﹝總論﹞
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。
蛇麻辣蓼各二十斤，�v碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，
每日用把子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設，要之，不若取自然汁
為佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛
辣。內法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發散
而已，每片可重一斤四兩，干時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖
心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。面體重惟是；體輕，心
內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月余，日出場子，且于當
風處井欄垛起，更候十余日打開，心內無濕處，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲
要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日後方可用。
﹝頓遞祠祭曲﹞
小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌
和似麥飯，入下項藥︰
白術二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂[一字本香]一錢半
以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。
道人頭十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草揀擇�v碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，只收一斗
四升，將前面拌和令勻。
右件藥面，拌時須干濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗
篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣
留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預治淨室無風處，安排下場子。先用板
隔地氣，下鋪麥 約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子為契音至，上用
麥 蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋 ，四面用麥 扎實風道，上面更以黃
蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，
周遭麥 微濕，則減去上面蓋者麥 、並取去四面扎塞，令透風氣，約三兩時辰或
半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥 令薄；如冷不發，即添麥 ，厚蓋
催趁之。約發十余日以來，將 側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出
草[去聲、立曰蘸，側曰瓦]。
﹝香泉曲﹞
白面一百斤分作三分，共使下項藥︰
川芎七兩 白附子半兩 白術三兩半 瓜蒂一錢
以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每
一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同。
﹝香桂曲﹞
每面一百斤分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白術一兩 杏仁一兩，去皮尖，
細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五
斤，擇淨�v碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩斗
四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
﹝杏仁曲﹞
每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內，研爛如乳酷相似。用冷熟
水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。
以上罨曲
﹝瑤泉曲﹞
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。
以上粉面先拌令勻，次入下項藥︰
白術一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 胡椒一
兩 桂花半兩 丁香半兩
人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆 一兩
右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一
斗八升，調勻，旋灑于前項粉面內，拌勻；復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛于紙
袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，
兩月可收。
﹝金波曲﹞
木香三兩 川芎六兩 白術九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二
兩，炮去皮 瓜蒂半兩
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用
杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇
麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，于淨席上堆放
如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛
閣透風處，半月去谷葉。只置于紙袋中，兩月方可用。
﹝滑台曲﹞
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令勻，次入下項藥︰
白術四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩杏仁
二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二斗。
右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑于前項粉面內
拌揉。亦須于濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，于淨席上堆放如法。蓋三
四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印“風”字訖，用紙袋子
包裹，掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不
得廝沓，恐熱不透風。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。
﹝豆花曲﹞
白面五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘗四兩，焙干。
右除豆、面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁
浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控干放冷方堪用；若煮
不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和
白面並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙
裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝干，即可用。須先露五七夜後使，七
八月以後方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩。此曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用
此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，
每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。
以上風曲
﹝玉友曲﹞
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，
並取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入
汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極干，為細粉，更曬令干，以藥汁逐旋，勻
灑，拌和，于濕得所。干濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排
在篩子內，于不透風處淨室內，先鋪干草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在
上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候
餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌子上，須稍干，旋
旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又
不可過候，此為最難；未干，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之
用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。
﹝白醪曲﹞
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉 川芎一兩 峽椒一兩為末 曲母末一兩，
與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更
以曲母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬
干．以籃盛，掛風頭。每斗三兩，過半年以後即使二兩半。
﹝小酒曲﹞
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜
與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，
出場，當風懸之。每造酒一斗用四兩。
﹝真一曲﹞
上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片
子，掛透風處，一月輕干可用。
﹝蓮子曲﹞
糯米二斗，淘淨，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細切生姜半斤如豆大，和面
微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿
草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬干入
紙袋盛，掛在梁上風吹。
以上醒曲
