酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？
酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰
髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者， 蘗氣之故爾。 蘗氣消，皆化為水。昔
先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰︰祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有
舟，所以戒其覆；六尊有 ，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒為
漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人
今年得秫七百斛，不了 蘗事；王忱三日不飲酒，覺形神不復相親；至于劉、殷、
嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托于 蘗，以逃世網，未必真得
酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者
耶？五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪游醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄
矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈 餎者所能與知
哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之于世
也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下
逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于
江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液
亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄
卮，焚 折綤，終身不復知其味者，酒復何過耶？
平居無事，污樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知 蘗之力、稻米
之功；至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游 封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為
淨土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順
特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以
議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標持，分別黑
白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險
阻。剛愎者燻然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟
酌自如，識量之高、風味之美，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”有
，“豈樂飲酒”魚藻，“酌以大斗”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播于聲
詩，亦未足以語太平之盛。至于黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可
謂至德之世矣。
然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥按不足
以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法，立祠配享，
又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞者垂涎，酣適之士口誦而心醉，
非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以 蘗為之，而
有聖有賢，清濁不同。《周官•酒正》以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。歲終
以酒式誅賞，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊， 蘗必時，
湛 必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人之事過
半矣。《周官•漿人》︰“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、 、醣。”人于酒府，而
漿最為先。古語有之︰“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。”酒之始也。《說文》︰
“酒自謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；
“烏梅女（麥完）[胡板切]，甜 九投，澄清百品。”酒之終也。 之于黍，猶鉛之
于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰︰“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投
黍，是陽得陰而沸。後世 有用藥者，所以治疾也。 用豆亦佳。神農氏赤小豆飲
汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒
在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性
新軟，則先湯[平聲]而後米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋冬、及黍性陳硬，則先米而
後湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投 偷
甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥。桓公
所謂青州從事、平原督郵者，此也。
酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》︰‘酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為
收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”酒之名以甘辛為義，金木間隔以
土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投 所以要甜。所謂以
土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》︰“投
者，再釀也。”張華有“九醞酒”，《齊民要術•桑落》︰“酒有六七投者。”酒以投多為
善，要在 力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌
見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制
陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛干和”，即今人
不入定酒也，晉人謂之干榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投
多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案
水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發醅，
來遲則腳不正。只用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以 蘗，掛
于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用曲
少；夏日用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。
《語林》雲︰“抱甕冬醪。”言冬月釀酒，
令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即
陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？
于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味
不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。
