白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法
作白醪曲法︰取小麥三石，一石熬【二】之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉（一）湯，經宿使冷，和麥屑，搗令熟。踏作餅︰圓鐵作範，徑五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧 （二），蘧 上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛曲五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上－－以經宿，勿令露濕【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著曲者，可四角頭豎槌（三），重置椽箔如養蠶法。七月作之。
釀白醪法︰取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢【五】，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗【六】，煎取六升，著甕中，以竹掃沖之，如茗渤【七】。復取水六斗，細羅曲末一斗，合飯【八】一時內甕中，和攪令飯散。以■物裹甕，並口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛（四），以單布覆甕。經一宿，汛（四）米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。
一釀一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得並在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲預【一０】三日以水洗令淨，曝干用之。
（一） 本篇三處“胡葉”，金抄、明抄、湖湘本均同；《學津》本、漸西本改作“胡■”；我們仍宋明刻本之舊存疑，參看上篇校記（二十）。
（二） “蘧 ”，音渠除，一般從竹作“ ”，但從 也可以。從竹如《說文》釋為“粗竹席”，《方言》卷五釋為粗簟；從 如高誘注《淮南子．本經訓》釋為“葦席”，顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書．敘傳》亦正從草作“蘧 ”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也從 ，故均仍其舊。金抄二“ ”字均訛作“蔭”。
（三） “槌”，應從木，金抄、明抄作“捶”，沿訛字，茲據湖湘本改正。
（四） “汛”，各本均作“泛”，誤，應是“汛”的形近而訛。”汛”是潮汛、汛候，涵義同“信”。《北山酒經》卷下“酴米”稱加在初 飯中藉以測候發酵作用的水為“信水”，《天工開物》稱接種劑為“信”，都是作為一種汛候的材料，以為征驗。這里 一斗米在清酒中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱“汛米”，字應作“汛”，茲改正。
（五） “六斗”，金抄誤作“六升”。下文“六升”金抄誤作“六斗”。均據明抄等倒正。
【一】 《魏書．裴叔業傳》，裴叔業先仕南齊武帝（四八三至四九三年），後入後魏。其屬吏皇甫光，亦先仕南齊明帝（四九四至五百年），後入後魏。光佷 ，為吏部郎，是高陽王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要術》所稱“皇甫吏部”，未知是否即為皇甫 。
【二】 “熬”，《說文》︰“干煎也。”《方言》卷七︰“凡以火而干五谷之類，自山而東齊楚以往謂之熬。”這里所謂“熬”，實際上就是炒。《要術》引《食經》文，亦多以“熬”為炒，並包括炒菜。但《要術》本文無此用例，這是皇甫家法的原來用語。
【三】 “以經宿，勿令露濕”，指用早一天采來已經過一宿不帶露濕的“胡葉”，不是讓曲餅露在室外過夜。按下文有“密泥戶，勿令風入”，說明這仍是“罨曲”，而且此時曲餅已排列在灰上，而灰撒在葦席上，葦席鋪在蠶箔上，蠶箔放在蠶架上，蠶架豎立在“密泥戶”的曲室中，怎麼又搬到室外去過夜呢？而且曲餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成“光面曲”或“死曲”的危險。再者，此曲是經過過湯的，外層較濕，下面所以要墊灰，亦與吸收水分和保溫有關，哪會再讓它受露濕的呢？制曲用植物枝葉覆蓋，枝葉或干或濕，全視曲的干濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作曲，對葉的干濕和覆蓋的厚薄很有講究。由于此曲外層較濕，所以才用干鮮葉覆蓋，而不用帶露濕的葉。否則，在院子里過夜，只薄薄的蓋一層葉，又怎樣防止不受露濕？並且，下篇《笨曲並酒》篇“作秦州春酒曲法”︰“預前數日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露氣。”又卷八《黃衣黃蒸及 》篇︰“預前一日刈 葉，薄覆。無 葉者，刈胡� 袢ピ硬藎 蘗鈑興 鍍 蚵罄洌 院 倉 ！倍際嗆芎玫鬧だ ＞荽耍 頤嵌哉餼渥魅縞系畝練 歡臉傘庇蒙 陡采弦躍 蓿 鵒盥妒 薄 br />
【四】 “特”，僅，只的意思。
【五】 這里首次提到浸漬原料米。這是皇甫家法。但《要術》本身也有，如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性較差的粟米或 米。浸米的一般目的在使原料米澱粉顆粒的巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于在常壓蒸煮下在短時間內就能糊化透徹。通常糯米在蒸汽全部透出飯面後再澆水悶蓋五六分鐘，就能使經過浸漬已經水化的澱粉顆粒由于溫度的逐漸上升而使其各巨大分子間的聯系解體而達到充分糊化的目的。
但如本例所記，浸米的目的不僅在此，更在于使米質酸化，並取用浸米的酸漿水作為釀酒的重要配料。此法在《要術》中僅三例，本例來自皇甫家法，另二例來自《食經》（下篇“冬米明酒法”和“愈瘧酒法”）。就用酸漿一點說，這個方法和現在紹興酒（包括同系統的仿紹酒）的“攤飯酒”用浸米酸漿入缸拌飯相似，更和江甦無錫“老■黃酒”的對酸漿先經充分煎熬再投入生產相似。北宋時杭州地區的《北山酒經》亦用煎熬酸漿投入生產，並稱︰“浙人不善偷酸，所以酒熟入灰”，紹興酒為了中和酸度和加速酒液的澄清，在壓榨前有加石灰的習慣，則《北山酒經》對于酸度的控制在當時更能合到適量的標準。酸漿釀酒的起源不詳。《食經》有很多南方食品的特點，很可能是南朝作品，則用浸米酸漿作配料一點，在南方已有很久的歷史。
《北山酒經》卷下“臥漿”︰“造酒最在漿，……大法，漿不酸，即不可醞酒。”又“煎漿”引古諺︰“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿。”說明酸漿的重要性。酸漿的作用，據紹興酒的研究，可以調節發酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，並提供酵母菌良好的營養料，使酒精濃度迅速增長，對雜菌起抑制作用。《北山酒經》卷上總說所謂︰“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”說明所以要用酸漿的道理。皇甫家法又經過滅菌和濃縮處理，可能效果還有不同。據此，此酒應是速釀酒，不是“甜酒釀”或者甜水酒。古所謂“醪酒”，一般都有速釀而較淡薄的意思。《要術》中醪酒五例的又一特點是都是春秋或夏季釀酒，沒有冬釀酒。
【六】 “取魚眼湯沃浸米泔二斗”，這是一句，不能分割，意即取魚眼湯泡浸過的米泔水二斗，即上文“取糯米一石，……作魚眼沸湯浸之”的原浸米酸漿二斗，也就是下文明白交代的配料標準的“六升浸米漿”（經濃縮後），這正是此酒用酸漿作配料的緊要關鍵。日譯本連上句讀為︰“炊作一餾飯，攤令絕冷，取魚眼湯沃。”意謂再用魚眼沸湯來泡浸冷飯，但這是糯米，並且是先燙一宿再溜的，已經充分糊化，而且飯已經攤得很冷，正準備下釀，怎麼可能再來“沃 ”。《今釋》讀成︰“取魚眼湯，沃浸米泔二斗”，意謂“用魚眼湯，泡出兩斗米泔水來”，凡用漿水，概用酸漿，其來源為原浸米酸漿或特制酸漿，這兩斗米泔水怎樣泡法，酸的還是不酸，等等問題，也很難理解。“魚眼沸湯”是還沒有大開的湯，《北山酒經》卷下“湯米”︰“春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（原注︰比插手差熱），冬間須用沸湯。”
【七】 “渤”，通“妟帖O 概菽 弧敗 場奔竄 信菽 ！渡衽┌靜菥 貳翱嗖恕碧蘸刖白 骸敗 雜 攏 巳恕！碧坡接稹恫杈 貳拔逯 蟆保骸暗諞環校 鏊 黃啊Ｒ災窆k環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸■，令沫餑均。（原注︰本草並字書，餑，均茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。”類似的記載，宋人筆記中還多。這里“茗渤”是用來形容用“竹掃”沖擊酸漿所產生的白色泡沫。《北山酒經》卷下“湯米”︰“漿味自有死活，若漿面有花衣，㦛菻t 歟 佯ぃ 聳腔 ！薄爸襠 奔粗袼 眩 途砭擰噸蟆觥菲 妒炒巍返摹啊觥觥筆峭 嚶鎂摺６ 匪嶠 ㄋ鹺推渤 ︿ 皇Ｏ鋁 押莛こ恚 閱⺪寤 齪芏嗯菽 br />
【八】 “合飯”，指水、曲末連飯一時落缸，即《法酒》篇“作當梁法酒”的“水、曲、黍俱時下之”，恐未必是用曲末和飯。
【九】 此酒釀法有不少特點，如用酸漿、酸漿經過滅菌濃縮、沖擊泡沫、熱 汛飯等，這里選在夏季高溫下釀造，成熟極快，隨釀隨喝，也是它的特色。（圖形，缺資料）
【一０】“預”，預先。《法酒》篇亦單用“預”字，在他處多用”預前”。
