酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》︰"酒所以醉人者， 氣之故爾。" 氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有 ，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書，族人今年秫得七百斛不了 事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托于 以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其 者耶？五斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈 餎者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉！酒之于世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒。嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚 折綤，終身不復知其味者，酒復何過耶？平居無事，𡨭樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知 之力，稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游 封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒，善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之美，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！"夙夜在公"（《有 》），"豈樂飲酒"（《魚藻》），"酌以大斗"（《行葦》），"不醉無歸"（《湛露》），君臣相遇播于聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至于黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以 為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官》︰"酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。"《月令》︰"乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊， 必時，湛 必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。"六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、{黾� 、酏，入于酒府，而漿最為先。古語有之︰空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》︰"酒白謂之 。" 者，壞飯也。 者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰︰"烏梅女〈麥完〉（胡板切），甜 九投，澄清百品，酒之終也。" 之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰︰"麥，陰也。黍，陽也。"先漬 而投黍，是陽得陰而沸。後世 有用藥者，所以治疾也。 用豆亦佳。《神農氏》︰"赤小豆飲汁，愈酒病。"酒有熱得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米酒，人謂倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯酒，人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投 偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊�辺C桓公所謂"青州從事"，"平原督郵"者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》︰"酒者，酉也。"酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸， 所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。《說文》︰"投者，再釀也。"張華有九醞酒。《齊民要術》︰"桑落酒有六七投者。"酒以投多為善，要在 力相反。〈酉暴〉酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩"釀酒愛乾和"，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若投多水寬亦不妨，要之米力勝于 ， 力勝于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，只用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以 ，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用 少；夏月用 多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲"抱甕冬醪"，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。
