法酒【一】第六十七
釀法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、 、飯，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒︰預銼曲，曝之令極燥。三月三日，秤曲三斤三兩，取水三斗三升浸曲。經七日，曲發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘－－凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑－－炊作再餾飯。攤使冷，著曲汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米 之。每 皆搦令散。第三 ，炊米六斗。自此以後，每 以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重 如初，不著水、曲，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。
作當梁法酒︰當梁下置甕，故曰“當梁”。以三月三日日未出時，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷︰水、曲、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗 之。三月九日，炊米九斗 之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意 之，滿甕便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿雲取酒。假（一）令出一石，還炊一石米 之，甕還復滿，亦為神異。其糠、沈悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。
■米法酒【二】︰糯米大佳（二）。三月三日，取井花水【三】三斗三升，絹 曲末三斗三升，■米三斗三升－－稻米佳，無者，旱稻（三）米亦得充事－－再餾弱炊，攤令小冷，先下水、曲，然後 飯。七日更 ，用米六斗六升。二七日更 ，用米一石三斗二升。三七日更 ，用米二石六斗四升，乃止－－量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
《食經》七月七日作法酒方︰“一石曲作‘燠餅【四】’︰編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒【五】也。”
又（四）法酒方︰焦麥曲【六】末一石，曝令干，煎湯一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初 之時，十日一 ，不得使狗鼠近之。于後無若（六）或八日、六日一 ，會以偶日 之，不得只日。二月（七）中即 令足。常預煎湯停之， 畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦曲殺之。
三九酒法（八）︰以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗－－先曝干之︰一時和之，揉和令極熟。九日一 ，後五日一 ，後三日一 。勿令狗鼠近之。會以只日 ，不得以偶日也。使三月中，即令 足。常預作湯，甕中停之， 畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾于酒甕中也。
治酒酢法【七】︰若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即回【八】。
大州【九】白墮曲方餅法【一０】︰谷三石︰蒸兩石，生一石，別 【一一】之令細，然後合和之也。桑葉、胡■葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上︰先布麥■厚二寸，然後置曲，上亦與■二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之【一二】。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法，淨削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，殺米一石五斗。
作桑落酒法︰曲末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三 便止。漬曲，候曲向發便 ，不得失時。勿令小兒人狗食黍。
作春酒，以冷水漬曲，余各同冬酒【一三】。
（一） “假”，明抄誤作“ ”，據金抄、湖湘本等改正。
（二） “糯米大佳”，各本同，是說如果用糯米代替粳米，那就更好，這是符合實際的。《今釋》改“大”為“亦”，日譯本仍舊不改，應不改。
（三） 金抄作“旱稻”，明抄、湖湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，應指水稻而言，因“■米”不僅限于水稻，旱稻也同樣有，這是說這個“■米法酒”用水稻粳米更好，如果沒有，旱稻粳米也行。如果是“早稻”，在同樣的技術措施下，“糯米大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作“早稻”是錯的。
（四） 這個“又”字，表明此條仍出自《食經》。下條“三九酒法”亦同。《要術》敘述用曲量，有一特點，即以一斗曲能殺多少米為標準，要多釀，照這個標準增加，與引“蜀人”、曹操、《食經》等有顯著差別。這里上下三條敘述簡闕，文句倒裝，有不少疑竇，《要術》本文沒有這樣含糊的。
（五） “糅”，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是“雜和”，通”揉”，漸西本改作“揉”。
（六） 金抄、明抄作“無苦”，他本作“無若”，均費解，應有竄誤，存疑。比較起來，“無若”作“不若”比較好解釋，茲暫從他本。
（七） “二月”，各本同。按下條“三九酒法”例，九斗焦麥曲先後 四次共米三石六斗，在三月內 完，其曲殺米率為曲一斗殺米四斗。本例用同一焦麥曲釀造，用曲末一石，應殺米四石，四石每次 一石，分四次 ，其日期為二月二日初 ，十二日再 ，二十日三 ，二十六日四 足。原文“二月中即 令足”，時間充裕，“二月”不是“三月”之誤。《今釋》改為“三月”，不必。日譯本不改，是。
（八） “酒法”，各本同，疑“法酒”倒錯。
【一】 “法酒”與其他酒的不同釀法，據《要術》所記是︰（一）初釀時水、曲、米三者的數量相等（或數字相同）；（二）以後 米是比例地增加，和他種酒大都是逐漸減少的不同；（三）無論數量和月日都采用三、六、七、九等數。就（二）而言，它突破“春酒曲”的原有殺米標準很多，即突破一斗曲殺七斗米的指標很遠，如“■米法酒”竟高達一石五斗米之多，而其釀法，除三、六、九、“當梁”、“偷酒”等迷信的“術數”外，並無若何特別，這是一個疑問。引《食經》“又法酒方”的“其米多少，依焦曲殺之”，倒是合理的。
【二】 此酒用水三斗三升， 米共四石九斗五升，酒的濃厚度超過上篇的“酎酒”，在笨曲系統各酒中是最濃厚的。笨曲各酒中上篇的“夏雞鳴酒”，是最淡薄的酒之一。中等濃厚的是上篇的“粟米酒”等。茲列表比較如下（浸米、炊飯增加的水分不計算在內）︰
酒名 初 時 完時 備 注
原料米
（％） 笨 曲
（％） 加 水
（％） 原料米
（％） 笨 曲
（％） 水
（％）
夏雞鳴酒 100 250 100 250 一次 完，曲用斤計。
粟米酒 100 40 320 100 10 80
■米法酒 100 100 100 100 6.6 6.6
【三】 “井花水”，清晨最先汲得的井水，見《重修政和證類本草》卷五“井華水”及《本草綱目》卷五“井泉水”。
【四】 “燠餅”是將曲餅密封在甕中的一種特殊處理法，頗像《造神曲並酒》篇“三斛麥曲法”的“盛著甕中，涂頭”，不過《食經》似是將成曲在臨釀酒前作此處理。
【五】 “一石米，合得三石酒”，明確指明出酒率的，僅此一例。現在各種黃酒的出酒率，以重量計，約為原料米的１５０％至３００％不等。
【六】 “焦麥曲”，指炒小麥制成的曲，下文“焦曲”，亦指此。《北山酒經》卷下“用曲”︰“新曲未經百日心未干者，須擘破炕焙。未得便搗，須放隔宿；若不隔宿，則造酒定有炕曲氣。”現在浙江寧波糯米黃酒用的小麥曲要經過五六日的燻烘，使成焦化備用；山東即墨黍米黃酒用的小麥曲，先將磚狀塊曲軋碎至二三厘米大的小塊，在鍋中焙炒約二十分鐘，使一部分呈焦化，然後磨成粉末使用。但這些都是對成曲的烘焙或焦化處理，本身不是焦麥曲。
【七】 《要術》有二種救治酒病的方法，分見于《造神曲並酒》篇及本篇。《造神曲並酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天釀造，容易傷冷，所以列在該篇。在本篇的就是這條治酒酸的方法，因本篇都是較熱和熱天釀的酒，傷冷不發的問題不大，可是容易發酸，所以列在本篇。
【八】 “回”，回復好的味道。卷八《作酢法》篇“回酒醋法”，則指使酸酒回復好的酸味使變成醋。
【九】 “大州”，四川有大洲堡、大洲驛，後魏有“州縣”，屬武德郡（見《魏書．地形志》），恐均非此處所指，其地未詳。
【一０】“白墮曲方餅法”，這是“白墮酒”的仿制酒，因劉白墮始釀而得名。酈道元《水經注》卷四“河水”章“又南過蒲阪縣西”下記載︰河東郡“民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牽拂相招者，每雲‘索郎’，……索郎，反語為‘桑落’也。”這是說“索郎”相切為“桑”，“郎索”相切為“落”，這二字就是“桑落酒”的隱語，而“桑落酒”即由劉墮釀于桑落時而得名。楊炫之《洛陽伽藍記》“法雲寺”下記載有河東郡人，姓劉名白墮，善釀酒，香美異常，喝了沉醉不醒，並可遠運千里不壞，當時人就稱為“白墮酒”。後魏時洛陽有二個“里”的居民，就以仿制此酒為業。酈、楊都是後魏時人，酈較早，楊和賈思勰同時。賈氏所記“白墮曲”和“桑落酒法”，就是這個酒的仿制法。此酒亦可春釀，故楊記又有“白墮春醪”的名稱。《要術》也記載有春釀法。但這個白墮曲沒有制曲時間，也沒有大小尺寸，和其他八種曲不同，未知是原來流傳著的方子上就沒有還是有脫漏。
本卷內各種黃酒的釀造，可分為三大類︰第一類，蒸、炒、生三種小麥混和配制的神曲和神曲酒類，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒雖是夏酒，但所用白醪曲也是三種小麥配制的，故次于神曲篇之後，列為第六五篇。第二類，純用炒小麥的笨曲和笨曲酒類，多是春夏酒，曲的性能和釀法都不同，專列一篇為第六六篇。法酒釀法雖異，但也用笨曲，並且也是春夏酒，故次于笨曲篇之後，列為第六七篇。第三類，就是這里用谷子作原料的白墮曲和白墮酒類。白墮酒是特別的一類，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同為方曲，其殺米標準亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要術》這樣按照各種曲的原料、制法、性能和釀酒時令等的不同，作如上的編排，基本上是合適的。
【一一】“ ”，就是磨。
【一二】“籠之”，可能是盛在籠里。《北山酒經》“玉友曲”等的制法有“以籃子懸通風處”的過程。
【一三】“冬酒”，即指上文的“桑落酒”。
