蔗之珍者曰雪蔗，大徑二寸，長丈。質甚脆，必扶以木，否則摧折。《世說》雲“扶南蔗一丈三節，見日即消，風吹即折”是也。其節疏而多汁，味特醇好，食之潤澤，人不可多得。今常用者曰白蔗，食至十挺，膈熱盡除。其紫者曰昆侖蔗，以夾折肱，骨可復接，一名藥蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，連岡接阜，一望叢若蘆葦然，皮堅節促，不可食，惟以榨糖。
糖之利甚溥，粵人開糖房者多以致富。蓋番禺東莞增城糖居十之四，陽春糖居十之六，而蔗田幾與禾田等矣。凡蔗歲二月，必斜其根種之，根斜而後蔗多。
蔗出根，舊者以土培壅，新者以水久浸之，俟出萌牙，乃種。種至一月，糞以麻油之麩，巳成干，則日夕揩拭其 茲，剝其蔓莢，而蔗乃暢茂。
蔗之名不一，一作<甘干><甘庶>.蔗之甘，在干在庶也，其首甜而堅實，難食，尾淡不可食，故貴在干也。蔗正本少，庶本多，故蔗又曰諸蔗。諸眾也，庶出之謂也。庶出者尤甘，故貴其庶也。曰都蔗者，正出者也。曹子建有《都蔗詩》，張協有《都蔗賦》，知其都之美，而不知其諸之美也。
增城白蔗尤美。冬至而榨，榨至清明而畢。其蔗無宿根，悉是當年，故美。
榨時，上農一人一寮，中農五之，下農八之、十之。以荔支木為兩轆，轆轆相比若磨然。長大各三四尺，轆中余一空隙，投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋轉則蔗汁洋溢。轆在盤上，汁流槽中，然後煮煉成飴。其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次清而近黑者曰糞尾。最白者以日曝之，細若粉雪，售于東西二洋，曰洋糖。次白者售于天下。其凝結成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜。余嘗舟至羅定州之界牌塘，見岸上灶煙沖突，停舟上岸訪之，始見作糖之法，一一不爽如此。
