齐民要术卷第九 醴酪第八十五

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    醴酪【一】第八十五

    煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】,乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之,悬书于公门。文公寤【四】而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状,又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪(一)而食之,名曰“寒食”,盖清明节前一日【五】是也。中国流行,遂为常俗。然麦粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。

    治釜令不渝【六】法:常于谙信处【七】买取最初铸者,铁精不渝,轻利易燃。其渝黑难燃者,皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿,斩两头令齐。着水釜中,以干牛屎燃釜,汤暖,以蒿三遍净洗。抒却【八】水,干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段,以脂处处遍揩拭釜,察(二)作声。复着水痛疏洗,视汁黑如墨,抒却。更脂拭,疏洗。如是十遍许,汁清无复黑,乃止;则不复渝。煮杏酪,煮饧,煮地黄染【一0】,皆须先治釜,不尔则黑恶。

    煮醴法:与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽,令汁味淳浓,赤色足者良。尤宜缓火,急则焦臭。传曰:“小人之交甘若醴”,疑谓此,非醴酒【一二】也。

    煮杏酪粥法:用宿穬麦【一三】,其春种者则不中。预前一月,事麦折【一四】令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆(三)者,粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人(四),以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用干牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下穬麦米。唯须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖【一五】得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥着盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥黑,火急则焦苦,旧盆则不渗水,覆盖则解离。其大盆盛者,数卷【一七】居万(五)反亦生水也。

    (一) “酪”,各本脱,据金抄补。

    (二) “察”,形容擦时的声音,怀疑应作“察察”。

    (三) 穬麦不可能“大如胡豆”,也很难拣作五六等,这里应指杏仁,可是上下文有倒错,疑应作:“……事麦折令精,细簸拣。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等,作怎样用,仍有缺脱不完。

    (四) 本条二处“杏人”,金抄均如文,他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”,他处亦作“人”,兹从金抄。

    (五) “万”,明抄误作“反”,湖湘本、《津逮》本误作“方”,据金抄改正(渐西本同)。

    【一】 “醴”本来是带滓的甜米酒,“酪”是乳酪,但在本篇都不是指这些。本篇的“醴”,实际是一种液态的麦牙糖,“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。而“醴酪”连称,则是二者的混合物,即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》”……寒食又作醴酪”下作注说:“今世悉作大麦粥,研杏人为酪;别煮饧(“煮饧”,原误作“者一锡”)沃之也。”说明寒食节吃的”醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥,到隋唐时还是这样。

    【二】 春秋时晋国重耳逃出在外十九年,介之推(亦作介子推)是伴从逃出的一人。后重耳回国为君(即晋文公),没有先赏劳他,他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来,结果被烧死。事见《左传.僖公二十四年》、《国语.晋语》及《吕氏春秋.介立》篇等。

    【三】 介休县,今山西省介休县。绵上,古地名,在界休县南。其地有山,称绵山。后亦名其山为介山。

    【四】 “寤”,与“悟”通。

    【五】 “寒食”的时日,各时期有不同。《后汉书.周举传》:”太原一郡旧俗,以介之推焚骸,……不欲举火,由是士民每冬中,辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食,“岁多死者”,周举为并州刺史,予以革除,以后冷食时日减少。《魏武帝集.禁火罚令》:“闻太原、上党、西河、雁门,冬至后百五日皆绝火寒食,云为介之推。”梁宗■”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。

    【六】 “渝”,指变色。

    【七】 “谙”是熟识;“谙信处”,指向来熟识信得过的地方。

    【八】 “抒却”,挹去,舀去;倾去。

    【九】 “干燃”,空锅烧。

    【一0】“煮地黄染”,见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。

    【一一】“煮黑饧”,见下篇《饧哺》篇。

    【一二】“醴”,《说文》:“酒一宿熟也。”《周礼.天官》“酒正”有“醴齐”,郑玄注:“醴犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒矣。”孙诒让《周礼正义》:“《释名.释饮食》云:‘醴齐,酿之一宿而成,体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本《北堂书钞.酒食部》引《韩诗》云:‘甜而不泲,少曲多米曰醴。’”《玉篇》:”醴,……甜酒。”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴酒”,是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”,不是这种“醴酒”,而是一种液态的饴糖,所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释,与高诱相似,高诱解释《吕氏春秋.重己》篇的“醴”说:“醴者,以糱与黍相醴,不以■也,浊而甜耳。”

    【一三】“宿穬麦”,越冬穬麦。

    【一四】“折”,折损,折耗,指舂治使精好。

    【一五】“淖”是湿,烂,粥煮到极烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”,意即煮到稠烂合度。

    【一六】“动”,变质。

    【一七】“数”,音朔,屡次。“卷”有“收”义,这里指多次挹取搅动,使胶状的杏麦粥变质生水,像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。


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