醴酪【一】第八十五
煮醴酪︰昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己【二】，乃隱于介休縣綿上【三】山中。其門人憐之，懸書于公門。文公寤【四】而求之，不獲，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪（一）而食之，名曰“寒食”，蓋清明節前一日【五】是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。
治釜令不渝【六】法︰常于諳信處【七】買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法︰以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以干牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨洗。抒卻【八】水，干燃【九】使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察（二）作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染【一０】，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法︰與煮黑餳【一一】同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰︰“小人之交甘若醴”，疑謂此，非醴酒【一二】也。
煮杏酪粥法︰用宿 麥【一三】，其春種者則不中。預前一月，事麥折【一四】令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆（三）者，粗細正得所。曝令極干。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後淨洗用之。打取杏人（四），以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用干牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下 麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖【一五】得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動【一六】。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數卷【一七】居萬（五）反亦生水也。
（一） “酪”，各本脫，據金抄補。
（二） “察”，形容擦時的聲音，懷疑應作“察察”。
（三） 麥不可能“大如胡豆”，也很難揀作五六等，這里應指杏仁，可是上下文有倒錯，疑應作︰“……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者，粗細正得所。曝令極干。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。……”惟杏仁揀作五六等，作怎樣用，仍有缺脫不完。
（四） 本條二處“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他處亦作“人”，茲從金抄。
（五） “萬”，明抄誤作“反”，湖湘本、《津逮》本誤作“方”，據金抄改正（漸西本同）。
【一】 “醴”本來是帶滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的“醴”，實際是一種液態的麥牙糖，“酪”是一種像乳酪的杏仁麥粥。而“醴酪”連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜台卿《玉燭寶典》卷二引陸 《鄴中記》”……寒食又作醴酪”下作注說︰“今世悉作大麥粥，研杏人為酪；別煮餳（“煮餳”，原誤作“者一錫”）沃之也。”說明寒食節吃的”醴酪”是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時還是這樣。
【二】 春秋時晉國重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴從逃出的一人。後重耳回國為君（即晉文公），沒有先賞勞他，他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來，結果被燒死。事見《左傳．僖公二十四年》、《國語．晉語》及《呂氏春秋．介立》篇等。
【三】 介休縣，今山西省介休縣。綿上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱綿山。後亦名其山為介山。
【四】 “寤”，與“悟”通。
【五】 “寒食”的時日，各時期有不同。《後漢書．周舉傳》︰”太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食。”漢時是在冬季斷火一月。由于一月冷食，“歲多死者”，周舉為並州刺史，予以革除，以後冷食時日減少。《魏武帝集．禁火罰令》︰“聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，雲為介之推。”梁宗■”《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日“禁火三日”。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。
【六】 “渝”，指變色。
【七】 “諳”是熟識；“諳信處”，指向來熟識信得過的地方。
【八】 “抒卻”，挹去，舀去；傾去。
【九】 “干燃”，空鍋燒。
【一０】“煮地黃染”，見卷三《雜說》篇“河東染御黃法”。
【一一】“煮黑餳”，見下篇《餳哺》篇。
【一二】“醴”，《說文》︰“酒一宿熟也。”《周禮．天官》“酒正”有“醴齊”，鄭玄注︰“醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。”孫詒讓《周禮正義》︰“《釋名．釋飲食》雲︰‘醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。’恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔．酒食部》引《韓詩》雲︰‘甜而不�𧚔A少曲多米曰醴。’”《玉篇》︰”醴，……甜酒。”“不�𧚔豆Y“汁滓相將”的連醅酒。則所謂“醴酒”，是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的“醴”，不是這種“醴酒”，而是一種液態的飴糖，所以賈氏懷疑“甘若醴”的“醴”是指這個。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋．重己》篇的“醴”說︰“醴者，以 與黍相醴，不以■也，濁而甜耳。”
【一三】“宿 麥”，越冬 麥。
【一四】“折”，折損，折耗，指舂治使精好。
【一五】“淖”是濕，爛，粥煮到極爛熟稱為“淖糜”。這里“剛淖得所”，意即煮到稠爛合度。
【一六】“動”，變質。
【一七】“數”，音朔，屢次。“卷”有“收”義，這里指多次挹取攪動，使膠狀的杏麥粥變質生水，像用湯匙舀吃濃厚的咸豆漿那樣。
