炙【一】法第八十
炙豚法（一）︰用乳下豚極肥者， 、 【二】俱得。■（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹【四】腹令滿，柞木【五】穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數涂以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，涂拭勿住。若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒（八）炙︰大牛用膂【六】，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩【七】奴感切炙︰羊、牛、■、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則 。撥火開，痛逼火，回轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉干，不復中食。
肝炙︰牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚■素干反（十）脂裹，橫穿炙之。
牛 【八】炙︰老牛 ，厚而脆。■穿【九】，痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且 。
灌腸（十一）法︰取羊盤腸，淨洗治。細銼羊肉，令如籠肉【一一】，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰︰“作跳丸（十二）炙法︰羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，藏瓜【一二】二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作 ，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”
■【一三】炙■法（十四）︰小形■一頭，■開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥■肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，著■上，令調平。以竹�P【一四】�P之，相去二寸下�P。以竹箬著上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃涂之，今世不復用也。
搗炙【一六】法︰取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更銼令調。裹（十七）著充竹�P上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調【一七】，復以雞子黃涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥■亦得也。
餃炙【一九】法︰取極肥子鵝一頭（十八），淨治，煮令半熟，去骨，銼之。和大豆酢【二０】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更銼令調。取好白魚【二一】肉細琢，裹（十九）作�P，炙之。
作餅炙法︰取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看咸淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本︰“用椒十枚，作屑和之。”
釀【二二】炙白魚法︰白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之（二一）。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細銼；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從（二二）背、入著腹中，�P之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法︰肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉 法（二三）︰好肥豬肉作臠，鹽令咸淡適口。以飯作糝，如作 法。看有酸氣，便可食。
《食次》（二四）曰︰“■（二五）炙︰用鵝、鴨、羊、犢、■、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬【二三】之。以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、豬骼（二七）肚■裹之。兩歧簇【二四】兩條簇炙之－－簇兩臠－－令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。”
搗炙︰一名“筒炙”，一名“黃炙”【二五】。用鵝、鴨、■、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如“■炙”。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄【二六】之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，－－小干，不著手－－豎■【二七】中，以雞鴨子（二八）白手灌之【二八】。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二【二九】。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭－－布蘆間（二九）可五分（三十）－－可經三五日，不爾則壞。與面則味少【三０】，酢（三一）多則難著矣。
餅炙︰“用生魚，白魚最好，■、鱧（三二）不中用。下魚片︰離脊肋（三三）【三一】，仰■幾（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木（三五）作圓範，格四寸面【三二】，油涂絹藉之。絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置𡓨@ㄈ 擼┤希 鱟擁裝粗 幀＝ 歟 鮒 救 俊Ｈ簟鱟擁歟 搿鱟酉嚶Α！庇衷疲骸壩冒茲狻⑸ 愕確鄭 稈邪競腿縞稀救 摹浚 滯拋鞅 嚶圖澹 繾骷ψ穎 救 濉俊Ｊ 紙獾 沽釹嗑腿縟 Ｐ 叨 綈耄 於 ４小 郟ㄈ 耍┤ 鋝壞糜茫 迷虯擼ㄈ 牛 稍觶ㄋ氖 Ｖ諼鍶羰牽ㄋ囊唬 韌４耍蝗粑蓿 囁捎麼宋鎦 釵鎩！ br />
範炙（四二）︰用鵝、鴨臆肉【三六】。如渾，椎令骨碎。與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，涂肉，渾（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】︰鐵■【三八】上炙之。汁出，去半殼，以小銅𡓨@ ４螅 熗 恍。 彀恕Ｑ齙 １鸕禎 嬤 br />
炙蠣【三九】︰似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠（四四）酢隨之。
炙車熬（四五）︰炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟－－則 。
炙魚︰用小■【四０】、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹（四六）。無小用大，為方寸準，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、甦、鈓漈勿n弧浚 蓋卸停 巍Ⅳ Ⅴ『停 宰沼恪？刪 蕖Ｖ聳幣栽酉悴酥 嘀 Ｔ鋦從脛 於 埂Ｉ 蠔謾Ｋ 歟 晃┬靡弧 br />
（一） 本卷內十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
（二） “■”，指淨去毛髒，俗稱“燙豬”或“褪豬”，金抄作”■”，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇“白瀹豚法”作“■”。明抄作“擊”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均誤。
（三） “揩”，明抄誤作“楷”，他本不誤。
（四） “周匝”，明抄誤作“用■”，他本誤作“周而”，據金抄改正（金抄“匝”原作“■”，本書統一作“匝”）。
（五） “不匝則偏焦也”，金抄“焦”誤作“集”，湖湘本“偏”誤作“遍”，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（“匝”亦作“■”，“焦”作“蹵換O 臼櫫騁蛔鰲霸選薄 敖埂保 br />
（六） “若”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“著”；金抄作”苦”，顯系“若”字之誤；《學津》本、漸西本作“若”，茲改正。
（七） “凌”是冰，“凌雪”，明抄誤作“凌雷”，他本不誤。
（八） 金抄像“棒”，他本作“俸”。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作“棒”。
（九） “遍”，作“盡”解釋，不是周遍，各本脫，據金抄補。
（十） “■脂”，指“花油”，又叫“網油”，和如板狀成片的”板油”相對。《要術》的音注，原作“素千反”，吾點校記︰“■，《玉篇》作■，先安切；《廣韻》，甦干切。此注‘千’字，乃‘干’之訛。”漸西本即據以改為“干”字。《集韻》亦作“相干切”。茲改正。
（十一）本條三“腸”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“■”，俗字，明抄、漸西本均作“腸”。本書統一作“腸”。
（十二）“跳丸”，僅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均訛。《文選》張衡《西京賦》︰“跳丸、劍之揮霍。”薛綜注︰“揮霍，謂丸、劍之形也。”是說如球之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如“彈丸”，形像戲具的“跳丸”，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五“丸炙”引《食經》有“交趾丸炙法”，作法是︰“丸如彈丸，作 ，乃下丸炙煮之。”
（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。”本條至此沒有提到炙丸，疑”炙煮”二字有倒錯，應作︰“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然後下在羊肉 中煮。否則“作丸也”，已經是肉丸，再說“作丸”為費詞，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協。
（十四）自此條以下至“腩炙法”條，均《食經》文，不但名物不同，敘述晦澀，而“一本”雲雲（“作餅炙法”），“腩炙”重出，”今世”（“■炙■法”）怎樣等等，也很明顯。
（十五）“魚醬”，明抄、湖湘本等作“魚漿”。按卷八《作醬等法》篇有作“魚醬法”，“魚醬汁”即指魚醬的醬汁，字應作“醬”，據金抄、漸西本改正。
（十六）“合和”，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。
（十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文引《食次》的“搗炙”，是裹在不到一寸半直徑（“六寸圍”）的竹筒外面，“里”應是“裹”字之誤，茲參照金抄改作“裹”。
（十八）金抄作“頭”，他本作“只”。《要術》他處多稱“頭”（如卷八《羹 法》等篇），下文“釀炙白魚法”亦稱“肥子鴨一頭”，故從金抄。
（十九）明抄、漸西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。按“餃炙”以外用魚肉餃裹得名，字必須是“裹”，金抄等誤。上文“細琢”二字，金抄是一格空白（日譯本說“琢”下空白一格，並因此將這個空白補上“以”字，作“細琢以裹”，但我們所用金抄並無“細琢”二字，而是一格空白。），他本都有。
（二十）“取足”，如果連上句讀，已經咸淡“適口”，再“取足”足夠的鹽，重復牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑“足”字是”之”字之誤。又，下條有“合取從背入著腹中”，“取足”也可能是“合取”之誤。“取之”或“合取”，均指和成的魚肉作料。
（二一）“以鹽之”，意思是說加些鹽進去，“之”疑應作“入”，或作“入之”。
（二二）金抄作“從”；他本作“後”，誤。
（二三）“豬肉 法”這條和“炙法”毫不相干，應該放在卷八《作魚 》篇，該篇末了賈氏本文正有“作豬肉 法”。這二條豬肉 的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷八已經完卷，不便插補，因此就放在這里吧？否則，當出後人附益。
（二四）《食次》原作“《食經》”，實是“《食次》”之誤。其證有四︰一、上面剛引過《食經》，這里不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文“搗炙”、“餅炙”二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、“■炙”即“餃炙”，一書中不應同物異列。四、“餅炙”條提到“膏油煎，如作雞子餅”，《要術》中僅《餅法》篇有一條“雞鴨子餅”法，所稱“如作雞子餅”，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。
（二五）“■”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均誤。“啖”音淡，同“啖”、“啖”，在這里講不通。“■”音陷，《釋名．釋飲食》︰“■，餃也，……”，其作法和本條完全相符（參看注釋【一九】）。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的“餃炙”，字應作”■”。《北戶錄》卷二記載的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“■”字之誤。茲予改正。下條“搗炙”內“■炙”，金抄、明抄等均訛作“啖炙”，一並改正。
（二六）“胡芹”，各本同；明抄作“葫芹”，“餅炙”條同，但”範炙”以下仍作“胡芹”。茲一律作“胡芹”。
（二七）“骼”，各本同，正字應作“絡”。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八“肪■”引《通俗文》︰“在腰曰肪，在胃曰■”。“■”即“■”字。前面《要術》本文“肝炙”條有”絡肚■”，正是絡在胃上的“■”（即花油）。《要術》作“絡”才是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。
（二八）“子”，原脫，據下文“鴨子黃”、“雞子黃”，這里很明顯是指“雞鴨子白”，“子”字必須有，故補正。
（二九）“間”，明抄誤作“問”，他本不誤。
（三十）“可五分”，不大好解釋，也許“分”作“份”字講，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脫誤。
（三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按本條作法說“和調如■炙”，可是“■炙”條並沒有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，這字有問題。也許因為“酢”字沒有根據，元、明時有某一個本子先據“酸瓜菹”改為“酸”字，明清以後各本也就跟著錯作“酸”字。懷疑這字應是和“酢”字音近的“菹”字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
（三二）金抄、明抄作“鱧”，和“■”都是有黏液的；他本作“鯉”，誤。
（三三）“脊肋”，金抄作“春助”，明抄作“脊助”，均誤，據明清刻本改正。
（三四）“■幾”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“■凡”（金抄從“■”字概寫作“才”，這字仍是從手的“■”，不是從木的“■”），明抄作“■幾”，均誤。按字書無“■”字，《篇海》︰“■，音馨，機也。”吾點校記︰“■幾，蓋椹屬”，是。這里即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改為“■幾”，《學津》本亦已改正。茲改正。
（三五）“木”，明抄誤作“本”，他本不誤。下文“圓”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“員”，字同。茲從明抄作今寫。
（三六）據下文“裝之，按令均平”，實際是指肉餡，則此處“絹”字懷疑應在“從”字下面，指肉餡“從絹格上下以裝之”。
（三七）“𡓨@保 �”，即“盤”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍寫作“才”，也是從手，均誤；吾點校改作“𡓨@保 ノ鞅敬又 ０礎爸簑饋碧跤小巴 保ㄕ飧鱟紙鴣 幽荊 魑 Ｗ鐘Υ幽荊 雀惱 br />
（三八）金抄作“蔥、芹”，無“胡”字；明抄作“蔥、葫芹”；他本作“蔥葫二斤”，“二斤”顯系“芹”字拆開錯成。茲暫從明抄改作“蔥、胡芹”。
（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；劉壽曾校記︰“班，似斑”，漸西本即據以改為“斑”字。其實斑雜字，古常寫作“班”。這字金抄作“■”，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處“斑 ”金抄均寫作“■”來比對，這字正是“斑”字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作“斑”。
（四十）“可增”，各本同。劉壽曾校記︰“增，似憎”是說斑雜可憎，漸西本即據以改為“憎”字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
（四一）“是”，黃麓森校記疑“足”之誤，可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把這個停止不用；如果其他菜肴不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜肴的不足。
（四二）“範炙”，找不出和“範”的絲毫關系，倒是上條有“以竹木作圓範”，懷疑這個小標目是由上條“餅炙”下原有一個“一名範炙”的小注而竄誤入此，而本條的原標目卻被奪去。
（四三）“渾”，僅金抄如字，他本均誤作“涂”。
（四四）“奠”，明抄誤作“莫”，他本不誤。
（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作”■”，《學津》本作“螯”。按“車螯”，蛤屬，《本草綱目》卷四六“車螯”︰“其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。”字應作“螯”。這里作“熬”，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
（四六）“謹”與下文“不謹”，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易于浸入。“方寸準”的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是“■”字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。
【一】 “炙”，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同︰”炙蚶”、“炙蠣”等是隔著火鏟烤，“餅炙”則是以油炸為“炙”。
【二】 “ ”，公豬；“ ”，雌豬。這個“炙豚法”，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
【三】 卷八《菹綠》篇“白瀹豚法”有“■豚令淨”雲雲，所稱”■治一如煮法”，即指此。
【四】 “茹”，釀造各篇常用，作“包裹”講，原由“堵塞”的意思演變而來，這里正作塞進講。字也寫作“ ”。
【五】 “柞木”，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “膂”，同“呂”，是脊肉，參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋【四八】。
【七】 “腩”，音南上聲，《廣雅．釋器》︰“脯也”，和本條不相干；《廣韻》︰“煮肉”，《集韻》︰“ 也”，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》“腩炙法”也是這樣，而次條“肝炙”並直接說明”亦以蔥、鹽、豉汁腩之”，“腩”作為浸漬講，可知“腩”是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名．釋飲食》有“脯炙”條，解釋是︰“脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而”腩”“脯”字形很像，未知是否是“腩炙”之誤。
【八】 “ ”，音賢，《說文》︰“牛百葉也。”反芻類的重瓣胃，通名為“ ”。
【九】 “■”，同“鏟”，但不是鏟削，《廣雅．釋器》︰“簽謂之鏟”，在這里應作“簽”字解釋。按“�P”音■，是一種炙肉的簽子，則“■”實際就是“�P”字。唐玄應《一切經音義》卷十九“如�P”注︰“今之炙肉�P也。經文作■削之■，非體也。”說明正是借“■”為“�P”的，而《廣雅》“簽謂之鏟”，則“�P”之作“■”，亦自有據。據此，則所稱“■穿”，就是《食經》文的“竹�P�P之”。對于“■”、“�P”的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。
【一０】“痛蹙”，盡情地壓迫使縐縮。
【一一】“籠肉”，指餡子肉。
【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所謂“瓜菹”，也就是腌瓜。有鹽藏、糟藏、曲米藏、鍽木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。
【一三】“■”，《廣韻》、《集韻》“與膊同”。《方言》卷七︰“■，……■也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡■肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之■。”“■”即“膊”字，這里“■”，即作剖開胸腹，掏去五髒解釋。
【一四】“�P”，音■，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》“鐵�P”引《字苑》︰“以簽貫肉炙之曰‘�P’。”
【一五】“迮”，音責，壓榨的意思。
【一六】“搗炙”、“餃炙”、“餅炙”等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法︰“餃炙”是外加魚肉或花油裹炙，“餅炙”實際是以炸為“炙”，兩條“搗炙”（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些面粉進去。
【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令調”，指將蛋白涂敷在肉上使之均勻。
【一八】《儀禮．鄉飲酒禮》︰“薦脯五挺。”鄭玄注︰“挺，猶 也。”《儀禮．鄉射禮》︰“ 長尺二寸。”意謂臘肉一具為一 ，一 叫做一挺。後來也寫作從肉的“ ”。這里“一挺”，意即一長條，也就是一管。
【一九】《釋名．釋飲食》︰“■，餃也；餃炙，細密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉餃裹其表而炙之也。”按照《釋名》解釋名物的通例，“餃炙”應作“■炙”，並應在最前面，作︰“■炙，■，餃也，細密肉，……”（畢沅《釋名．疏證》即認為前面脫去“■炙”二字）。本條作法是將姜椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的“■炙”，則用花油裹著炙，也和《釋名》“餃裹其表而炙之”相符。說明”餃炙”就是“■炙”，都由“餃裹而炙”得義，而“■”從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
【二０】卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，這里用作烹調的作料，正是《食經》的內容。
【二一】“白魚”，也叫■魚。
【二二】《禮記．內則》︰“鶉羹，雞羹， ，釀之蓼。”鄭玄注︰“釀謂切雜之也。”在肉羹中雜和以切菜叫做“釀”。本條的“釀”，將鴨肉琢細為餡，塞進魚腹里面，情況也相像。
【二三】“細研熬”，細琢成碎肉，參看卷八《■ 煎消法》篇注釋【九】。
【二四】“兩歧簇”，上端分成兩歧的炙肉器。“�P”，《字匯補》也寫作“■”，從字形上看，所謂“兩歧簇”，也應是�P的一種。
【二五】貼在竹筒上炙，故名“筒炙”。用蛋黃涂黃，故又名“黃炙”。“搗炙”，將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是“六寸圍”，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。
【二六】“薄”，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
【二七】《藝文類聚》卷七三“缽”、“盤”二條之間有“■”條，說明“■”即借作“甌”字，即小盆、小缽。這里也是這個意思。但字書“■”只有“■墓”、“沙堆”的解釋，可是當作“甌”字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。
【二八】“手灌之”，將蛋白用手涂敷在肉上面，結合下文“若不均，可再上白”，實際意思和上文引《食經》“搗炙法”條“摩之令調”相同。
【二九】“促奠二”，緊挨著裝上二份。
【三０】“味少”，味道差。
【三一】“離脊肋”，指就中脊對半破開，並去其脊骨。
【三二】有所界限稱為“格”，這里指圓範所圍成的圓圈；“四寸”，指圓圈的直徑；“面”，指圓面。下文“油涂絹藉之”，就是將這個直徑四寸的圓面，用油涂過的絹襯墊（“藉”）在底下，以便裝餅，即所謂“從絹格上下以裝之”。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋里煎。絹上涂油，是為了使餅不黏壞在絹上。
【三三】“翻仰之”，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】“細研熬和如上”，“和”指魚、肉與姜、椒等調和。但”熬”指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在“臼中熟舂之”。這很明白的說明“細研熬”是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這里是舂搗。上文“搗炙”還說“若解離不成，與少面”，明顯已成肉餡，加面糊以使黏著不散。因此，“熬”決不是炒。
【三五】“如作雞子餅”，即下面《餅法》篇引《食次》的“雞鴨子餅”法。
【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“雞白肉”之稱。
【三七】“蚶”，蛤屬，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
【三八】“■”，《集韻》︰“音謁，以鐵為揭也。”“揭”是什麼東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做“■”，說明︰“其■，竹制，長四寸一分，闊九分。”則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。“■”即“揭”字，意即揭取，因亦稱其器為“■”。這里“鐵■”，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵制的“■”。現在浙東方言有稱火鏟為“火堢”，實際也只是一種“火■”。因此我們認為“鐵■”是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特制而專用于炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓．書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字，如︰“吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字。”說明造出“樫”字代替“盞”字，造出“■”字代替“鑊”字，則此器以鐵制，造出“■”字以代替“堢”字或“■”字，其例正同。
【三九】“蠣”，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫“古賁灰”，用以食檳榔，見卷十“扶留【四九】”。
【四０】“■”，即■魚。
【四一】“鈓漇O 詞恥鏍牽 慰淳硭摹噸周鏍恰菲
