齐民要术卷第九 煮■莫片反,米屑也。或作■。第八十四

类别:子部 作者:贾思勰(北魏) 书名:齐民要术

    煮■(一)莫片反(二),米屑(三)也。或作■(四)。第八十四

    煮■:《食次》曰:“宿客足,作■■【一】苏革反■末一升(五),以沸汤一升沃之;不用腻器。断(六)箕漉出滓,以■■【二】舂取勃【三】。勃,别出一器中。折米白煮【四】,取汁为白饮,以饮二升投■汁中。--又云:合勃下饮讫,出勃。■汁复悉写釜中,与白饮合煮,令一沸,与盐。白饮不可过一■(七)。--折米弱炊,令相着,盛饭瓯中,半奠,杓抑令偏着一边,以■汁沃之,与勃。”

    又云:“■末以二升,小器中沸汤渍之。折米煮为饭,沸,取饭中汁升半。折(八)箕漉■【五】出,以饮汁当(九)向■汁上淋之,以■■舂取勃,出别勃(十)置。复着折米沈汁为白饮,以■汁投中。鲑(十一)奠如常,食之。”

    又云:“若作仓卒难造者,得停西■(十二)■最胜。”

    又云:“以勃少许投白饮中;勃若散坏,不得和白饮,但单用■汁焉。”

    (一) 本篇所有“■”字,湖湘本、《津逮》本均讹作“■”,他本不讹。

    (二) “■”,音面,明抄作“莫片反”,是;“莫”,湖湘本、《津逮》本讹作“草”;“片”,金抄讹作“■”;均据明抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。

    (三) “屑”,明抄讹作“■”,湖湘本、《津逮》本又讹作“有”,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。

    (四) “或作■”,“或”,明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。“■”,金抄像仍作“■”,明抄作“■”,湖湘本、《津逮》本讹作“根”,《学津》本、渐西本作“■”。按“■”,《篇海》:“亦作■”,但《玉篇》、《广韵》无“■”字,是后人的解释,不足据。“■”是涂封,而“■”亦从泥省作“■”(参看注释【一】),可能“■”的来源即取义于“■”,故暂从明抄作“■”。

    (五) 各本作“一斗”,仅金抄作“一升”,应作“一升”。本篇的“勃”,与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义,是泡沫,不是粉末(见注释【三】)。一斗■末,用一升沸汤来浇,根本和不转来,不能成为“■汁”,无从舂取泡沫;只有同量的■末用同量的沸汤来浇,才是可能的。下文也是“■末以二升,小器中沸汤渍之”,目的要使渍成“■汁”,如果是一斗与一升之比,根本无从渍起。故从金抄作“一升”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”,见注释【一】。

    (六) “断”,各本同;金抄作“■”,也是“断”的别写字(据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证)。按此处没有问题是指漉物的器具,“淅”亦从米写作“■”,很容易残烂成“断”字,似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。不过考虑到下文有“折箕”,虽然“淅”亦容易残烂成“折”,但恰好“断”、“折”同义,是否另指一种专用的漉物器,无从肯定,姑仍各本之旧存疑。

    (七) “一■”,明抄空白二格;他本“不可过”下迳接“折米”,不空;仅金抄还残存着这个“一”字,而“一”下空白一格。据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”,这二字应是指“白饮”的容量,怀疑应作“一升”(日译本改作“一沸”)。

    这一段“又云”是说明■汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊,……与勃”是上段的赓续说明,这个“■■”至此才交代完毕。

    (八) “折”,各本同,可能是“淅”字之误。考虑到上文作“断箕”,暂存其旧,参看校记(六)。

    (九) 这里“饮汁”是指“饭中汁”,即“白饮”,与“■汁”是两种汁。“当”字疑衍。

    (十) “别勃”,应是“勃别”倒错。

    (十一)“鲑”是鱼名,在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”,也不好讲,当有脱误。日译本改作“佳”,属上句;《今释》改作“偏”,即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”,应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边,再浇入■汁等,作“偏”是可以解释的。

    (十二)“西■”,金抄、明抄“西”下空白一格;他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空,是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成,空格可能是“勃”字,而这两字又倒错了,原文可能是:“得停勃。粳■最胜。”

    【一】 “■”有面、冥二音,自《玉篇》以下,解释都是“米屑”,别无二义。《说文》有“■”字,解释是:“溃米也”,《玉篇》同,“音弥”,弥、面是双声;《广韵》“莫经切”(下平声“青”韵),则迳直音冥。所谓“溃米”,即使米碎破,义同“米屑”。据此,“■”、“■”音义并同,实即一字。“■”,《玉篇》:“亦作麊。”“麊”即“麋”字,而“糜”,北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋”,是“麊”亦即“糜”的异写字,是烂糊糊。“■”或作”■”,是糊封,“■”从泥省,也是米糊,事实上本篇的“■”,先灌沸汤浸渍,还不断冲揽,确已成稠糊状的糜。

    “■”,《玉篇》:“竹革切,黏也。”又:“■,陟厄切,■黏也。”二字音义并同,故《集韵》:“■,……亦作■。”《玉篇》:“■■,损米。又……饼相黏。”所谓“损米”,即本篇所称的“折米”;所谓“饼相黏”,即“折米弱炊,令相着。”据此,所谓“■”,即指软熟相黏的“折米饭”,再用杓底压实压扁,实际也是由“饼饦”的“饦”滋生而来的字。

    用这种折米软饭作底食,另浇上糊状的“■汁”,再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫(“勃”)作“盖头”,这就是“■■”。所谓“宿客足”,如果没有脱讹,这两句像是谚语,指作一种“宵夜”的点心。

    【二】 “■■”,当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把,像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”,陆羽《茶经》的”竹筴”,都是同一类用具,同样可以在淀粉浆中(或茶汤中)冲搅出泡沫来的。

    【三】 “勃”,这里指泡沫,不是粉末。由“勃起”一义滋生,”尘起”叫“■”,“烟起”叫“■”,“面饽”叫“饽”(均见《广韵》入声“没”韵),泡沫叫“浡”或“渤”(见卷七《白醪曲》篇注释【七】),这里“勃”即“浡”字。同量的“■末”,灌以同量的沸汤,已成浆状,故称“■汁”。下文用“沸汤渍之”,其为■汁,更为明显。而且“以■■舂取勃”,这个“勃”的产生,其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤”的方法相同。下文“勃若散坏”,会散坏的也只能是泡沫。

    【四】 “折米”,一种特别精制的米,参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮,即清煮;故称其米汤为“白饮”,即清米汤。

    【五】 这个“■”,就是上文“漉出滓”的“滓”,指■末中的”籺头”之类。


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