素食第八十七
《食次》曰︰“蔥韭羹（一）法︰下油水中煮蔥、韭－－五（二）分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝－－粒大如粟米。”
瓠羹︰下油水中煮極熟－－瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉︰豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜︰以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸︰秫米一石，熟舂■，令米毛（四），不■。先擊反（五）以豉三升（六）煮之，■箕漉（七）取汁，用沃米，令上諧【一】可走蝦。米釋，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑（八）之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟（九），更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停■上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。
■音甦托飯【四】︰托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黃黑，合托（十一），三沸。絹漉取汁，澄清，以■一升投中。無■，與油二升，■托好。一升，次“檀托”，一名“托中價”（十二）。
蜜姜（十三）︰生姜一斤（十四），淨洗，刮去皮，■子【六】切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。■子盛，合汁減半【七】奠；用箸，二人共。無生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲極細。
【八】瓜瓠法︰冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜【九】用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。甦油【一０】亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。甦油，宜大用莧菜。細擘蔥白，蔥白欲得多于菜。無蔥，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜于銅鐺底，次肉，無肉以甦油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。 令熟。
又 漢瓜法︰直以香醬、蔥白、麻油 之。勿下水亦好。
菌其殞反法︰菌，一名“地雞”，口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰干（十六）之。當時隨食者，取即湯炸去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，甦亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下， 之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉 者，不須甦油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“ 瓜瓠法”，唯不著菜也。
瓜瓠、菌，雖有肉、素【一一】兩法，然此物多充素食，故附素條中。
茄子法︰用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑【一二】。湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香；甦彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下， 令熟。下椒、姜末。
（一） “羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“糞”，據金抄改正（漸西本同金抄）。
（二） “五”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
（三） “豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，數字有誤。下文還要用油五升在上面灑，從灑也說明豉不止三合，否則不是灑而是“沃”了。
（四） “毛”，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是“白”字之訛。
（五） “先擊反”，各本無，據金抄補。“■”，各本同，字書無此字。吾點校記︰“疑淅之變體。”漸西本即據以改為“淅”字。據下文“■箕”，應是“淅”字的另一寫法（《食次》、《食經》常用俗訛字）。
（六） “三升”，似太少，疑有誤。
（七） 連下條的“漉取汁”，均以瀝取液汁為“漉”，與《食經》用法相同，但與賈氏以取出固體物為“漉”不同。參看卷八《黃衣黃蒸及 》篇注釋【二】。
（八） 本條五“灑”字，金抄均作“灑”，他本均作“灑”，本書統一作“灑”。
（九） “半熟”，三灑豉汁，時間已經一炊之久，等于復蒸三次，實際已熟透，而且“半熟”也不能吃，應是“米熟”之誤。
（十） “甑亦然”，明抄脫，據金抄補。他本亦脫，但上文“之溲”改作“溲之”，屬上句，顯然是脫去“甑亦然”後“之溲”不成文而改為“溲之”的。
（十一）“托”下應有“煮”字。
（十二）“一升，次‘檀托’，一名‘托中價’”，黃麓森校記，”一升”疑“一名”之訛，應作︰“一名‘次檀托’，一名‘托中價’。”有可能。這些名稱，大概都是外來的譯音名。
（十三）“蜜姜”條和以上各條，仍均系《食次》文。自“ 瓜瓠法”以下，專說 法，才是《要術》本文。
（十四）“一斤”，各本同，金抄作“一升”。
（十五）“唯”，明抄訛作“準”，湖湘本等作“唯”。
（十六）“干”，各本誤作“中”，據金抄改正。
（十七）“薄”，金抄作“■”，他本作“甦”，據“ 瓜瓠法”是“肉須別煮令熟，薄切”，“甦”、“■”應是“薄”字之誤，茲改正。
【一】 “諧”，猶言恰好，意謂上面高出的水（豉汁）剛好能使蝦游走的深度，大約相當于現在所說“一指頭”的水。《食次》文與《食經》文往往相同，例如卷八《羹 法》篇引《食經》“爛熟”條就有“諧令勝刀”。
【二】 “豉”，指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”，大概指溲飯上甑時也要加些姜、椒末。
【四】 “酥”，《集韻》︰“或作■。”故“■”即“酥”字。《要術》本文作“酥”，這里作“■”是《食次》文。“托”，可能是《煮■》篇引《食次》“■”字的或體，《集韻》解釋是“屑米為飲”，這里其實是一種糊狀的食物，稱為“飯”固然不是不可以，但也可能是“飲”字之誤。
【五】 “熬”，這里指炒。
【六】 “■”，同“算”；“■子”，即算籌。
【七】 “減半”，少于一半，不到一半。
【八】 “ ”，用少量的水緩火油燜。
【九】 “漢瓜”，未詳。
【一０】“甦油”，甦子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文”甦亦好”，“甦彌好”，均指此。
【一一】“素”，指用“甦油”或“麻油”，不用肉類。
【一二】茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會變黑。
