笨符本切曲【一】並酒第六十六
作秦州【二】春酒曲法︰七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，于大鑊釜中炒之。炒法︰釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上【三】，緩火微炒。其匕匙如挽桌法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷粗（一），剛強難押。
預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲曲欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟搗。作木範之︰令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上【四】，臥曲餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日曲成。打破，看餅內干燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極干【五】，然後高廚上積之。此曲一斗，殺米七斗。（二）
作春酒法︰治曲欲淨，銼曲欲細，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下 亦不得。
大率一斗曲，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小（四），依法加減。浸曲七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞【六】。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁【七】。下黍訖，以席蓋之。
以後，間一日輒更 ，皆如初下法。第二 用米一石七斗，第三 用米一石四斗，第四 用米一石一斗，第五 用米一石，第六 、第七 各（五）用米九斗︰計滿九石，作三五（六）日停。嘗看之，【八】氣味足者乃罷。若猶少味（七）者，更 三四斗。數日復嘗，仍未足者，更 三二斗。數日復嘗，曲勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七 以前，每欲 時，酒薄霍霍【九】者，是曲勢盛也， 時宜加米，與次前【一０】 等－－雖勢極盛，亦不得過次前一 斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。
若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏 一甕令足，則余甕比候黍熟，已失 矣【一一】。
，常令寒食【一二】前得再 乃佳，過此便稍晚。若邂逅【一三】不得早釀者，春水雖臭，仍自中用【一四】。
淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有咸氣；則【一五】令酒動，不得過夏。
作頤（八）曲法︰斷理麥艾布置法，悉與春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤曲，然（九）此曲九月作，亦自無嫌。若不營春酒曲者，自可七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之。崔��亦曰（十）︰“六月六日，七月七日，可作曲。”
其殺米多少，與春酒曲同。但不中為春酒︰喜動。以春酒曲作頤酒，彌佳也。
作頤酒法︰八月、九月中作者，水未定（十一），難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸曲，酒無不佳。大率用水多少， 米之節，略準春酒，而須以意消息【一七】之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
河東頤白酒法︰六月、七月作。用笨曲，陳者彌佳，■治【一八】，細銼。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲殺多少，各隨門法。常于甕（十二）中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝干，側甕著地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸【一九】。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。于黍飯初熟時浸曲，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍【二０】熟，攤極冷，日未出前 之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。于北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，于清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成【二一】。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
笨曲桑落酒法︰預前淨■曲，細銼，曝干。作釀池【二二】，以■茹甕，不茹甕則酒甜，用 【二三】則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當日即炊米九斗為 。下 著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令 上游水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡， 熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取曲汁，于甕中【二四】搦黍令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每 皆然。兩重布蓋甕口。七日一 ，每 皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六 ，半前三 ，皆用沃 ；半後三 ，作再餾黍。其七 者，四炊沃 ，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。
笨曲白醪酒法︰淨削治曲，曝令燥。漬曲必須累餅置水中，以水沒餅為候【二五】。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍【二六】，攤令極冷，以意 之。且飲且 ，乃至盡。■（十三）米亦得作。作時必須寒食前令得一 之也。
蜀人作酴酒【二七】法酴音涂︰十二月朝【二八】，取流水五斗，漬小麥曲二斤【二九】，密泥封。至正月、二月凍釋，發【三０】，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。
粱米酒法︰凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作【三一】。淨治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時【三二】，曲皆細銼；冬則搗末，下絹 【三三】。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸曲，曲發，漉去滓。冬即蒸甕使熱， 茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸曲；一宿曲發，便炊，下釀，不去滓。
看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖于人體【三四】，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊 之，還泥封。第三 ，亦如之。三 畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。
米酎【三五】法酎（十四）音宙︰淨治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲者，隨曲殺多少，以意消息。曲，搗作末，下絹 。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。
米必須■，淨淘，水清（十五）乃止，即經宿浸置。明旦，碓搗作粉，稍稍箕簸，取細者如■粉法。訖（十六），以所量水煮少許 粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以曲末和之【三六】，極令調均。粥溫溫如人體時，于甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎曲法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。
正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接【三七】飲，不押。三年停之【三八】，亦不動。一石米，不過一斗糟【三九】，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅（十八）。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。
凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解－－名曰“生熟湯”，湯令均均（十九）小熱，得通人手－－以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，回轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣【四０】。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉【四一】親知以為樂（二十）。
黍米酎法︰亦以正月作，七月熟。淨治曲，搗末，絹 ，如上法。笨曲一斗，殺米六斗；用神曲彌佳，亦隨曲殺多少，以意消息。米細■，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以曲末于甕中和之，𣸹s畹 ⑵瓶椋 盼橢小Ｅ韜希 嚳狻Ｎ逶略菘 ね ]酎法。芬香美釅，皆亦相似。
釀此二醞，常宜謹慎︰多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。
粟米酒法︰唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必須細、淨。
以正月一日日未出前取水。日出，即曬曲。至正月十五日，搗曲作末，即浸之。大率曲末一斗－－堆量之－－水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。
預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作 【四二】耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊， 熟即舉甑，就甕【四三】下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一 ，皆如初法。四 畢，四七二十八日，酒熟。
此酒要須用夜，不得白日。四度 者，及初押酒時【四四】，皆回身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置【四五】，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。
又造粟米酒法︰預前細銼曲，曝令干，末之。正月晦日日未出時，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七斗。曲發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自余法用，一與前同。
作粟米爐酒【四六】法︰五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗（二二）。曲殺若少，計須減飯。和法︰痛𣸹s釹 櫻 盥 臀 蕖Ｒ災礁強冢 ┬荷希 鵡嘀 蟶巳取Ｎ⻊ 蘸螅 允幟諼橢校 蠢湮奕繞 閌煲印＞僕Ｒ嗟枚 砣鍘Ｒ岳淥 健Ｍ慘 ！觶 ┌觥舅鈉摺空擼 舅陌恕慷 幻饋 br />
魏武帝上九醞法，奏曰︰“臣縣故令（二四）九醞春酒法︰用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲（二五）。正月凍解，用好稻米，漉去曲滓便釀。法引曰︰‘譬諸蟲，雖久多完。’（二六）三日一釀，滿九石米止（二七）。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病（二八）。”
九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。
浸藥酒法︰－－以此酒浸五茄木皮【四九】，及一切藥，皆有益，神效。－－用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法︰須斫去四緣、四角【五０】、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細銼，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細■，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量曲勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一 ，莫令空闕，闕即折曲勢力。七 畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之曲，猶有力，不廢余用耳。
《博物志》胡椒酒法（二九）︰“以好春酒五升；干姜【五一】一兩，胡椒七十枚，皆搗末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥【五二】酒也。”
《食經》作白醪酒法︰“生秫米一石。方曲【五三】二斤，細銼，以泉水漬曲，密蓋。再宿，曲浮，起【五四】。炊米三斗 之，使和調（三一），蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作（三二）也。”
作白醪酒法（三三）︰用方曲五斤，細銼，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷， 之。令得七斗汁【五五】。凡三 。濟令清【五六】。又炊一斗米 酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮【五七】，縹色上【五八】，便可飲矣。
冬米明酒法【五九】︰九月，漬精稻米一斗，搗令碎末，沸湯一石澆之。曲一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方曲十五斤 之。米三斗，水四斗，合和釀之也。
夏米明酒法【六０】︰秫米一石。曲三斤，水三斗漬之。炊三斗米 之，凡三。濟出，炊一斗， 酒中。再宿，黍浮（三四），便可飲之。
朗陵【六一】何公夏封清酒法︰細銼曲如雀頭【六二】，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。
愈瘧酒法︰四月八日作。用米一石（三五），曲一斤，搗作末，俱 水中。須酢（三六），煎一石，取七斗。以曲四斤，須漿冷， 曲【六三】。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷， 中。三日酒成。
作酃盧丁反（三七）酒【六四】法︰以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿【六五】漬曲七斤。炊飯令冷， 曲汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。
作和酒法︰酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，雞舌香一分，蓽撥【六六】六枚，下 ，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏雞鳴酒法︰秫米二斗，煮作糜【六七】；曲二斤（三八），搗，合米和，令調。以水五斗漬之【六八】，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。
作■【六九】酒法︰四月取■葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下曲。炊五斗米【七０】，日中可燥（三九），手一兩抑之【七一】。一宿，復炊五斗米 之，便熟。
柯𡓨@酒叨 苛賈 淳品 憾 露 杖 氯 佔逯 冉燎 興 酒呷 俊Ｒ凰蓿 舜訛 追埂Ｈ罩釁刂 瞥梢病 br />
（一） “細者酒不斷粗”，各本同。按此指粉碎曲料過細，使酒液渾濁，不利壓榨，“粗”，費解，可能原是“糟”字，殘爛後錯成”粗”，後又改為“粗”。所謂“斷”，即指糟粕與酒液的分離。
（二） 黃丕烈（蕘圃）所得校宋本（即黃校），校到這里為止，以下至卷十均未校﹝張步瀛校宋本（即張校）系根據黃廷鑒校本轉錄，只校到卷六止﹞。
（三） 金抄、明抄、湖湘本作“若”，《學津》本、漸西本改作”苦”，沒有必要。按這是說井水如果是咸的，不能釀酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神曲並酒》篇所說“遠河者取極甘井水”，故從金抄。
（四） “作甕隨大小”，意謂作酒的甕，隨其大小。有改作“隨作甕大小”或“作隨甕大小”，甚或將“作”字拆開，改作“隨甕大小，依法作加減”。其實原文可以，沒有必要改動。
（五） 金抄脫“各”字，明抄、湖湘本等不脫。
（六） 明抄等作“三五”，金抄誤作“二五”。
（七） “少味”，金抄、明抄作“少米”，誤，據湖湘本等改正。
（八） 本篇內各“頤”字，各本同，金抄均作“■”。按卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”有“頤酒糟”，明抄、湖湘本固然仍作“頤”，院刻亦正作“頤”（金抄則誤作“順”），證明這字應是“頤”字。“頤”，《集韻》又作“■”，金抄是“■”的異寫或者寫錯。
（九） “且頤曲，然”，各本同，費解，當有脫訛。《今釋》“且”下加“作”，“然”改“蓋”，作“且作頤曲，蓋……”，也好。《圖書集成》引《要術》干脆刪去“且頤曲”三字，痛快而輕率。
（十） “崔��亦曰”雲雲，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不應提行。又崔��《四民月令．六月》篇說︰“是月廿日，可搗擇小麥 之。至廿八日溲，寢臥之。至七月七日，當以作曲。”《七月》篇︰“七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。”沒有“六月六日”可作曲的話，未知是否指作醬曲，參看《四民月令輯釋．六月》篇校記。
（十一）“水未定”，各本均作“水定”，脫“未”字。按《造神曲並酒》篇的河東神曲釀酒法稱︰“初凍後，盡年暮，水脈既定，收水則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動。”已經交代得很明白，而且有一定的科學依據，顯系脫“未”字，茲據補。參看該篇注釋【七三】。
（十二）“甕”上疑脫“小”字。
（十三）“■”，同“■”，也寫作“粳”，但各本均作“■”，據《集韻》，“■”同“糠”，《要術》訛，茲改正。
（十四）“酎”，明抄誤作“酣”。
（十五）“水清”，各本誤作“米清”，據金抄改正。
（十六）金抄、湖湘本等作“訖”，明抄作“粉訖”。
（十七）“糟”，各本同，不好解釋，疑系“碎”、“松”一類字襲上文“糟”字而訛。
（十八）酒、醋醇烈叫做“釅”，金抄、湖湘本等誤作“釀”，明抄不誤。
（十九）各本只一“均”字，不好解釋，金抄重文作“均均”，當是當時口語，好像“溫溫”、“漂漂”等詞一樣，茲從金抄。
（二十）明抄作“樂”，金抄作“暴”，湖湘本等作“恭”。
（二一）湖湘本等脫上文“收水”的“水”字，這里“曲、用”二字，則空白三格。金抄、明抄如文，無脫空。
（二二）“大率米一石，殺，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗”，不易理解，疑有錯亂。“米一石，殺，曲末一斗”，以米殺曲，雖與以曲殺米的通例不合，還可以用句法倒易來解釋，即一石米被”殺”的用曲量是一斗，問題不大。成問題的是“春酒糟末一斗，粟米飯五斗”。“春酒糟末”如果解釋為春酒曲上削下來的外層廢曲末，因其曲力較弱，故一斗僅殺米五斗（像日譯本的解釋），不過廢曲末的質量很差，單獨用于釀酒，《要術》並無其例，即使下文“浸藥酒法”有“不廢余用”之說，那是砍下來的大塊曲，性能有不同，而且也沒有說用于釀酒，同時，稱“曲末”為“糟”，更沒有根據。《北山酒經》釀酒用發酵旺盛的酒醅陰干為“酵”，稱為“干酵”，或者就用濕醅直接和飯，稱為“傳醅”；即墨黃酒的原有釀法亦用濕醅和飯，俗稱“引子”。《要術》的“春酒糟末”或者也是一種作為接種酒母醪使用的“干酵”。惟用量特多，又為可疑。總之，這二句疑有錯亂，茲存疑。
（二三）金抄、明抄、湖湘本、漸西本作“ ”，音胤。《禮記》、《儀禮》多有此字，意思是“以酒漱口”。又《玉篇》︰“與■同。”《說文》︰“■，少少飲也。”少飲與漱口相通，但都和這里不相切合，誤。《津逮》本、《學津》本作“■”，音涓，《玉篇》︰”以孔下酒也。”即在甕肩或甕下邊開的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《錫哺》篇均有“■甕”，酒糟酢法並有“■孔子下之”，即從■孔中瀉出。這里意思相同，字應作“■”，茲改正。
（二四）“臣縣故令”下，據《北堂書鈔》卷十四八引有“南陽郭芝有”五字。
（二五）“漬曲”，僅金抄如文，他本均誤作“清曲”（其誤與《造神曲並酒》篇的“漬曲法”同）。
（二六）“法引曰”雲雲，“法引”，也許是作這個“九醞法”的人的引說；“譬諸蟲，雖久多完”，無法解釋，疑有脫誤。
（二七）“止”，僅明抄誤作“正”，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本、漸西本等全作“止”。《文選》卷四張衡《南都賦》︰“酒則九醞甘醴。”李善注引《魏武集》“上九醞奏”稱︰“三日一釀，滿九斛米止。”亦正作“止”。
（二八）《北堂書鈔》卷十四八所引在“增為十釀”下有“差甘”二字，在“易飲不病”下有“謹上獻”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此結束，以下是賈氏的話。
（二九）今傳《博物志》據《四庫全書總目提要》是宋以後掇集散佚並雜采他書而成的書，此條不見該書中。《藝文類聚》卷八九“椒”引有此條，是︰“胡椒酒方︰以好酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收計（按系“笮取汁”之誤），著中。下氣。”
（三十）“皆以”，金抄、明抄同，湖湘本等作“皆以盡”，《觀象廬叢書》本改為“皆令盡”，屬上句。我們懷疑“皆”字襲上文“皆搗末”而衍。
（三一）“炊米三斗 之，使和調”，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。參照次條“作白醪酒法”，可能是分四次 下，即前三次各三斗，最後一次一斗，剛好合到一石的用米量。不過這樣用曲量太少，未知“二斤”是否有誤。
（三二）“不作”，金抄、明抄如文；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“釀白醪法”︰“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“笨曲白醪酒法”︰“必須寒食前令得一 之”；《造神曲並酒》篇“粳米醪法”︰“春月釀之”，都說明這是秋前釀酒，不是冬釀酒，茲從金抄。
（三三）《要術》在引用他人資料時，常是一起放在篇末，如果篇中談的不止一個項目時，則就其不同性質，分別放在各個項目的末了，引述完了，再談另一個項目。這里自“作白醪酒法”以下各條，仍系引自《食經》文。各條中稱“方曲”，不稱“笨曲”；曲的計量用斤，不用升斗；有不少特用術語，如出糟叫“濟”，曲發叫“起”，下曲也叫“ ”等；白醪酒重出， 飯清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明別有來源；文字過簡而晦澀，句法不同，操作過程也沒有《要術》敘述得詳晰，和他處所引《食經》完全是一個類型，這些都說明它不是《要術》本文，而是《食經》文。又“作夏雞鳴酒法”條的“秫米二斗”和“水五斗”，劉壽曾校記︰“《食經》二作三”，“《食經》斗（指五斗）作升”，也說明這一點。
（三四）明抄、湖湘本作“浮”，金抄誤作“淨”。
（三五）“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是這一石米，茲改正。《本草綱目》卷二五“愈瘧酒”引到這條，指明引自《齊民要術》，全文如下︰“四月八日，米一石，曲一斤，為末，俱 水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷 。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是李時珍改的，但改得合理，故改正。
（三六）金抄脫“酢”字，明抄、湖湘本等不脫。“須”，原作“酒”，是形近訛字，“須”作“待”解釋，與下文“須漿冷”同義，日譯本改作“須”，《本草綱目》引《要術》改作“待”，均合理，茲改正。
（三七）“盧丁反”是“酃”（音靈）的音切，金抄、明抄無“反”字，據湖湘本、漸西本補。
（三八）“斤”，金抄作“斗”，茲從明抄、湖湘本等作“斤”。
（三九）“日中可燥”，有竄亂，應緊接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝曬“■”的花葉。“可燥”，猶言“好燥”，卷四《種栗》篇“藏生栗法”有“曬細沙可燥”，也是《食經》文，用法相同。
【一】 “笨”是粗笨，卷九《煮膠》篇有“笨膠”，意即粗膠，所謂“笨曲”，亦即粗曲之意，系對“神曲”而言，指其釀酒效率遠較遜弱。此外，曲型較大，配料單純，也都有“笨”的意思。本篇以”笨曲”題篇，但只有笨曲的名稱，沒有作法，實際“笨曲”是一類曲的大名，所以篇中“秦州春酒曲”和“頤曲”二種曲，都屬于笨曲類。“頤曲”在《造神曲並酒》篇又稱為“七月七日焦麥曲”。
【二】 秦州，三國魏置，有今甘肅省南部天水、隴西、武都一帶地方，州治上 ，在今天水縣南。後魏改上 為上封，州治仍舊。
【三】 “釘大橛”，釘實一個木樁在地上。“長柄匕匙”，長柄的鍋鏟。“緩縛”，松松地活套在木樁上頭，使轉動靈活，像搖櫓那樣（“如挽桌法”）。
【四】 “■槌，布艾椽上”，槌是蠶架的直柱，椽是蠶架上的橫檔，橫檔上安上蠶箔，把艾攤在蠶箔上，上面再鋪排曲餅。《白醪曲》篇有“豎槌重置椽箔，如養蠶法”，《造神曲並酒》篇的“臥曲法”有“多作者可用箔槌，如養蠶法”。這里也是這樣。
【五】 “反覆日曬，令極干”，曲要曬得很干，並經過一定期間的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的雜菌在長期干燥的環境下陸續死滅，以提高曲的質量。
【六】 “撓勞”，攪和撩動，實際即指攪拌。《漢書．匈奴傳》有“撓酒”，《要術》卷八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿撓攪”，均此意。攪拌不僅是為了攪散飯塊，並且使發酵醪的品溫降低，並使品溫及發酵成分上下均勻一致，另方面還可使積聚在飯蓋下面的大量碳酸氣排泄出去，同時供給新鮮空氣，可以促進益菌繁殖，抑制其他雜菌的滋生。開耙為黃酒釀造中主發酵階段的重要技術關鍵。在此階段內往往由老技工靈活掌握適時地耙攪多次，在緊要期間一天還不止耙攪一次，直至酒糟下沉進入後發酵階段為止。《要術》由于它的釀造法是分多次 飯，往往在每次 飯時開耙一次，其他時間沒有提到，雖然總的攪拌是經過了多次的，但方法比較呆定。耙少了對酒精發酵不利，耙多了增加酒精的揮發量。
【七】 “喜”，容易。飯落甕時馬上攪拌，容易攪糊，所以酒容易厚濁。
【八】 “嘗看之”，品嘗酒味以察曲力。同樣的麥曲，常因微生物的性能改變，使釀酒效果不同，所以用米量不是一成不變，需要靈活掌握。現在名酒的釀造，如紹興酒，在第三、四次開耙時，由于品溫變化已趨緩和，單純依靠測定品溫決定開耙時間，不能保證酒的風味，必須由老技工品嘗酒味作為適時開耙的主要依據。
【九】 “霍霍”，形容“酒薄”。這里所謂“酒薄”，指糖化、發酵作用旺盛，出酒情況良好，即液化迅速產酒量較多，實際是發酵醪較為稀薄，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”來形容。“霍霍”猶言“閃閃”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的狀況。下文“勢弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必須減米，否則發酵就更成問題。
【一０】“次”是挨次；“次前”，即緊挨著這一次的上一次。同例，緊挨著這一個的下一個，也有“次下”之稱。
【一一】這段是說延誤了發酵盛期，就是上文所說“勢盛不加，便為失候”，也就是下文“浸藥酒法”所說“莫令空闕，闕即折曲勢力”。《北山酒經》卷下“投 ”說︰“發過無力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。”其理相同。
【一二】“寒食”，舊時節名，據《要術》所記，在清明節前一日，見卷九《醴酪》篇“煮醴酪”條。
【一三】不期而遇叫“邂逅”，這里指偶然踫上什麼事情。
【一四】《要術》除冬水外，其余各月釀酒用水都須經過煮沸才投入生產，這是合理的。但這里“春水雖臭，仍自中用”，即使經過煮沸，並于釀酒無礙，恐亦不太衛生。這或者是過分強調“正月晦日”收水的緣故。
【一五】“則”上省去“不爾”或“有咸氣”一類字。《要術》在別處也有這樣的句例，如卷九《素食》篇引《食次》“薤白蒸”的“則漏去油”。
【一六】關于作曲時間，《要術》九種曲除白墮曲沒有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有這個“頤曲”可以九月作。據《要術》所述，頤曲和春酒曲的不同，只是時間上的差別，這里所稱“若不營春酒曲者，自可七月中作之”，則頤曲亦可在七月中作，與春酒曲似乎沒有差別。但春酒曲要看節氣早晚分望前望後，而頤曲可以不分，並且“俗人多以七月七日作之”，大概這樣仍有不同。但既然這樣，為什麼不作春酒曲呢？是不是只是因為錯過了七月，不得不推遲到九月作頤曲？二種曲的性能不同，春酒曲可以作頤酒很好，而頤曲不能作春酒，容易壞，那末“俗人多以七月七日作之”的頤曲，剛剛趕上那年是屬于節氣早的望前，這個曲還算不算春酒曲？因為二種曲除時間外究竟還有什麼差別，文中沒有交代。
【一七】“消息”，意即增減，斟酌。
【一八】“■治”，指削淨曲的外層，不是粉碎的過程。《造神曲並酒》篇“神曲酒方”︰“刷曲令淨，有土處刀削去。”又河東神曲作酒法︰“治曲必使表里、四畔、孔內，悉皆淨削。”就是這里的“■治”。
【一九】“即浸”，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。
【二０】“稍”，《廣韻》︰“均也。”
【二一】《北山酒經》卷下“酴米”強調下釀不令見日︰“下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。”又卷上總說︰“後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀。”這是溫度關系，不是迷信，唐韓鄂《四時纂要》也有這樣的釀法，現在也還有采用的。
【二二】釀酒的發酵室，俗稱“缸室”，所謂“釀池”，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面積的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，決定挖地的深淺，多至低下四尺，少則以低下二尺為度。低下愈深，溫度愈良，冬暖夏涼，有利發酵。
【二三】“■”，指淨稈，“ ”，指帶葉的黍稈，二者不同，以後才泛指稿稈。《漢書．郊祀志》︰“席用苴■。”顏師古注引應劭︰“■，■本也，去皮以為席。”《集韻》︰“■，……音皆，禾■去皮、穎也。或作‘■’。”段玉裁注《說文》“■”字︰“■、秸、 三形同，……謂禾睫既刈之，上去其穗，外去其皮，存其淨睫是曰‘■。”都說明“■”就是“■”，“■”就是去葉的淨稈。至于” ”，則是帶葉的黍稈，《說文》段注︰“謂之 者，睫在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。”《要術》中的“ ”，還是這個意思，有時“黍 ”連稱，或稱“黍 ”，但絕無“禾 ”、“麥 ”等，只有”谷■”、“谷■”、“麥■”、“麥■”、“稻稈”等。
【二四】“于甕中”，這是將曲汁舀出與黍飯相和的另一只甕。在這種場合，《造神曲並酒》篇“神曲酒方”及河東神曲酒法用“盆”，本例和下文二種“酎法”都在“甕中和”。
【二五】《要術》釀酒多用浸漬後的“水曲”，少數用曲末和飯，這里用全餅沒水浸漬，又是一種不同浸法。
【二六】“黍”，這里是“飯”的代詞，和所謂“殺雞為黍”的“黍”相同。
【二七】“酴酒”，當即“酴 酒”，即所謂“重釀酒”，指釀造期較長。又《玉篇》解釋為“麥酒不去滓飲”，與下文“合滓餐之”亦合。“麥酒”的名稱見于《後漢書．範冉傳》、《北史．缽和國傳》等，當是大麥釀制的酒。
【二八】“朝”，有各種解釋，一般指早上。元旦叫“歲朝”，這里可以解釋為十二月初一的早上。漢劉向《洪範五行傳》︰“上旬為月之朝。”則指十二月上旬的早上。
【二九】“小麥曲”，是蜀人制作的曲，其殺米指標亦低，《要術》列在本篇，亦屬笨曲類。“二斤”，不是《要術》的計量單位。《要術》都用升斗，僅法酒一例為例外。此外用斤的只有本例、曹操九醞法及《食經》各例，均來自別處。又“朝”、“小麥曲”、“斤”，也反映都是采訪得來的原來用語。
【三０】“發”，指打開泥封著的浸曲的甕。下文曹操九醞法︰“臘月二日漬曲。正月凍解，……漉去曲滓便釀。”這里十二月初漬曲，至來春解凍漉去曲滓便下釀，情況相同，不過九醞法未經泥封而已。
【三一】“春秋冬夏，四時皆得作”，不受季節限制，這里首次提到，是此酒特點。因氣溫較高，南方夏季釀酒管理困難。現在北方如山東蘭陵美酒，即墨黍米黃酒，春夏秋冬四季都可釀造。
【三二】桑葉落在秋末冬初，這里在秋、冬之外單獨列出“桑葉落時”，說明它是釀酒的一個獨特時令。
【三三】“ ”，同“篩”。《要術》春秋用小塊曲，冬用細篩曲，與《北山酒經》相反。實則其理相同︰《要術》在防止發酵溫度過高，所以熱時小塊，寒時粉末︰《北山酒經》則利用發酵升溫快，使”曲、米早相見”，故熱時細，寒時粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸敗和“早熟”之弊。《酒經》所以這樣做，和用酸漿有關系，這是釀造工藝上的發展。
【三四】“攤令溫溫暖于人體”，不分氣溫高低，均以溫飯下釀，這里是特別的。
【三五】“酎”，也是“重釀酒”，指釀造期長而酒質醇濃的酒。張晏解釋《史記．文帝本紀》的“高廟酎”說︰“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言純也。”晉張載《酃酒賦》︰“醇酎秋發。”均與《要術》二種“酎酒”正月作七月熟而酒質醇釅相符。《要術》各種酒一般釀造期都很短，惟“酴酒”、“酎酒”為長，故均為“重釀酒”。《說文》︰“酎，三重醇酒也。”段玉裁解釋為用酒代水再釀造兩遍釀成的酒。用酒代水釀酒雖可增加酒液的濃厚度（濃厚如油）和酒精度（普通黃酒一般不超過２０％，酒釀酒可以超過它，但不能超過很多，因醇度過高，酵母無法生存），但非《要術》所指。
【三六】“以曲末和之”，這里明確指明用曲末和飯，下文“黍米酎法”亦同，和現在一般的釀法相同。《北山酒經》卷下“用曲”︰”古法︰先浸曲發如魚眼湯，淨𣿯米，炊作飯，令極冷，……投飯。近世不然︰炊飯冷，同曲溲拌入甕。”《要術》大多采用前法，用後法還沒有一般化。
【三七】就甕中挹取上面的清酒，在《要術》叫做“接”，即所謂”接取清”，接到最後，就是俗語所稱的“潷”。參看卷八《黃衣黃蒸及 》篇注釋【二】。
【三八】《要術》中釀造各種酒，除藥料配制酒二種不計外，共計三十九種，均無煎煮滅菌處理，而此酒陳貯三年不變質，時間最長。《北山酒經》已有“煮酒”、“火迫酒”的記載，是世界上最早的。該書有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成書在一一一七年以前。
【三九】這里正式提到出糟率。“一石米，不過一斗糟”，以容量計，糟粕僅佔用米量的１０％，確實是低的。現在黃酒的出糟率，各地不一，以重量計，約為用米量的２０％至４０％。一般而言，釀造期愈長，出糟愈少。
【四０】《周禮．天官》“酒正”賈公彥疏引《魏都賦》︰“醇酎中山，沈湎千日。”中山，郡名，其酒冬月下釀，接夏始成，也是一種釅醇的酎酒。所謂“沈湎千日”，指《博物志》卷五所記劉元石貪飲中山“千日酒”（即三年陳釀）死而復活的故事。
【四一】“餉”，贈送；“傳餉”，轉相贈送。
【四二】“ ”，這里不是用沸湯泡的“沃 ”，因為事先已經浸米一宿。但這是粟米，所以仍將熱飯 入曲液中。
【四三】“甕”，指原來浸著曲汁的釀酒甕。
【四四】“初押酒時”，指將成熟醪灌入酒袋上榨的準備過程。這個過程，現在紹興酒在早晨進行。糯米酒一般壓榨一晝夜，粳米酒壓榨較困難，需要二晝夜。
【四五】“押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置”，指榨出的生酒經過澄清後，另行灌甕泥封，隨即搬入蔭屋貯存。此酒經過四 的二十八日所謂酒熟之後，再經過幾十天的繼續醞釀，酒精濃度增加極微，而酯化成分累積提高，故而“氣味香美”，即所謂“越陳越香”。在酒醪成熟後的釀造程序，現在的方法是壓榨、澄清、煎酒、灌■、泥封、陳釀，和《要術》比較，只少了一個煎生酒的過程，因為那時還沒有這樣做。生酒不經過澄清，過夏困難，《要術》、《北山酒經》所記均同。此酒既得過夏，亦應經過澄清，不過此處省略而已。
【四六】“爐酒”，明胡侍《真珠船》卷五“爐酒”條在引《要術》此條後說︰“詳其法，即今所謂‘咂酒’。然今法只用小白曲，或小麥、大麥、糯米，瓶罌中皆得作之，而澆飲以湯。古為‘蘆酒’，因以蘆筒■之，故名。今雲‘爐’，當是筆誤。”（漸西本《要術》劉壽曾校記作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陳繼儒撰，無此條，是《真珠船》之誤。）惟顏師古注《急就篇》卷三“甑……盧”說︰“盧，小甕，今之作盧酒者，取名于此。”“盧”、“ ”、“壚”、”爐”古通用，《要術》自是小■酒的意思，不必一定用筒管吸飲就非叫“蘆酒”不可。
【四七】“筒飲之”，用管子吸飲。“■出”，從■孔中瀉出。
【四八】“歇”，指氣味走泄。《廣雅．釋詁二》︰“歇，……泄也。”
【四九】“五茄木”，即五加，皮可浸酒。這條是記述釀造浸藥酒的酒，不是藥酒的浸法。
【五０】“四角”，春酒曲“餅方一尺”，笨曲（這里指頤曲）和春酒曲同一類型，都是方曲。
【五一】“干姜”是生姜的干燥根睫。宋甦頌《圖經本草》︰“生姜（，……秋采根，于長流水洗過，日曬，為干姜。”現在是經過多次的炕干制成。
【五二】“蓽撥”，即胡椒科的蓽苃，由譯音得名，產于熱帶。此酒與下文引《食經》的“和酒”，均屬配制酒類，不是釀制酒。但此酒配料中並未用到蓽苃，則蓽苃和同屬的胡椒，在當時當地似有Piper的共名。
【五三】“方曲”，這是《食經》用語。《要術》有方形曲而不以曲形為名。自此條至本篇末，均采自《食經》。
【五四】“起”，亦《食經》用語。下文“愈瘧酒法”的“上生白沫，起”，義同。在《要術》本文叫做“發”。現在俗語也叫做“作”。
【五五】“令得七斗汁”，這里首次提到出酒量，但最後共出酒若干，仍無線索可尋，因此仍無從計算其出酒率。
【五六】“濟令清”，指出糟取酒。“濟”，古文作“�𧚔芋A也寫作“■”。唐玄應《一切經音義》卷十五《十誦律》“■”字下解釋︰“又作�𧚔A同。……《廣雅》︰‘■，漉也。’謂■出其汁也。”此酒作法，和上篇的“釀白醪法”相像，上篇的“經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛”，就是這里的“凡三 。濟令清。又炊一斗米 酒中……”。所謂“濟令清”，就是“漉出糟”。卷八《作酢法》篇引《食經》“水苦酒法”有“�𡆀㳜纂芋A字正作“�𧚔芋A而“濟令清”也正是“�𡆀㳜纂赤熒N思。“濟”、”�𧚔角]都是《食經》的特用詞。漢以前文獻亦多作“�𧚔芋A又叫做”縮”。就字的本身說，“濟”是濟渡，表示和水分離；又通“擠”，則是擠出水液中的固體成份，都和漉或過濾具有同樣的作用。
《周禮．春官》“司尊彝”︰“醴齊縮酎。”《禮記．郊特牲》︰“縮酌用茅，明酌也。”鄭玄注︰“五齊，醴尤濁，和之以明酌，�𠹻坏H茅，縮去滓也。……酒已�𧚔A則斟之以實尊彝。”“醴齊”即連醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然後才可以“酌”，故稱“縮酌”。所以孔穎達直接解釋說︰“縮，�𠹻]。……�嚉��𦥑u也。”
【五七】“黍浮”，飯渣浮上缸面。“黍”仍是“飯”的通名，不是黍米飯。
【五八】“縹色上”，酒色開始微帶青色。
【五九】《食經》此酒釀法，其重要步驟和《北山酒經》相同。（一）“漬精稻米一斗，搗令碎末，沸湯一石澆之”，在《酒經》這是”臥漿”，即泡制酸漿。（二）燙泡三日後米漿極酸，“合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發”，這在《酒經》是“蒸醋麋（通糜）”，就是將原料米加酸漿蒸成酸飯。《酒經》是蒸，《食經》應是煮，即現在所謂“煮糜”。《酒經》並認為“腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲時，卻縮水，勝如旋入別水也”。至于”大發”，實際是燙米過程中發得極酸，即《酒經》所描述的“漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣”，則“氣刺人鼻，便為大發”句應在“三日極酢”下更合適。（三）“攪成”，這是將蒸熟的酸飯攪爛成“糜”，即《酒經》所謂“便用桌篦拍擊，令米……皮折心破，里外■爛成麋”，《食經》的米有一部分先經粉碎，更容易攪爛。（四）“用方曲十五斤 之”，這在《酒經》是“用曲”，即和曲入糜，《酒經》稱︰“酒要辣，更于 飯中入曲”，《食經》也是在 飯中入曲，但一下子用曲十五斤，雖然還有第二酸飯，也覺曲多米少，過于苦辣，未知有否誤字。（五）“米三斗，水四斗，合和釀之也”，這是《酒經》的“投 ”，即第二 ，也是最後一 ，于是進入成酒階段。即墨黍米黃酒的舊式釀造法，和《食經》、《酒經》的這種釀造程序頗多相似。此酒釀造程序復雜，而敘述極簡，不易明了，《要術》本文決不如此簡晦，也反映《要術》是抄自《食經》原文。
【六０】此酒釀造程序和上文“作白醪酒法”相同，也和上篇“釀白醪法”相若。“濟出”還是《食經》的特用語；“ 酒中”，指 飯于漉去糟後的酒液中，即上篇所謂“為汛”的操作。
【六一】朗陵，縣名，漢置，南朝宋廢。故城在今河南省確山縣西南。
【六二】“細銼曲如雀頭”，即《要術》本文所謂“大如棗、栗”，但沒有交代用曲量。《要術》本文用曲夏用小塊，冬用細末，此法夏亦用小塊曲，均與《北山酒經》夏細冬粗不同。又此酒與下文“夏雞鳴酒”都是一種■釀酒，即以一定的曲、米、水封釀于酒■中，釀法簡單，成熟快，但不易貯存。
【六三】“ 曲”，這里實際就是浸曲。下曲稱為“ ”，與上文”冬米明酒法”的“用方曲十五斤 之”相同，均《食經》用語。
【六四】“酃酒”，以用酃湖水釀酒得名。酃湖在今湖南省衡陽縣東。《北堂書鈔》卷一四八“湘東酃水”條引《吳錄》︰“湘東酃縣有酃水，以水為酒。”《文選》左思《吳都賦》︰“飛輕軒而酌綠 。”唐李善注引《湘州記》︰“湘州臨水縣有酃湖，取水為酒，名曰酃酒。”明馮化時《酒史》卷上載晉張載《酃酒賦》標題下注文︰“衡陽東有酃湖，釀酒甚美，所謂酃酒。”《賦》文雲︰“造釀在秋，告成在春。”《要術》所載無成熟時期，據張《賦》，也是一種“重釀酒”。又此條是《要術》抄自“食經》文，《食經》也不過采錄名酒的釀造法，都不知道它們是否曾經釀造過，尤其此酒用竹箬覆甕，而且燥了要換，是用鮮箬，在《要術》是很困難的。
【六五】“宿”，早先，預前。
【六六】“蓽撥”，這里和胡椒並用，胡椒科草本，其子實辛香，可用以浸酒。“雞舌香”即丁香，見卷五《種紅藍花梔子》篇注釋【一六】。此酒與上文引《博物志》的“胡椒酒”，同屬配制酒，在《要術》中僅此二例。
【六七】煮熟的酒飯，俗稱“糜”，因稱其煮飯過程為“煮糜”。現在山東即墨等地還是這樣稱呼。它和蒸飯的不同點是經過不斷的攪拌甚至擊拍使成糊飯，故稱為“糜”。它可以是粥狀的，但也可以是糊飯，甚或焦化的爛飯。
【六八】“以水五斗漬之”，二斗秫米用五斗水，用水量超過用米量一倍以上，這在《要術》的各種酒中是“液比”最高的。紹興酒等連浸米、蒸飯加上落缸時的水分在內，沒有達到原料米的一倍。
【六九】“■”音審，《廣韻》上聲“寢”韻︰“■，木名，《山海經》雲︰‘煮其汁，味甘，可為酒。’”今本《山海經》無此記載。清徐文靖《管城碩記》卷二三︰“《齊民要術》、《沈約集》、《皮日休集》皆有■酒。……謝靈運《山居賦》︰‘苦以木成，甘以■熟。’自注雲︰‘木酒味苦，■酒味甘，並至美，兼以療病︰■治■核，木治痰冷。’《六書故》亦作‘𤥃@ 抖 擰罰骸 刮叮 妗 悄鵓迫 ﹥埔病！鋇 啊觥彼湟殘醋鰲 保 幢氐扔 抖 擰返摹 妗薄Ｇ騫 夭浴睹霾 家 肪磯 骯 簟奔竊賾小岸 輟彼擔骸霸煉 嗖 ∫閱鵓疲 啤 ！薄岸 輟奔礎暗鼓磣印保 步小岸寄鈄印保 慰淳硎 骯 z﹝七﹞”注釋【九】）。唐劉恂《嶺表錄異》卷中︰“倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中婦女，得以染色。”《本草綱目》卷三一“都念子”引唐陳藏器《本草拾遺》，其藥效主治“痰嗽噦氣”。則所謂“■酒”，或許是倒捻子的花葉汁釀制的酒。
【七０】“炊五斗米”，意即炊五斗米 甕中，與下條“乃炊秫米飯”相同，省去“ 之”一類字。但《要術》本文無此省略法。
【七一】“手一兩抑之”，指飯下甕後將飯面用手稍稍壓抑幾下。《北山酒經》卷下“酴米”記載下飯操作︰“將麋（通糜）逐段排■，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子。”這完全像現在黃酒落缸時的“搭窩”操作，不過現在只是用竹刷把之類將窩面輕輕敲實，使飯窩不下塌為度。
【七二】“柯𡓨@保 聰輟Ｈ找氡疽暈 殘硎恰拌坭健敝 蟆！督袷汀啡餃 薇 豆漚褡 分杏猩忠┬幻 翱衫搿鋇幕埃 殘硎恰翱衫搿鋇耐 餱幀！ 幣衾搿 br />
【七三】“攪”，攪和。“中水”，疑“水中”倒錯。
