卷四 ◎不食物單

    《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，並無山海奇珍，不失雅人清致。余由寒儉起家，更何敢學制食單，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深惡者，列為不食物單，聊示家人，兼飭廚子，以省口舌之煩雲。

    牛肉。犬肉。（以上兩物，系守祖戒，十數傳至今，別房子佷，或有出入，而余本支從未破戒也）水雞（一名石鱗，一名骨凍，亦名烏皮，惟南省山中有之，種類極多，而皆可于口）、腳魚（廣西山中有極大省，名曰山菜）、白鱔、黃鱔。

    （以上四物皆近年始戒）鰉魚骨（一稱明骨，一種鱘脆，質甚潔白，而了無餘味可尋，徒借他物作羹材而已。其價甚昂，故廚子侈為珍品，因之有偽為者，其無味則同）。羊肝肺（羊腰同）。豬頭肉。燒肝花。大肉丸。雞蛋湯。排骨。香腸、雞卷。鐵雀。（以上皆葷品）

    葛仙米（產自廣西，而通行于各省，余在桂林五年，並未嘗一以餉客也）。

    百合（揚州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。蓴菜（此江、浙雅品，不食之未免不韻，然不能強所不好也）。黃瓜（北人最嗜之，新出嫩條者尤所珍貴）。

    金瓜（最毒，聞取絕大金瓜藏貯月余日，腹中便生蛇于）。紅羅卜、香椿、延荽、鍋渣（以上皆素品）。