煮■（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作■（四）。第八十四
煮■︰《食次》曰︰“宿客足，作■■【一】甦革反■末一升（五），以沸湯一升沃之；不用膩器。斷（六）箕漉出滓，以■■【二】舂取勃【三】。勃，別出一器中。折米白煮【四】，取汁為白飲，以飲二升投■汁中。－－又雲︰合勃下飲訖，出勃。■汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一■（七）。－－折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以■汁沃之，與勃。”
又雲︰“■末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折（八）箕漉■【五】出，以飲汁當（九）向■汁上淋之，以■■舂取勃，出別勃（十）置。復著折米沈汁為白飲，以■汁投中。鮭（十一）奠如常，食之。”
又雲︰“若作倉卒難造者，得停西■（十二）■最勝。”
又雲︰“以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用■汁焉。”
（一） 本篇所有“■”字，湖湘本、《津逮》本均訛作“■”，他本不訛。
（二） “■”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本訛作“草”；“片”，金抄訛作“■”；均據明抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。
（三） “屑”，明抄訛作“■”，湖湘本、《津逮》本又訛作“有”，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。
（四） “或作■”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作“盛”，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。“■”，金抄像仍作“■”，明抄作“■”，湖湘本、《津逮》本訛作“根”，《學津》本、漸西本作“■”。按“■”，《篇海》︰“亦作■”，但《玉篇》、《廣韻》無“■”字，是後人的解釋，不足據。“■”是涂封，而“■”亦從泥省作“■”（參看注釋【一】），可能“■”的來源即取義于“■”，故暫從明抄作“■”。
（五） 各本作“一斗”，僅金抄作“一升”，應作“一升”。本篇的“勃”，與卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同義，是泡沫，不是粉末（見注釋【三】）。一斗■末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成為“■汁”，無從舂取泡沫；只有同量的■末用同量的沸湯來澆，才是可能的。下文也是“■末以二升，小器中沸湯漬之”，目的要使漬成“■汁”，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作“一升”。又《北堂書鈔》引《食經》亦作“一升”，見注釋【一】。
（六） “斷”，各本同；金抄作“■”，也是“斷”的別寫字（據下篇“煮醴酪”的“斷火”及他處均作同一寫法可證）。按此處沒有問題是指漉物的器具，“淅”亦從米寫作“■”，很容易殘爛成“斷”字，似應是“淅”字之誤。“淅箕”即淘米箕。不過考慮到下文有“折箕”，雖然“淅”亦容易殘爛成“折”，但恰好“斷”、“折”同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
（七） “一■”，明抄空白二格；他本“不可過”下逕接“折米”，不空；僅金抄還殘存著這個“一”字，而“一”下空白一格。據上文“以飲二升”及下文“飯中汁升半”，這二字應是指“白飲”的容量，懷疑應作“一升”（日譯本改作“一沸”）。
這一段“又雲”是說明■汁調和白飲的另一方法。下文“折米弱炊，……與勃”是上段的賡續說明，這個“■■”至此才交代完畢。
（八） “折”，各本同，可能是“淅”字之誤。考慮到上文作“斷箕”，暫存其舊，參看校記（六）。
（九） 這里“飲汁”是指“飯中汁”，即“白飲”，與“■汁”是兩種汁。“當”字疑衍。
（十） “別勃”，應是“勃別”倒錯。
（十一）“鮭”是魚名，在這里講不通。又六朝吳人總稱魚菜為“鮭”，也不好講，當有脫誤。日譯本改作“佳”，屬上句；《今釋》改作“偏”，即上文“偏著一邊”的奠法。按這里“奠如常”，應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入■汁等，作“偏”是可以解釋的。
（十二）“西■”，金抄、明抄“西”下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病。“西”可能是“粳”字殘爛後錯成，空格可能是“勃”字，而這兩字又倒錯了，原文可能是︰“得停勃。粳■最勝。”
【一】 “■”有面、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是“米屑”，別無二義。《說文》有“■”字，解釋是︰“潰米也”，《玉篇》同，“音彌”，彌、面是雙聲；《廣韻》“莫經切”（下平聲“青”韻），則逕直音冥。所謂“潰米”，即使米碎破，義同“米屑”。據此，“■”、“■”音義並同，實即一字。“■”，《玉篇》︰“亦作 。”“ ”即“麋”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒經》寫作“麋”，是“ ”亦即“糜”的異寫字，是爛糊糊。“■”或作”■”，是糊封，“■”從泥省，也是米糊，事實上本篇的“■”，先灌沸湯浸漬，還不斷沖攬，確已成稠糊狀的糜。
“■”，《玉篇》︰“竹革切，黏也。”又︰“■，陟厄切，■黏也。”二字音義並同，故《集韻》︰“■，……亦作■。”《玉篇》︰“■■，損米。又……餅相黏。”所謂“損米”，即本篇所稱的“折米”；所謂“餅相黏”，即“折米弱炊，令相著。”據此，所謂“■”，即指軟熟相黏的“折米飯”，再用杓底壓實壓扁，實際也是由“餅 ”的“ ”滋生而來的字。
用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的“■汁”，再加些從澱粉糊里沖攪出來的泡沫（“勃”）作“蓋頭”，這就是“■■”。所謂“宿客足”，如果沒有脫訛，這兩句像是諺語，指作一種“宵夜”的點心。
【二】 “■■”，當是一種劈篾成細絲然後扎成一束的竹刷把，像現在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹掃”，陸羽《茶經》的”竹 ”，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中（或茶湯中）沖攪出泡沫來的。
【三】 “勃”，這里指泡沫，不是粉末。由“勃起”一義滋生，”塵起”叫“■”，“煙起”叫“■”，“面餑”叫“餑”（均見《廣韻》入聲“沒”韻），泡沫叫“妟底Q頡安場保 砥摺棟柞睬 菲 ⑹汀酒摺浚 飫鎩安 奔礎 隆弊幀Ｍ 康摹啊瞿 保 嘁醞 康姆刑潰 殉山 矗 食啤啊鮒 薄Ｏ攣撓謾胺刑雷罩 保 湮 鮒 饗浴６ 搖耙浴觥鯛┤﹝ 保 飧觥安 鋇牟 漵鎂哂氤寤韉牟僮髡 搿棟柞睬 菲 耙災襠 逯 畿 場鋇姆椒ㄏ嗤 Ｏ攣摹安 羯 怠保 嶸 檔囊倉荒蓯橋菽 br />
【四】 “折米”，一種特別精制的米，參看《飧飯》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮，即清煮；故稱其米湯為“白飲”，即清米湯。
【五】 這個“■”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指■末中的” 頭”之類。
