,还加调面粉使相黏着,然后烤炙,炙到“欲熟”时,再涂上蛋白,帮助黏固,既是炙后才“欲熟”,明非预先炒熟;“饼炙”条并且指在臼中舂碎为“细研熬”,其为碎末,更为明显。馄饨、包子,古时都叫“饼”,所谓“细研熬如饼臛”,意即细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说:“肥雌鸡一只,治如常法,细研为臛,作面馄饨,空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食医心镜》说:“猪肾一对,研,着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等;溲面,似常法,作馄饨。”这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。(《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”正是水饺。)据此,不但细琢也叫“细研”,而且肉馅子也正叫“臛”,说明“细研熬如饼臛”,就是细琢成像包饺子的肉臛(即肉馅)。

    【一0】“熬黍米糁”,将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

    【一一】“腥翠”,见《脯腊》篇注释【一四】。

    【一二】“笼肉”,馅子肉。古称馒头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“灌肠法”条称:“细锉羊肉,令如笼肉。”


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