黃衣、黃蒸及 （一）第六十八黃衣一名麥■（二）
作黃衣【一】法（三）︰六月中，取小麥，淨淘訖，于甕中以水浸之，令醋。漉出【二】，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麥于上，攤令厚二寸許，預前一日刈 【三】葉薄覆。無 葉者，刈胡� 袢ピ硬藎 蘗鈑興 鍍 緩蚵罄洌 院 倉 Ｆ呷眨 椿埔律 悖 慍銎刂 罡傘Ｈズ 眩 魑癇r簸。齊人喜當風 去黃衣，此大謬︰凡有所造作用麥■者，皆仰其衣為勢【四】，今反 去之，作物必不善矣。
作黃蒸【五】法︰六、七月中，■（五）生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥■法。亦勿 之，慮其所損。
作 法︰八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生【六】，布麥于席上，厚二寸許。一日一度（六），以水澆之，牙生便止。即散收，令干，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳【七】 。
若（七）煮黑餳，即待芽生青，成餅【八】，然後以刀（八）■【九】取，干之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥為其 【一０】。
《孟子》曰（九）︰“雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
（一） “ ”，本卷內院刻均作“ ”，金抄大多同院刻；明抄均作“ ”，是現在通行的寫法。在別卷，金抄、明抄亦均作“ ”。本書統一從今寫作“ ”。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多，有院刻足以校勘，非必要時，概不作校記。
（二） “■”，音桓，又音魂，音混，廣韻︰“不破麥也”。這里專指整粒麥作的一種醬曲，俗名也叫“麥圇”，“圇”是“囫圇”，也是完整不破的意思，字應從完，明抄作“■”，誤，據院刻等改正。
（三） 本篇“作黃衣法”、“作黃蒸法”及“作 法”，均僅標目作大字，內容（至“以大麥為其 ”止）均系雙行小字，茲一律改為大字。
（四） 金抄、湖湘本作“熟”，唐韓鄂《四時纂要．六月》篇捋《要術》亦作“熟”；院刻、明抄作“熱”，非。
（五） “■”，金抄作“■”，明抄作“■”（湖湘本空格），均誤；院刻作“■”，沿訛字，茲改正為“■”。
（六） 院刻、金抄、湖湘本作“度”，明抄誤作“唐”。
（七） 院刻、金抄、湖湘本作“若”，明抄誤作“苦”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“刀”，明抄誤作“力”。
（九） 見《孟子．告子上》篇，“物”下有“也”字，“曝”作”暴”。賈氏引此以證說麥 的發芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。
顏之推《顏氏家訓．書證》篇︰“‘也’是語已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經傳，悉略此字。”但有不能省的，省掉就出毛病，顏氏舉“青衿，青領也”為例（《詩經．鄭風．子衿》“青青子衿”毛《傳》的解釋）說︰“鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩》本，既無‘也’字，群儒因謬說雲︰‘青衿、青領，是衣兩處之名，皆以青為飾’，用釋‘青青’二字，其失大矣。”另方面，“又有俗學聞經傳中時須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑。”顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也”字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多“也”字的，未知是否“俗學”所加。顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經改易的原樣。
【一】 “衣”，指菌類的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之稱；“黃衣”，指其色素為黃色。由于菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好曲，古因以“曲衣”稱黃色的衣服，並以“曲塵”代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好曲，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的“塵綠者佳”。事實上，黃綠色確是醬曲、酒曲共同要求的好顏色。但這里的“黃衣”，則作為“麥■”的專名。“麥■”也叫“■子”，又名“麥圇”，亦稱“女曲”（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。
【二】 《要術》常用的“漉”、“接”、“濾”，意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液，有時需要水中固體物，就其操作對象和方法說，就有了不同。
“漉”，指隔出水中固體物。如“漉去滓”（卷一《種谷》篇引《泛勝之書》），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），”漉去 ”（卷五《種藍》篇），“漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固體物不要；這里“漉出”小麥，卷六《養羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”，卷七《造神曲並酒》篇“漉出凍凌”等，是漉取需要的固體物。雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對象都是水中固體物。
“接”，指挹出水液。如“接取清”（卷六《養羊》篇“中水治方”，本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、”大麥酢”等條），“接飲不押”（卷七《笨曲並酒》篇“ 米酎”）；以及“接去清水”，“徐徐接去”（卷五《種紅藍花梔子》篇“作米粉”）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但對象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為“接”，如“接酥”（卷六《養羊》篇），“浮即接取”（下篇），“接取浮脂”（本卷《蒸 法》篇“ 豬肉法”）；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢法”）等等。所撈之物，也有取舍的不同，但都指上浮的東西。在這種情況，相當于“掠”，有時也相當于現在口語的“撇”，例如本卷《脯臘》篇就“接”、“掠”互用。
“濾”，指過濾渣滓。如“絹袋濾”（卷五《種紅藍花梔子》篇“作米粉”），“濾熟乳”（卷六《養羊》篇“作酪法”），“絹濾取汁”（卷九《醴酪》篇），“濾去滓穢”（卷九《煮膠》篇）等。對去掉渣滓一點說，和“漉”相似，但取舍方面，只取液汁，不取固體物；對取得液汁一點說，和“接”相似，但“濾”是從下面瀝取，“接”是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法，沒有含混（《食經》、《食次》卻有個別例外）。
【三】 秀前的荻叫“ ”，參看本卷《作魚 》篇注釋【一一】及卷十“烏 【九四】”注釋【一】。下文的“胡� 保 礎齠 嗝 遠 br />
【四】 “皆仰其衣為勢”，作醬主要藉助于霉菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把這些東西（所謂“衣”）簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。
【五】 “黃蒸”，這是帶麩皮的面粉作成的醬曲，和整粒的麥作成的“黃衣”不同。
【六】 “ ”是麥芽。“腳生”，指小麥種子萌發時最初長出的幼根。
【七】 “餳”是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳哺篇注釋【一】。“白餳”、“黑餳”、“琥珀餳”，均見該篇。
【八】 “芽生青”，指幼芽繼續生長，由白轉青。“成餅”，指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片，現在群眾還有“結餅”的口語。
【九】 “刀■”，用刀割裂開來。
【一０】這個大麥 是“成餅”的還是散的？次于黑餳之後，也應是成餅的。浙江義烏以善制“白餳”著稱于浙江，其所制大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在制麥芽時用物罨蓋，使芽不變青。制成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。
