種竹第五十一
中國所生，不過淡苦二種；其名目奇異者，列之于後條【一】也。
宜高平之地。近山阜，尤是所宜。下田得水即（一）死。黃白軟土為良。
正月、二月中，眏U 髂弦 ァ徑 浚 先ヒ叮 讜澳詼 苯侵種 羈由畽 恚 餐梁裎宕紜Ｖ襉園 蛭髂弦 視讜岸 苯侵種 Ｊ 曛 螅 緣甭 啊Ｑ柙疲骸岸 抑種瘢 骷抑蔚亍！蔽 搪 瓷 病Ｆ渚佣 苯欽擼 現瘢 植簧 嗖荒蘢堂 市肴Σ湮髂弦 俑 救 懇病５盡 罌販嘀 ６ 犯髯鑰胺啵 渙詈馱印２揮盟 健＝皆蜓退饋Ｎ鵒盍 筧胊啊 br />
二月，食淡竹筍（二），四月、五月，食苦竹筍。蒸、煮、�洹Ⅴ 舅摹浚 穩慫 謾 br />
其欲作器者，經年乃堪殺。未經年者，軟未成也。
筍︰
《爾雅》曰（三）︰“筍，竹萌也。”
《說文》曰（四）︰“筍，竹胎也。”
孫炎曰︰“初生竹謂之筍。”
《詩義疏》雲（五）︰“筍皆四月生。唯巴竹筍，八月生，盡九月，成都有之。■【五】，冬夏生，始數寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干（六），以待冬月也。”
《永嘉記》曰︰“含■（七）竹【六】筍，六月生，迄九月，味與箭竹筍相似。凡諸竹筍，十一月掘土取皆得，長八九寸。長澤民家，盡養黃苦竹【七】。永寧南漢【八】，更年上【九】筍，大者一圍五六寸。明年應上今年十一月筍，土中已生，但未出，須掘土取；可至明年正月出土訖。五月方過，六月便有含■筍。含■筍迄七月、八月。九月已有箭竹筍，迄後年四月。竟年常有筍不絕也。”
《竹譜》曰（八）︰“棘竹【一０】筍，味淡，落人鬢（九）發。■、■（十）二筍，無味。雞頸（十一）竹筍，肥美。■竹筍，冬生者也。”
《食經》曰︰“淡竹筍法︰取筍肉五六寸（十二）者，按鹽中一宿，出，拭鹽令盡。煮糜（十三）一斗，分五升與一升鹽相和。糜熱（十四），須令冷，內竹筍■糜中一日。拭之，內淡糜中，五日，可食也。”
（一） 院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“則”。
（二） “筍”，或作“筍”，《要術》中二字互見。此處及引《爾雅》、《說文》均作“筍，而引《詩義疏》則前一字作“筍”，後一字又作“筍”，甚為紛雜。《要術》各本，漸西本一律改為“筍”。本書亦統一作“筍”。
（三） 見《爾雅．釋草》，無“也”字。下文“孫炎曰”，系注《爾雅》文，照他處例，應列在引《爾雅》文後，這里是倒錯。邢𦩑疏引孫炎注作︰“竹初萌生謂之筍。”
（四） 《說文》原文是︰“筍，竹胎也，從竹旬聲。”“筍”，《要術》原引作“筍”，是後人傳抄搞亂，字應作“筍”。
（五） 《詩經．大雅．韓奕》“維筍及蒲”孔穎達疏引陸璣《疏》︰“筍，竹萌也，皆四月生。唯巴竹筍，八月九月生，始出地，長數寸，■（按同煮），以苦酒、豉汁浸之，可以就酒及食。”與今本《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》同，但與《要術》所引《詩義疏》大異。說者均以《詩義疏》即陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，據此，其說不確。
（六） “干”，指干藏，沒有問題。“米藏”，各本同，似頗費解，其實不然。漸西本從吾點校改作“采藏”，不必。按下文引《食經》有米粥腌筍法，卷九《作菹藏生菜法》篇多用米飯或粥清腌藏瓜菜，“米藏”即指此類，是利用澱粉糖化產生乳酸防腐的菹藏法，不是錯字。
（七） 本段內三“■”字，明抄、湖湘本均如文，音惰，院刻、金抄均作“隨”。按“隨”“惰”相通，但此字一般作“■”，如晉戴凱之《竹譜》作“■■”，他書亦作“■■”，茲從明抄。
（八） 今傳晉戴凱之《竹譜》一卷，是最早的竹譜。其書正文為四字韻語，其下分條作注。《要術》此處所引“《竹譜》”，內容與戴《譜》注文相合，當出戴《譜》，不過文字較簡，當是節引。又引《竹譜》及下條《食經》文，自“曰”字以下原均作雙行小字，茲一律改為大字。
（九） 金抄及明清刻本作“須”，《太平御覽》卷九六三引《竹譜》同（戴凱之《竹譜》正文作“鬢”，注文作“須”）；黃校、張校、明抄作“■”，是“鬢”的俗寫，茲從院刻作“鬢”。
（十） “■”，院刻、金抄、明抄同，此字字書未收；他本作“■”，誤。“■”，各本同，湖湘本、津逮本訛作“節”。按戴凱之《竹譜》有“■■”二竹，種︰“■■二種，至似苦竹，……■筍亦無味，江漢間謂之苦■。見沈《志》。■音聊，■音禮。”《要術》”■■”極可能是“■■”之誤。
（十一）院刻、金抄作“頸”，《太平御覽》卷九六三引《竹譜》同；戴凱之《竹譜》作“脛”，《要術》卷十“筍﹝五二﹞”引《筍譜》亦作“脛”；他本均作“頭”，誤。
（十二）“寸”，明抄誤作“升”，他本不誤。
（十三）“糜”是粥，此段四“糜”字，明抄均作“麋”，字通，湖湘本均訛作“■”，茲從院刻、金抄作“糜”。
（十四）“熱”，明抄誤作“熟”，他本不誤。
【一】 “後條”，指卷十“竹﹝五一﹞”條，引錄有主要是南方的許多種竹。
【二】 “睫”，竹的睫稈。
【三】 “根”，指地下睫，俗稱“竹鞭”。合軸型的竹的竹鞭具有在地下橫走的特性，橫走竹鞭的節上生芽，有的芽發育成筍，有的芽繼續橫走長成新的竹鞭，筍長成竹稈，這樣不斷的延廣，久之成為大片散生新竹的竹林。西南向陽，易于延伸。“西南引少根”即指向西南延伸的竹鞭上長出的幼年竹。
【四】 “�洹保 飫鑀 襖𣏹芋A卷九《素食》篇有 瓜茄等法，是一種油燜法。“酢”是“醋”的本字，這里是指作成酸泡筍。
【五】 “■”，音眉，下文引《竹譜》︰“■竹筍，冬生。”《太平御覽》卷九六三“■竹”引《竹譜》︰“■竹，江漢間謂之箭竿，一尺數節，葉大如扇，可以為篷。”戴凱之《竹譜》︰“是箭竹類。一尺數節，葉大如履，可以作篷，亦中作矢。其筍冬生。”與《詩義疏》“冬夏生”異。戴凱之所謂“箭竹類”是指可以作箭而言，其實此竹在竹的分類上屬于箬竹屬。
【六】 元李 《竹譜詳錄》卷六︰“■■竹，……今浙東沿海山中處處有之，大如足指，堅厚修直，腹中白腴闌隔，狀如濕■生衣。初生時，正紫色，漸漸變紅，年老則色白也。枝葉一如四季竹，亦四季生筍可食。生南康者，未解籜時，輒有細蟲食其筍。籜脫之後，蟲食處成赤紋類繡畫者。浙東人家多取為籬，勻整可愛。”
【七】 “黃苦竹”，卷十“竹﹝五一﹞”引《孝經河圖》︰“竹之丑（類）有四︰有青苦者，白苦者，紫苦者，黃苦者。”
【八】 永寧，縣名，漢置，即今浙江省永嘉縣。長澤、南漢大概都是縣以下的小地名。
【九】 “更”，更番相接，一年不斷。浙東方言稱出土、嘗新為”上”。
【一０】“棘竹”是■竹屬的竹，參看卷十“竹﹝五一﹞”注釋【一七】。
