卷四 ◎面筋

    今素食中有面筋，若得佳廚精制之，可與豆腐同稱佳品，惟烹制之難，亦與豆腐同。余在桂林時，廚子最精此味，以餉同人，無不詫為稀有，而吾鄉人多不食之，家人尤相率戒此，詰其故，則以店中制面筋者，率以兩足底踹之，此誠不能保其必無，若系家廚自制，則斷無此弊。此物自佔即重之，《夢溪筆談》雲︰“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然。”《老學庵筆記》雲，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜漬。”近人《一斑錄》中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。