養鵝、鴨第六十
《爾雅》曰（一）︰“舒雁，鵝。”
《廣雅》曰（二）︰“ 鵝，野鵝也。”
《說文》曰（三）︰“ ，野鵝也。”
晉沈充《鵝賦．序》曰（四）︰“于時綠眼黃喙，家家有焉。太康中得大蒼（五）鵝，從喙至足，四尺有九寸，體色豐麗，鳴聲驚人。”
《爾雅》曰（六）︰“舒鳧，鶩【一】。”
《說文》雲（七）︰“鶩，舒鳧。”
《廣雅》曰（八）︰“ 、鳧、鶩，鴨也。”
《廣志》曰（九）︰“野鴨，雄者赤頭，有距。鶩生百卵，或一日再生；有露華鶩，以秋冬生卵︰並出蜀中。”
鵝、鴨，並一歲再伏【二】者為種。一伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雛亦多死也。
大率鵝三雌一雄，鴨五雌一雄。鵝初輩【三】生子十余，鴨生數十；後輩皆漸少矣。常足五谷飼之，生子多；不足者，生子少。
欲于廠屋之下作窠，以防豬犬狐狸驚恐之害。多著細草于窠中，令暖。先刻白木為卵形，窠別著一枚以誑之。不爾，不肯入窠，喜東西浪生；若獨著一窠，後有爭窠之患。生時尋即收取，別著一暖處，以柔細草覆藉（十一）【四】之。停置窠中，凍即雛死。
伏時，大鵝一十子，大鴨【五】二十子；小者減之。多則不周。數起者，不任為種。數起則凍冷也。其貪伏不起者，須五六日一與食，起之令洗浴。久不起者，饑羸身冷，雖伏無熱。
鵝鴨皆一月雛出。量雛欲出之時，四五日內，不用聞打鼓、紡車、大叫（十二）、豬、犬及舂聲；又不用器淋灰，不用見新產婦。觸忌者，雛多厭殺，不能自出；假令出，亦尋死也。
雛既出，別作籠籠之。先以粳米為粥糜，一頓飽食之，名曰“填嗉【六】”。不爾喜軒虛羌丘尚切（十三）量【七】而死。然後以粟飯，切苦菜、蕪菁英為食。以清水與之，濁則易。不易，泥塞鼻則死。入水中，不用停久，尋宜驅出。此既水禽，不得水則死；臍未合，久在水中，冷徹亦死。于籠中高處，敷細草，令寢處其上。雛小，臍未合，不欲冷也。十五日後，乃出籠（十四）。早放者，非直乏力（十五）致困，又有寒冷，兼烏（十六）鴟災也。
鵝唯食五谷、稗子及草、菜，不食生蟲。《葛洪方》曰︰“居‘射工’（十七）之地，當（十八）養鵝，鵝見此物能食之，故鵝闢此物也。”鴨，靡不食矣。水稗實成時，尤是所便，啖此足得肥充。
供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬。
大率鵝鴨六年以上，老，不復生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯數年之中佳耳。
《風土記》曰（十九）︰“鴨，春季雛，到夏五月則任啖，故俗五六月則烹食之。”
作鍽子【八】法（二十）︰純取雌鴨，無令雜雄，足其粟豆，常令肥飽，一鴨便生百卵。俗所謂“谷生”者。此卵既非陰陽合生，雖伏亦不成雛，宜以供膳（二一），幸無 （二二）卵【九】之咎也。
取鍽木【一０】皮，《爾雅》曰（二三）︰“鍽，魚毒。”郭璞注曰︰“鍽，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中【一一】藏卵、果。”無鍽皮者，虎杖【一二】根、牛李【一三】根，並任（二四）用。《爾雅》雲（二五）︰“ ，虎杖。”郭璞注雲︰“似紅草，粗大，有細節（二六），可以染赤。”淨洗細睫（二七），銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，汁熱，卵則致敗，不堪久停。浸鴨子。一月任食。煮而食之，酒食俱用【一四】。咸徹則卵浮。吳中多作者，至數十斛。久停彌善，亦得經夏也。
（一） 見《爾雅．釋鳥》，文同。
（二） 《廣雅》無此文，《太平御覽》卷九一九所引也題作“《廣雅》”，可能是根據《要術》，但《藝文類聚》卷九一“鵝”下引《廣志》有︰“ 鵝，野鵝也”，未知是《廣雅》逸文抑是“《廣志》”之誤。“ ”音加，也寫作“■”。
（三） 今本《說文》只是︰“■，蔞鵝也。”《爾雅．釋鳥》有︰“ ，鵝”。郭璞注︰“今之野鵝。”沈濤《說文古本考》︰“ 二字連讀，故郭雲野鵝，以別于舒雁之鵝。今學者乃以 為字句， 鵝二字連讀，誤矣。”據此，並證以《要術》所引，今本《說文》似有脫字。“ ”，張校、明抄、漸西本誤作“■■”，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作“■■”，茲從金抄及《爾雅》作“ ”，音六、樓。
（四） “鳴聲驚人”下，《藝文類聚》卷九一及《太平御覽》卷九一九引沈充《鵝賦．序》尚有︰“三年而為暴犬所害，惜其不終，故為之賦雲。”太康，晉武帝年號（公元二八○至二八九年）。
（五） 金抄作“大蒼”，《藝文類聚》卷九一、《太平御覽》卷九一九引《鵝賦．序》同；明抄作“大倉”，“倉”通“蒼”；他本作“太倉”，誤（作為地名，江甦太倉州始置于明，作為倉儲，在這里講不通）。
（六） 見《爾雅．釋鳥》，文同。
（七） “雲”，據金抄補，他本均脫。《說文》“鳧”下有“也”字。“鶩”，明抄誤作“騖”。
（八） 此條黃校、張校只是︰“鶩，鴨”，明抄、湖湘本只是︰”鶩，鴨也”（“鴨”，湖湘本誤作“雅”），僅金抄作︰“ 、鳧、鶩，鴨也。”《廣雅．釋鳥》又多二字，作︰“■、 、 、鳧、鶩，■也。”前三字音末、匹、龍。“■”即“鴨”字。
（九） 《廣志》，明抄誤作《廣雅》；黃校、張校則脫“《廣志》曰︰野鴨”五字；他本脫“《廣志》曰”三字，“野鴨”誤作“野雅”；僅金抄作“《廣志》曰”雲雲，全文無脫誤，茲據以校正。
“距”，黃校、張校誤作“矩”，湖湘本誤作“ ”；“鶩生百卵”的“鶩”，明抄誤作“騖”，湖湘本俗寫作“鶩”。”露華鶩”的“華”，黃校、明抄、湖湘本等脫，據金抄及《藝文類聚》卷九一“鴨”、《太平御覽》卷九一九“鶩”引《廣志》補（漸西本已補）。“生卵，並出蜀中”，黃校、明抄、湖湘本等誤作“生頓，並出蜀口”，據金抄及《藝文類聚》、《太平御覽》引改正。
（十） 金抄作“子”（《輯要》引同，《學津》本從《輯要》），黃校、明抄、漸西本作“卵”（湖湘本、《津逮》本誤作“時”）。按就《要術．養雞》、《養鵝鴨》二篇全文看來，“子”一般指種卵，“卵”則指未經交配受精的所謂“谷生”卵。這里是指種卵，所謂“得子少”，實際是說受精率低，故從金抄，參看注釋【二】。
（十一）金抄、黃校作“藉”，明抄作“籍”，湖湘本脫。“籍”雖通“藉”，但金抄既作本字，故從金抄。
（十二）金抄、明抄作“■”，當系由“叫”的訛字“■”錯成。湖湘本作“■”，是“叫”的俗寫，茲據以改正。
（十三）明抄作“立向切”；黃校、張校作“立句切”，均誤；湖湘本空白一格；金抄則脫“羌”字，而將這注音的三字誤並為一字像”■”（上半“切立”模糊）。按《方言》卷一有“��”，郭璞注︰”丘尚反”。“羌”、“��”同字，“羌量”即“��■”，則《要術》“立向切”應是“丘尚切”之誤，茲改正。
（十四）“籠”，張校、湖湘本等脫，據金抄、明抄補（《輯要》引亦有，《學津》本據補）。
（十五）明抄、湖湘本作“力”，金抄作“劣”。
（十六）金抄作“烏”，明抄、湖湘本誤作“鳥”。
（十七）“射工”，明抄作“射土”，湖湘本作“躬工”，均誤，據金抄改正。《博物志》卷二︰“江南山溪水中，有射工蟲，甲蟲之類也。長一二寸，口中有弩形，以氣射人影，隨所著處發瘡，不治則殺人。”
（十八）金抄及《輯要》引作“當”；明抄、湖湘本誤作“常”。
（十九）隋杜台卿《玉燭寶典》卷五引《風土記》作︰“■，春孚雛，到夏至月皆任啖也”，無“故俗五六月則烹食之”句。全文參看卷九《■■法》篇校記（一）。“■”即“鴨”字，“孚”同“孵”。《要術》的“季”，雖亦可通，應以作“孚”為正，疑形似而訛。
（二十）“作鍽子法”，這四個字，金抄、明抄、湖湘本原來的格式都是單獨一行，低二格或三格書寫；張校也是這樣，但黃校劉錄則稱︰“宋本無此四字”，漸西本竟據以刪去，非。為使全書一致，現在改為這樣的格式。
（二一）“膳”，明抄、《津逮》本誤作“贍”，湖湘本誤作“瞻”，據金抄改正（《輯要》引同，《學津》本、漸西本從之）。
（二二）黃校、明抄脫“ ”字（但黃校陸錄作“取”，實系陸誤），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本、漸西本據補；湖湘本、《津逮》本則誤作“■”）。
（二三）見《爾雅．釋木》，正注文並同《要術》。“栗”，湖湘本誤作“粟”。
（二四）“任”，各本誤作“作”，據金抄改正。上文“李根”二字，湖湘本脫。
（二五）見《爾雅．釋草》，文同。郭璞注“草”下有“而”字。
（二六）金抄作“節”，他本及郭璞注均作“刺”，茲從金抄，參看注釋【一二】。“細節”猶言“密節”。
（二七）此“睫”字各本都有，但上文既說“取鍽木皮”，疑系衍文，應作“淨洗，細銼”。
【一】 “鳧”，音扶，是野鴨。“鶩”，音木，又音務，是家鴨。但“舒鳧”，也指家鴨，和“雁”指野鵝，“舒雁”指家鵝一樣。郝懿行解釋說︰“謂之舒者，以其行步舒遲也。”
【二】 “再伏”，指第二次孵化。這次孵化在三四月，天氣轉暖，青草初生，而且白晝放養時間長，苗鵝、苗鴨長得好，發育快，最適宜于留作種用。第一次孵化，卵都是在冷天下的，天愈冷，受精率愈低，因而孵化率也不高。第三次孵化則在冷天，當然成活率低。
【三】 “初輩”，第一批。
【四】 “覆”，上面蓋；“藉”，下面襯墊。
【五】 孵卵是家禽繁殖後代的本能，《要術》當時鴨也是進行以鴨孵鴨的。後來隨著家禽業的發展，並因鴨的就巢性不強，孵化率不高，乃逐漸為雞的代抱所代替。
【六】 “嗉”，指嗉囊，俗稱“嗉子”。苗鵝、苗鴨生長特別迅速，而消化道發育不完全，功能也不完善，“填嗉”有刺激和促進消化道發育的作用。《爾雅．釋鳥》︰“亢，鳥嚨；其 ，嗉。”郭璞注︰“亢，即咽。”“嗉者，受食之處，別名嗉，今江東呼 。”
【七】 “羌量”，據《集韻》解釋是︰“鳥雛饑困貌”。按《集韻》收集《要術》中的異文僻字頗多，如卷一《種谷》篇的“■”、”■”等字，這個“羌量”的解釋也可能是根據《要術》推測而來。《方言》卷一︰“自關而西秦晉之間，凡大人少兒泣而不止，謂之‘��’，哭極音絕，亦謂之‘��’；平原謂啼極無聲，謂之‘��■’。”郭璞注︰��，“丘尚反”，“■，音亮，今關西語亦然。”《廣雅．釋詁三》作“���取薄！扒劑俊焙汀 �■”、“���取蓖 簦 際僑褐誑謨 慕枰餱幀Ｋ 健扒劑俊筆切穩菅粕 喚械納 簟Ｔ 癱盡都 芬 幸 模 跋殘 欏弊鰲耙 欏保 庥形粗塴 br />
【八】 “鍽子”，即咸鴨蛋。
【九】 “ ”，音迷，指初生的幼獸；“卵”指正在孵化的鳥卵。“ 卵”，這里借用為不傷害生命的意思。《禮記．曲禮》︰“士不取 卵。”孔穎達疏︰“ 乃是鹿子之稱，而凡獸子亦得通名也。卵，鳥卵也，春方乳長，故不得取也。”
【一０】《爾雅》的“鍽，魚毒”，和郭璞注的“鍽木”是不相干的二種植物，顏師古指出郭注是錯的。“鍽”，字亦從 作“芫”，即瑞香科的芫花，落葉灌木，高一米左右，有毒，可毒魚，故又名“魚毒”，亦稱“毒魚”。宋甦頌《圖經本草》︰”芫花生淮源川谷，今在處有之。”現在南北各地都有。郭注所稱︰“鍽，大木，子似栗，生南方”，形態不同，產地亦異。《文選》左思《吳都賦》︰“綿、鍽、𤦸、櫨”，劉淵林注︰“鍽，大樹也。其皮厚，味近苦澀，剝干之，正赤，煎訖以藏眾果，使不爛敗，以增其味。豫章有之。”其說與郭同。故顏師古注《急就篇》卷四“芫華”說︰“郭景純（即郭璞）……誤耳。其生南方用藏卵、果者，自別一鍽木，乃左思《吳都賦》所雲‘綿、鍽、𤦸、櫨’者耳，非（《爾雅》）魚毒之鍽也。”有毒的芫花，自不能藏卵、果，郭璞以鍽木誤注《爾雅》芫花別名魚毒的“鍽”。《要術》所稱的“鍽木”，卻正是郭璞所誤注的，也就是劉淵林所指的。清郭柏蒼《閩產錄異》卷三“木屬”記載有“鍽”說︰“子似櫧而更堅，可食。”結合郭璞所說“子似栗”，疑是殼斗科屬的植物。
【一一】“中”，可以，合用。
【一二】蓼科的虎杖是高大粗壯的多年生草本，睫中空，呈圓柱形，嫩時有紅紫斑點，節有膜質鞘狀托葉。根睫木質，黃色，古時和甘草煮汁作為夏季的飲料。《圖經本草》︰“苗睫如竹筍狀，上有赤斑點。……根皮黑色，破開即黃。……郭璞雲︰‘……可以染赤’是也。……其汁染米作糜、■益美。”《爾雅．釋草》郭璞注所謂︰“似紅草，粗大，有細刺，可以染赤。”無疑就是這一種。但說“有細刺”，則有不符，可能郭璞把“節”當作“刺”，而金抄此字正作“節”，更可能今本郭注是“節”字之誤。關于用虎杖根煮汁腌鹽鴨蛋，陸游《老學庵筆記》卷五︰“《齊民要術》有咸鍽子法，……今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。”
【一三】“牛李”，《名醫別錄》︰“鼠李，……一名牛李。”宋甦頌《圖經本草》、寇宗𠺖《本草衍義》以至《本草綱目》所說均同，即鼠李科的鼠李，果實、樹皮供藥用，樹皮並可制黃色染料。又《本草綱目》卷二九“李”引《開寶本草》︰“李有綠李、黃李、紫李、牛李、水李，並甘美堪食。”則“牛李”是李之一種，非《要術》此處所指。
【一四】“煮而食之，酒食俱用”，煮熟以後，下酒過飯都可以。
