菹綠【一】第七十九
《食經》曰︰“白菹︰鵝、鴨、雞白煮者，鹿（一）骨，斫為準︰長三寸，廣一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。”又雲︰“亦細切，甦（二）加上。”又雲︰”準訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。”
菹肖（三）法︰用豬肉、羊、鹿肥者，■葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉（四），細如小蟲絲，長至五寸，下肉里（五）。多與菹汁令酢。
蟬脯【四】菹法︰“捶之，火炙令熟。細擘，下酢。”又雲︰”蒸之。細切香菜【五】置上。”又雲︰“下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。”
綠肉法︰用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰“綠肉”，豬、雞、名曰“酸（七）”。
白瀹【六】瀹，煮也，音藥。豚法（八）︰用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，■【七】豚令淨，罷。若有粗毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。系小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿（九）葉揩令極白淨。以少許面，和水為面漿；復絹袋盛豚，系石，于面漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面漿使暖暖，于盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法︰用乳下豚。 治訖，並骨斬臠之，令片（十）別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
（一） “鹿”，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷九《炙法》篇引《食經》“去骨”屢見，疑應作“去”。又《爾雅．釋器》︰“肉曰脫之。”邢𦩑疏引李巡︰”肉去其骨曰脫。”或應作“脫”。金抄作“庶”，實際是“鹿”的不同寫法，不是“庶”字。日譯本當作“庶”字，並據《周禮．秋官》“庶氏掌除毒蠱”解釋為“驅除”，不免穿鑿。
（二） “甦”，明抄、湖湘本誤作“須”，據院刻、金抄改正。荏和紫甦，古時都作香味料用。單稱“甦”時，一般指紫甦。
（三） “菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。消法上篇有”勒鴨消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”，作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六“菹”項引盧諶《祭法》︰“秋祠有菹消。”原注︰“《食經》有此法也。”說明此條引《食經》文正作”菹消”。又本條下面二條亦仍系《食經》文。
（四） “葉”，明抄、湖湘本誤作“菜”，據院刻、金抄改正。
（五） “里”，明抄誤作“裹”，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（六） 卷九《飧飯》篇引《食經》“胡飯法”︰“別奠‘飄兗’隨之。細切胡芹、蓼下酢中為‘飄兗’。”這里“如上香菜蓼法”，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有“香菜蓼法”，《要術》未引。
（七） “切肉名曰‘綠肉’，豬、雞名曰‘酸’，”在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如“槧淡”條補說“槧”是木耳（《羹 法》篇），“勒鴨消”條補說“勒鴨”的形色（上篇），“胡飯法”條補說什麼叫做“飄兗”（卷九《飧飯》篇）等。
（八） 自此以下二條是《要術》本文。文中“豚”字原作“肫”，俗訛字，但“絹袋盛豚，酢漿水煮之”的“豚”，仍作“■”（“■”與“■”、“豚”通，但不通“肫”），本書統一作“豚”。
（九） 明抄、湖湘本作“蒿”，院刻、金抄作“■”。但上文“茅蒿葉揩洗”，院刻、金抄亦作“蒿”，故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣，參看卷十“蒿﹝五四﹞”注釋【三】。
（十） 至“片”字止，院刻剛剛滿葉，下文系後半葉，但後半葉是缺葉，因此“別”字以下，院刻完全脫去。
【一】 “菹”有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴饌。《周禮．天官》“醢人”項下“七菹”鄭玄注︰“凡醯、醬所和，細切為兗，全物若■為菹。《少儀》曰︰‘糜、鹿為菹，……’則兗、菹之稱，菜、肉通。”本篇的“菹”，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。
“綠”，唯一的解釋是《食經》本文的說明︰“切肉名曰‘綠肉’”。《禮記．內則》有“麋膚”，鄭玄注︰“膚，切肉也。膚，或為胖。”又︰“麋、鹿、魚為‘菹’，■為‘闢雞’，野豕為‘軒’，兔為‘宛脾’，切蔥及薤，實諸醯以柔之。”《鄭玄》注︰“此軒、闢雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有‘鹿■’者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；闢雞、宛脾，聶而切之。軒，或為胖。”由于所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是“聶而切之”的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料，再加上醋（即“醯”）。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的“綠肉”符合。則所謂”綠肉”，也不過是這類菹的一個特別名稱。“軒”是切成片，而“膚”、“軒”都是“或為胖”，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明“方寸準”，我們認為準法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂”切肉名曰綠肉”，實際就是一種切成片的肉菹，配上“豬、雞名曰‘酸’”的作料，以成其為酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的“綠肉”了。
【二】 古所謂“杯”，不僅指杯子。《大戴禮記．曾子事父母》篇北周盧辯注︰“杯，盤、盎、盆、盞之總名。”是古時對于杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱為“杯”。《史記．項羽本紀》︰“幸分我一杯羹”，即指盛羹器。
【三】 紫菜，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指漬清的紫菜。
【四】 《禮記．內則》的菜肴中有“蜩、範”，鄭玄注︰“蜩，蟬也；範，蜂也。”《神農本草經》“蚱蟬”陶弘景注︰“此昔人啖之。”《北戶錄》卷又稱︰“南朝食品中，……奠有蟬 。”崔龜圖注︰“乃古人‘爵、 、蜩、範’之類也。”說明古人食蟬。《名醫別錄》︰“五月采，蒸，干之。”這里“蟬脯”，似應是蟬干。
【五】 羅勒（即卷三作專篇記述的蘭香）、胡荽（卷三也有專篇）、香薷等古時都有“香菜”的名稱。現在一般指胡荽。
【六】 “瀹”的本義是“浸漬”。由此義引申為肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱︰“內肉及菜湯中，薄出之。”相當于“■”、”炸”。卷六《養雞》篇“瀹雞子法”的“打破，瀉沸湯中，浮出即掠取”，瀹正指炸。本條的“兩沸急出之”，實際也還是炸，並且還帶有“湯 ”的意味（“ ”、“ ”一類字原和“瀹”、“炸”一類字相通，見玄應《一切經音義》卷九“踁j觥弊 ︰罄叢儐鹿 庇諉娼 兄籩 保 攀欽嬲 鬧蟆Ｕ飫鎰 鰲爸笠病保 浴板 鋇慕饈筒 煌耆 Ｕ庾衷 板 ψ臃 幣燦幸餱 駝飫鋝煌 得髡廡┐際嗆筧思猶淼淖 br />
【七】 “■”，本作“�瘛保 汀啊觥薄 w”、“ ”等是同一字，指褪去毛髒。
【八】 “系小石，勿使浮出”，沈括《夢溪補筆談》︰“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲�𣏹]按同“�㨃芋A即湯汁）在下（指在三足中），體（指牲體，即肉臠或整件的大 ）在上，則易熟而不偏爛。及升鼎（意即“升俎”，即從鬲中盛出來），則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。”“鉤懸而煮”和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮于沸湯中，不使著底，也不使上浮。
