造神曲【一】並酒（一）第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）
作三斛麥曲法（三）︰蒸、炒、生【二】，各一斛。炒麥︰黃，莫令焦。生麥︰擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。
七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出時【三】，面向殺地【四】，汲水二十斛。勿令人潑水，水長【五】亦可瀉卻，莫令人用。其和曲之時，面向殺地和之，令使絕強【六】。團曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近【七】。團曲，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲餅隨阡陌比肩相布【九】。
布（五）訖，使主人家一人為主，莫令奴客【一０】為主。與”王”酒脯之法︰濕“曲王”手中為■，■中盛酒、脯、湯餅【一一】。主人三遍讀文，各再拜。
其房欲得板戶，密泥涂之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還（六）令泥戶。至二七日，聚曲，還令涂戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，涂頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使干，然後內之【一二】。其曲餅，手團二寸半，厚九分。
祝曲文（七）︰東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬啟五方五土之神︰
主人某甲，謹以七月上辰，造作麥曲數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領（九）︰使蟲類絕蹤，穴蟲（十）潛影；衣色錦布，或蔚或炳【一三】。殺熱火■【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎【一五】。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之听之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法【一六】︰全餅曲，曬經五日許，日三過【一七】以炊帚【一八】刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細銼【一九】，布�㬢情i二０】，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量曲一斗，臼中搗令碎。若浸曲一斗，與五升水（十一）。浸曲三日，如魚眼湯沸【二一】， 【二二】米。其米絕令精細【二三】。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，殺米二石一斗【二四】︰第一 ，米三斗；停一宿， 米五斗；又停再宿， 米一石；又停三宿， 米三斗。其酒飯，欲得弱炊【二五】，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。
若作糯米酒，一斗曲，殺米一石八斗。唯三過 米畢。其炊飯法，直下 【二六】，不須報蒸【二七】。其下 （十二）法︰出 甕中【二八】，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射【二九】家法。
又造神曲法︰其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭曲王及童子手團之事矣。
預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛，搗欲精細（十三），作熟【三０】。餅用圓鐵範【三一】，令徑五寸，厚一寸五分，于平板上，令壯士熟踏之。以檏刺（十四）作孔。
淨掃東向開戶屋，布曲餅于地【三二】，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意舉、閣【三三】，亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腸【三四】，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗︰省費懸絕如此。用七月七日焦麥曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】。
造神曲黍米酒方︰細銼曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時【三六】作，可得周年停【三七】。初下用米一石，次 五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既 ，無令勢不相及【三八】。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更 之；不 則酒味苦、薄【三九】矣。得所者，酒味輕香，實勝凡曲。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡曲之意忖度之，蓋用米既少，曲勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷【四０】也。
又神曲法︰以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看（十五）麥多少，分為三分︰蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。【四一】各細磨，和之。溲時微令剛，足手【四二】熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布曲︰十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻曲，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治曲如常法，細銼為佳。
造酒法︰用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二 七斗米。三 八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。
神曲粳米醪【四三】法︰春月釀之。燥曲一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸曲發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作（十七）飯，舒令極冷。以毛袋【四四】漉去曲滓，又以絹濾曲汁于甕中，即 飯。候米消，又 八斗；消盡，又 八斗。凡三 ，畢。若猶苦者，更以二斗 之。此酒（十八）合醅【四五】飲之可也。
又作神曲方︰以七月中旬以前作曲為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，曲漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令干，三種合和，碓■（十九）。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良【四六】，粗則不好。銼胡葉（二十）【四七】，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲曲。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑【四八】，令下微� 擰舅木擰俊４套 住Ｕ煞蚋救私醞胖 槐匭臚 小 br />
其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布曲餅于地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央︰中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似【五０】，今從省。
布曲訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻曲，還著本處，泥閉如初。二七日聚之︰若止三石麥曲者，但作一聚，多則分為兩三（二一）聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許【五一】懸之。晝日曬，夜受露霜【五二】，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此曲得三年停，陳者彌好。
神曲酒方︰淨掃（二二）刷曲令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反（二三）斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，曲干則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。曲必須干，潤濕則酒惡。
春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝于春。桑落時稍冷，初浸曲，與春同；及下釀，則茹甕【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕于磚上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸曲。此四日（二五）為上時，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小咸則不佳。【五四】
漬曲法（二六）︰春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下釀。過久曲生衣，【五五】則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。
米必細■，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾【五七】弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（二八）【五八】也。于席上攤黍飯令極冷，貯出【五九】曲汁，于盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋于布上加■，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更 六斗。第三 用米或七八斗。第四、第五、第六 ，用米（二九）多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一 ，三宿一 ，無定準，惟須消化乃 之。每 皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每 即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。
雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候曲勢︰曲勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人雲︰“米過酒甜。”此乃不解法候【六０】。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲勢盡。
酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重 時，還攤黍使冷－－酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣【六二】。
其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、沈【六三】雜用，一切無忌。
河東【六四】神曲方︰七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸【六五】一分－－若無茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方範作之。
臥曲【六六】法（三一）︰先以麥■【六七】布地，然後著曲訖，又以麥■覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法【六八】。覆訖，閉戶。七日，翻曲，還以麥■覆之。二七日，聚曲，亦還覆之。三七日，甕盛。後（三二）經七日，然後出曝之。
造酒法︰用黍米。曲一斗，殺米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七０】、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細銼，令如棗、栗。曝使極干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。
十月桑落初凍則【七一】收水釀者為上時。春酒【七二】正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定【七三】，收取則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動【七四】。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍 茹之。
浸曲，冬十日，春七日，候曲發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，曲汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止【七六】。炊為 ，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱【七七】沃之，令 上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡， 極熟軟，便于席上攤之使冷。貯汁于盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每 皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者， 亦冷；初暖下者， 亦暖；不得回易冷熱相雜【七八】。次 八斗，次 七斗，皆須候曲 【七九】強弱增減耳，亦無定數。
大率中分米︰半前作沃 ，半後作再餾黍。純作沃 ，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香【八０】︰是以須中半耳。
冬釀六七 ，春作八九 。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。 米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫于甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別【八一】■盛，于日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連檐草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》曰︰“酒薄復厚，漬以莞蒲【八二】。”“斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。”
凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又于釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發【八三】。
（一） 金抄、明抄、湖湘本“酒”下有“等”字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講“神曲”系統的曲和酒的釀造法，與《笨曲並酒》篇專講“笨曲”系統者相同，此“等”字無必要，據卷首總目刪去。
（二） “女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作“女曲”法，“安曲”是“女曲”寫錯，“卷九藏瓜中”又倒錯為“藏瓜卷中九”，茲為改正。
（三） “作三斛麥曲法”，湖湘本“作”上多“凡”字，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。
（四） 金抄作“中寅”，各本作“甲寅”。甲寅日七月未必都有，故從金抄。
（五） “布”，各本均脫，據金抄補。
（六） “還”是仍然、照舊的意思，各本均訛作“遷”，據金抄改正。
（七） “祝曲文”全文原系頂格書寫，茲改為低一格，以示區別。作曲是復雜的曲菌培養過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響曲的質量。古代勞動人民在長期的實踐斗爭中，雖然掌握一些微生物作用于曲和相互抑制的規律，但究竟不是絕對有把握的，因此還有若干迷信的動作，這里“祝曲”就是突出的表現。
（八） 金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都費解。韓鄂《四時纂要．六月》篇“造神曲法”采《要術》作“某年、月、日、辰，謹啟”，“朝日”應是衍文。
（九） “領”，各本均作“願”，《四時纂要》采《要術》作“領”，指領受，與上下協韻，並避免與上句重復，茲改正。
（十） “穴”，金抄作“■”，誤；明抄、湖湘本作“■”，亦非；《津逮》本作“穴”，“穴蟲”，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時纂要》正作“穴蟲”。
（十一）“五升水”，各本同。用一半的水浸多過它一倍的曲，當然未始不可，但相當干；用此浸水極少的曲，釀固態發酵的酒，用米量達二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要術》釀制各種酒的液比（用水量對原料米的百分比）很低，本篇各種酒的釀制，其浸神曲的用水量，也還用到一斗曲幾斗水的比例，可是這里少到只用“五升水”，神曲各酒無此例，未知是否“五斗水”之誤。
（十二）“ ”，明抄、湖湘本訛作“饋”，據金抄等改正。
（十三）“精細”，明抄、湖湘本作“粉細”，誤。按此指拌和得相當干硬的曲料要搗得很精熟，字應作“精”，茲據金抄改正。
（十四）小木樁和短而尖的木楔之類都可以叫做“檏”，金抄、湖湘本作“■”，誤，據明抄等改正。“刺”，明抄訛作“剌”。
（十五）“看”，金抄像“舂”或“春”（看不清），湖湘本作“者”，均誤；字應作“看”，據黃校、明抄改正。
（十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三 共下米二石，“一斛”顯系“二斛”之誤。下文用此曲釀“粳米醪”，一斗曲殺米二石四斗，則“二斗”又是“一斗”之誤，原文倒錯，故改正。
（十七）“作”，金抄無，據明抄、湖湘本補。
（十八）“酒”，明抄、湖湘本無，據金抄補。
（十九）“■”音肺，舂的意思，金抄誤作“■”，湖湘本誤作“■”，黃校、明抄訛作“■”，茲改正。他處有相同情況時，逕予改正，不再作校記。
（二十）“胡葉”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾點校記始疑是“胡■”之誤，近人校本亦均改作“胡■”。胡■即■耳，又名蒼耳，下文“河東神曲”煮蒼耳取汁，《法酒》篇“白墮曲”煮胡■葉取汁，這里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡■”之誤。不過河東神曲和白墮曲除用■耳外，尚用艾、蓼之類一並煮汁，這里是單用”胡葉”一種，證之下篇《白醪曲》也只單用一種胡葉，而該篇“胡葉”三見，因之這二字恐未必是“胡■”之誤。但“胡葉”未詳何指，茲姑存金抄原文存疑。
（二一）“三”，各本脫，應有，據金抄補。
（二二）“淨掃”與“令淨”重復，“掃”應是指“帚”，下篇有”竹掃”，即指竹帚，也可能竟是“帚”字之誤。
（二三）“反”，除漸西本外，他本均作“及”，誤。吾點校記︰”及字疑反。”按卷四《種棗》篇有“反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是。漸西本即據吾校改為“反”字。茲改正。
（二四）“止”，黃校、明抄、漸西本作“上”，金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本作“止”。按“上”如果連上句讀作“茹甕上”，“茹甕”就是圍里甕外，地位明確，再稱“上”為費詞，而“取微暖，勿太厚”，脫“止”則語氣不足，故從金抄作“止”。
（二五）“四日”，實際有“五日”。
（二六）“漬曲法”，各本均作“清曲法”，誤。按本段所記，完全是釀酒而不是作曲，且“清曲”既非曲名，自無所謂“清曲法”，同時也不是另一種酒的釀造法（比如將“清曲法”改成酒名為“清酒法”或“清曲酒法”之類）。根據下文經過十日或十五日的浸漬，“候曲香沫起便下釀”，很明顯是指“漬曲”，是上面“神曲酒方”的繼續，上文只談到曲的處理和取水，本段以下繼續說明怎樣浸曲和釀造，“神曲酒”的釀造過程才交代完畢。黃麓森最早作了正確校記︰”清是浸、漬音形相近之訛。”上段末了說到“收水法”，這里接寫”漬曲法”，敘述連貫，也有層次。“清”是“漬”字之誤，茲改正。這樣的錯法，在別處還有，如《笨曲並酒》篇“九醞法”的誤“漬曲”為“清曲”。
（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄無，其實沒有也可以。
（二八）“減”，黃校、明抄、湖湘本等均空一格，據金抄補。
（二九）“用米”，金抄誤作“用水”，明抄、湖湘本等不誤。
（三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄誤作“未”。
（三一）“臥曲法”這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解”臥曲”是一種曲名。其實這段是繼續說明“河東神曲”的布曲方法的（采取相同“臥法”的還有下篇“白醪曲”和《笨曲並酒》篇的“秦州春酒曲”），不是作什麼“臥曲”。原文分段，茲仍其舊。
（三二）“後”，疑應作“復”。
（三三）“一石”，各本同，誤。按“神曲”的釀酒效率極高，下文明說初釀“用米一石”，“次 八斗，次 七斗”，而且 的總次數是“冬釀六七 ，春作八九 ”，釀造指標超出一斗曲殺米一石遠甚，至少可達三石以上，“一石”明顯系錯字。
（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗後的有限曲汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經過“沃 ”處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能■破飯塊使分離（“■黍令破”）？曲飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑“二斗”仍有誤字。
（三五）明抄作“溫暖”，金抄作“酒暖”，黃校作“酒溫暖”。”酒”，金抄誤，黃校衍，茲從明抄。“暖”本書統一作“暖”。
【一】 《要術》中有八種黃酒小麥曲，分“神曲”、“笨曲”和”白醪曲”三類。本篇五種曲均屬神曲系統，《笨曲並酒》篇二種曲為笨曲系統，《白醪曲》篇一種為白醪曲。就各種曲的釀酒效率說，神曲類高于笨曲類遠甚，白醪曲則在二者之間。神曲類一斗曲殺米少則一石八斗，多至四石，即用曲量與原料米的比率為１︰１８－４０，亦即用曲量佔原料米的５ ５－２ ５％；笨曲類一斗曲殺米僅六七斗，其比率為１︰６－７，即用曲量佔原料米的１６ ６－１４ ３％；白醪曲一斗殺米一石一斗，佔原料米的９ １％，用于夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名稱，不在乎曲塊的大小（笨曲為大型方餅曲，神曲為小型圓餅曲或方餅曲），應是由于糖化、酒化力的強弱不同。和現在著名黃酒的小麥曲用量佔原料米的百分比作比較︰江甦丹陽特產甜黃酒，用曲量（其曲為七成小麥三成大麥的混合曲）為糯米的８％（以重量計，下同），江陰特產黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統的仿紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥曲外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥曲，不加其他糖化、酵母菌制劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆曲也要佔原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小曲、酒餅）是我國獨特而優異的酒曲，經過長時間的馴養，實際具有純粹培養菌種的性能，但它是配合很多種中藥制成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風味也比較單調，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥曲或紅曲。福建紅曲黃酒是具有悠久歷史的名產，如單用紅曲釀造，用曲量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅曲及廈門白曲混合釀造，在氣溫較高季節，最少也得原料米的４％。這些曲的釀酒效率都沒有達到《要術》神曲的最高標準，一般相當于笨曲和白醪曲，如果統一用重量計算，《要術》的效率還要高些，因為曲末的重量輕于米而容積大于米。“神曲”為小型餅曲，外型頗像現在的酒藥，但配料和性能完全不同，神曲在《要術》中完全是以正常酒曲使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經》（杭州地區）的“玉友曲”等小曲，則已經是現在的酒藥了。
【二】 《要術》中共計九種黃酒曲，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對原料的配制，除笨曲類二種純用炒過的小麥外，其余七種都是生熟相配合。其配合方法︰神曲類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６︰３︰１白醪曲一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟曲一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種曲都沒有單純用生料的。北宋以後，作曲已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，制造程序亦更復雜，曲類也更多，都表明在不斷發展。現在的小麥曲亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的曲，現在已經沒有。小麥經過蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥曲，由于小麥中的澱粉事先未經糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年甦州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃曲霉，試制成純粹培養菌種生麥曲，以代替原來的生小麥“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿紹酒的釀造，其用曲量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區逕予改用熟麥曲，即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後制成的曲，由于它的糖化力比生麥曲強，並且沒有生麥曲常使曲粒沉在缸底容易產酸的缺點，因此用曲量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養菌種生麥曲釀酒常會使成品酒產生過多的苦味，或苦味不夠（由于曲霉長得太老或太嫩），用熟麥曲又會使成品酒產生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質和固有的風味。由于曲的配料、操作方法和地區、時間的不同，各種曲有各種不同的性能，《要術》采用蒸、炒、生三種配合的方法制曲是頗為獨特的。
“三斛麥曲”的制造程序如下圖︰（圖表，尚無資料）
【三】 “日未出時”，當天的水沒有被人們活動使用過，這時最早取得，比較純淨清潔，同時水溫也有不同。
【四】 “殺地”，迷信說法的方位名稱。
【五】 “長”，音仗，多余的意思。《世說新說．德行》篇︰“（王）恭作人無長物。”“長物”即多余之物。“水長”就是水有多余。
【六】 “絕強”，少加水，和得很硬，很勻透。《要術》加水拌和各種曲的干濕程度有“絕強”、“微剛”、下部“微� 擰鋇鵲牟煌 濟揮興得饔盟 俊Ｏ衷諢憑坡笄 陌韜退 浚 韉厙 莞髯緣牟僮 楹推 碌牟煌 笤莢誶 系模保福 矗埃ブ 洌 嗖羈紗鏌槐抖唷Ｕ裊蟀拙樸玫穆蠖夠 魄 退 炕掛 嘈 Ｆ臼置 遠 墑 曜跡 褐諭 Ｓ小啊齙寐＃ 每 鋇木 椋 幢彼沃煲碇小侗鄙驕憑 肪碇小岸俚 艏狼 彼 怠拔盞鎂郟 說蒙 鋇匿亞 ﹥鰲４ 秸庋 謀曜跡 笤夾枰 系模常福ド舷碌乃 幀！兌 酢範員殼 陌韜鴕浴笆洲 幌嘧耪摺蔽 案鍘保 侗殼 啤菲 扒刂荽壕魄 保 蛩 健案鍘北取啊齙寐！⑸ 每 鋇謀曜家 傘Ｕ飫鎩熬 俊保 掛 尚 贍芙 謨盟 釕俚謀曜肌 br />
【七】 “室近”，意即“近室”，指團曲時不許有閑雜的人近入制曲間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。
【八】 “草屋”，密閉程度勝于瓦屋，以便于保溫、避風。
【九】 “比肩相布”是左右相挨近，不是前後相疊，“阡陌”是布曲的行列，這樣，曲塊之間留著一定的空隙，有利于發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁殖。下文“又作神曲方”所說︰“作行伍，勿令相逼”，正是此意。現在布曲方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時纂要》也有品字形堆曲法。《要術》中似均采用單層平列法。
【一０】南北朝時封建統治階級普遍役使奴隸，數量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓．知足》篇）。所謂“客”，最初是客人、賓客，後來客的依附性強化了，主人可以“畜”，可以“役屬”他們，如《漢書．何並傳》、《後漢書．馬授傳》等所記，名義雖仍保持“賓客”，實際上已成為奴屬，所以也變稱為“私客”、“家客”、“奴客”。“奴客”之名，《漢書．胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級的“典計”等名目，可以管理一些家務，但祭祀之權，仍屬于封建家長制下的家長，所以說，“莫令奴客為主”。
【一一】《釋名．釋飲食》︰“餅，並也，溲面使合並也。”溲面做成的面食，只要是加湯煮的，古時統稱為“湯餅”，以別于“蒸餅”（饅頭）、“胡餅”（大餅、燒餅）等。面條是常食的湯餅，所以後來多指面條。
【一二】《要術》各種曲在進入曲室保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是呆定七日調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗、減除覆■物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是听其自然的，未知會不會容易出次品甚或廢品。
【一三】“衣”，指曲餅上分布著的一層曲菌。北宋朱翼中《北山酒經》卷中造曲“總論”稱︰“惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。”成品曲從外觀上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常復雜，雜有青、黑、紅等雜色的曲，並非絕對是壞曲，而通常白色也是好的。《要術》所謂“衣色錦布”，《笨曲並酒》篇“作秦州春酒曲法”所謂“五色衣成”，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實上有較多樣的菌種分布著。“蔚”是青綠色的形容詞，“炳”是紅黃色的形容詞，同時都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品曲的質量。
【一四】“殺”指米的消化，即糖化、酒化完全；“熱火”指溫度，即要求發酵透徹；“■”即“焚”字，形容酵解旺盛。這是指曲的釀酒效率。
【一五】黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的共同作用釀成的，所以具有獨特的色、香和鮮味。“薰椒”是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鮮味（由于富有氨基酸）。這是指成品酒的質量。
【一六】《要術》各種酒的釀造法，分別列在各種曲的下面，表示列在某種曲下面的各種酒，就都用該種曲釀造。這里“造酒法”以下三段，在原書亦分三段，“造酒法”這段是對碎曲、浸曲、淘米、用水等準備工作作一總交代，以下“作秫、黍米酒”、“作糯米酒”二段是具體作什麼酒的方法。
【一七】“過”，遍；“日三過”，一日三遍。
【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的■帚一類用具。
【一九】“銼”是斫碎，“細銼”是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河東神曲釀酒即是︰“然後細銼，令如棗、粟。”現在山東即墨黃酒用曲也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下“用曲”︰“四時曲，粗細不同︰春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其曲、米早相見而就熟。要之，曲細則味甜美，曲粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不足。大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲；暖時曲欲得疾發，宜用細末。”夏秋氣溫高，要求發酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以曲要粉碎得細，所謂“欲得曲、米早相見而就熟”。春冬天冷，發酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發酵作用，使酒味醇釅。但《要術》用曲是熱時粗寒時細，則是為了防止發酵熱時過快寒時過遲，都會影響酒質，與《北山酒經》相反而相成。
【二０】帛二幅叫做“�㨃芋A即今大方巾，亦即“�朖獢芋C“布�㬢情芋A即用布�㫲罈q著，擱在高屋櫥架上曬，避免塵土染污。
【二一】“魚眼”，描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。甦軾《煎茶詩》︰“蟹眼已過魚眼生。”黃庭堅詩︰“魚眼常隨蟹眼來。”明王志堅《表異錄》卷十︰“煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰‘盲湯’。”古人以此作為煮茶的“火候”。曲加水份起發酵作用而逸出碳酸氣，因而產生氣泡，“如魚眼湯沸”，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個作為掌握浸曲時間的標準之一。
【二二】“ ”，音頭，實即“投”字而用于飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意即投飯在甕中釀酒，即今俗語所謂“落缸”。初 投在曲液中，二 以下投在發酵醪中。《要術》分次 飯下甕，初 、二 、三 ，最多至十 ，直至發酵停止酒熟為止，先 的發酵醪對于後 的飯起著酒母作用。《要術》分多次落缸，而飯 在曲液中，或用曲液和飯，很少用曲末直接與飯接觸，都和現在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅曲黃酒、福建福州紅曲黃酒的先浸紅曲幾小時再下飯入缸中或■中，浙江寧波、嘉興等地的“喂飯黃酒”（“喂飯”是第二次投飯于發酵醪中）之類，略微相似。
【二三】“絕令精細”，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對釀酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質。
【二四】“殺米”，指曲對于原料米的糖化和酒精發酵的效率。“二石一斗”，為該種曲對于該種米所能負荷的消米量的指標。
【二五】“酒飯”，指釀酒的飯。“弱炊”，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術》一般的方法是“再餾”。
【二六】“ ”，音分，《玉篇》︰“半蒸飯也”，《廣韻》“二十文”︰“一蒸飯也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由于半熟，故稱“半蒸”；由于不再澆水復蒸，故為“一蒸”。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，使無生心、白心現象，以利于有益微生物的營糖化、酒精發酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做“沃 ”（見下文河東神曲釀酒法），也就是下文所說“出 甕中，取釜下沸湯澆之”。沃 比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。
【二七】“報”是“回”的意思，“報蒸”就是回蒸，即添水復蒸。既是“沃 ”，自毋庸復蒸。
【二八】“出 甕中”，起出 飯，裝入甕中，省去“納”、“入”一類字。
【二九】北齊時有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，“斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射”，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書．元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？
【三０】“作熟”，指和得相當干硬的曲料必須再經過透徹揉搗，務使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。
【三一】“範”，指踩曲塊的模型，就是“曲模”。《要術》這里的形制是一個圓形的小鐵模，無底，實際上就是一個圓鐵圈。下文河東神曲則為方形模。踏曲法︰先將曲模放在平板上，將曲料團成面團放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好後脫模，曲餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經》卷中關于踏曲︰“入模子，用布包裹，實踏。”現在的踏曲法，大致相同。解放前有專業性的踏曲組織，稱“曲班”。《要術》的曲，有手團的，也有腳踏的，前者較疏松，後者較堅實，制成曲後，性能有不同。
【三二】《要術》各曲頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時纂要》、北宋朱翼中《北山酒經》作曲法則地上都用物襯墊，然後將曲塊放在上面。現在亦然。
【三三】“舉”，掛起來；“閣”放在櫥架上。
【三四】“烏腸”，曲經曬燥之後，復盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色。《北山酒經》卷中制曲“總論”︰“造曲︰水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。”“糖”借作“溏”字，“溏心”是由于和曲用水過濕使中心部分水分未能蒸發散去，有益微生物不能正常生長，干燥後該部呈灰褐色，曲質很壞，現在叫做“窩水曲”。和曲干濕不勻（“水脈不勻”），則斷面常呈青黑斑點。“傷熱”是由于溫度過高，被紅霉菌所侵殖而現紅心。“傷冷”由于溫度過低，俗所謂“不上霉”，曲料所含營養物質未能被曲菌很好利用，所以成曲”體重”，就是重量減輕得很少，這也是很壞的曲。
【三五】“七月七日焦麥曲”，實際上就是《笨曲並酒》篇的“頤曲”。“頤曲”和該篇的“春酒曲”，都是炒小麥曲，所不同的，只是作曲時間有差別。炒小麥曲是“笨曲法”的特色，所以二種曲為同類。
【三六】“桑欲落時”，以陰歷言，北方在九月，《荀子．宥坐》篇楊�𠜱`︰“桑落，九月時也。”當然十月也可以稱為“桑落”，如下文“河東神曲造酒法”︰“十月桑落初凍。”南方在十月，嶺南可至十一月。釀酒在手工業操作條件下，在氣溫過高時，易于酸敗，許多名酒，在夏季都停釀，紹興酒由于發酵期又長，所以只在每年小雪節開始浸米，一至立春，就停止蒸飯釀造，受季節性的限制很大。桑落時在秋末初冬，《要術》所謂攤飯易于使其“極冷”，實則主要在易于掌握發酵醪的溫度，這時歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有“桑落酒”的名稱。
【三七】“停”，指成品酒不因環境變化而變質的可能貯存期。
【三八】“無令勢不相及”，釀酒在頭幾天的主發酵階段，發酵旺盛，酒精含量直線上升，可達全含量的三分之二以上，過後轉入後發酵期，在長期間內醇度增漲微緩，所以 飯必須掌握在主發酵期的適當時間內，過早過遲，均非所宜。《北山酒經》卷下“投 ”︰“投 （指次 的飯）最要廝應，不可過，不可不及。……若腳（指初釀的酒母）嫩力小， 早‘甜麋’（借作“糜”字，即投 ），冷不能發，脫折斷（指發酵中止），多致涎慢（指被雜菌所滋生而臭敗），酒人謂之‘■了’。”相反，“腳熱發緊，不分摘開（指從一缸內及時分開以降低發酵醪品溫，同時抓緊分別 飯），發過無力方 ，非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主發酵過去，曲力已弱），咬甜麋不住，頭腳（酒母為腳，再 為頭）不廝應，多致味酸。”所說由于 飯過早過遲“勢不相及”而引起的酸敗變質情況，很是細致。又此曲一斗，殺米三石，至此只 了二石二斗，未知是否包括在“以漸待米消即 ”之中，或者有脫文？
【三九】曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒經》卷下“用曲”︰“米石百兩，是為氣平，十之上（一斗米十兩曲以上）則苦，十之下則甘。”《要術》下文“神曲粳米醪法”︰“若猶苦者，更以二斗 之。”《笨曲並酒》篇“作春酒法”和“九醞法”等也都有曲過酒苦的說明。這里“苦、薄”是說既苦而又淡薄。薄則易酸，漢劉向《新序》卷四《雜事》︰“牆薄則亟壞，繒薄則亟裂，器薄則亟毀，酒薄則亟酸。”
【四０】我國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用，而逐漸積累較高濃度的酒精。如果才下釀時溫度過高，有利于澱粉■糖化作用的進行，但由于高溫（五三至六三度Ｃ）對澱粉■雖為最合適，但對酵母菌為不合適，而且糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉■在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對二方面都相當合適的同一溫度下使糖化與酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國勞動人民在釀造工藝方面的獨特創造。《要術》攤飯要使“極冷”的目的，就是為了避免增高下釀時的溫度而引起酒醪的酸敗。所以《北山酒經》“投 ”說︰“四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。”但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，尚須看氣溫而定，如在嚴寒冬季，則需要微暖。現在這樣，《要術》亦然。
【四一】這個曲蒸、炒、生三種小麥配合的比例是︰蒸、炒小麥各為一百時，生小麥為百分之一百十五。
【四二】“足”，音沮，《廣韻》去聲“十遇”︰“足，添物也。”《類篇》︰“益也。”“足手”猶言多手、並手，不是用足和手一起揉面。
【四三】“醪”，音勞，《說文》︰“汁滓酒也。”即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪，成熟未榨的酒為成熟醪，均本此義。
粳米性質較硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，會有白心、硬心等缺點；其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因此出酒率亦較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛發糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。解放後經過不斷的努力和改進，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的經驗，基本上解決了存在的問題。《要術》這里也用粳米釀酒，除用過濾曲汁一點外，別無其他不同記述，未知許多問題怎樣解決。或者但求成酒，不計損失，質量差點也就連糟吃喝了，還是當時粳米的質量有不同？
【四四】“毛袋”，即卷六《養羊》篇所稱的“毛堪酒袋”，用于榨酒和過濾渣滓。
【四五】“醅”，《廣韻》︰“酒未漉也”，即帶糟未經壓榨的酒，義與“醪”同。“醅”既是連糟酒，因亦稱糟為“醅”。“合醅飲之”，即連糟吃喝。
【四六】“唯細為良”，這是《要術》中將制曲原料粉碎得最細的曲。曲粒過粗，曲塊空隙大，水分吃不透，而且容易蒸發散去，而熱量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒過細，則曲塊過于黏稠，水分不易發散，熱量又不易散失，易被酸敗菌侵殖。現在制造小麥曲一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的粉質。《要術》要求愈細愈好，與《北山酒經》純用精白面粉（一百斤小麥磨作六十斤白面）制曲相似，均與今法有不同。《要術》此曲只要求搗到可團便止，並且是用手團而不用腳踏，似乎也含有為避免過黏考慮的意思。
【四七】《要術》九種曲中有四種和“藥”的曲，即此曲、河東神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的“大州白墮曲”。
【四八】“蒸餅”，即今饅頭、饃饃。“劑”是原來的劑量、份劑，指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇“切面粥”條有“大作劑”，正是指作時的面劑大小。
【四九】“令下微� 擰保 瓜旅嬪暈 慍薄Ｔ 兌 酢分姓庵智 蟾攀嗆退 畽嗟那 Ｒ話闥道矗 綣 退 幸嫖⑸ 鍔形闖墑歟 橐殉矢稍鎰刺 蝗綣 盟 啵 蚶椿鴯 停 岊涑贍誆刻炕 摹笆芑鵯 保 蟯飧贍阡紓 只岊涑傘拔閹 保 謚魄 煥 ５ 矸矯媯 芐司撇蒞 院退 細傻玫教賾械氖柿靠轡叮 饈怯捎諍筒 轡隊泄氐那 狗稚 右蚋稍鋃 艿揭種疲 恢虜 嗟目轡叮歡 盟 隙 蠐鐘欣 詰矸劾 寐實奶岣摺Ｋ 雜盟 嗌 災魄 墓叵凳 執磣鄹叢櫻 胗攀肓櫻 莞韉叵骯吆推淥 跫 轡匆滓揮 鄱 ！兌 酢反飼 戲鬯榧 福 盟 紙隙啵 淠鵓菩 示垢嘰鏌歡非 氖 祝 們 恐徽莢 廈椎模博q５％，為九種曲中最高者，並為現在麥曲之所不及，則是此曲的特色，但亦有不能理解的疑問。
【五０】“亦相似”，指祭與不祭，曲都同樣。這無異對上文祭曲的諷刺。
【五一】“外許”即“外處”，指戶外。
【五二】此曲“夜受露霜”，頗似《北山酒經》先罨後風的“■曲”，見注釋【六六】。
【五三】“茹”，《要術》中的特用詞，作“包”、“裹”解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋．功名》篇的“茹”說︰“茹，讀茹船漏之茹字。”《易經》“既濟”︰“ ，有衣 。”王弼注︰“衣 ，所以塞舟漏也。”說明“茹”即“ ”字。由堵塞漏孔一義引申于外部的防護，就是封裹。“茹甕”即用稿稈之類裹護甕外，以便保溫。這在釀造操作中是常見的措施。
【五四】水質對釀酒的關系極大，所謂“名酒必有佳泉”，有一定的科學依據。這里是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對■無刺激作用，並能促進發酵，但至能使味覺感覺到咸苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，所以要“極甘井水，小咸則不佳”。“小”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水會帶咸苦味，但也有含量較低的泉源井水，則味道淡如河水，一般稱為“甜水”。
【五五】“生衣”，長出菌醭，結成一層皮膜。此時曲已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。
【五六】糠皮雜質未經淘淨，使酒重濁不清。
【五七】蒸汽初次透出飯面，添水（酒、澆、淋）復蒸為“餾”，《要術》所謂“再餾”，亦即復蒸。《爾雅．釋言》邢𦩑疏︰“蒸米謂之 ， 必餾而熟之。”餾的目的在使米粒軟硬一致，生熟均勻，糊化透徹，《要術》謂之“均熟”。
但均熟並非非餾不行，“沃 ”也是一法，已見上注。另外事前浸米使脹也是一法，例如下篇“釀白醪法”的“一餾飯”，只蒸一次，由于預前已浸米一宿，所以一蒸也達到均熟，毋須再蒸。
【五八】“堅剛”，過硬；“生”，生心、白心，投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產；“減”，《廣雅．釋詁二》︰“劣，減也”，生熟不勻，過熟發毛，均非所宜。
【五九】“貯出”，即舀出，亦簡稱“貯”，如下文“貯汁于盆中”。
【六０】“法候”，指在發酵期察候並掌握恰好的 米份量和最合適的操作時機。“法候”連詞，《北山酒經》卷下“投 ”引《要術》正作“體候”，是其明證。又《笨曲並酒》篇“又造粟米酒法”有”法用”連詞，用法亦相同。否則米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影響酒質，均為“失候”。漢王充《論衡．幸偶》篇︰“蒸谷為飯，釀飯為酒。酒之成也，甘苦異味；飯之熟也，剛柔殊和︰非庖廚酒人有意異也，手指之調，有偶適也。”
【六一】“押”通“壓”，“押出”即“壓出”，這里首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法，但晉時已有所謂“干榨酒”，《要術》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如壓酒法，毛袋壓出”，並且能夠“壓糟極燥”（“酒糟酢法”），說明壓榨技術已相當進步，至少也應有簡單的榨槽。
“清澄”，酒液榨出後必須經過澄清，否則會影■酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼即煎酒，目的在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做，但單澄清亦便于貯存。《北山酒經》卷下“收酒”︰“大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。”《要術》此酒經過澄清，亦稱“春秋二時釀者，皆得過夏。”
【六二】發酵溫度過低或過高，都會引起酒液變質。這里冬釀酒初次落甕用溫飯，再 時發酵溫度很高則用冷飯，否則易致酸敗。
【六三】“沈”，指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、沈汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但這里指明”一切無忌”，已有不同。到北宋的《北山酒經》，就完全沒有這一套了。
【六四】河東，郡名，秦置，有今山西省西南角地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。
【六五】《要術》中此曲用桑葉、■耳、艾及茱萸（或野蓼）四種”藥”，是用藥種數最多的，但還沒有像現在“酒藥”的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。
【六六】“臥”即“罨”，“臥曲”即進入曲室保溫培菌，俗稱“罨曲”。《要術》各種曲都經過“臥”，不過這里才出現此字而已。”罨”易而“風”難。《要術》九種曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒經》則除罨曲外，尚有“風曲”（不罨，用植物葉子包裹，盛在紙袋中，掛在透風不見日處）和“■曲”（風、罨並用，大致罨時短，風時長）。至明《天工開物》，又發展有“丹曲”，先罨後風，技術復雜，而風尤為重要。
【六七】“■”，音涓，“麥■”即麥■、麥稈。《要術》中自此曲以下五種曲，均用稿、草之類下襯上覆，不直接置于地上。
【六八】“箔”，蠶箔；“槌”，原指蠶架的直柱，這里即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇“養蠶法”注釋。
【六九】卷二有《粱秫》篇，《要術》本文單稱“秫米”時，即指此“秫”。糯米，《要術》本文亦稱“秫稻米”。糯米除混有雜米成分不純或光照不足“陰子”
多外，釀酒質量不會比黍米差。這里“秫米”不是指糯米。
【七０】“表里”，指上下兩面。《笨曲並酒》篇“浸藥酒法”︰”治曲法，須斫去四綠、四角、上下兩面。”
【七一】“則”，通“即”。下文“收水則用”，用法同。
【七二】“春酒”，指春釀酒。《詩經．豳風．七月》︰“十月獲稻，為此春酒。”周歷建子，十月歲盡，得稱十月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅，即今農歷，如仍以十月所釀酒為“春酒”，就不合適。所以《四民月令》稱正月所釀酒為“春酒”，十月所釀酒為“冬酒”。現在也是這樣。九、十月桑落時為釀酒的特宜時令，其酒稱“桑落酒”，與“春酒”、“冬酒”對稱，這從下文“春酒”與“初凍後，盡年暮”對稱，與“十一月、十二月天寒水凍”對稱，又與“桑落”對稱，均可為證明。據此，我們這里在“上時”、“中時”斷句，不斷為“十月桑落初凍……為上時春酒，正月晦日……為中時春酒”，致使冬釀酒也變成“春酒”。
【七三】水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，都極有關系。這是由于水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質，並混雜有不溶解的懸浮物、膠體物質和生物等物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以對釀酒用水的水源、水質必須加以慎重的選擇和鑒別。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易于管理，不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只能用冬水釀酒，即由于此。《要術》所謂“水脈既定”，就是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖，所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理，否則容易使酒質變壞。
【七四】“動”，酸敗變質。釀造各篇常用。
【七五】冰，北方也叫做“凌”。
【七六】《要術》淘米有多至五六十遍的。此處首次提到“水清即止”。其實水清就可以。《北山酒經》卷下“淘米”對米的純淨度極為重視，方法也精細︰“造酒，治糯為先，須令揀擇不可有粳米。若旋（隨時）揀，實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。……凡米，不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水 去得塵土，不能去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘，大忌久浸，蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，才水清即止。如此則米已潔淨，亦無陳氣。”
【七七】“及熱”，趁熱。
【七八】釀酒好壞在其他條件不變的情況下，完全由于溫度的掌握是否最適于霉菌、酵母等的活動的關系。溫度不足或過高，都能壞酒。上文“神曲酒方”釀冬酒初 用溫飯，次 仍須用冷飯，否則發酵溫度過高，必致酸敗。這里冬釀酒概用溫飯，不得“冷熱相雜”，這是由于曲的性能有不同，同時徒然增加管理上的困難，招致損失。
【七九】“ ”，原指麥芽，這里作為此物對彼物起作用來解釋，”曲 ”就是曲發、曲勢的意思。
【八０】“沃 ”泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利于菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒液重濁不醇，糟粕多；“再餾黍”糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化較完全，所以酒質較為清香醇澈，出酒率也較高。
【八一】“別”，各別，指每甕各盛一碗酒在日中曬著。
【八二】“莞蒲”，因其葉可制莞席而得名，應即香蒲科的香蒲。《爾雅．釋草》︰“莞，苻蘺。”郭璞注︰“今西方人呼蒲為莞蒲。”《詩經．小雅．斯干》︰“上莞下簟。”孔穎達疏引《本草》說︰”白蒲，一名苻蘺，楚謂之莞蒲。”香蒲亦單稱為“蒲”。葉鞘抱合成圓棒狀，在土中的白色，在水中的淡綠色，地下睫嫩者亦白色，故又名“白蒲”。
【八三】《北山酒經》卷下“酴米”︰“若下腳（初釀下甕）後，依前發慢，……或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發即急去之，謂之‘追魂’。”其法與《要術》相同，現在也常被采用。
