飧（一）飯第八十六
作粟飧法︰■米欲細而不碎。碎則濁而不美。■訖即炊。經宿則澀（二）。淘必宜淨。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸 ，少時，以手𠒣寣@蘗鈑鋅欏８蔥⊥＃ 緩笞常ㄈ ７餐ｐ㨃A冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停 ，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯于漿中，尖出便止。宜少時住，勿使（四）撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪（五），令飯澀（六）。
折【一】粟米法︰取香美好谷脫粟米【二】一石，勿令有碎雜。于木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去沈，更踏；如此十遍，隱約有七斗（七）米在，便止。漉出，曝干。炊時，又淨淘。下 時，于大盆中多著冷水，必令冷徹米心（八），以手𤨎p㨃A良久停之。折米堅實，必須弱炊故也【三】，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。
作寒食漿法︰以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯于甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飲（十）。因家常炊次【五】，三四日輒以新炊飯一■ 之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升【六】，水冷（十一）清俊，有殊于凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法︰清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬 【七】，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。
治旱稻赤米令飯白法︰莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手偬銵@Ｌ覽洌 喝ィ 匆岳淥 蘊 等“啄酥埂７股 喟祝 摶燁⻊髦 住 br />
又，■赤稻一臼，米里著蒿葉一把，白鹽一把，合■之，即絕白。
《食經》曰︰“作面飯法︰用面五升，先干蒸，攪使冷。用水一升。留一升面，減水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以飯，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。（十二）”
作粳米糗 【八】法︰取粳米，汰灑【九】，作飯，曝令燥。搗細，磨，粗細作兩種折【一０】。
粳米棗 法︰炊飯熟爛，曝令干，細篩（十三）。用棗蒸熟，迮取膏，溲 。率一升 ，用棗一升。
崔��曰︰“五月多作 ，以供出入之糧。”
菰米飯法︰菰谷【一一】盛韋囊中；搗瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法︰以酢瓜菹長切， （十四）炙肥肉，生雜菜，內餅中急卷。卷用兩卷，三截，還（十五）令相就，並六斷【一二】，長不過二寸。別奠“飄兗”隨之。細切胡芹、蓼（十六）下酢中為“飄兗”。
《食次》曰︰“折米飯︰生折（十七），用（十八）冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯（十九）。蒯者，背洗（二十）米令淨也。”
（一） “飧”，音孫，《說文》作“■”。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說︰“飧，夕食也，古者夕則 朝膳之余，故熟食曰飧。”熟食加湯是水泡飯，故又引申為“水和飯”。《禮記．玉藻》“不敢飧”孔穎達疏︰“飧謂用飲澆飯于器中也”，《釋名．釋飲食》解釋為投飯于水中使解散，《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為“水澆飯”，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應作“飧”。本篇各”飧”字金抄均作“飧”（漸西本同），明抄、湖湘本等概作“■”，俗訛字。本書統一作“飧”。
（二） “澀”，各本訛作“瀝”，據金抄改正。
（三） “壯”，各本同（金抄訛作“肚”），疑應作“■”或“裝”，指重裝再蒸。“■”，音壯，《玉篇》︰“米入甑也。”
（四） “使”，黃麓森校記︰“乃便之訛。”這里根本不攪拌待其自然解散，作“使”才合適，黃校非。
（五） “攪”，各本訛作“擾”，據金抄改正。
（六） 金抄作“澀”，他本作“堅”。按“澀”同“澀”，《說文》︰“不滑也。”說明是“滑美”的反面，故從金抄。《要術》中多種食品的“滑美”是指軟滑，黏滑，溜滑，而“澀”則指糊口，粗糲不細膩，不是現在一般所說的澀口。
（七） “斗”，金抄誤作“升”，他本不誤。
（八） “心”，各本誤作“必”，據金抄改正。
（九） “粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，茲從明清刻本作”粳”。
（十） “飲”，原作“飯”，黃麓森校記︰“乃飲之訛。”這是飲漿，字應作“飲”，但上文“下熟熱飯于甕中”下應脫“以冷水沃之”一類字句。
（十一）“水冷”，疑應作“水泠”。“泠”，音靈，清涼輕俊的意思。
（十二）“下著篩中，更蒸之”，不可解。上文“以飯，一升面粉粉干下”，或許是說把留下的一升干蒸的面粉下在飯里溲和，字句和上面不可解的都有錯脫。
（十三）“細篩”上面應脫“搗”、“磨”過程的記載。
（十四）金抄作“ ”，他本作“將”。按“ ”同“臠”，《滿書．司馬相如傳》︰“ 割輪俲。”顏師古注︰“ 字與臠同，言臠割其肉。”
（十五）“還”，從金抄；明抄作“無”，他本空格或墨釘。
（十六）“蓼”，從金抄；明抄誤作“奠”，他本脫。
（十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”誤；《學津》本作“■”（“淅”的異體），漸西本作“淅”，金抄作“折”。大概這個用冷水，與熱湯淘折相對，故稱“生折”，難作。茲暫從金抄。
（十八）“用”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
（十九）“蒯米飯”，句不完整，此條有上下不少脫文。
（二十）“背”，金抄作“■”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸揚的口語，現在江浙還有這個方言。“洗”，明抄空格，他本脫，據金抄補。
【一】 “折”，用特殊的處理法使米搞得很精白，結果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱為“折”，但其實有很大的浪費。
【二】 “脫粟米”，僅僅脫去外殼的粟米。
【三】 “必須弱炊故也”，指浸 後再蒸，但正文脫“更蒸”一類字。
【四】 卷六《養羊》篇“抨酥法”︰“抨酥酪漿，中和飧粥。”這里“酪粥”，可能指此。
【五】 “炊次”，炊飯的時候。
【六】 “以二升，得解水一升”，二升酸漿，可以對一升水。
【七】 “ ”音賢，“馬 ”即馬陸，屬節足動物多足類。
【八】 “糗 ”，干糧。
【九】 “汰灑”，淘汰洗滌。
【一０】“折”這里實際仍是“磨”的意思。“粗細作兩重折”，指細的過篩，粗的再磨。
【一一】茭白的子實，稱“菰谷”。其米稱“菰米”，又名“雕胡米”。
【一二】“斷”，作“段”解釋；“並六斷”，兩個肉卷子，每個切切三段，一共六段。自“卷用兩卷”至“長不過二寸”，是指奠法。
