作■、奧、糟、苞【一】第八十一
作■肉法︰驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；余月作者，必須覆護，不密（一）則蟲生。粗臠肉，有骨者，合骨粗銼。鹽、曲、麥■合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、曲二物等分，麥■倍少于曲。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法︰先養宿豬【二】令肥，臘月中殺之。■訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳【三】去五藏。豬肪■【四】取脂【五】。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，于釜中■之。肉熟，水氣盡，更以向所■肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。漉出甕中【六】，余膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟（五），而調和之【
七】如常肉法。尤宜新韭（六）“爛拌”【八】。亦中炙啖。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法︰春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令咸。內捧炙（七）肉于糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法︰十二月中殺豬，經宿，汁盡� 攀保 鈄髖踔誦危 ⑤選揪擰恐邪 Ｎ掭選 靖岩嗟謾Ｓ煤衲嚳猓 鵒盍眩渙迅瓷夏唷Ｐ 盼萃獗幣踔校 彌療 嗽攏 縲律比狻 br />
《食經》曰︰“作犬■【一０】徒攝反法︰犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得干【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬■’。”
《食次》曰︰“苞■法︰用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄－－蒸熟，方寸切－－熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟【一二】。以苞之︰用散茅為束附之，相連必致令裹。大如■雍【一三】，小如人腳■腸。【一四】大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之︰一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔甦結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度【一五】，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時（九）去上白皮。名曰‘水■’。”
又雲︰“用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩 束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。經一日許，方得。”
又雲︰“藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，並細切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白■’【一六】－－一名‘迮■（十一）’是也。”
（一） “不密”，如果解釋為覆護不周密，則上文應作“必須覆護周密”，否則，應是“不爾”之誤。
（二） “然須”，原作“然後”，講不通，“後”應是“須”字之誤，茲改正。
（三） “鹽三升”，太多，“酒二升”，太少，應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二“食目”有“奧肉法”，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這里也是“鹽三升”，而“酒二升”則作“酒三升”。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。
（四） “火”，原作“水”，應是“火”字之誤。《北戶錄》“奧肉法”崔龜圖注引《要術》正作“火”，茲改正。
（五） “水煮令熟”下《北戶錄》崔龜圖注尚有“切作大臠子”句。
（六） “新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭爛拌”，應是衍文，茲據金抄刪去。又“韭”，金抄、明抄作“■”，他本作“韭”，本書統一作“韭”。
（七） 連下條的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作“棒炙”，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有“捧炙”條，茲從金抄。
（八） “肫”，《食次》假借為“豚”字，和《食經》一樣。
（九） “用時”，原作“時用”，劉壽曾校記︰“當作‘用時’”，是，茲改正。
（十） “束”，明抄、湖湘本等作“速”，非，據金抄、漸西本改正。“急束”，謂緊縛。
（十一）“■”，明抄訛作“■”。
【一】 《集韻》︰“ ，或作■”，音滓，《廣雅．釋器》︰“ ，……脯也”，《玉篇》釋為“脯有骨”，均與本篇不合。據“■肉法”的內容，實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅．釋器》︰“肉謂之醢，有骨者謂之 。”則“■”與“ ”（音泥）相當，而這是經過釀制的。
“奧”，同“■”，《釋名．釋飲食》︰“■，奧也；藏肉于奧內，稍出用之也。”和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同“燠”，卷八《蒸 法》篇“ 豬肉法”即稱“燠肉”。
“糟”，即糟肉。“苞”即“包”字，指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。
【二】 “宿豬”，即隔年豬，據下文“二歲豬”不合用，指二歲以上的豬。
【三】 “刳”，音枯，挖去，掏去。
【四】 “■”，同“炒”，這里作煎熬講。
【五】 《禮記．內則》︰“脂膏以膏之”。孔穎達疏︰“凝者為脂，釋者為膏。”這里的“脂”，即下文的“■肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。
【六】 “漉出甕中”，漉出臠塊，傾入甕中，省去“內”、“著”一類字。卷七《造神曲並酒》篇“若作糯米酒”條有“出 甕中”，用例相同。
【七】 “調和之”，指用作料調和。
【八】 唐段公路《北戶錄》卷二“食目”引“《經》雲”有“爛畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一種菹菜的特名。“爛畔”即“爛拌”。
【九】 菅（音奸），禾本科多年生草本。
【一０】“■”，或作“聶”，《說文》︰“薄切肉也”，即鄭玄的所謂“藿葉切之”，即切成較大而薄的片。但也解釋為“細切肉”（《廣韻》入聲“葉”），下條的“柳葉細切”即指此。
【一一】“干”，指雞蛋凝固老熟。
【一二】“一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟”，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。
【一三】“雍”即“■”字，《集韻》︰“■ 也”，是指靴筒。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有“深雍■”，即指長筒靴。這里是形容包好的■肉大的像靴筒那麼粗細。
【一四】“■”，正字作“■”，《說文》︰“■，腓腸也。”《正字通》︰“俗曰‘腳肚’。”這里“腳■腸”是說包好的■肉小的像“腳肚”那麼粗細。
【一五】這個用板挾榨的方法是︰每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去為止。打弌的方法︰從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂“楔宜長薄，令中交度。”
【一六】“白■”，即“迮■”，亦即上文的“水■”。
