餅【一】法（一）第八十二
《食經》曰︰“作餅酵【二】法︰酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火【三】，如作粥。
“六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”
作白餅【四】法︰面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。
作燒餅【五】法︰面一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙【六】之。面當令起。
髓餅法（三）︰以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅【七】 中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。
《食次》曰︰“粲（四）︰一名‘亂積’。用秫稻米（五），絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先試，不下，更與水蜜。作竹杓︰容一升許，其下節， 作孔。竹杓中，下瀝（六）五升鐺里（七），膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。”
膏環︰一名“ ”【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅【一０】面。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。（八）
雞鴨子餅︰破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細環餅、截餅︰環餅一名“寒具”【一一】。截餅一名“蠍子”【一二】。皆須以蜜調水溲面；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）
■■【一三】︰起面如上法。盤水中浸劑【一四】，于漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
干劑于腕上手挽作，勿著勃【一五】。入脂浮出，即急■，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待（十）熟始■，杖刺作孔者，泄（十一）其潤（十二）氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引【一七】、 （十三）【一八】法︰細絹篩面，以成調肉 汁，待冷溲之。
水引︰𣸹弁_鞜螅 懷咭歡希 討惺⑺ 艘允至兕 ㄊ 模┤希 盜畋∪緹亂叮 鴟兄蟆疽瘓擰俊 br />
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切面粥、一名“ 子面（十五）。■盧貨反■【二０】甦貨反粥法︰剛溲面，揉令熟，大作劑，浲� 窒溉縲 復蟆Ｖ剌佑詬擅嬤校 等鞜煮鞜蟆＝囟希 凶鞣匠鱝C簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，𠒑𢡟@ 鵒釹圇ぁ４ 僦謾Ｐ爰刺樂螅 髖G澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
■■︰以粟飯 【二一】，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛𠒣寣@罹 綰 埂＜鶉【 擼 簦 馗傘Ｐ爰刺樂螅 衫欏徑 夸醭觶 髖G澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法︰以成調肉 汁，接沸溲英粉（十六），若用粗粉，脆而不美；不以湯溲，則生【二三】不中食。如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以 汁溲，令極澤鑠鑠然【二四】。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容粗麻線。若作“水引”形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細 （十七）兩段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴【二六】角著 。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉【二七】，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。 澆。若（二十）著酪中及胡麻飲【二八】中者，真類玉色，稹稹【二九】著牙（二一），與好面不殊。一名“搦餅”（二二）。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法︰一名“撥餅”。湯溲粉【三０】，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽【三一】著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽【三二】傾餅著湯中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。 澆、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治面砂轧【三五】初飲反法︰簸小麥，使無頭角【三六】，水浸令液。漉出，去水，瀉著面中，拌使均調。于布巾中良久劤驉@ ┐ 聊┤ぷ怕螅 諉嫖匏稹Ｒ皇 媯 寐筧 br />
《雜五行書》曰︰“十月亥日食餅，令人無病。”
（一） 唐段公路《北戶錄》卷二“食目”記載有“曼頭餅”和“渾沌餅”。崔龜圖在“曼頭餅”下注︰“《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作‘■頭’字。”在“渾沌餅”下又注︰“《要術》書上字。……”這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有“曼頭餅”和“渾沌餅”，但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注，如卷一“蛺蝶枝”下注有“公路嘗見”雲雲，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。
（二） “酵中”，不可解，應是“ 中”之誤。“白酒”指“白醪酒”之類。現在還有稱甜酒釀為“白酒”。
（三） 我們認為《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有︰“《食經》有‘髓餅法’，以髓脂合和面。”說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。
（四） “粲”是精舂的米，又與“燦”通；明抄訛作“■”，湖湘本訛作“■”，據金抄改正。
（五） “秫稻米”是糯米，據下文作“米屑”，下條作“秫稻米屑”，《■■法》篇引《食次》“■”條作“秫稻米末”，這里“米”下應脫“屑”字或“末”字。
（六） “瀝”，明抄誤作“澀”，他本不誤。
（七） “里”，明抄誤作“裹”，他本不誤。
（八） “屈令兩頭相就，膏油煮之”，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。
（九） “入口即碎，脆如凌雪”，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。本條只說到溲面，沒有說到怎樣弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脫“油煎”的字句。
本條上面的“膏環”、“雞鴨子餅”二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，“粲”和“膏環”都用“秫稻米”，和下篇“■”條、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《餳哺》篇”白繭糖法”等條相同，又“湯餅”再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相干的“雞鴨子餅”（“全奠”也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從面粉餅開頭，後面是“英粉”餅，最後是治面中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術》的原有層次。此外“劑”、“停”、“■”、“逐”、“痛”、“舉”等等，也是《要術》的習用語。但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面”起面如上法”，說明原有“起面”法列在篇首，但連如校記（一）所指出的“曼頭餅”和“渾沌餅”一並被脫去。
（十） “待”，明抄誤作“侍”，他本不誤。
（十一）“泄”，明抄誤作“淺”，他本不誤。
（十二）“潤”，湖湘本、《津逮》本誤作“澗”，他本不誤。
（十三）“ ”，金抄作“■”，他本作“飩”，均誤。下文的“ ”，金抄及他本所誤同，僅明抄作“ ”，是唯一正確的字。茲據以一並改正。
（十四）這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄面條，未始不可，但究竟不大好搞，也許“鐺”是“盤”字之誤。
（十五）“ 子面”，“ ”，明抄誤作“基”（湖湘本等作“棋”），據金抄及下文“方 ”改正。“面”，金抄作“粥”；他本作”面”，較勝，茲從他本。
（十六）“溲英粉”，僅金抄如文，明抄誤作“油豆粉”，他本誤作“油豆粉”。“英粉”，即卷五《種紅藍花梔子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“擬人客作餅”的“粉英”，茲據金抄改正。
（十七）“ ”，《說文》︰“大絲繒也。”後來作為“綢”字。金抄、湖湘本等誤作“細”，據明抄、漸西本及下文“著 ”改正。
（十八）“大”，各本誤作“之”，據金抄改正。
（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹”之誤，“裹成溲粉”，“成溲”連詞，意即”已經溲好的粉”，亦通，但“裹盛”更明晰，故從明抄。
（二十）“若”，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
（二一）“牙”，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
（二二）“搦餅”，僅金抄如文，“搦”與從牛角細孔中“搦出”相應；他本作“帽餅”，誤。
（二三）“令”，疑是衍文，或者應在“熟”字上，作“煮令熟”。
（二四）“似”，金抄、《學津》本同，他本誤作“以”。
（二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。《張步■》校本（底本是《津逮》本）在這里有眉批︰“黃校空格作‘麻’。”所稱“黃校”，是黃廷鑒校本（底本是《學津》本）。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑒並另以《要術》“舊校本”和他書校訂一過。這里黃氏校補作“麻”是正確的。
（二六）“𨪜托O 鞅就 鴣 鎰鰲啊觥薄０礎 礎保 綦 豆閽稀罰骸叭嵋玻 鴕病保 都 稀罰骸叭嘁病保 飫鎰鞣錘慈嘍 病 br />
【一】 《釋名．釋飲食》︰“餅，並也，溲■使合並也。”凡面食除面糊外古時都叫做“餅”，如饅頭叫“蒸餅”、“籠餅”，面條叫“索餅”、“水引餅”等，和現在所稱的“餅”完全不同。本篇所謂“餅法”也是泛指各樣的面食和米粉“餅”。
【二】 餅酵”，發面的“老酵”（“酵”，原音教，“老酵”，現在還叫“老教”）。
【三】 “遲下火”，“遲”是“緩”意，是說下面用緩火煮。
【四】 “白餅”，不加作料的白面餅。
【五】 “燒餅”，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的“燒餅”。
【六】 《玉篇》︰“炕，炙也。”這里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。
【七】 《釋名．釋飲食》︰“胡餅，作之大漫冱也；亦言以胡麻著上也。”“大漫冱”，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據此，“胡餅”是大型的“大餅”，或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》︰“石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰‘摶 ’，石虎改曰‘麻餅’。”《藝文類聚》卷六五“豆”引《鄴中記》︰“石勒諱胡，胡物改名。名胡■曰‘麻餅’，胡綏曰‘香綏’，胡豆曰‘國豆’。”
【八】 所謂“竹杓”，據下文“其下節， 作孔”，實際是一管下面開孔的竹筒。
【九】 “ ”，音巨汝，《說文》︰“膏環也。”《楚辭．招魂》︰“ 蜜餌。”王逸注︰“以蜜和米■，熬煎作 。”用料和作法，和本條相同。“膏”是油炸的；“環”是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名“膏環”。前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米“麻花”。
【一０】“湯餅”，見注釋【一八】。
【一一】“寒具”、“蠍子”，和“膏環”是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五“寒具”引林洪《山家清供》︰“寒具，捻頭也，以糯粉和■，麻油煎成，以■食之。可留月余，宜禁煙用。”李時珍說︰“冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名‘寒具’。”明方以智《通雅》“飲食”，包括 、膏環、安干、■■、■ 、環餅、■■、■■等名目，李時珍所謂︰“服虔《通俗文》謂之 ，張揖《廣雅》謂之■■，楚辭謂之 ，《雜字解詁》謂之膏環”，這些都是“寒具”。總之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各樣形狀的油炸■子都可以稱為“寒具”。本條的“環餅”實際就是《食次》的“膏環”。
【一二】《釋名．釋飲食》︰“蠍餅……索餅之屬，皆隨形而名之也。”則所謂“蠍子”，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（“蠍”即“蠍”字）形的油煎■子，即所謂“隨形而名之”。“入口即碎，脆如凌雪”，必須是油炸的，和■子符合，但文中脫去“油煎”的語句。
【一三】《玉篇》︰“■，蒲口切”，“■，他口切”，“■■，餅也。”又“■，同■。”《廣韻》上聲“厚”韻︰“■，同■。”說明“■■”即“■■”，亦即“■■”。唐段公路《北戶錄》卷二︰“束皙《餅賦》︰‘■■、■燭。’顏之推雲︰‘今內國■■，以油甦煮之；江南謂蒸餅為■■，未知何者合古？’”《要術》的“■■”是一種油炸圓餅，正是顏之推所說“內國……以油甦煮之”的。明張自烈《正字通》︰“■■，起■也；發酵使■輕高浮起，炊之為餅。”則變成江南“謂蒸餅為■■”的饅頭了，當然非《要術》所指。
【一四】“劑”，溲好面後分成單件準備作餅的面劑。
【一五】“勃”，指干面粉。
【一六】“起”，膨脹隆起。
【一七】“水引”，指面條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》︰“然後水引，細如委 。”下文“粉餅法”︰“若作水引形者，……僅容韭葉。”都和這里“一尺一斷，……𣸹s畋∪緹亂丁畢 希 得魎 健八 保 褪敲嫣酢 br />
【一八】“ ”，音博 ，亦作“■ ”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》︰“古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀幾，乃名‘不托’，言不以掌托也。”這樣作成的東西，和這里的“ ”完全一樣。實際就是現在的“面皮”，和“水引”同類。
古時各種面食的名稱，大致是這樣︰“ ”、“水引”、“湯餅”，是水煮的實心面食類；有餡的，叫“餛飩”，是餃子類；火烤的叫“燒餅”、“胡餅”，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫“蒸餅”、“籠餅”，是饅頭類。
【一九】“逐沸煮”，隨著水開下鍋。
【二０】“■■”，音落鎖，字書始收于《集韻》，解釋是“粟粥”，當即根據《要術》本條所記。
【二一】“ ”，沒有熟透的一餾飯。
【二二】“笊籬”，《六書故》︰“今人織竹如勺以漉米，謂之‘爪籬’。”小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具，俗稱“漉子”、”兜子”、“撈兜”。
【二三】“生”，粗糲不細膩。
【二四】“鑠鑠然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的狀態。
【二五】“兩段”，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。
【二六】“綴”是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。“鑽”是指用鑽子鑽牛角縫孔。
【二七】“舉”，掛起來。上條“袋盛，舉置”，義同。
【二八】“胡麻飲”，芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹 法》篇引《食經》稱“胡麻羹”。
【二九】“稹稹”，細膩黏軟。
【三０】“粉”，仍指英粉（《要術》面粉稱“面”）。
【三一】“頓”是停放；“頓缽”即將缽子放入沸湯中。“仍”，作“乃”字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱為”頓”的。
【三二】“挹缽”，這時銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。
【三三】“麻、酪”，指用粉餅下在“胡麻飲”中或酪中。
【三四】“滑”，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。“■■”、“ ”等條所稱的“滑美”，都是這個意思。
【三五】《廣韻》上聲“寢”韻︰“轧，土地。”“磣，食有沙磣。”《廣韻》二字異釋，其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》“上轧下黷”，亦別作“磣”。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五“磣毒”解釋說︰“又作轧，同。初錦反。……《通俗文》︰‘沙土入食中曰磣。’”說明“轧”即“磣”字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙為“磣牙”，即《要術》“砂轧”字。
【三六】“頭角”，指不完整的碎粒。
