卷四 ◎豆腐

    余每治饌，必精制豆腐一品，至溫州亦時以此餉客，郡中同人遂亦效為之，前此所未有也，然其可口與否，亦會逢其適，並無相傳一定之方。前閱宋牧仲《筠廊隨筆》，載康熙年間，南巡至甦州，曾以內制豆腐賜巡撫宋犖，且敕御廚親至巡撫廚下傳授制法，以為該撫後半輩受用，惜當時不將制法附載書中。近閱《隨閱詩話》，亦有一條雲︰“蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問余︰”曾吃我手制豆腐乎？‘曰︰“未也。’公即著犢鼻裙，親赴廚下，良久擎出，果一切盤餮盡廢，因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客咸夸美。”卻亦未詳載制法，想《隨園食單》中，必　縷及此，手邊無此書，容再考之，惟記得所最忌者二事，謂用銅鐵刀切及合鍋蓋烹也。