古人品水，不特烹時所須，先用以制團餅，即古人亦非遍歷宇內，盡嘗諸水，品其次第，亦據所習見者耳。甘泉偶出于窮鄉僻境，土人或藉以飲牛滌器，誰能省識。即余所歷地，甘泉往往有之，如象川蓬萊院後，有丹井焉，晶瑩甘厚不必瀹茶，亦堪飲酌。蓋水不難于甘，而難于厚，亦猶之酒不難于清香美冽，而難于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隱山泉，止可與虎跑甘露作對，較之惠泉，不免徑庭。大凡名泉，多從石中進出，得石髓故佳。沙潭為次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊飯作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。
瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨甘。《仇池筆記》雲，時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅後便劣，至雷雨最毒，令人霍亂。秋雨冬雨，俱能損人，雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。
梅水須多置器，于空庭中取之，並人大甕，投伏龍肝兩許，包藏月余汲用，至益人。伏龍肝，灶心中干土也。
武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳。許然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山徑甚僻，游人罕至，豈然明未經其地乎。
黃河水自西北建瓶而東，支流雜聚，何所不有舟次，無名泉，聊取克用可耳。謂其源從天來，不減惠泉，未是定論。
《開元遺事》紀逸人王休，每至冬時，取冰敲其精瑩者，煮建茶以奉客，亦太多事。
