◆吃肉◇
滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。是日，院建高過于屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅氈，氈設坐墊無數。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置于二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無 醬。高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之 余，不謝也，拭口則不敬神矣。
◆嚴鐵橋喜食肉◇
烏程嚴鐵橋，名可均，博綜群籍，精讎校，輯書甚富。顧性跌蕩，少時家居殊落拓。喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。嚴懼，擲刀只身走京師，即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。
◆炖豬肉◇
豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，于飯鍋炖之。上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。
◆白片肉◇
白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。食時，以醬油、麻油蘸之。
◆福康安喜白片肉◇
福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。司供張者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于鑊中。守令皆大驚，詢其故，曰︰“忘帶皮硝，以此代之。”比至，上食。食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
◆四喜肉◇
四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。
◆八寶肉◇
八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍干二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇則最後下之。
◆東坡肉◇
東坡集有食豬肉詩雲︰“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。”今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。
◆芙蓉肉◇
芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸于醬油，風干二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一只蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片于有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、蔥、椒糝之，起鍋。
◆荔枝肉◇
荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。
◆薹菜心煮豬肉◇
有所謂腌薹菜心者，取春日薹菜心腌之，榨其鹵，裝小瓶中，干其花，即名菜花頭，可煮豬肉。
◆霉菜肉◇
霉菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬干，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，來年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。[須重用冰糖屑，少用則味不佳。]俟煮至極爛，然後起鍋。此肉最宜于夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。
◆西瓜煮豬肉◇
西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子，置肉于中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉于碗中，則味腴而清。
◆炸豬排◇
以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用面包粉蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。
◆燻煨豬肉◇
燻煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略燻之，勿太久。
◆煨豬里肉◇
以豬里肉切片，用縴粉團成小（左土右巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。
◆紅煨豬肉◇
紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。
◆白煨豬肉◇
白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。用原湯一半，加入滾干，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。
◆菜花煨豬肉◇
菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微腌，曬干用之。
◆煨豬肉絲◇
油泡豬肉絲，加醬、酒、水略煨之，紅色，入韭菜更香。
◆干鍋蒸肉◇
干鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置于鍋，用文火干蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高于肉面為度。
◆粉蒸肉◇
粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌面醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮干粉少許，細搓肉片，俟干粉落盡，僅留薄粉一層，乃迭入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。于出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。
◆荷葉粉蒸肉◇
荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸于極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不泄，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
◆黃芽菜包豬肉◇
黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。
◆炒豬肉片◇
炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。聞響，即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。
◆炒豬肉絲◇
炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白煙變青，下肉炒之，炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量，文火不用水。
◆韭黃炒豬肉絲◇
韭根名韭黃。韭之美在黃，豪貴皆珍之。宋陸游詩“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”是也。以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。
◆瓜姜炒豬肉絲◇
醬瓜、醬姜切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜姜炒肉絲。
◆炒肉生◇
肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻。
◆年羹堯食小炒肉◇
年羹堯由大將軍貶杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自雲︰“專司小炒肉一味。大將軍每飯，必于前一日呈進菜單。若點小炒肉，則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦，而我亦不問他事也。”秀才曰︰“曷為我試之。”姬哂曰︰“府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！”秀才為之嗒然。
◆游彤卣食小炒肉◇
梁 林在京師，嘗主游彤卣侍御家，同居者有葉蓮山太史，黃星岩、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。談次，各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。未幾，林樾亭至京，飲燕間，有以此語告者。 林曰︰“彤卣尚是講究家。若我，則所嗜惟肉。生平行 所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。酒不論精粗，肉不論煮法也。”
◆炙肉◇
炙肉者，炙豬肉也。以芝麻花為末，敷于肉，則油不流。
◆絲竹何如◇
干、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。肆有額雲，“絲竹何如”。人皆不得其解。或以“雖無絲竹管弦之盛”語解之，謂其意在觴詠。或以“絲不如竹，竹不如肉語”解之，謂其意在于肉。
◆油灼肉◇
油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。將起鍋，加蔥蒜，微噴以醋。
◆燒豬肉◇
制燒豬肉者，須耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落于火，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
◆吃燒肉◇
廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。阿芙蓉一物，村人視若 寇。有染之者，族長必嚴懲，令自革除。屢戒不悛，則迸之出族。犯奸者，必將男女雙雙縛于樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。已，乃鞭撻數十，令游村示眾一周，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。村人目此事為吃燒肉。
◆鍋燒肉◇
鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。
◆獅子頭◇
獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火干燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。
◆八寶肉圓◇
八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍干、荸薺、瓜姜為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。
◆空心肉圓◇
空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。
◆雞蛋肉圓◇
雞蛋肉圓者，于生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。
◆肉燕◇
肉燕者，閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，��之成薄皮，色甚白，曰肉燕。復切碎之，裹以豬肉，煮食。
◆家鄉肉◇
家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。
◆煮鮮豬蹄◇
鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。食白蹄時，用蔥、椒、麻醬油，而紅蹄無之。其它作料，如酒如鹽，則並同。約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用，硬柴最宜。又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。
◆神仙肉◇
以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。
◆走油豬蹄◇
豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，頗適口。
◆水晶蹄肴◇
水晶蹄肴，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，卷緊，包精肉于內，束以繩，和胡椒、酒、姜、蔥、鹽煮之。候熟，以石壓之。越一宿，取過，解束，切之。
◆丁蹄◇
嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善制醬蹄、蹄筋名于時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印“丁義興制”四字。其烹制時，不用硝鹵。相傳為百年相承之原汁者，讕語也。味至佳，載入郡志，膾炙人口。
◆煨豬爪◇
豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可搭配。有好火腿爪，可攙入。
◆煨豬蹄筋◇
浸豬蹄筋于冷水中，[較熱水浸為鮮。]一二日，煨之極爛。將葷油熬熟，入蹄筋略炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。
◆汆豬肉皮◇
豬肉皮[鮮宿均可。]略泡，入沸油汆之，至色黃皮松，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚，幾可亂真。
◆炒排骨◇
排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切蔥加于其上。
◆煮豬頭◇
豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高于豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收干，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。袁子才嘗于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九燻攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。道光時大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩雲“長鬣大耳肥含 ，嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。下蔡群迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鱉兩裙，我願亥真有二首。”
◆八寶肚◇
八寶肚者，豬肚也。先翻轉，用腌菜鹵洗去其穢惡，煮一滾。復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。既滿，以線密縫。寬湯，略加油醬。酥後，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。
◆清湯花生豬肚◇
閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
◆煨豬肺◇
洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮于湯面，再加作料，上口加泥。或將肺拆碎，入雞湯煨之。得野雞湯更佳。
◆煨豬腰◇
豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻則老，煨一日則嫩。
◆豬肝油◇
切豬之肝、油成塊，略浸于水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝于油中炒之，時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十余根以取香。
◆肉松◇
肉松者，炒豬肉使成末也。以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收鹵，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，鹵汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。至極干無鹵時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至干脆即成。此甦人制法也。閩中所制，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
◆太倉肉松◇
光緒初，太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，終不得佳品，為之不歡。會有居其院後之甦媼率其女來乞施與，聞之，以善制肉松自薦。命試之，則謂非得全豬不可，從之。又乞歸治，蓋秘其法也。制成進獻，嘗之，固為特味。遂給其衣食，令隨時供制無缺。媼出其余，提筐蠰于市。積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為婿，婿為媼治棚購豬畜之。是時肉松甦媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕，媼遂制筒，以便遠道之采購。肉松之外，復制醬骨，即以制肉松所余之骨制之。
◆蒸煮腌豬肉◇
夏月可腌豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸于檐下。如見水痕，即以大石壓干。掛當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。
冬日之腌豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使干，每斤用鹽一兩，擦腌三兩日，翻一次，經半月，入糟腌之。一二宿出甕，用原腌汁水洗淨，懸靜室無煙處。二十日後半干濕，以故紙封裹，用淋過汁淨干灰于大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。
◆蒸煮暴腌豬肉◇
暴腌豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加蔥末，蒸、煮皆可。
◆蒸煮風肉◇
風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。設有蟲蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。
◆煮臘肉◇
以鹽漬豬肉，干而食之，曰臘肉。或煮熟切片，或加筍煮之。
◆蒸糟肉◇
糟肉者，糟豬肉也。先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。
◆火腿◇
火腿者，以豬腿漬以醬油，熬于火而為之，古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。以蔣姓所制為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。
◆筍煨火腿◇
筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。
◆西瓜皮煨火腿◇
西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加 菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。
◆火腿煨豬肉◇
火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝干，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干，加清水及酒四兩，並蔥、椒、筍、香蕈煨之。
◆火腿煨豬爪◇
火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。
◆蜜炙火蹄◇
火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。
◆蜜炙火方◇
切火腿成大方塊，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
◆火腿醬◇
火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。
◆崇雨鈴欲得金華火腿◇
崇恩，號雨鈴，精飲饌。撫東日，令庖人先以大黃、蒼𩓚飼豬。豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但雲欲得金華火腿，而苦無饋者。某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變，及于難。
◆盛杏蓀食宣腿◇
火腿之產于雲南宣威者，較金華所產為肥。宣統時，有自滇至滬者， 以饋盛杏蓀，禮單有“宣腿”二字。盛不悅，蓋觸其名也。然盛喜食此腿，幾于每飯必具。
◆平陽人食竹豚◇
竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。
◆豪豬◇
青海產豪豬，尾長而脊毛硬如針，肉味勝家豬，制以為臘，甚香美。
◆鱸香館烹驢◇
太原之城外，有地名晉祠者，人煙輻輳，商賈雲集。其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，群呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫于背，系其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。當客下箸時，其驢尚未死絕也。
此館相沿已十余年，乾隆辛丑，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十余人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，余俱發邊遠充軍，勒石永禁。
◆熊掌◇
熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。熊性不食活人，得人則 其面，令人震嚇致死，然後食之。捕之者荷 匿樹間，置草人于樹下。熊至， 之不動，便怒，騰擲碎裂。獵者伺其倦，乃 斃之。不然，力能拔樹殺人。其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以 面。掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒 ，高四五尺，上口僅容一碗，雲是當日制熊掌處。以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火燻一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。
◆朱竹�揑馱s獐◇
獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹�摱A烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞雲︰“孫郎真愛客，分異味，到寒庖。尚 童時，鹿邊曾見，照影驚跑。弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛 。誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。”
◆朱竹�揑僎戴哄�
黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配。人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也。至秋，則蓄黍、菽、草木之實以御冬。天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴。惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之。味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也。康熙時，山右人甚珍之。朱竹�楲憭j同，曾于燕曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞雲︰“倦擁痴床，寒御旨蓄，多事拱人丨臟晬硉纂@ 諫劍 睪 傺 Ｎ寮級僨罹脫冢 每 椋 硬醒 l肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結。縷切，俊味別。耐伴醉夜闌，引杯稠迭。更何用晶鹽，玉盤陳設。一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節。喚小妓並坐教嘗，听唱塞垣風月。”
◆粵人食鼠◇
粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則干之以為脯。
◆青海人食 鼠◇
青海有 鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而卧怴@擼 詠防保 渡趺饋Ｓ杏吻 Ｕ叱⑹持 絞凳び讜寥慫 持 笠病 br />
◆ 虎◇
乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《 虎行》，其辭曰︰“鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人 甕中虎雜居，居民 虎如 魚。為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人，人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵，沉沉九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。彼雲食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝饑。吁嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？”
◆某夫人喜食貓◇
乾隆時，閩中某夫人喜食貓。得貓，則先貯石灰于罌，以貓投之，灌以沸湯。貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩侢q危 ﹥」橛讜喔 庥 茲纈瘢 湮妒ぜΤ 兌病Ｈ照磐 杌 渡閉呶匏恪 br />
◆黃鶴樓食靈貓◇
靈貓，即《山海經》所謂類也。自為牝牡，又名不求人。狀如貓，力甚猛，性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妒之說，命庖人烹之以進其夫人。不欲食，乃送書房佐餐。有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。
◆南人食牛尾狸◇
南方有白面而尾似牛者，為牛尾狸，亦曰玉面狸。專升樹，食百果。冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。
◆沈菱溪食龍肝◇
沈菱溪嘗于秋日舟經三白蕩，深 起萍末，挾腥臭，味甚惡。聞舟子互語曰︰“誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？”沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。雇二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。沈恆自詫以得食龍肝為口福，曰︰“惜不得鳳肺一嘗耳。”其頭，後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。
◆曾文正食狐◇
曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。于是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。即夕開筵，招幕賓同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰︰“此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。”舉座頓悟。
◆寄禪啖犬矢◇
寄禪和尚敬庵之初披剃于楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。偶見犬有余食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬余食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有舍受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異于果餌也。以是而遂悟入心地法門。
◆炒各鳥◇
炒各鳥肉，以茶油為主。無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生姜絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜姜，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
◆燕窩◇
燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。巢既築成，嘗餃之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，復餃以飛，海風吹泊山澳。島人得之，居為奇貨。一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫于海山洞穴間，以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，累累岩壁間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色，紅色最難得，益于小兒痘疹。色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。
某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。
◆煨燕窩◇
煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新 菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟 菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
◆湘人食雞鴨◇
湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃 、當歸，取其寒溫相劑也。
◆煨雞◇
煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，涂葉外，以炭火煨之，爛熟為度。
◆ 菇煨雞◇
菇煨雞者，以 菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。將雞斬塊，置于鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下 菇，再煨二分時，加筍、蔥、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。
◆燜雞◇
燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。
◆醬雞◇
以整雞用清醬浸一晝夜而風干之，蒸之可食。
◆灼八塊◇
灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。
◆炒雞片◇
炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋，加醬瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。
◆炒生雞絲◇
生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。
◆炒雞丁◇
取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。
◆栗子炒雞◇
粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。
◆梨炒雞◇
以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、姜汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。
◆黃芽菜炒雞◇
黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。再滾三分，加糖、蔥各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。
◆ 菇炒雞腿◇
菇炒雞腿者， 菇先去沙，加醬油、酒而炒之。
◆西瓜蒸雞◇
于瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、 菇、水、鹽各物于中，[或用雞湯及炖熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。]蓋上瓜片，將瓜盛于大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。
◆焦雞◇
焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還于原湯，熬濃，用醬油、酒、整蔥收起。臨食切碎，並將原鹵澆之。
◆爐焙雞◇
爐焙雞者，以雞一只，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞于中，略炒，以旋子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。候干再烹，至十分酥爛而止。
◆蒸小雞◇
蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、姜三大片，置于鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。
◆爆雞◇
爆雞者，雞一只，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。起鍋時，加白糖一錢。
◆生炮雞◇
生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。臨食取起，灼以滾油。起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、蔥花噴之。
◆松子雞◇
嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏于雞塊，[雞皮在外。此數味須黏于雞肉上。]盛于瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊于中，略沸，即取出，曰松子雞。
◆雞圓◇
切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿卜、縴粉揉成，勿置餡。
◆燒野雞◇
以野雞 肉浸于醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。
◆拌野雞絲◇
野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。
◆白煮雞蛋◇
白煮雞蛋者，置沸水六七合于壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，[若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。]食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。
◆煮茶葉蛋◇
茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
◆混套◇
混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞鹵打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。
◆芙蓉蛋◇
芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。待蛋白煮熟，另用 菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，[約盛滿半匙為一塊。]傾入 菇湯中，即成。味既鮮美，且易消化。
◆八珍蛋◇
八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、 菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。
◆炖蛋◇
炖蛋者，將蛋剖開，傾黃白于碗中，于蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑，[白炖蛋亦可。]擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，炖于飯鍋，上覆以碟。雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。
◆三鮮蛋◇
用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、 菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加 菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常炖蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。
◆跑蛋◇
雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白于碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃，則自香松鮮美矣。
◆蛋皮拌雞絲◇
蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼，入黃白于一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，[鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。]取出，切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少許拌食，食味更自不同。
◆蛋餃◇
雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽，反復斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹于蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。仍依前法，續續為之。既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。
◆汪文端食雞蛋◇
旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之，其開支之巨，實駭听聞。乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰︰“卿昧爽趨朝，在家曾吃點心否？”文端對曰︰“臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。”上愕然曰︰“雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？”文端不敢質言，則詭詞以對曰︰“外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。”上頷之。
◆翁叔平食雞蛋◇
德宗嘗問翁叔平相國曰︰“南方肴饌極佳，師傅何所食？”翁以雞蛋對，帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常御也。較之乾隆朝，則廉矣。
◆清炖鴨◇
以大鴨一只，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮姜四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭干入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。此清炖鴨也。
◆蒸鴨◇
蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花，裝入其腹，外用雞湯，置于盤，隔水蒸透。
◆干蒸鴨◇
干蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封于瓷罐，置干鍋蒸之。用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。
◆鹵鴨◇
鹵鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。
◆鴨脯◇
斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、蔥燜之，收鹵起鍋。此鴨脯也。
◆八寶鴨◇
八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，于腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、 菇成丁，和以蔥、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置于鍋，外加水、酒、醬油煮之。
◆新河鴨◇
同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰︰“欲吃新河鴨，須交陳海鵬。”
◆薛叔耘食石鴨◇
無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。烹時，入鴨于瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。
◆周叔明食燒鴨◇
四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書，皆言制器破敵之策，凡十款。中有制造鑒鏡，以焚毀敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十里外，不難使之立成灰燼雲雲。一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試，郁郁歸蜀，因于成都市上設肆賣燒鴨，即用鑒鏡引火燻炙，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。
◆李倩為食腌鴨尾◇
南海李孝廉樗，字倩為，嗜食腌鴉尾，每膳必需。家人以鴨進者，輒割尾而棄其余。遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下箸。佛山鎮有一豪家，燕飲不時，烹飪狼藉，所用腌鴨，日以數十計。惡其尾羶，未下釜時，即命家人�l之以投牆外。倩為聞而嘆曰︰“委明珠于糞壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄于地也。”遂徙居，與之結鄰，日享其腌尾焉。
◆煮野鴨◇
以囫圇野鴨破腹，塞蔥二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。若出蔥，復以之煮豆腐，味絕佳。鴨則切塊供膳，香美適口。
◆炮野鴨◇
野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。
◆小八寶鴨◇
以茴香、桂皮煮野鴨，略如制八寶鴨之法，曰小八寶鴨。
◆野鴨團◇
野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本湯亦佳。
◆蒸鵝◇
將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以蔥填實，外將蜜拌酒，滿涂之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦鹽時，攙入蔥、椒末，以酒和勻。
鵝之老者，必就灶邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。
◆葉忠節食鵝掌◇
上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。
◆煨鴿◇
鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。
◆煨麻雀◇
煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取 肉，連湯置于盤。
◆炒桃花 ◇
桃花 ，出儀征，桃花盛開時，輒翔集。用以佐饌，略同蠰鶴。若炒而食之，味極鮮美。
◆王文簡食半翅◇
康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹�挷蛚慾_古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。文簡當日不知是何鳥，蓋即產于盤山之半翅也。
◆金海住食巨鳥◇
京師之海澱人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目楮突出，耽耽可畏，非 非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。沃以燒酒，亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住，名 ，杭人。
◆嚴瑯岩食秋風鳥◇
秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。然其味甚佳。嚴瑯岩嘗食之，而賦詩曰︰“食指動奇絕，非卵而得 。徐知秋風禽，俊味奪秋候。[雞雛一名秋候。]駢頭腦可鹽，入口髓成漱。吳黃漫多脂，燕鐵苦 �B。[吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。]為鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香，狀仿春林秀。誰與遠寄此？清矣龍城守。秋風春物變，鳥聲桃葉後。糜軀報公門，忠出花果右。”瑯岩，名霃，乾隆時之杭人。
◆煎魚◇
煎魚法之大要，洗淨略腌，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋，加蔥、椒、姜、桂，間用縴粉。至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。末下鍋前，宜先洗以水。既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。
◆蒸腌魚◇
腌魚之味若過咸，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉咸為淡。蒸食時加蔥、酒。
◆蓮房魚包◇
蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。
◆魚圓◇
魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘于板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加蔥、姜汁作團。成後，煮以開水，俟熟，移置于冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。
◆魚卷◇
大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以蔥、椒或甜面醬蘸食，曰魚卷。
◆魚醬◇
魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、干姜一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。食時，加蔥少許。
◆凍魚◇
夏日制凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，則自冷而凝凍。
◆魚松◇
碎切魚肉為屑，炒之，曰魚松。其法與制肉松相仿。
◆粵人食魚生◇
魚生，生魚膾也。粵俗嗜魚生，以嘉魚，以 魚，以黃魚，以青?，以雪 ，以鰣，以鱸，以&~NFHBK;，以&~NFJNU;[鯇魚也]。&~NFJNU;為上，而又以白&~NFJNU;為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比。沃以老醪，和以椒、芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也。
今之食魚生者皆以 ，先煮沸湯于爐，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投于湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
◆蒙人食魚不語◇
蒙古人呼熟魚曰沖里郭盧，其意蓋為啞口菜。因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。
◆清炖魚翅◇
魚翅難爛，須煮兩日。烹法有二。一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。一純用雞湯，細蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿卜絲為魚翅也。用火腿者湯宜少，用蘿卜絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。
◆粵閩人食魚翅◇
粵東筵席之肴，最重者為清炖荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。
◆魚肚◇
魚肚，以魚類之鰾制之，產于浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者，產于波斯海及印度群島。為動物膠質，略帶黃色。食之者或清炖，或紅燒。有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。
◆炒鱘魚◇
鱘魚切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、姜、蔥。
◆張瘦銅、趙雲松食鱘鰉魚◇
邵 谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗于夜半買魚，排闥喧呼。太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。
◆蒸鰣魚◇
鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，和蒸之，去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。
◆江浙閩人食鰣魚◇
鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、姜加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
◆江浙閩人食鰳◇
鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
◆蒸白魚◇
以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微腌，加酒釀，糟二日，亦佳。
◆爆魚◇
爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。
◆五香燻魚◇
五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬干水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，腌半日，去鹵，加酒、醬油浸之，時時翻動。過一日夜，曬半干，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭爐中用茶葉末少許，燒煙燻之，微有氣即得，但不宜太咸。
◆糟魚◇
糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月余起鹵曬干。至正月，截成塊，先以燒酒涂之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛于甕，封固。夏日蒸食之，味極甜美。如魚已干透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸于甕，封之，且免生蛀、生霉等患。
◆炒青魚片◇
炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，于油鍋炮炒，蔥、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。
◆醋摟魚◇
酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。
◆杭州醋魚◇
杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，游杭者必以得食醋魚自夸于人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩雲︰“潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。”
膾魚時，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有“不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚”句是也。
◆醋魚帶柄◇
西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。蓋以 魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、姜、蔥和之而食，亦曰魚生。呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關系也。
◆蒸水腌鯉魚◇
水腌魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭干，每斤擦炒鹽四兩，腌一宿，洗淨曬干，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封涂其上。春時可取出，蒸食之。
◆開封人食鯉◇
黃河之鯉甚佳，以開封為最多。仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。
◆寧夏人食鯉◇
寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠。然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。
◆袁子才食秦淮鯉◇
乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。所得者，鯉居其半，得即賣之于畫舫，曰秦淮鯉。汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。
◆食黃花魚◇
黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡于人而贊之曰佳，謂今日吃黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝干入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候鹵干色紅，加糖及瓜姜收起，則沈浸 郁矣。
◆假蟹肉◇
假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、姜汁及酒，食時酌用醋。
◆蒸煎鯽魚◇
鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而松，熟後一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎�鷄C或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。
◆冬芥煨鯽魚◇
冬芥，即雪里紅，整腌，以淡為佳。或取心，風干，斬碎，腌入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。
◆酥鯽魚◇
酥鯽魚者，平鋪大蔥于沙鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。
◆蒸風鯽魚◇
風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸于當風處，使之陰干。兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。腌七日取起，洗淨拭干，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸于當風處。
◆煨刀魚◇
煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。
◆蒸刀魚◇
蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。
◆煎刀魚◇
煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。
◆燒鱖魚◇
燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆于鍋上。鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。
◆炒鱖魚◇
鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。
◆煨銀魚◇
銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。
◆炒銀魚◇
銀魚炒食甚嫩。干者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。
◆津人食銀魚◇
天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。
◆煎 魚◇
家常煎魚者，以 魚洗淨切塊，鹽腌壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作鹵，使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。
◆瓠子煨 魚◇
魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。
◆津人食回網魚◇
天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以夸客也。
◆煨班魚◇
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時，加姜汁一大碗、蔥數睫，以去其腥。
◆蒸邊魚◇
邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。臨起，加香蕈、筍干。
◆蒸炙鱭魚◇
以新出水之鱭魚置淨炭上炙干，去頭尾，切為段，油炙熟。每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。
◆連魚豆腐◇
連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。
◆張玉書食河豚而死◇
上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜，亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無余，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
◆孫雨蒼食鴿子魚◇
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◆炒鱔◇
炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。
◆炙鱔◇
段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。
◆淮安人食鱔◇
淮安庖人之治饌，以嘑郋L擰Ｆ漵鄺 脹ㄖ 品ㄓ腥 Ｒ輝換⑽玻 ㄈ 倉 ぜ按繒擼 テ浼猓 詠從偷魘持 ６ 蝗磯擔 ㄓ眉梗 褂頭杏詮 度脛 浦笏瞥礎Ｈ 恍∮悖 蛞雲涑 把 籩 故歟 偈吃虻饕越從汀 br />
◆蒸鰻魚◇
蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮于本身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。
◆清煨鰻魚◇
鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜，以殺其腥。
◆紅煨鰻魚◇
紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待干，加茴香起鍋。所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。一肉散碗中，箸夾不起。一早下鹽豉，入口不化。大抵以干為貴，則鹵味始易收入肉中。
◆炸鰻魚◇
炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪于上，加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。
◆拌鱉裙◇
鱉魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，[所余之肉，待其煨爛，再加作料，或清炖，或紅燒，均佳。]用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用姜、桂末拌食之。
◆帶骨甲魚◇
甲魚，鱉也。帶骨甲魚者，以約重半斤之鱉，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以蔥、姜、糖入之。
◆青鹽甲魚◇
青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍干。起時用蔥、椒，若用醬油，則不用鹽。
◆湯煨甲魚◇
湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗，收至一碗起鍋，以蔥、椒、姜末糝之。
◆醬炒甲魚◇
醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。
◆生炒甲魚◇
生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。
◆李秉裁食馬蹄鱉◇
鱉以小者為貴，世所稱馬蹄鱉者是也。德清徐某嘗于梧州南燻門外見一鱉，大如車輪，市人臠割而售之。徐初以為黿也，視其首，則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，咸以為美。徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。
◆慶年嗜鱉◇
慶年曾任粵督，最嗜鱉，幾于每飯必具，饋獻者絡繹于道。有縣令某知慶嗜鱉，一日，適漁人獻巨鱉，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書“兩廣總督部堂慶”字樣，揭視，乃一鱉也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免于罪。
◆炒淡菜◇
淡菜，蚌屬也，以曝干時不加鹽，故名。炒時，須加蘿卜片、金針菜、木耳及蒜。
◆煨淡菜◇
以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。
◆醉蝦◇
醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。進食時，盛于盤，以碟覆之。啟覆，蝦猶跳蕩于盤中也。入口一嘬，殼去而肉至口矣。甦、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳鹵拌之。
◆酒腌蝦◇
酒腌蝦者，洗淨瀝干，翦須尾，每斤用鹽五錢，腌半日，瀝干入瓶。每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中。每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。春秋僅需五日或七日，冬十日可食。
◆津人食蝦生◇
天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。
◆蝦球◇
用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制湯，均可。
◆蝦餅◇
蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。
◆煨蝦圓◇
蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
◆面拖蝦◇
面拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水，和面而灼之。
◆甘肅人不食蝦◇
甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之于庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。或赴南人宴，見肴中有蝦干，則相戒不敢食。
◆食蟹重黃◇
古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝于八跪。[跪，足也。]蓋深有味于《清異錄》所載劉承勛之言“十萬白八敵一個黃大不得”也。
◆蟹生◇
蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒為末，再加蔥、鹽、醋與之拌勻，實時可食。
◆徐文敬遽思朵頤◇
王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰︰“公因紙上郭索，遽思朵頤耶？”
◆醉蟹◇
上海肥大之蟹，出橫沔鎮。產吳淞江者為清水蟹。虱蟹較 &~LIGOU;更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也。沃以鹽、 ，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋。
◆汾湖蟹宜以酒醉之◇
汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸 也。宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。
◆吳桓生食沙里鉤◇
沙里鉤，蝤蛑類也。產于川沙，深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之，因是以名。糟以泡酒，風味極佳。嘉慶時，有饋仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰︰“人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕， 思鱸膾故鄉秋。”
◆寧古塔人食剌姑◇
寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。搗之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。
◆煨 螯◇
煨 螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將 螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵煨之，醬油要重，加豆腐亦可。有曬為干者，入雞湯烹之。捶爛作餅，如蝦餅樣，煎吃，加作料亦佳。
◆張船山喜食蠔油◇
香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶喜食之，嘗索之于溫 坡。 坡曰︰“君以詩來，蠔油可得也。”船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。
◆周櫟園喜食江瑤柱◇
周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令 人取之于梅花廠石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰︰“即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。”
◆蟶 ◇
蟶 者，以蟶一斤、鹽一兩，腌一伏時，再洗淨，干布包之，石壓，加熟油五錢、姜橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。
◆炒蛤蜊◇
蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。
◆朱竹�揑髡雓I舌◇
西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。朱竹�𣊫蟑馱均A紀之以詞，調寄《清波引》，詞雲︰“越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮，听不到小唇語。鳴姜薦俎，此風味難得並數。島煙江雨，短篷醉曾煮。荔子香辭樹，一半勾留為汝。試問舊日鴟夷，比儂饞否？”
◆醉蚶◇
蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。
◆炒香螺肉◇
以香螺肉，片而炒之。
◆宋荔裳食海螄◇
宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰︰“此不甚佳，半日止碎一枚耳。”坐客大笑。
◆灼田雞◇
蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜姜。
◆炒茉莉簪◇
炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以 菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。謂之簪者，狀其形也。田雞通體佳處，盡在兩小股。肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。
◆袁子才喜食蛙◇
袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰︰“劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，致減鮮味！”
◆煨海參◇
海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
◆炒海參絲◇
炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。
◆拌海參絲◇
夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。
◆李某食蛟◇
同、光間，蕭山李某館于高氏。主人高叟，博覽士也。一日，有鄰人于山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。高曰︰“此蛟也。幸兩目未開，故不為患。烹而食之，亦一異味。然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。”乃攜至爨室，燒釜使紅，投之于中而蓋之。釜中蠰然，黑水溢出可四五石。水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛諸美酒，調以 醢，與李共食，味甚鮮腴。後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也。
◆鄖陽人食蛇◇
鄖陽山中，當暑月楮久將雨時，恆有巨蛇𧲱𧲱鳴于溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。
◆中州僧食蛇◇
康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。僧曰︰“此蛇段耳。”客大驚，有出門而哇者。既寢，覺 上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。僧起曰︰“此常事，烏足怪！”因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。 火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。
◆鄭才江食蠶蛹◇
蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹。以油酒鴂嚏@ 墑常 南恪Ｖ２漚 宰艟疲 揭允 唬骸扮賾嚶緘Ю茫 氨甘車ァ５贅吹吹又 幕鴟K火中干。間聞《爾雅》注，㗾竷袢薵閬� 《爾雅》︰“ 甄，豕首。”郭氏雲︰“一名蟾蜍蘭，可以鴂Z嫌肌！ 要知古先民，亦以佐夕餐。”
◆畬山人食蜈蚣◇
道光以前，青浦之畬山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。欲食者，須于四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，復殺雞，𤤙儤翍𡘾@ 沁襪悼砂煲病 br />
◆王輔臣食死蠅◇
王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。一日，與諸將會食于馬一棍營中，吳應期亦在座。應期者，三桂猶子也，為固山額真。飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰︰“飯有蠅。”一棍御下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰︰“我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥傯時，死蠅亦食之矣。”某愚魯，不悟輔臣意，乃曰︰“公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。”輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。應期乃言曰︰“王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。若賭食糞，亦將食之耶？”輔臣怒，罵曰︰“吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。”遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。左右侍從以百數，皆闢易。應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。詰旦，酒醒，亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期，曰︰“固山之言，本出無心，公怒罵過甚，往謝而解可耳。”輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰︰“昨以酒故無狀，出語傷兄。兄罪我，誠是，願兄恕之。”輔臣亦拜，掖之起，曰︰“我醉，出語傷兄。兄不我罪，何反自責為！”遂招諸鎮將至，復痛飲極歡而別，和好如初。
◆粵人之食鳥獸蟲◇
粵東食品，頗有異于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、[甲蟲，體扁平為卵形，似蜣 ，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小魚為食。]禾蟲[廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。閩中亦間有之。]是也。
粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其干之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。
粵人又食蜈蚣。食時，自其尾一吸而遺其蛻。
粵人又食桂花蟬。桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。
◆閩人食龍虱◇
閩人之食龍虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之無肉。嗅之，咸臭不可當。投之酒中，亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱于其上而已。粵人亦嗜之。
◆朱竹�揑嘛s虱◇
朱竹�𣊫蟆傱s虱，曾紀以《聒龍謠》詞，詞雲︰“雨黑南溟，煙黃北戶，慣候潮痕昏曉。倦羽飛來，被濕沙黏了。何曾見 塵生，宛一似 蜣香抱。待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。鮫入市， 人船，過十里五里，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘縴爪。算加恩薄子須添，辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。”
◆潮州人食蔗蟲◇
蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首雲︰“蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。[凡草植之則正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。]似誰折節吟腰細，笑彼餃花蜜口空。畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。”
◆豆腐店伙生吞壁虎◇
壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恆在陰濕牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。平湖縣北有豆腐店伙，常食之。一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不許包裹。伙因賭數之較豐也，竟毅然任之。未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下咽。久之，竟無他患。及年余，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。其妻頗憶之，曰︰“得毋所吞壁虎乎？”醫曰︰“是矣。”索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一時不及措手，忽已縮入。醫曰︰“難矣。人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。”家人懇之，醫即多敷藥粉于咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。眾人圍視，壁虎通體紅色血艷。醫曰︰“此蓋食而未死，彼即涵養血中。人正血旺之時，不能翻動。偶或血枯，彼即搖動。猶幸為雄，苟食其雌，則必于血中散子，不可為矣。”
◆北人食蠍與蜈蚣◇
蠍及蜈蚣，北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣，則展轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有余味。其食之之法，先浸以酒，後灼以油。
◆豫直人食蝗◇
豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此� 黑� 者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恆以油灼之，謂有香氣。
◆山左人食蝗及蚱蜢◇
山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。
◆ 食蚱蜢◇
油炙蚱蜢如蝦，或曬干下酒。 男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其須與翅，嚼而吞之。
◆陸朗夫食菽乳菜蔬◇
陸朗夫中丞耀撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。答以今久不雨，齊必變食，故如此。總督瞿然，詈其奴曰︰“此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？”返行轅，豐腆悉徹。時總督為滿洲特升額也。
◆塔忠武嚼菜根◇
塔忠武公齊布治兵于湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。時督師江左者為和春，士恆饑，而主帥之庖則恆有余肉，愧忠武遠矣。
◆李壬叔嗜菜◇
同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。冬時，以沸水漉之，入以 醬，即可食，味甘美。海寧李壬叔酷嗜之，曰︰“此異方清品，非肉食者所能領會也。”
◆北人食蔥蒜◇
北人好食蔥蒜，而蔥蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩雲︰“汗漿迸出蔥蒜汁，其氣臭如牛馬糞。”
◆炒瓜 ◇
爪 者，以醬瓜、生姜，蔥白、淡筍干、茭白、蝦干、雞胸肉切作長條，加香油炒之。
◆炒青菜◇
青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦干均可。
◆煨白菜◇
白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。
◆芋煨白菜◇
芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。
◆炒薹菜心◇
芸薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加 菇、筍及蝦均佳。
◆李文忠食芸薹菜◇
武昌之洪山，產芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。蓋以易地種植，即失本味，如橘之 淮而為枳也。
◆醋摟黃芽菜◇
黃芽菜以醋摟之，加蝦干，一熟便食，遲則色味俱變。
◆炒瓢兒菜◇
炒瓢兒菜，宜用菜心，以干鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。
◆炒芹◇
芹，取白根炒之，加筍。
◆炒莧◇
摘莧之嫩尖，干炒，加蝦干或蝦仁更佳，不可見湯。
◆煨蕨◇
蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。
◆煮菠菜◇
菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。
◆拌菜◇
凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。臨用時，榨干，拌油，則色青不黑，松脆可口。
◆拌枸杞頭◇
采取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。
◆拌馬蘭◇
摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。
◆尚可信嗜食茶兒菜◇
塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀咽，乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪，菜遜江南。茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰︰“王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞，食色事人偏鐘愛。全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。”[《粵東瑣記》雲︰“藩下人張伯全、張士選素不悅于之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡泄其謀。某年，之信回省，將勒部卒，粬粬為變。茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。”]
◆劉繼莊食 菜◇
大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音 菜之饋，食而甘之。 ，土音坎，字書音罕，曰︰“其味辛。”與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。與京師之辣菜味同，而鮮美過之。 以芥辣菜為之。 亦芥類也。
◆煨蓬蒿◇
取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。
◆炒腌韭◇
腌韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使干，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。
◆生食腌菜◇
腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝絞緊入壇，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入壇。又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候干，每菜十斤用鹽十兩、甘草數睫，以淨甕盛之。將鹽撒入菜內，排于甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數睫。候滿甕，用大石壓定。腌三日後，將菜倒過，換去鹵水，忌生水，即將鹵水澆于菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。若至春未盡，或于沸湯焯過，曬干收貯，或煮蒸曬干。俟夏季，將菜溫水浸過壓干，入香油拌勻，以碗蒸于飯上食之。又法，冬日選黃芽菜，風干，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。若欲風干，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬干，略加酒及醬油揉之，仍盛壇內，隔十余日一曬。曬干，又加酒及醬油揉之。又法，不問芥菜、白菜，曬之至干，洗淨，再曬干切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜鹵滿出為度。越二三日，視罐中菜鹵收入，用稻草為卷，緊塞罐口，倒置于泥地過一月後，即可取食。
又有所謂造谷菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬干，以姜絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。
又有所謂酸菜者，以冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐。微加醬油亦可。
又有所謂香干菜者，以春芥心風干，取梗，淡腌曬干，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風干入瓶。
又有所謂干閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間腌缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽鹵收起听用。閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁听用。如此九次，完，入甕。每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。
又有所謂風（疒內加龠）菜者，以冬菜心風干，腌後笮出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒置于灰上。
又有所謂春芥者，以芥心風干斬碎，腌熟入瓶。
又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而曬之。
又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分干，去葉，每斤鹽四兩，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，並前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。臨食時加麻油。
又有所謂涪翁菜者，越人善制之。相傳為黃山谷之遺法，因得此名。菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以腌時加花椒、橘皮故也。
◆生食醬菜◇
制醬菜，非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬干，夜用鹽略腌之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。數日取出，另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。
◆生食糟菜◇
取來年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾干，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入壇，即可食。
◆包瓜醬菜◇
醬菜首推潼關之所制者。制時剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之 者，用甜醬釀之。至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。味甘鮮，惟以過咸為戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。
◆喇虎醬◇
喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦干攙入。
◆朱竹�揑寧]◇
朱竹�揑寧]羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞雲︰“記湘湖舊曾游處，鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小，鏡里千絲縈發。柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。波余影末，愛乍��春縴，盛盆宛似，戢戢小魚活。西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。蜀姜楚豉調應好，不數韭芽如蕨。煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。想別後三潭， 髯雉 ，冷浸幾秋月。”
◆彭羨門不知蓴味◇
王文簡公少與彭羨門少宰孫 友善，後同官卿貳。一日，同集朝房，文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似，羨門答雲︰“不知。”文簡笑曰︰“應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。”羨門與同人皆大笑。
◆炙茄◇
茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時，須待水干。
◆灼茄◇
切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。
◆淡茄干◇
大茄洗淨煮之，不見水，劈開，用石壓干，先將瓦曬熱，攤茄于瓦上，俟干，即可食之。
◆糖醋茄◇
糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨干，鹽腌一夜，曬干，用姜絲、紫甦拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。
◆糟茄◇
糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。鹽中略加白礬末少許，經年不黑。
◆拌豆◇
拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。
◆炒豆◇
炒豆者，以大豆照炒米法為之。或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。
◆煮酒豆◇
煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。
◆淮安人食燙豌豆苗◇
豌豆苗之食法，有 之為羹者，有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。
◆閩人食豌豆苗◇
豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數睫長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十余錢。他處食此，僅��其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，並其老者亦不去，故恆長至六七寸也。
◆豆芽菜塞雞絲火腿◇
鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。
◆煎豆腐◇
乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有 螯鮮味，然盤中實無 螯及他物也。次日告查宣門，查曰︰“我能之，我當特請。”已而與杭堇浦同食于查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。
◆京冬菜炒豆腐◇
京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，[即用白菜切絲制成，南貨店有之，出京都。]不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。待沸透，即停火。若久煮，則香氣易散，味便不佳。
◆芙蓉豆腐◇
采芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。
◆蝦仁豆腐◇
蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。起鍋時，加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。
◆蝦油豆腐◇
蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、蔥、椒。
◆蝦米煨豆腐◇
蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬干，煉豬油使熱，待清煙起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦干百二十個。如無大者，即用小蝦干三百個。先將蝦干滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。加糖一撮，再滾，用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。
◆雞湯鰒魚煨豆腐◇
雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片須薄。
◆八寶豆腐◇
以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、 菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出御膳房費銀一千兩。
◆蔣戟門手制豆腐◇
蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，制豆腐尤出名。嘗問袁子才曰︰“曾食我手制豆腐乎？”曰︰“未也。”蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客咸夸。毛俟園作詩雲︰“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。”蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。
◆朱文正勸客食豆腐◇
朱文正公 嘗留其門下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰︰“豆腐清品，絕不可和以油、鹽、 、醬。此至味也，可多食之。”乃以勺頻取，置其飯中。
◆梁 林食豆腐◇
梁 林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥，同飲于大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。眾皆愕然，不辨為何物。理亭曰︰“此豆腐耳。”
林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門斗，烹豆腐極佳，不僅甲于浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。 林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿制也。
◆煨凍豆腐◇
凍豆腐者，冬始有之。以豆腐切方塊，置于戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則松，而如蜂窩矣。
◆菜豆花◇
黔中制腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。
◆煨豆腐皮◇
以豆腐皮為卷，微炙以油，入 菇煨之。
◆素燒鵝◇
素燒鵝有二法。一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折迭成卷，略浸以醬油，置鐵絲上，以木屑燻之，加麻油及鹽，更香。
◆四川豆豉◇
豆豉之制，四川為最，出隆昌者尤佳。
◆豆豉炒豆腐◇
豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。
◆甕中筍◇
古人詩稱“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，故世人多喜食筍，且引東坡“渭川千畝在胸中”之句，以為美談。善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。筍不能長，盤旋滿甕。蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常筍。
◆ 筍煮肉◇
歲暮，滬人多�比Π𠽌咩@片，曝而干之，嫩者曰繡鞋底。至此，漸漬于水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。
◆蝦子炒玉蘭片◇
玉蘭片者，極嫩之 筍。以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。若加蝦子同炒，味更佳。
◆俞曲園戒食筍◇
俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜。菜甘而腴，筍則清有余而甘腴不足，一也。菜煮易爛，筍則 竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也。菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也。吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也。菜本人之所食，筍則干霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣。乃于其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼凌雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也。昔鍾&~UYHN;議去??、糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍。但世之喜參玉版禪者，當不謂然。殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳。
◆拌萵苣◇
萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加姜絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌為脯，切片食，以淡為貴。
◆江浙秦隴人食茭白◇
茭，即茭白。此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝于南中之筍。或炒以油，或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。
◆煨蘿卜◇
以熟豬油炒蘿卜，加蝦干煨之，以極熟為度。臨起加蔥，則色如琥珀。
◆生食蘿卜◇
生食蘿卜之法，切成絲，入醋，略腌片時，仍用鹽少許，加姜絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿卜者，每一斤用鹽半斤，腌一夜，日中曬干，切姜絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。又有所謂糟蘿卜者，不見水，用布揩淨，曬干，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿卜，又拌之以入甕。
◆李文貞食生蘿卜◇
李文貞公光地喜食生蘿卜，冬夜秉燭攤書，斷生蘿卜滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。
◆吳冠雲食金銀條◇
金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。吳冠雲食而甘之，賦詩雲︰“珊瑚作串玉成墩，[讀如推。]入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。”
◆煎梔子花◇
以半開之梔子花，調以礬水，加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅面、黃米飯研爛，與鹽拌勻，腌壓半日，以蜜煎食之。
◆拌金雀花◇
春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。
◆丁采生飧菊◇
錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩雲︰“豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。翠葉糕初出釜，幽花釀酒乍開罌。香含雨氣懷中透，寒挾霜稜舌底生。書味 同領取，世間空有五侯鯖。”
◆毛對山食夜來香◇
花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂于餐菊之外，添一故事。一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。眾謂此三字，對殊難其偶。對山戲拈盞中“春不老”三字以對之。
◆貧婦食紫花草◇
紫花草，越之田中多種之。夏日至而夷之，用以肥田。有貧婦日掇其花療饑者，為田丁所覺，至褫其裙。婦恥甚，乃解下行纏，縊于隴畔。海寧查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰︰“紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊戶多。去年田中五斗谷，官租私逋償不足。兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥。紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊。田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死。”
◆紅香綠玉◇
紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿面，[以水和面。]入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。
◆拌鵝腸雞腳草◇
鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。
◆果子為肴◇
干、嘉間，有以果子為肴者。其法始于僧尼，頗有風味，如炒隻果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。
◆醬炒三果◇
醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。
◆吳冠雲食果子菜◇
耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩雲︰“最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。”
◆炒松蕈◇
松蕈炒食，味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈，恆混有野蕈、木蕈、濕地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味咸味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬于日光中而變青綠色或褐色者，蕈面于夜間放綠色之磷光者，皆有毒，不可食。反是，凡生于松林之蕈，無以上之特征，則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。若加蝦仁炒之，更妙。如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。
◆炒蝦蕈◇
炒蝦蕈者，以制成蝦球置于大香蕈中，[香蕈先在水中略浸，翦去其柄。蝦球須置于其背，使之十分貼切。]一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、縴粉，略炒即成。
◆媼食菌而笑◇
菌有一種，食之得干笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以致死也。然此菌實有毒，笑而不已，久之必死。光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥。俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰︰“殆矣，吾食笑菌死矣。”其言雖如此，而笑仍不絕聲。未幾，起而立，旋僕，遂伏地狂笑。其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉。俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之。適牆頭有此種，乃采一束煎湯以與之。飲後，須臾笑止，得無恙。
◆炒面筋◇
以面筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、 菇清煨。或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時，宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬，更佳。
◆鳳仙花梗炒面筋◇
采鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬干，拌以芝麻，炒面筋最佳。
◆陸其標世食砒◇
康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。大興劉繼莊親問之，果然。其標言自祖父以來，皆服砒。砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏 葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。
◆王林服硫磺◇
硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發于背于頸而致死者亦有之，蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青煙一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人雲︰“毒從毛孔中出，便無他患。”
◆楊雪漁食天生磺煮雞◇
黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益于衛生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時曾屢食之。
◆窩絲糖◇
某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。其形如扁蛋，光面，有二��，若指��者，�苤 鬯檣 洌 猿上桿俊Ｗ 臀奘墩擼 惺樵疲骸按嗣 珈蹌└ 興 疲 窬夢藪艘櫻 ┤魃 羰矣欣瞎 宋 惹衲幔 心苤拼頌恰Ｃ克晟顯﹦冢 匾砸 島獻酉 茫 婧蔽鏌病！蹦順鏊 啤短貧嗔睢反剩 士禿橢 Ｎ骱雍橢 疲骸暗肪」L[音曲，《說文》︰“蠶簿也。”]頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。 漢宮遺， 久未施。開元宮女尚能為，今日尚書花 會。銀䔮q希 谷慫肌！ br />
◆玫瑰糖◇
寧古塔東門外三里，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。五月間，玫瑰始花，香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時，嘗采之以制玫瑰糖，土人珍之。
◆回人食塔兒糖◇
白糖和面，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。
◆蜜煎◇
俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原于吳自牧《夢粱錄》所載“除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品”也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。土人撲得大蜂，以長線系其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，復以酒醉群蜂而餉親友。降及同、光，江、浙大盛，然以甦州稻香村所制者為尤佳。
◆松花蕊◇
松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。
◆茴香棗◇
休寧有香棗，蓋取二棗�\剝迭成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。
◆風雨梅◇
婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞雲︰“江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。親手搓挲，更方法從頭說與。青錢細簸，白蜜生腌，紅瓷封貯。追思十年前事，悵綠麼弦斷，翠 香炷。又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？剩微酸一點，常在心頭留住。”
◆京師人食冰果◇
京師夏月之宴客， 盤既設，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。
◆生食隻果◇
隻果含有充分之磷質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。惟正食時，[如午餐等。]不宜同食。
◆蒸橙◇
以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏于內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。
◆李倩為食青荔枝◇
粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。非其候，則攢眉螯口，不可下咽。李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。嘗曰︰“人間至味無逾于是，惜不能與腌鴨尾日夕慰我饞耳。”
◆張文襄嗜荔枝◇
張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷壇，寄湖北。至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百余字，則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采辦以補之。
◆閩人食橄欖◇
橄欖以閩產為多，而盛行于江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸余，固橄欖中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。
◆朱竹�揑�羮李◇
羮李為嘉興名產，遠道不易致。朱竹�摱A禾人也。故時得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞雲︰“錦淙鳴行廚竹里，玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。名最古，記轍跡東西。魯叟曾書汝，吳洲越渚。傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾濕戰場雨。房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐，一縷縴痕留取。小摘許，慎莫被來禽，偷眼餃將去。燻風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。”
◆朱竹�揑僱L核枇杷◇
朱竹�𣋠P某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法，朱曰︰“果有小術，欲以易枇杷種耳。”道士曰︰“此無他，于始花時鑷去其中心一須耳。”朱曰︰“然則吾之饌，乃昨所烹者也。”遂相與撫掌而散。
◆炒榧子◇
以榧子浸于水，經一宿，取干，則其皮皆貼殼，可食。一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
◆閩人食番石榴◇
閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充饑，幾乎人人喜食之，謂可闢瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。
◆元度啖栗◇
元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師于靜慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰︰“弟子茫然，求師開示。”適有以茶果進者，師取一栗啖之。元度捧于手，拱而立，師顧之曰︰“子不茫然。”遂有省。
◆湘人食瓜◇
湘人以水寒之故，于食瓜時必加酒于瓜汁中，而棄其渣。
◆閩廣滇贛人食苦瓜◇
衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。
◆迪化人食西瓜◇
迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。蓋其地冱寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。
◆諸襄七爭西瓜◇
諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。巡撫曰︰“此乃誤數，當再送。”諸益怒，曰︰“我豈爭一瓜乎？ 肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。”
◆祝明甫啖西瓜◇
嘉興祝明甫孝廉� 渫馗嘸潁 皇律 Ｍ砟暌雲豆剩 尾字蓿 韃澈Ｊ樵航蠶 Ｊ 旯椋 琶挪懷觥＜藏劍 ⑽鞁鮮 丁Ｒ郊椅講灰聳常 唬骸拔醫 潰 炒艘韻闖ξ付 ！鼻頤 胰擻彌褚都逄澇∩懟Ｔ【梗 洌 蹦晡迨 辛 br />
◆腌瓜◇
腌瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生姜、陳皮、薄荷、紫甦切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸于醬缸。五六日取出，切碎曬干。
◆醬瓜◇
醬瓜者，將瓜腌後，風干入醬，醬後曬干復醬，則皮薄而皺且脆。
◆ 醬◇
、醬二物，為烹調所必需。各省皆 淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真甦東坡所謂“嗜好與俗殊酸咸”者也。
◆辣椒醬◇
南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉搗成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。然購之肆中者，制尚不淨。
◆茶油◇
茶樹，江甦、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其樹栽種，宜于磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。其根又能自入石縫，愈久愈固。樹長數尺，十年結實。其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，干久，則其苞自裂，[或俟干後敲開亦可。]中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉 ，不能作茗飲。制為油，性既和平，味亦較之他種油[如豆油、菜子油、花生油之類。]為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。贛、湘二省皆有之。
◆芥辣◇
芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。
◆曾文正嗜辣子粉◇
曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰︰“應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。”俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰︰“辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。”後果如其言。
◆瑤人嗜鹽◇
瑤習，向例于每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，听候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必于此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。每年需鹽三十包，約七千斤。
