作菹、藏生菜【一】法第八十八
葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法︰收菜時，即擇取好者，菅【二】、蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹【三】，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；搗麥■作末，絹篩。布菜一行，以■末薄坌【四】之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法︰每行必睫葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥■末，味亦勝。
作湯菹法︰菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即于熱湯中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，經宿生之，然後湯炸。炸訖，冷水中濯之（二），鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
■菹【五】法︰菹，菜也（三）。一曰︰菹不切曰“■菹”。用干蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮（四），擇治，淨洗。沸湯炸，即出，于水中淨洗，復作鹽水暫（五）度【六】，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥■末，澆菹布菜，如前法；然後（六）粥清不用大熱。其汁才令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以 茹之，如釀酒法。
作卒【七】菹法︰以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法︰九月、十月中，于牆南日陽中掘（七）作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以 厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜（八）不殊。
《食經》作葵菹法︰“擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥干飯四斗（九），合瀨（十）︰案【八】葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。”
作菘咸菹法︰水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法︰菘一行，女曲【九】間之。
作酢菹法︰三石甕。用米一斗，搗，攪取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令內菜甕中【一０】，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸湯【一一】，澆之，便成。
作菹消去（十三）︰用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。
蒲菹︰《詩義疏》曰（十四）︰“蒲，深蒲也。《周禮》以為菹【一二】。謂蒲（十五）始生，取其中心入地者， 【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為 （十七）。”
世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之（二十）。欲令色黃，煮小麥時時 【一五】桑葛反之。
崔��曰︰“九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。”
《食經》曰︰“藏瓜法︰取白米一斗，■【一六】中熬之，以作糜（二一）。下鹽，使咸淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密涂甕。此蜀人方，美好。又法︰取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片（二二）中，次著甕中（二三），綿【一七】其口。三日豉氣盡，可食之。”
《食經》藏越瓜法︰“糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚種越瓜，所以味亦異。”
《食經》藏梅瓜法︰“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。細施灰，羅【一九】瓜著上，復以灰覆之。煮鍽（二五）皮、烏梅【二０】汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟炸之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，並佳也。”
《食經》曰︰“樂安【二一】令徐肅藏瓜法︰取越瓜細者，不操【二二】拭，勿使近水，鹽之令咸。十日許，出，拭之，小陰干𨍽X br />
二三】之，仍內著盆中。作和法︰以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃經年不敗。”
崔��曰︰“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰︰“女曲︰秫稻米三斗，淨淅，炊為飯（二六）－－軟炊。停令極冷，以曲範中用手餅之。以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麥曲法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃（二七）停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。”
釀瓜菹酒法︰秫稻米一石，麥曲成銼隆隆二斗，女曲成銼平一斗。釀法︰須消化，復以五升米 之；消化，復以五升米 之。再 酒熟，則用，不迮出【二五】。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟【二六】中停三宿，度內女曲酒中為佳。
“瓜菹法︰采越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥■【二七】中，唯久佳。”又雲︰“不入白酒糟亦得。”又雲︰“大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手■【二八】令解，渾（二八）用。女曲者，麥黃衣【二九】也。”又雲︰“瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥■口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。”又雲︰“長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用�罰 牛 ！ br />
瓜芥菹︰用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法︰用少菘（三十）、蕪菁，去根，暫經沸湯（三一），及熱與鹽、酢。渾長者，依杯（三二）截。與酢，並和菜（三三）汁；不爾，太（三四）酢。滿奠之。
苦筍紫菜菹法︰筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，（三五）細切紫菜和之。與鹽、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜【三０】菹法︰菜生竹林下，似芹，科大而睫葉細，生極 。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
蕺【三一】菹法︰蕺去土、毛【三二】、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升（三七），以暖米清沈汁【三三】淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱【三四】，則赤壞之。又，湯撩（三八）蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米（三九）。若■子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根【三五】■（四十）菹法︰菘，淨洗遍體，須長切，方如 子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。
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胡芹小蒜菹法︰並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入于水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿卜菹法︰淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽（四一），二升暖湯合把手按之。又（四二），細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞（四三）。料理滿奠。𥰡瓻T救 恕俊 小⑽咻幾 た捎謾 br />
紫菜菹法︰取紫菜，冷水漬令釋，與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
“蜜姜法︰用生姜，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。”又雲︰”卒作︰削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法︰用大冬瓜，去皮、 【三九】，■子細切，長三寸，粗細如研餅（四四）。生布薄絞去汁，即下鍽汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。與蜜三升，鍽汁三升，生橘二十枚－－去皮核取汁－－復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子【四０】、廉姜【四一】屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮（四五）嘗看，若不大澀，鍽子汁至一升。”又雲︰“烏梅漬汁淘奠【四二】。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮（四六）熟，去粗皮。鍽一升，與水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法︰先作■【四三】盧感反︰用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。－－又雲︰一月日可用。－－將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨■汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以 【四四】置杯旁。夏停不過五日。又雲︰卒作，煮棗亦可用之。”
木耳菹︰取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末。甚滑美。
■【四五】菹法︰《毛詩》曰（四九）︰“薄言采芑。”毛雲︰“菜也。”《詩義疏》曰（五十）︰“■，似苦菜，睫青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之‘芑’。西河、雁門【四六】■尤美，時人戀戀，不能出塞。”
蕨【四七】︰
《爾雅》雲（五一）︰“蕨，鱉。”郭璞注雲︰“初生無葉，可食。《廣雅》曰‘紫 ’（五二），非也。”《詩義疏》曰（五三）︰“蕨，山菜也；初生似蒜睫，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而干收，秋冬嘗之；又雲以進御。三月中，其端散為三枝（五五），枝有數葉，葉似青蒿，長粗堅強，不可食。周、秦曰‘蕨’；齊、魯曰‘鱉’，亦謂‘蕨’。”
又澆之（五六）。
《食經》曰︰“藏蕨法︰先洗蕨，把（五七）著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法︰以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出獏魽@讜闃小？芍賃 薄！ br />
“蕨菹︰取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。”又雲︰“蒜、蕨俱寸切之。”
荇【四八】︰字或作荇。（五八）《爾雅》曰（五九）︰“荇，接余。其葉，苻。”郭璞注曰︰“叢生水中，葉圓，在睫端，長短隨水深淺。江東菹食之。”
《毛詩．周南．國風》曰（六十）︰“參差荇菜，左右流之。”毛注雲︰“接余也。”《詩義疏》曰（六一）︰“接余，其睫白；葉紫赤（六二），正圓，徑寸余，浮在水上；根在水底。睫與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可案酒。其華（六三）為蒲黃【四九】色。”
（一） “漉”，明抄誤作“混”，他本不誤。
（二） “之”，疑應作“入”，或“之”下脫“入”字。
（三） “菹，菜也”，疑脫“■”字，應作︰“■，菹菜也。”連下文“一曰”雲雲，都是解釋標題的，可能引自他書而脫去書名，也可能《要術》自注，嚴格說來，都應作小字注文。
（四） “辮”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“辦”，漸西本作“瓣”，均誤。吾點校改作“辮”，是。按卷三蕪菁篇提到本條的用干蕪菁作“■菹”的方法，當時收割蕪菁是“擇治而辮之”，這時泡軟後再解開來，字應作“辮”，茲改正。
（五） “暫”，明抄、湖湘本等誤作“斬”，據金抄改正。
（六） “後”，疑是“澆”字之誤，或系衍文。
（七） “掘”，明抄誤作“稻”，他本誤作“掏”，據金抄改正。
（八） “菜”，金抄脫，據他本補。
（九） 金抄作“四斗”，他本作“四升”。
（十） “瀨”，音賴，原意是沙上淺水，腌菜後菜上浸著菜鹵，情況和“瀨”相像，大概這是當時腌菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作“瀨”，無此字；《津逮》本等作“瀨”，茲暫從《津逮》本。
（十一）“三升粥”，一斗米搗碎加水取去三升汁後，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之誤。
（十二）“蒿”，金抄訛作“■”。
（十三）“菹消法”，即卷八《菹綠》篇的“菹肖法”。“菹”有葷、素二種，這是肉菹，嚴格說來，應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷八五六“菹”引到︰“《食經》有此法也。”說明本條及本條以上各條，均仍系《食經》文。
（十四）《詩經．大雅．蕩之什．韓奕》“維筍及蒲”孔穎達疏引陸璣《疏》，與《詩義疏》有不同，是︰“蒲始生，取其中心入地 大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；■而以苦酒浸之，如食筍法。”今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》（清丁晏校本）卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同，惟“取其中心入地 大如匕柄”作“取其中心入地者，名 ，大如匕柄”。
（十五）“蒲”，明抄、湖湘本等誤作“菹”，據金抄改正。
（十六）“浸”，各本作“受”，誤；漸西本從吾點校，改作“浸”，是。茲據陸璣《疏》改正。
（十七）“ ”，各本作“酢”，誤；金抄作“■”，應是“ ”字寫錯。卷八《作魚 》篇引《食經》有“蒲 法”，《圖經本草》︰“香蒲，……其始生，……亦可以為 ”，茲改正。
（十八）“世人作葵菹不好”，本條是賈氏本文，在引《食經》、《詩義疏》後，殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以為脫“葵菹”二字，因在前面加“葵菹”的小標目。
（十九）“苦”，明抄誤作“若”，他本不誤。
（二十）“以向飯沃之”，“向飯”指原先所炊的飯，即上文的“秫米為飯”。但以下飯為“沃”，此處是僅見之例。黃麓森因疑是“白飲”之誤，則上文“秫米為飯”，亦應改作“秫米為飲”。
（二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，茲從《津逮》本等作“糜”。
（二二）“片”的原意是一木剖成兩半，這里指剖瓜說，恐不是切成薄片。金抄無“片”字，他本有，茲據補。
（二三）“次著甕中”，沒有提到下豉，可能省去不說，也可能“著”下脫“豉”字。
（二四）“薄切”，金抄無，明抄、湖湘本等有，以有較勝。
（二五）“鍽”，金抄作“■”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“■”，吾點校改作“鍽”，漸西本從之。按下文“梅瓜法”用“鍽汁”漬藏冬瓜，卷四《種木瓜》篇並引有《食經》用濃鍽汁藏木瓜的方法，字應作“鍽”，茲改正。
（二六）“飯”，明抄誤作“飲”，他本不誤。
（二七）“乃”，各本同，作“且”字用，《學津》本作“仍”。
（二八）“渾”，指整粒不搗作末，明抄誤作“軍”，據他本改正。
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（三十）金抄作“菘”，他本作“蔥”。按本條是《食次》文，篇首《要術》本文也有“作湯菹法”，所用也是菘菜和蕪菁，故從金抄作“菘”。
（三一）金抄作“沸湯”，他本作“湯沸”。按《食次》文對于“炸”的處理，均作“暫經沸湯”的直接描述，下文屢見，故從金抄。
（三二）金抄作“杯”，他本作“㤧𣾀﹜純旨礡@保 氨 保 槍攀迸獺 鄣韌 疲 取幣襞鰨 橇硪蛔鄭 荒苡米鰲氨 弊鄭 徑錚 卻詠鴣 br />
（三三）“菜”，各本誤作“葉”，據金抄改正。
（三四）“太”，各本誤作“火”，據金抄改正。
（三五）“漉出”下疑脫“暫經沸湯”的處理過程。
（三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他處未見，可能有誤。
（三七）“一升”，意思不明，當有脫誤。
（三八）“撩”，各本同，金抄作“掩”。按“撩”，《集韻》︰”同撈”，是說在湯中泡一下就撈出來，茲從各本。
（三九）“用米”，各本同，無法解釋，可能“用”連上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之誤，脫“奠”字。
（四十）“■”，字書無此字，可能是“綤”字之誤。本篇引《食次》自“湯菹法”至“紫菜菹法”各條，都是在湯中暫炸即出隨即用醋拌和的速成酸菜，相當于《要術》本文的“卒菹法”，是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器，所以“湯菹法”有“依杯截”。綤也是一種小型容器，也許這種菹就作在綤子里面，所以有“綤菹”之稱。日譯本即改作“綤”字。文內有“細縷切橘皮”，黃麓森認為“綤”是“橘”字之誤。
（四一）“多與鹽”，自“湯菹法”至“紫菜菹法”各條都用鹽、醋拌和，這里“鹽”下疑脫“酢”字。
（四二）“又”下疑脫“雲”字。
（四三）“及暖與則黃壞”，應是指“與橘皮”，是說不能在沸水中下橘皮，否則，泡得過久會黃軟不香。
（四四）金抄作“研餅”，明抄作“研布”，他本僅一“研”字，都不好解釋。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”︰“■子切，……大如細漆箸”，本篇引《食經》“藏梅瓜法”︰“令方三分”，“■”即“算”字，“■子”即算籌，本條既說明“■子細切”，則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從“研餅”推測，懷疑“研”字是“水引”二字錯合成一字，“水引餅”即面條，這樣就好解釋了。
（四五）“皮”，指鍽木皮，各本無，據金抄補。“皮嘗看，若不大澀，鍽子汁至一升”，應在末了“鍽一升，與水三升，煮取升半，澄清”的後面，就是說，一般煮取升半，不夠濃時，就煮取一升。
（四六）金抄作“煮”，指煮鍽皮汁，他本作“度”，茲從金抄。
（四七）“令甜酢”下疑脫“沃之”一類字，指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用後仍將梨汁泥封好。
（四八）“半”，頗費解，疑衍誤。
（四九）《詩經．小雅．采芑》句。毛《傳》作︰“芑，菜也。”
（五十）隋杜台卿《玉燭寶典》卷二注引《毛詩草木疏》是︰“芑，蘧也。葉似苦菜，睫青白；𤩊其葉，白汁出。甘脆可生食，亦可煮為茹。青州謂之‘芑’。西河雁門蘧尤美，胡人戀之，不能出塞”。《詩經．小雅．采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作︰“菜芑，似苦菜也，睫青白色；摘其葉，白汁出。肥（按應是“脆”）可生食，亦可蒸為茹。青州人謂之‘芑’西河、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。”本條沒有提到作“菹”，當有脫文。
（五一）見《爾雅．釋草》，“鱉”作“■”。郭璞注作︰“《廣雅》雲‘紫 ’，非也。初生無葉，可食。江西謂之■。”《詩經．召南．草蟲》“言采其蕨”陸德明《經典釋文》稱︰“俗雲其初生似鱉腳，故名焉。”
本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文，原均作大字正文，但這是解釋“蕨”的，茲依他篇例改作小字注文。
（五二）《廣雅．釋草》有“茈 ，蕨也”的記載。“茈”與“紫”通。“綦”，音其。參看卷十“ 【九一】”注釋【一】。
（五三）《爾雅釋草》“蕨，■”邢𦩑疏引陸璣《疏》︰“蕨，山菜也；初生似蒜睫，紫黑色，可食，如葵。”《詩經．召南．草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅“周秦曰蕨，齊魯曰 ”二句。《要術》所引比較詳盡，《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。
（五四）“老”，各本同，誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作“先”，是說開始有葉的意思，是因字形相像改的，其實應作“始”才合適。
（五五）“枝”，明抄誤作“秋”，據他本改正。
（五六）“又澆之”，在這里毫不相關，當系看錯了別處的文字錯衍在這里。
（五七）“把”，明抄誤作“杷”，他本誤作“肥”，據金抄改正。
（五八）“荇字或作荇”，金抄脫此標題，據他本補。但“荇”下仍應脫“菹”字。
（五九）見《爾雅．釋草》，文同。郭注無“菹”字，《要術》引之以證菹法，“菹”字應有，今本郭注脫。
（六十）見《詩經．周南．關睢》。毛傳作︰“荇，接余也。”
（六一）《詩經．關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作︰“接余，白睫，葉紫赤色，正員，徑寸余，浮在水上，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白。■其白睫，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《爾雅釋草》“荇，接余”邢𦩑疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引，惟”肥美”作“脆美”，則孔引“肥”系“脆”之誤。孔邢所引，均與《詩義疏》異，《詩義疏》多“為菹”及“其華為蒲黃色”句，而“與水深淺等”上多“睫”字，也更為合理。據此看來，似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。
（六二）“其睫白；葉紫赤”，名本原作“其葉白；睫紫赤”，“睫”、“葉”倒錯，致不可通，茲據陸璣《疏》倒正（荇菜的葉表面綠色，里面帶紫色）。
（六三）“華”，明抄訛作“■”（殘缺不全的“葉”字），據他本改正。
【一】 “菹”，《說文》︰“酢菜也。”《釋名．釋飲食》︰“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分開來說，細切的叫“兗”，整棵和大片的叫“菹”（見《周禮．天官》“醢人”鄭玄注）。本篇所記，則是通指腌菜，不分整細。同時也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干條暫經湯炸即加鹽醋的菹法（《食經》也有），實際就是《要術》本文的“卒菹法”，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。
關于“藏生菜”，《要術》本文只有一條窖藏生菜法，殿于菹法之後。在這條之後，開始引錄其他資料，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、烏梅鍽汁藏各法。
【二】 菅（音奸），禾本科多年生草本，葉細長而尖，可以束物。
【三】 卷一《種谷》篇引《漢書．食貨志》注︰“生曰菜，熟曰茹。”
【四】 “坌”，同“Ề”，音憤，《說文》︰“塵也。”這里作動詞用，即撒上一層麥■粉。
【五】 “■”，音攘，《廣雅．釋器》︰“■、……腌、……■也。”“■”即“菹”字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思，故加 頭作“■”。本條菹法加麥■和粥清腌釀，並泥甕、保溫“如釀酒法”，大概因此稱為“■菹。”
【六】 “度”，通“渡”，指在鹽水中過一下。下文“釀瓜菹酒法”的“度內”，就是“瓜菹法”的“過著”。
【七】 “卒”，同“猝”，急速，速成。
【八】 “案”，通“按”，即放下按實。
【九】 “女曲”，即“■子”，也叫“黃子”。下文引《食次》有作“女曲”法，則是糯米作的餅曲。唐陳藏器《本草拾遺》︰“女曲，……北人以小麥，南人以■米。”說明麥、米原料不同，名稱都是“女曲”，而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷六︰“女曲，小曲也；繭糖，窠絲糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余糧也︰俱見《齊民要術》。”“繭糖”見本卷《餳哺》篇。“石蜜”見卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷”見卷十“五谷【一】”。
【一０】“令內菜甕中”，將菜納入甕中。
【一一】“麻沸湯”，氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這里用青蒿煮汁澆在菹甕里，還殘留著古人吃青蒿的習慣，參看卷十“蒿【五四】”注釋【三】。
【一二】《周禮．天官》“醢人”︰“加豆之實，……深蒲、……筍菹。”鄭眾注︰“深蒲，蒲 入水深，故曰‘深蒲’。”賈公彥疏︰“深蒲，謂蒲入水深，以為兗。”《詩義疏》“《周禮》以為菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。
【一三】“ ”，音弱，《說文》︰“蒲子也。”段玉裁注︰“蒲子者，蒲之少者也。”《圖經本草》︰“香蒲，蒲黃苗也。……春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以為菹。亦可以為 。今人罕復有食者。”香蒲自短縮睫上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑０ ５－１寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，這就是《詩義疏》所說“取其中心入地者， 大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這二部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下睫先端的嫩頭，俗名“草芽”。現在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜為目的而栽培的。
【一四】“社”，指秋社，即立秋後第五個“戊”日。
【一五】“ ”，音刪入聲，《集韻》︰“糝也。”這里作動詞用，即在甕中撒些煮小麥作糝。
【一六】“■”，同“鬲”，亦作“鎘”，音歷。《說文》︰“鬲，鼎屬，實五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷五︰“ ，……吳揚之間謂之鬲。”“ ”，音富，《說文》︰“釜大口者。”
【一七】“綿”，作動詞用，即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例，通常作“綿幕其口”。
【一八】豫章郡，漢置隋廢，郡治在南昌。
【一九】“羅”，“羅列”的意思，就是挨著攤布在灰上。
【二０】“烏梅”，煙燻使干黑的青梅干。作法見卷四《種梅杏》篇“作烏梅法”。該法明說“烏梅入藥，不任調食”，但這里用以漬瓜，正是《食經》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“烏梅”，是《食次》文，與《食經》同。
【二一】樂安，縣名，漢置，故城在今山東省博興縣北。又後魏置，故治在今安徽省霍山縣東。
【二二】“操”，《說文》︰“把持也。”“不操拭”，意即不拿著揩拭。
【二三】“𨍽X保 襞G，《說文》︰“火熱也。”又音考，《集韻》︰“燥也。”卷十“楊梅【二九】”引《食經》藏楊梅法有“仍出曝，令干𨍽X保 溉丈埂Ｏ攣囊 妒塵 貳安剞Х 鋇摹俺 饋保 嘀溉丈埂＞ 恕棟撕唾稹菲 妒塵 貳白鶻娼捶 鋇摹吧 饋保 蚴侵富鷥傘Ｕ飫鎩靶∫醺 樂 保 浦敢醺傘 br />
【二四】“奄”，《說文》︰“覆也。”這里借作“罨”字用。用青蒿罨曲，《要術》中只有引《食次》這條。
【二五】“不迮出”，不加壓榨，連著糟用。
【二六】“暴糟”，指殘留酒精含量較高的酒糟，不是在酒糟中曝曬。“鹽和暴糟中停三宿”，是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中腌三宿，然後再過到（“度內”）女曲酒中。下條“先取四月白酒糟鹽和”，又“過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟”，又“以鹽和酒糟”，都是用鹽和酒糟。
【二七】“泥”，作動詞用，即泥封。“■”，音岡，同“■”，《玉篇》︰“ 也。”
【二八】“■”，即今“榨”字，指用力■散。
【二九】指明“女曲”就是“麥黃衣”，大概因為這里不用糯米女曲，所以特別指明。
【三０】竹菜，傘形科多年生草本，生于竹林及樹蔭間。
【三一】“蕺”，音輯，即蕺菜，三白草科，多年生草本，睫葉皆有腥臭，俗名魚腥草，產于長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山，相傳以產蕺菜得名。
【三二】蕺菜下部的睫，匍匐地下，節上生須根。這里“毛”，當是指須根。
【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔清汁。
【三四】“若不及熱”，承上文“及暖即出”而言，是說不要在暖米泔汁中浸洗太久，否則會黃壞。
【三五】這里“菘根”究竟指什麼，頗難確定。蕪菁、蘿卜古時都有“菘”的名稱。不過下文“菘根蘿卜菹法”，“菘根”與“蘿卜”並舉，並稱“蕪菁根”也可以用，則所謂“菘根”，似應仍指菘菜，而所謂“根”，實際是指葉柄。
【三六】“抅P保 坡瓷 ＜牽骸 擼 疽嘧骱福 詞G菜之 。”唐陳藏器《本草拾遺》有“■菜”（或從 作“■”），李時珍認為即“ ”字之訛，並說︰“ 味辛辣，如火焊人，故名”（見《本草綱目》卷二六“ 菜”）。“抅P保 短圃稀罰骸氨咀骱浮！彼得鰲笆G”原先也寫作“焊”，《本草拾遺》訛作“■”，再加 頭又訛作”■”。 菜，十字花科，一名辣火菜。吳其浚《植物名實圖考》卷六︰“吾鄉人摘而腌之為菹，殊清辛耐嚼。”
【三七】“篳篥”，音畢栗，即“ 篥”，一種管樂器，角制或竹管制。宋陳䉪《樂書》︰“ 篥”，一名悲篥，一名笳管，龜茲之樂也。以竹為管，以蘆為首，狀類胡笳而九竅，……吹之以驚中國焉。”這里是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。
【三八】《名醫別錄》陶弘景注︰“蘆菔是今溫菘，其根可食。……蕪菁根乃細于溫菘。”《方言》卷三“蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。”郭璞注︰“今江東名為‘溫菘’。”“溫菘”即“𥰡瓻T保 褪鍬懿貳５ 氡昴恐爻觶 賜 κ侵噶硪恢植耍 蠐形聰輟 br />
【三九】“ ”，借作“瓤”字用。這也是《食次》、《食經》借用同音訛字的一例。
【四０】懸鉤子，薔薇科，落葉灌木。果實為肉果，可食。《本草拾遺》︰“子如梅，酸美，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷十“莓﹝八七﹞”注釋【一】。
【四一】《本草拾遺》︰“廉姜，似姜，生嶺南、劍南，人多食之。”《植物名實圖考》卷二五︰“南贛多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效雲。”參看卷十“廉姜﹝三四﹞”注釋【一】。
【四二】“淘”，作“澆”解釋；“淘奠”，澆些烏梅漬汁奠上去。
【四三】《六書故》︰“濫，或作■。”《釋名．釋飲食》︰“桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。”也就是《禮記．內則》諸種飲料之一的以桃干梅干和水浸漬的“濫”。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。
【四四】“ ”，同“簪”，一種小竹簽，用以戳取梨片來吃，像現在的牙簽。卷八《蒸 法》篇用這個來別牢竹箬，都是《食次》的用品。
【四五】“■”即“苣”字，據《詩義疏》與“芑”（音起）是同一種植物，參看卷三《種 荷芹■》篇注釋【一】。
【四六】西河、雁門，均郡名，雁門也是關名，均在今山西省北部。
【四七】蕨，蕨科，多年生草本。嫩葉可食。睫多澱粉，可制粉供食用。
【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龍膽科，多年生草本，生池沼中，嫩葉可食。
【四九】香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，金黃色，取以為藥，叫做”蒲黃”。宋時並作為蜜餞果食，《圖經本草》︰“蒲黃，……即花中藥屑也，細若金粉。……市廛間亦采以蜜溲作果食貨買，甚益小兒。”
