卷五 ◎燕窩

    隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠寶石于碗，豈不更貴？自是快論，而其撰《食單》又雲︰“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。”

    則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務其名，用三錢或五錢生燕窩鋪于碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白發數睫，一撩不見，固形其丑，而必以三兩為限，則無與于味之美劣，徒以財力相夸而已。今京師好廚子包辦酒席，惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無已，即再加數錢以見豐盛，斷無須加至二兩，若三兩之說行，則徒為廚子生發，為廚下留余，何益于事。至言在廣東食冬瓜燕窩，甚佳，則亦不可信。

    冬瓜無本性，亦無本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更無謂矣！按燕窩一物，美劣懸殊，價值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產，潔白不待言，而其絲之長，至與箸等，祗須一兩，即可充一碗而有余，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，則反討太多之厭矣。