卷五 ◎火腿

类别:子部 作者:清·梁章钜 书名:浪迹三谈

    今人馈送食物单中,有火腿者,率开兰薰几肘,初笑其造作不典,而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云:“兰薰,俗名火腿,出金华,六属皆有,出东阳、浦江者更佳,有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之别,冬腿可久留不坏,春腿交夏即变味,久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭,其饭汤浓厚,专以饲猪,兼饲豆渣、糠屑,或煮粥以食之,夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体香,凡茅船渔户,所养尤佳,名船腿,较小于他腿,味更香美,煮食之,其香满室。《东阳县志》云:“薰蹄,俗名火腿,其实烟薰,非火也。所腌之盐,必台盐,所薰之烟,必松烟。又一种名风蹄,不用盐渍,名曰淡腿,浦江为盛。”陈达夫《药鉴》云:“浦江淡腿,小于盐腿,味颇淡,可以点茶,名茶腿,陈者止血痢,开胃如神。”或传数十条火腿中,必有一条狗腿,盖初腌腿时,非杂以狗腿,则不成,故货腿人亦甚珍惜之,不肯与人,偶有得者,则其味尤美,此说不知何所据。余素不吃狗肉,即得之,亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详,而此物之缘起,则从未有考证,即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲诗集中,有《咏花猪肉》五古,甚博雅,惜手边无此书也。


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